Способ получения кисломолочного продукта типа сметаны

 

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ, предусматривающий восстановление исходного молочного сырья, нагрев, охлаждение , внесение жировой добавки, гомогенизацию полученной смеси, сквашивание с проведением процессов перемешивания , расфасовки, охлаждения и созревания, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности, сокращения длительности технологического процесса и снижения себестоимости готового продукта, восстановленное молочное сырье охлаждают до 38-43 С и подсквашивают смесью заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков в соотношении 1:1 до кислотности ч550 Т , а после сквашивания полученную смесь охлаждают и проводят созревание в течение 10-12 ч с последующим подогревом до 37-40°С и досквашиванием до кислотности сгустка 90-115°Т. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что в качестве жировой добавки используют смесь, состоят щую из топленого масла, свиного жира и жирорастворимых витаминов А, Е и каротина. 4ik СО 00 00

СОЮЗ СООЕТСНИХ

Н ЛЮЬ

РЕСПУБЛИК (д) А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ CCCP

ПО ДЕВАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬПЪЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

l i ! (21) 3602994/28-13 (22) 10.06.83 (46) 23.09.84. Бюл. и 35 (72) Е.Г. Чернова, И.С. Единархова и В.А. Щеглов (71) Восточно-Сибирский технологический институт (53) 637. 148(088.8) (56) 1. Изменение У 1 технологической инструкции по производству сметаны с использованием сливочного масла или пластических сливок, утв. Минмясомолпром СССР 15.05.71.

2. Авторское свидетельство СССР

У 888904, кл. А 23 С 9/12, опублик.

1981 (прототип). (54)(57) 1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ТИПА СМЕТАНЫ, предусматривающий восстановление исходного молочного сырья, нагрев, охлаждение, внесение жировой добавки, гомогенизацию полученной смеси, скваши..Я0„„ I 114388 A вание с проведением процессов перемешивания, расфасовки, охлаждения и созревания, отличающийся тем, что, с целью повышения питательной ценности, сокращения длительности технологического процесса и снижения себестоимости готового продукта, восстановленное молочное сырье охлаждают до 38-43 С и подсквашивают смесью заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков в соотношении 1:! до кислотности 4550 Т, а после сквашивания полученную смесь охлаждают и проводят созревание в течение 10-12 ч с последующим подогревом до 37-40 С и досквашиванием Я до кислотности сгустка 90-1150Т.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что в качестве жировой добавки используют смесь, состоя-, щую из топленого масла, свиного жира и жирорастворимых витаминов А, Е и каротина.

1 1114

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения кисломолочного продукта.

Известен способ, получения сметаны, предусматривающий смешивание жирового компонента с молоком и сухими продуктами, пастеризацию полученной смеси, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание, расфасовку, упаковку и созревание (.11. 10 . Недостаток этого способа заключается в том, что для его осуществления в качестве исходного сырья используют сливочное масло только высокого качества, что ограничивает 15 объем производства сметаны., Наиболее близким к предлагаемому является способ получения кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий восстановление исходного 20 молочного сырья, нагрев, охлаждение, внесение жировой добавки, гомогенизацию полученной смеси, сквашивание с проведением процессов перемешивания, расфасовки, охлаждения и созре- 25 вания. Часть восстановленного цельного молока нагревают до 40-45оС добавляют сухое обезжиренное молоко и соли стабилизаторов, полученную смесь нагревают до 70-75 С с выдержкой 30

6-10 мин, смещивают с оставшейся частью восстановленного цельного молока, и охлаждают до 37-40 С,и в полученную смесь вводят натуральные

Или сухие сливки или растительное масло, причем обезжиренное молоко вводят в количестве 0,2-0,5Х от объема смеси, а растительное масло 25"

50Х от содержания жира в готовом продукте Е21.

Недостаток известного способа заключается в длительности проведения технологического процесса.

Цель изобретения — повышение питательной ценности, сокращение длитель-45 ности технологического процесса и снижение себестоимости готового про". дукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, предусмат- ривающему восстановление исходного молочного сырья, нагрев, охлаждение, внесение жировой добавки, гомогениэацию полученной смеси, сквашивание с проведением процессов перемешивания, H расфасовки, охлаждения и созревания, восстановленное молочное сырье охлаждают до 38-43 С и подсквашивают

388 2 смесью заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков в соотношении 1:1 до кислотности 455(PT, а после сквашивания полученную смесь охлаждают и проводят созревание в течение 10-12 ч с последующим подогревом до 37-40 С и досквашиванием до кислотности сгустка 90-115 Т.

