Способ производства сыра

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА, предусматривающий образование сычужного сгустка, постановку сьфного зерна, .удаление сыворотки, проведение второго нагревания, посолку сырного зерна, формование, прёссовайие,посолку в paccoJie,- созревание, о тлич ающййс я тем, что, с целью более полного использования составных частей молока, снижения себестоимости продукта, после постановки сырного зерна удаляют 75-85% сыворотки от количества перерабатываемой смеси, а посолку сьфного зерна осуществляют путем его орошения . водным раствором хлористого натрия в количестве 50-500 л на тонну сырного зерна. , 2. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что для посолки используют вЪдный раствор хпорис (Л - того натрия 8-23%-нбй концентрации с температурой Зр-50 С. с

09) (11).

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

Р1д) А 23 С 19/02 ф р ъ уу »» @

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

И АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ \

Оа

° °

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

flO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21). 3523594/28-13 (22) 03. 11.82 (46) 15.07.84. Бюл. э 26 (72) Э.-К. Мицкявичюс (71) Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (53) 637.34 (088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР . В 477715, кл. А 23 С 19/068, 1973.

2. Сборнйк технологических инструкций по производству, твердых ,сычужных сыров. М, ЦНИИТЭИ, 1974, с. 75-80. (54)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА CbIPA, предусматривающий образование сычуж-. ного сгустка, постановку сырного зерна,.удаление сыворотки, проведение второго нагревания, посолку сырного зерна, формованных, прессование,посолку в рассоле, созревание, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью более полного использования составных частей молока, снижения себестоимости продукта, после постановки сырного зерна удаляют 75-85Х сыворотки от количества перерабатываемой смеси, а посолку сырного зерна осуществляют путем его орошения водным раствором хлористого натрия в количестве 50-500 л на тонну сырного зерна.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю1 шийся тем, что для посолки используют водный раствор хлорис - того натрия 8- 23X-ной концентрации с температурой 30-50 С.

Ф 1102

Изобретение относится к сыродельной промыпленности.

Известен способ щюизводства сыра, предусматривающий внесение s молоко перед свертыванием сухой по5 варенной соли в количестве 100 l50 г на 100 кг смеси, .образование сгустка, постановку сырного зерна, удаление сыворотки, проведение второго нагревания, формование,прес" сование, посолку в рассоле и созревание t.13.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сыра, включающий обра. зование сгустка, постановку сырного зерна, удаление ЗОХ сыворотки, проведение второго нагревания, удаление ЗОХ сыворотки, посапку сырного зерна пбваренной солью в количестве

0,5-0,7 кг íà 100 кг перерабатываемой смеси, формование, арессование, посапку в рассоле, созревание f23.

Недостатками данного способа являются получение 30-35Ж соленой мопочной сыворотки с концентрацией ,поваренной сояи f,5"З,ОХ, а также зйачйтельные потери с сывороткой натрия хлористого (82-89Х от общего" количества внесенного в сырное зер-

30 но).

Цель изобретения - более полное использование составных частей молока, снижение себестоимости продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства сыра, предусматуивающему образование сычужного сгустка, постановку сырного зерна, удаление сыворотки, проведение второго нагревания, по- 4О солку сырного зерна, формование, прессование, посолку в рассоле, созревание, после постановки сырного зерна удаляют 75-85Х сыворотки от количества перерабатываемой смеси,а носолку сырного зерна осуществляют путем его орошения водным 8,023,0Х-ным раствором хлористого натрия при температуре раствора 3050 С в количестве 50-500 л. на тонну 5О сырного зерна.

П р и и е р 1. При выработке российского, угличского, пикантного сыров после образования сгустка проводят его разрезку, перемешиваняе и подогревание. После второго подогрезания 60Х образовавшейся сыворотки удацяют путем откачки ее насосом.Да«

551 1 лее после окончания процесса постановки сырного зерна смесь сырного зерна с оставшейся сывороткой при постоянном перемешивании подают в отделитель сыворотки. В отделителе сыворотки отделяют сыворотку в количестве 15-25 от объема смеси, а сырное зерно высыпают на направляющую плоскость. В момент выхода из

1 отделителя сыворотки сырное зерно орошают водным 23Х-ным раствором хлористого натрия, с температурой

50 С, в количестве f80 л на 1 т сырного зерна. После орошения сырное зерно направляют в сырные формы, в которых его прессуют. Во время прессования из сырных форм вытекает в сборники соленая сыворотка ° Содержание хлористого натрия в сыре после прессования составляет .

1 0„1X„ далее сыр- досаливается в рассоле и направляется иа созревание.

0 р и м е р 2. При выработке прибалтийского, клайпедского сыра, сыров "Нямунас" "Паюрис", "Рамбинас" после образования сгустка проводят его разреэку, неремешивание и подогревание . После второго подогревания до 37-39 С нз сырной ванны удаляют около 50Х образовавшейся сыворотки.

Оставшееся сырное зерно с сывороткой перемешивают 30-35 мин до необходимой обсушки сырного зерна. Далее после окончания процесса постановки зерна смесь его с сывороткой подают в отделитель сыворотки. В отделителе сыворотки удаляют оставшееся количество сыворотки (25-353), а сырное зерно высыпают на направпяющую плос" кость. В момент выхода из отделителя сыворотки или поступления в сырные формы сырное зерно орошают водным

8Х-ным раствором хлористого натрия с температурой 30 С в количестве

500 л на 1 т сйрного зерна. Затем сырное зерно направляется на пуессо.ванне. Содержание хлористого натрия в сыре из-под пресса 0,5 .. В последующем сыр досаливают в рассоле и направляют на созревание.

Пример 3. При Йьфаботке новосибирского, латвийского сыров после образования сгустка проводят его раэреэку, перемешнвание и подогревание. После чего удаляют 7ОХ образовавшейся сыворотки. Далее проводят второе подогревание сырного зерна и его перемешивание до необхо

Составитель Б. Бедных

Редактор Н. Горват Техред K. КастелевичКорректор А. Дзятко

Ю % ° « Ю М Юф Ю ° Ф

Заказ 4862/3 Тираж 589. Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР, по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Уз город, ул. Проектная,4

3 димой степени обсушки. После оконча- ния процесса постановки сырного зерна смесь его с сывороткой подают в устройство цля отделения сыворотки, где удаляют оставшееся количество ° сыворотки 5-153 от количества пере.рабатываемой смеси. Сырное зерно,, поступающее в формовочный аппарат, орошают 15Х-ным водным раствором . хлористого натрия с температурой

38ОС в количестве 50 л на 1 т сырного зерна. Далее сырное зерно направ- ляют в формы и прессуют. Содержание хлористого натрия в сыре из-под ауесеа 0,3Æ. После этого сыр солят в рассоле и направляют на созревание.

Орошение сыриого зерна раствором хлористого натрия рекомендуется при102551 4 . менять при выработке сычужных .сыров, в технологии которых необходимо проводить частичную посолку сйра в сырном зерне.

Предлагаемый способ производства сыра высокоэффективен, так как образование соленой сыворотки снижается на 903 по сравнению с применяемым в промышленности способом частичной

10 посолки сыра в зерне. При посолке сырного зерна по предлагаемому способу требуется меньший расход хлористого натрия для достижения одинакового уровня посолки сырного

15 зерна. По предлагаемому способу в сырное зерно переходит 25-40Х раствора хлористого натрия, а по известному способу частичной посолки в зерне 11-18 .