Штамм дрожжей @ @ махачкалинская 12 @ ,используемый для производства шампанских виноматериалов и столовых вин

 

Штамм дрожжей Saccharomyces oviformis Махачкалинская 12 X (коллекция Центрального музея промьшшенных микроорганизмов Института ВНИИгенетика , номер ЦМПМУ-395), используемьй для производства шампанских виноматериалов и столовых вин,

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

° СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (191 (И).

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

l3 .. «

БИБЛИОТЕКА

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTHA (21) 3601391/28-13 (22) 21.03.83 (46) 23.07.84. Бюл. ¹ 27 (72) Ш.А.Абрамов, С.Ц.Котенко, А.-С.M.Ìàêóåâ, О.К.Власова и P.È.Íàõøóíîâ (7 1) Дагестанский филиал AH СССР (53) 663.13(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР № 707962, кл. С 12 G 1/02, 1977.

2. Макуев А.N. Абрамов Ш.А.

Дрожжи для производства виноматериалов в Дагестане. — Биохимические осОбенности винных дрожжей Дагестана.

1979, вып. 3.

3(59 С 12 С 1 02 С 12 И 15 00 (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES

OVII ORMIS МАХАЧКАЛИНСКАЯ 12Х, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И СТОЛОВЫХ ВИН. (57) Штамм дрожжей Saccharomyces

oviformis Махачкалинская 12 Х (коллекция Центрального музея промышленных микроорганизмов Института ВНИИгенетика, номер ЦМЛМ (-395), используемый для производства шампанских виноматериалов и столовых вин.

1104 149 лов и столовых вин.

Цель достигается применением штамма дрожжей Saccharomyces оч11огппs

Махачкалинская 12 Х, используемого для производства шампанских виноматериалов и столовых вин.

Предлагаемьй штамм дрожжей Saccharomyces oviformis Махачкалинская 12Х имеет следующне морфологические и физиологические характеристики.

Морфологические признаки.

Клетки в виноградном сусле округло-овальной формы, размером 15,410,2х13,9-9,4 мкм; ня виноградном

35 сусле-агаре округлой формы, размером 13,1-8,0х10,4-7,2 мкм. Колонии на виноградном сусле-arape светло-палевого цвета, блестящие, с ровными краями, округлой формы, диаметром 8-10 мм. Размножается почкованием, обладает способностью к спорообразованию и на 2-4-е сутки образует

1-2 споры в клетке на среде Городковой, гипсовых блоках, голодном

27-ном агаре.

Физиологические признаки.

Гигантская колония на сусле-агаре округлой формы, диаметр 20-суточной культуры 3,5 см, светло-палевого

50 цвета с небольшим конусообразным возвышением по центру. Поверхность блестящая, край колонии гладкий, внутренняя структура гомогенная, консистенция мажущаяся.

После сбраживания виноградного сусла образуется плотный крупнозернистрый осадок.

Изобретение относится к винодель- ческой промьппленности, в частности к технологии производства шампанских виноматериалов и столовых вин, и касается получения нового штамма 5 дрожжей, используемого для производства шампанских виноматериалов и столовых вин.

Известен штамм дрожжей, используемый для получения шампанских вино- 10 материалов и столовых вин )1j .

Наиболее близким по техническому решению к предлагаемому является штамм дрожжей Saccharomyces oviformis Махачкалинская 12 (2) . f5

Однако известный штамм обеспечивает недостаточно высокое качество шампанских виноматериалов и столовых вин.

Целью изобретения является улучше- 20 ние качества шампанских ниноматериаОтношение к углеводам. Сбраживает и усваивает глюкозу, сахарову, мальтозу, 1/3 рафинозы.

Отношение к спиртам, органическим кислотам, азотистым веществам. Усва ивает этиловый спирт и глицерин. Усваивает уксусную молочн чо, винную и ли- . монную кислоты. Усваивает пептон, сернокислый аммоний, мочевину, аспарагин, дифениламин.

Интенсивно сбраживает виноградное суспо с массовой концентрацией сахара 19,8 г/100 мл.

Улучшает качество столовых и шампанских виноматериалов эа счет большего синтеза эндогенных антиоксидантов, меньшего — альдегидов и летучих кислот, увеличения вязкости и поверхностного натяжения, уменьшения опалесцирующих веществ, что подтверждается результатами спектрофотометричес. ких измерений и сенсорной оценки.

