Штамм дрожжей @ @ @ ркацители 73,используемый для приготовления вин европейского типа

 

Штамм дрожжей Saccharomyces vini раса Ркацители 73 (коллекция центрального Музея промьппленных микроорганизмов института ВНИИгенетика, коллекционный номер ЦМПМ У-345, используемый для приготовления вин европейского типа.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

\

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ;

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3524142/28-13 (22) 16. 12. 82 (46) 30.08.84. Бюл. ¹ 32 (72) А.M.Ìàìóëàøâèëè, Г.И.Мосиашвили и Е.В.Мирианашвили (7 1) Грузинский научно-исследовательский институт садоводства, виноградарства и виноделия (53) 663.13(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР № 707961, кл. С 12 G 1/02, 1977.

2. Г.И.Масиашвили, Новые культуры дрожжей для столовых вин Грузии. М., Пищепромиздат, 1955, с. 22-34.

„„SU„„1110797 А

За11 С 12 G 1/02; С 12 N 15/00 (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROHYCES

VINI РАСА РКАЦИТЕЛИ 73 ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН ЕВРОПЕЙСКОГО

ТИПА. (57) Штамм дрожжей Saccharomyces

vini раса Ркацители 73 (коллекция центрального Музея промышленных микроорганизмов института ВНИИгенетика", коллекционный номер ЦМПМ У-345, используемый для приготовления вин европейского типа.

1110707

Изобретение относится к бродильному производству и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый для приготовления высококачественных виноградных вин европейского типа.

Применение чистых культур дрожжей является одним из основных средств улучшения качества виноградных вин.

Используемые культуры по своим биологическим особенностям должны соот- 10 ветствовать составу и условиям производства. Используемые в виноделии культуры дрожжей должны быстро приспосабливаться к особенностям сырья (которые меняются в течение сезона), 15 а также к изменяющимся условиям брожения .

Необходима также устойчивость культур к высоким дозам сернистого ангидрида, который применяется для 20 стерилизации сока и аппаратуры. Культуру дрожжей, применяемые в винодельческой промышленности, должны обладать большой анаэробностью, большой бродильной активностью и т.д. по 25 сравнению с известными культурами дрожжей.

Известен штамм дрожжей Saccharomyces vini, используемый для приготовления вин (1 J.

Наиболее близким к предлагаемому является штамм дрожжей Saccharomyces у п1 раса Ркацители, используемый для приготовления вин европейского типа (2 3.

Недостатками известных штаммов являются невысокая бродильная активность и качество готового продукта.

Цель изобретения — штамм дрожжей, отвечающий всем требованиям стационарного производства виноградных вин, обладающих высокой энергией брожжения и большей интенсивностью размножения, а также дающих высококачественное вино.

Культура дрожжей Saccharamyces

ni Ркацители 73 выделялась следующим образом.

Образцы брались с разных винзаводов и вносились в стерильный вино— градный сок, после чего ставились в термостат при температуре 26-27 С.

При обнаружении признаков брожения высевали на агаризованную среду (ви— ноградный сок 1/1 с 27.-ным агаром) в чашки Петри, затем помещались в о термостат при 26-27 С. Хорошо изолированные друг от друга колонии дрожжей высевали в пробирки с > ст«риль— ным виноградным соком. Таким образом были выделены 300 культур дрожжей, которые и явились объектом изучения.

Для определения рода изучаемые культуры пересевали в пробирки с виноградным соком с 27-ным агаром, после 48-часового роста их стерильно переносили на гипсовые блоки на среду Городковой и помеща IH в термостат при температуре 26-27 С. Спорообразование наблюдали через каждые 8 ч.

Интенсивность размножения изучали при помощи камеры Тома Цейса. Для этого 100 мл виноградного сока вносили в 250-миллилитровые колбы, которые закрывали ватными пробками и стерилизовали. После стерилизации и охлаждения в сусло вносили изучаемые культуры дрожжей. В каждую колбу вносили примерно равное количество дрожжевых клеток. Колбы взбалтывали и в сусле подсчитывали количество дрожжевых клеток, затем колбы помещали в термостат при указанной выше температуре.

Подсчет делали каждый день до окончания брожжения.

Со второго дня опыта взятый для подсчета образец разбавляли 1:10, гигантские колонии изучали на виноградном сусле в 27-ным агаром . Колонии описываются спустя 20 дней после начала ее роста.

