Способ приготовления сыра

 

,% 1f5241

Класс 53с, 6 i

СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

У. К. Альтмери, М. М. Уудисару и Э. И. Нугис

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

Заявлено 21 октября 1957 г, за № 586852 в Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Предмет изобретения

Способ приготовления сыра путем сквашивания молока заквасками молочнокислых бактерий, о т л ичающийся тем, что, с целью сокращения срока выработки сыра и улучшения его качества, применяют молочнокислые бактерии в повышенной до 1,8 "o дозировке, с предварительным их культивированием в молоке, взятом в соотношении 1: 2.

Способ приготовления сыра путем сквашивания молока заквасками мо лочнокислых бактерий известен.

Применение способа, согласно изобретению, позволяет сократить сроки выработки сыра и улучшить его качество. Это достигается тем, что молочнокислые бактерии употребляют в повышенной до 1,800 дозировке, с предварительным их культивированием в молоке, взятом в соотношении 1: 2.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Для переработки используется молоко, которое пастеризуется при температуре 65 — 70 и имеет кислотность не выше 20 .

При свертывании молока вводится зрелая смесь, которая готовится из закваски с кислотностью 90 — 95 .

Молочнокислые бактерии употребляются в повышенной до 1,8". дозировке, с предварительным их культивированием в молоке, взятом в соотношении 1: 2.

В подготовленное к свертыванию молоко с температурой 22 — 28 вносится вся зрелая смесь; молоко выдерживается в течение 40 — 60 мин, чтобы кислотность молока перед внесением сычужного фермента была 19 — 21 .

Раствор сычужного фермента добавляется в молоко при температуре 32 . Хлористый кальций и селитра не вносятся.

Молоко свертывается 12 — 18 мнн.

Постановка и обработка зерна ведутся в быстром темпе.

Последующие операции обработки сыра производятся известными методами.