Причем в качестве жировой добавки используют смесь, состоящую из топленого масла, свиного жира и жирорастворимых витаминов А, Е и каротина.

Сущность предлагаемого способа заключается в следующем.

Сухое обезжиренное молоко распылительной или пленочной сушки или сухое цельное молоко распылительной сушки растворяют в воде с температурой 40-45оС до концентрации сухих обезжиренных веществ 15-15 5Х. Для повышения эмульгирующей способности и диспергирования белковых частиц, денатурированных и агрегированных в процессе сгущения и сушки молока, полученный белковый концентрат молока о пастеризуют при 85-95 С, охлаждают до

1 38-43 С, вносят в него смесь заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков, взятых в соотношении 1:1, в количестве 5-6Х от массы вырабатываемого продукта, тщательно перемешивают и осуществляют подсквашивание при 37-40 С в течение

1-3 ч до достижения кислотности 4550оТ.

Одновременно составляют жировую смесь путем введения в топленое масло свиного жира высшего сорта в количест ве 24,5-25,5Х от общего содержания жира в готовом продукте, расплавляют при 43-45ОС, вносят в нее жирорастворимые витамины А, Е и каротин, практически не содержащиеся в свином жире, в количестве, восполняющем их содержание в натуральных сливках, и тщательно перемешивают.

Белковый концентрат молока кислотностью 45-50 Т, жировую смесь, обогащенную жирорастворимыми витаминами, смешивают с таким расчетом, чтобы получить готовый продукт с массовой долей жира. 10, 20 или 25Х и сухих обезжиренных веществ соответственно 12, 10, 5 или 10Х. При этом жировую смесь вносят в подсквашенный белковый концентрат тонкой струей при непрерывном перемешивании э 1114388 с частотой вращения мешалки 900- 10-12 ч, подогревают до 37-40 С, 1000 об/мин, затем подвергают гру- досквашивают при этой температуре дЫ бому диспергированию при тех же кислотности сгустка 90-115©С в течережимах перемешивания в течение 5- ние 2-3 ч, перемешивают, расфасовы7 мин, после чего гомогенизируют при вают, охлаждают до 5-8 С и направляют давлении 7-9 МПа. Полученную белко- на реализацию. во-жировую смесь сквашивают при 37- Компоненты для кисломолочного

АЛО

40 С до нарастания кислотности сгуст- . продукта типа сметаны (на 1000 кг ка 65;70 Т в течение 2-3 ч, охлаждают беэ учета потерь в кг) различной о 5-80 до 5-8 С, выдерживают при этой тем- 1б. жирности используют в соответствии пературе для созревания в течение с рецептурой, проведенной в табл.3.

Таблица 1.Норма для сметаны с массовой долей жира, Компоненты

25

Молоко цельное сухое 25 .-ной жирности

157,5

630,0

147,0

588,0

50,0

178,5

714,0

Вода питьевая

50,0

50,0

Закваска на обезжиренном молоке

Жиры

152,5

112,5

32,5 молочный

62,5

50 0

25,0 свиной

Витамины

А (ретинол) 0,000375 0,0005

0,0013 0,0014

0,00015 0,00025

О, 00015

0,001

0 000075

Е (токоферол) каротин

Молоко цельное сухое 20 -ной жирности

136,2

590,1

143,9

634,2

165,4

616,5

50,0

Вода питьевая

50,0

50 0

Закваска обезжиренная

- Жиры

161,2

121,9

43,1 молочный

62,5

50,0

25,0 свиной

Витамины

0,000375 0,0005

0 00015

А (ретинол) 1114388

Продолж .ние табл

Компоненты

Е (токоферол) О, 0013

О, 00015

О, 0014

0,00025

0,001

0 000075 каротин

105,0

595,0

112,5

637,5

127,5

722,5

50,0

50,0

50,0!

Жиры

187,0

62,5

150,0

50,0

75,0

25,0 молочный свиной

Витамины

А (ретинол)

Е (токоферол) 0 00015

0,001

0,000075

0 000375 0 0005

0,0013

О, 0014 каротин

0,00015 0,00025

Молоко обезжиренное сухое

Вода питьевая

Закваска обезжиренная

Пример 1. 127,5 кг сухого обезжиренного молока восстанавливают З5 в 222,5 кг питьевой воды, подогретой до 42 С, пастеризуют при 90 С, охлаждают до 39 С, вносят 50,0 кг смеси заквасок ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков, взятых 40 в соотношении 1:1, тщательно перемешивают и подсквашивают при 38 С, до нарастания кислотности сгустка 47 Т.