100 мл виноградного сока помеща ли в 250-миллитровые колбы и стерилизовали. После стерилизации и охлаждения в колбы вносили 48-часовые изучаемые культуры дрожжей в количестве

2%, колбы закрывали бродильными затворами и взвешивали, после чего помещали в термостат при температуре 25

26 С. Взвешивание производили каждый день для учета выделенного СО, устанавливали бродильную способность изучаемых культур дрожжей.

Для установления вида была испытача Нх способность сбраживать углеводыэ спирты кислоты и др, по Meтоду

Б.И.Кудрявцева и Дж.Поддера.

Форму, размер, характер почкования определяли в 48-часовом бродящем сусле под микроскопом при увеличении в 900 раз. Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces vini раса Ркацетели 73 хранится в коллекции Центрального Музея промышленных микроорга!

1107ч7 низмон института "33НИИгенетика", кол— лекционный номер ЮНП 1 — У-:345.

Предлагаемый штамм дрожжей Яа< c ha—

romyces у1г! раса Ркацители 73 имеет следующую морфологическую и физиологическую характеристики.

Величина клеток двухсуточной культуры в бродящем виноградном соке составляет 8,?-11,7 мк. Преобладаемая форма клеток эллипсоидная. Размножение клеток почкованием. На гипсовых блоках и на среде Городковой в клетках образуются споры от одной до четырех в añêå. Форма с ор круглая с гладкой оболочкой, размер по диаметру 1,3-1,3 мк. После окончания брожжения вино хорошо осветляется. Во время переливки вино не взмучивается.

При посеве на сусло-агаре в чашки Петри через 20 сут роста образуется гигантская колония круглой формы, по краям которой наблюдаются радиальные лучи, диаметром колонии

2,6 2,6 см.

Отношение к углеводам: сбраживает сахарозу, рафинозу 1/3, мальтозу, глюкозу, галактозу, не сбраживает лактоэу. Ассимилирует: сахарозу, глюкозу, рафинозу, галактозу, мальтозу, ипулин, о(-арабиноэу, глицерин, этиловый спирт, молочную кислоту, уксусную кислоту. Не ассимилирует лактозу, о(-. сорбозу, трегалозу, ксилозу, Д-арабинозу,с рамнозу, крахмал растворимый, ксилозу, винную кислоту, лимонную кислоту, яблочную кислоту, ино— зит, KNO метил-Д-гликозид.

Штамм Saccharomyces vini раса Ркацители 73 в состоянии вести нормальЛетучая Остаточный кислота, сахар, г/л г/л

Титуемая кислотОценка по 10 бал. системе ность

r/ã

10,90 8,75

8,5

О, 35 0,30

Ркацители 73

Ркацители .61

10,40 8,40 0,68 0,65

8,0

Составитель Л.Пашинина

Техред Л.Коцюбняк Корректор И.Эрдейи

Редактор Л.Авраменко

Заказ 6263/21 Тираж 521 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная, 4

Наименование культр Спирт, об. ное брожение при оитимальной температуре (25-27 С) при этом получается вино высокого качества. Выход спирта больше, чем у производственного штамsма, на 05 об Х.

Способ получения вина европейского типа заключается в следующем.

В виноградное сусло, полученное из винограда сорта Ркацители вводят !

Одрожжи Saccharamyces vini раса Ркацители 73 в виде разводки чистой культуры в количестве 27. от объема сусла и сбраживают его по известной технологии при температуре 25-27 С. !

В таблице дана сравнительная характеристика продуктов спиртового брожения, полученных при использовании культур дрожжей Saccharomyces

20 vini Ркацители 73 (опытная) и Ркацители 61 (контрольная).

При проверке энергии брожения установлено, что предлагаемый штамм заканчивает процесс брожения на

2 13 день, а известный — на 16. Максимальное выделение диоксида углерода в процессе брожения с использованием предлагаемого штамма дрожжей — 10,2 r на 3 день, а известного — 8,7 г на

30 6 день.

Таким образом, предлагаемый штамм позволяет увеличить дегустационный балл вина на 0,5 балла, сократить процесс брожения на 3 дня, максимальное

З5 выделение диоксида углерода наблюдается на 3 дня раньше.

Предлагаемый штамм позволяет повысить энергию брожения, интенсивность размножения дрожжей и получить высо4ококачественное вино.