Штамм дрожжей Saccharomvces

oviformis Махачкалинская 12 Х получен в результате применения мутагенного действия холода сверхнизких температур на штамм дрожжей Махачкалинская 12 (М-12). Для этого суспензию вегетатичных клеток дрожжей штамма с концентрацией в 1 мл, 4 млн. обрабатывали жидким азотом. Замораживание дрожжевой суспензии производили постепенно до достижения температуры -196 С, после чего суспензию размораживали и через 24 ч задавали на брожение. Иэ осадков после брожения был выделен предлагаемый штамм путем высева на поверхность питательной среды сусло-агар в чашки Петри.

Пример. Для проведения бро" жения использовалось сусло с массовой концентрацией сахара 19,8 г/100 мл и титруемой кислотностью 8,1 г/л, в которое добавлялось 2,57. разводки чистой культуры дрожжей с содержанием 3,5 млн. клеток в 1 мл — штамм

Saccharomyces oviformis Махачкалинская 12 Х. Брожение проводили в лабораторных условиях при 11-12 С, Контролем служил штамм Saccharomyces oviformis M-12, широко используемый в винодельческой промышленности

Северного Кавказа для производства . столовых и шампанских виноматериалов.

Опытный штамм при указанной температуре заканчивает брожение на

3 дня раньше, осветление виноматериала наступает также на 2-3 дня раньше контрольного. В результате

Штамм дрожже

Альдегиды, мг/л

Титруемая кислот

Летучие кислоты, г/л

Остаточный саСпирт, об. Ж ность, г/л хар, г/100 мл

Махачкалинская М-12 Х

Опыт

12,3+0, 1 О, 18+0,01 8, 1+0,05 0,25+0,05 57, 1+0,7

Махачкалинская М-12

Контроль

12,0+0,1 О, 17+0,02 7,8+0,05 0,71 0,05 93,8+0,8

Продолжение таблицы

Штамм дрожжей Редуктоны, мг/л

Поверхностное натяжение, дин/см

Вязкость, Па.с

Дегустационная оценка по 8-балльной системе, баллы

42,2+0,03 1,47 10 цвета, легкое, свежее, гармоничное..Аромат сложный с оттенком

Махачкалинская М-12 Х

Опыт муската и полевых цветов, 8,0

Махачкалинская М-12

Контроль

35)2+0,03 1,36 10 цвета, легкое, свежее, гармоничное, с приятным ароматом, 7,8

ВНИИПИ Заказ 5165/17 Ти аж 522 По сное

Филиал ППИ тент, г,Ужгород, ул.Проектная, 4

3, 11041 образуется плотный крупноэернистный осадок, состоящий иэ дрожжевых клеток, по размеру в 1,5-1,7 разя превьппающих контрольные. Образование плотного крупнозернистого осадка 5 способствовало большему проценту съема осветленного виноматериала.

Виноматериал, полученный с использованием штамма Saccharomyces

oviformis Махачкалинская 12.Х, со- ip держал спирта на 0,3 об.7 больше, чем контрольный вариант. Кроме того, выделенный штамм обладал большей редуктонообразующей способностью по сравнению с контрольным (42,2 и 35,2 мг/л соответственно). По содержанию альдегидов преимущество оставалось также за опытным штаммом.

Содержание альдегидов в опытном образце 57,1+0,7 мг/л, в то время как в контроле — 93,8+0,8 мг/л. Виноматериал, полученный с использованием опытного штамма, находился в лучшем положении по вязкости, поверхностному натяжению, чтб имеет важное значение для игристых и пенистых свойств шампанских вин . При сбраживании виноградного сусла предлагаемый штамм образовывал меньшее количество летучих кислот, что влияло положительно на качество виноматериала (см. таблицу). Виноматериал, полученный с использованием предлагаемого штамма, получил оценку ,8,0 баллов, что на 0,2 балла вьппе обраэца, полученного с использованием контрольного штамма.

Штамм испытан также в полупроизводственных условиях на Дербентском заводе игристых вин.

Таким образом, предлагаемый штамм дрожжей позволяет улучшить качество шампанских виноматериалов и столовых вин.

45,5+0,5 Светло-соломенного

44, 1+0,3 Светло-соломенного