Одновременно составляют жировую

>смесь из 75 кг топленого масла и . 45

25 кг свиного жира, расплавлчют при

44"С и вносят. жирорастворимые витами-! ны: А — в количестве 5,01 мл мас ляного раствора, содержащего 100000 и. е. витамина А в 1 мл, Š— в количестве 0,1 кг препарата масляного раствора с содержанием токоферолов витамина Е 10 мг в 1 г и каротин;. в количестве 0,0355 кг масляного раствора, содержащего 2,11 мг каротина в Я

1 r раствора. Жировую смесь тщательно перемешивают и вносят струей в подсквашенный белковый концентрат моНорма для сметаны с массовой долей жира, Х

10 20 25 лока при непрерывном перемешивании с частотой вращения мешалки 900 об/мин, затем производят грубое диспергирование при тех же режимах в течение

5 мин и гомогенизируют при давлении

7 ИПа.

Полученную белково-жировую смесь сквашивают при 38 С до получения сгустка кислотностью 67 Т, охлаждают до 6 С выдерживают для созревания в течение 10 ч, подогревают до 38 С, досквашивают до кислотности сгустка

102 Т, перемешивают, расфасовывают, охлаждают до 6©С и направляют на реализацию. б

Готовый продукт содержит 103 жира и,имеет органолептические и физикохимические показатели, приведенные в табл. 2 и 3.

Пример 2..143,9 кг сухого цельного молока жирностью 207 восстанавливают питьевой водой с темпе- ратурой 45 С в количестве 634,2 кг.

Полученный белковый концентрат молока пастеризуют, охлаждают, эакваши1114388

Таблица 2

Характеристика продукта с использованием сухого молока

Показатели

Обезжиренного, распылительной сушки

Обезжиренного, пле- Цельного, распыночной сушки лительной сушки г

Вкус и запах

Чистые кисломолочЧистые кисломолочЧистые кисломолочиые, без посторонних запахов и привкусов. Допускается слабо выраженi ный кормовой привкус, наличие слабой горечи ные с привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту ные с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному или топленому продукту

Однородная, в меру. густая

Однородная, в меру густая

Слегка комковатая, с наличием крупинок, в меру густая

Консистенция

Кремовый, равномерный по всей массе

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей ма с се

Цвет

7 вают и подсквашивают при режимах, указанных в примере 1.

Одновременно готовят жировую смесь из 121,9 кг топленого масла и 50 кг свиного жира, расплавляют при 43 С и вносят жирорастворимые ви,тамины в виде масляных растворов с концентрацией витаминов, приведенной в примере 1, в количестве А-12,52 мл, Е - 0,13 кг и каротина 0,0711 кг.

Далее поступают так, как указано

s примере 1.

Готовый продукт содержит 20 . жира и имеет органолептические и физикохимические показатели, приведенные

s табл.2 и 3.

Пример 3. 147,0 кг сухого цельного молока 25%-ной жирности восстанавливают питьевой водой с температурой 40 С в количестве 588,0 кг, ластеризуют, охлаждают, заквашивают и подсквашивают так, как указано в примере 1.

Одновременно составляют жировую смесь из 152,5 кг топленого масла и

62,5 кг свиного жира, расплавляют при 45 С и вносят жирорастворимые витамины в виде масляных растворов в количестве: А — 16,7 мл. Е " 0,137 кг и каротин — 0,1185 кг.

Далее поступают так, как указано в примере 1.

Готовый продукт содержит 25 жира и имеет состав и свойства, указанные в табл. 2 и 3.

Готовый продукт содержит сухих обезжиренных веществ в количестве

10-12% от общей его массы — в среднем на 3-3,5% больше, чем в обычной сметане; что способствует повышению его питательной и биологической ценности эа счет обогащения такими веществами, как белок, молочный сахар и минеральные вещества.

Органолептические и физико-химические показатели готового продукта приведены в табл. 2 и 3.

1114388

Та блица 3

Показатели

Норма для продукта

10X""H0é жир- 20Х-ной жирности ности

257-ной жирности

ЫО,О

) 20,0

Э 25, 0

)10,5

>10,0 0,015

70,037

>0,13

Ý0,1

Ж,015

Каротин

Кислотность, Т

>0,0075

100-125

100-125 из ацидофильных палочек и ароматообраэующих стрептококков в соотношении 1:1 при оптимальной температуре для их развития приведены в табл.4.

Таблица 4

Массовая

Кислотообраэование белковожировой смеси,о Т, за время,ч

ТемКислотообразование белкового концентрата, Т, за время, ч

Опыт перлтура, оС доля жира, 70!

На основе сухого обезжиренного молока

1 10 37

51 52 65

49

44-50

49-53 50-54

53 64

49-55 60-66

58 72

64-67

50

? 20 37

46-51

65-72

28

3 25 37

45-65 60-75

44-47

26-29

Массовая доля жира, Ж

Массовая доля сухих обезжиренных веществ, Х

Массовая доля вносимых витаминов, мг ° Æ .

Температура при выпуске с предприятия, С

Результаты изучения кислотообра° эования в белковом концентрате из сухого молока в процессе подсквашива" ния и в его белково-жировой смеси в процессе сквашивания смесьв заквасок

)0,05 р0 14

) 0,025

100-125

1114388

Продолжение таблицы 4.

r 1

Опыт

Массовая доля

Температура, OC

Г жира, 50 60 66

4 10 40

57-69 65-74

61 66

57-64 65-72

47-52

45-51

50

5 20 40

48-54

46-52

6 25 40

48

62-79

47-63

29-34 45-52

36 52

64

7 25 43

33-39 50-57 60-70 74-84

На основе сухого цельного молока

66

70

54

44

71

63

44

66

50

40

50

74

45

37

65 52

39

48

33 30

57

29

45-52ОТ. В белково-жировой смеси, приготовленной на белковом концентраа те с кислотностью сгустка выше 50 Т, в большинстве образцов в процессе созревания отмечается отстой сыворотки с зеленоватым оттенком (табл. 5).

В связи с этим подсквашивание белкового концентрата до кислотности выше

50 Т не рекомендуется, а подсквашивание. до кислотности ниже 45 Т понижает эмульгирующие свойства белкового концентрата.

В белково-жировой смеси 10 и 207.— .ной жирности нарастание кислотности

По данным, приведенным в табл.4, .,видно, что в белковом концентрате иэ сухого обезжиренного молока, приготовленном для выработки продукта с массовой долей жира 10 и 20% при тем-50 пературе сквашивания 37-40 С, нарастание кислотности в среднем до 4950 Т происходит в течение 1 ч. В белковом концентрате молока для выработки продукта 2SX-ной жирности кислотообразование несколько замедленно и только через 2 ч сквашивания кислотность сгустка достигает в среднем

1 10 38

2 20 38

3 25 38

4 10 40

5 20 40

6 25 40

7 10 37

8 20 37

9 25 37

Кислотообразование белкового концентрата. Т, за время, ч

Кислотообраэование белковожировой смеси, Т. эа время, ч

I 2 3

388

1114

Показатели белково-жировой смеси

Опыт

Плотность

Массовая доля жира, Хь сгустка кисПосле досквашивания

После созревания лотностью

45-50 Т

Плотность, г/см

Кислотность оТ

На основе сухого обезжиренного молока

1,4

1 в 1 104

1,046

1 10

1,2

1,2

1,6

1,7

115

1,050

1,051

2 20

3 25

1,4

1,8

121

1,1

1,3

71

1,046

1,050

4 10

5 20

1,3 115

6 25

7 25

1,6

1,051

1,051

В большинстве образцов отмечено отделение сыворотки сукого цельного молока

На основе

1,5

108

1,2

1,045

1,048

1,3

1,6

101

20

1,8

1,4, 1,8

1,8

118

115

1,4

1э1

1,2

1,2

81

79

82

1, 052

1,045

1,048

1,052

3

5

13 происходит более медленно, чем в белковом концентрате, особенно в течение

I-го часа сквашивания. Кислотность

1сгустка в этих смесях достигает ребуемых значений (65-70оТ) в течение 3 ч сквашивания.

В белково-жировой смеси 25Х-ной жирности кислотообраэование проходит сравнительно более интенсивно и чеt реэ 2 часа сквашивания составляет в 10 среднем 72-78 Т. Это можно объяснить тем, что подсквашивание белкового концентрата до кислотности 45-50 Т происходит более продолжительно, чем в белково-жировой смеси 10 и 20Х-ной 15 жирности. В течение этого времени восстановление молока происходит в большей степени и белково-углеводного материала достаточно для образования белково-липоидных оболочек жировых 20 шариков и развития молочнокислого брожения.

В белковом концентрате-иэ сухого цельного молока нарастание кислотности до 45-50ОT происходит в течение

3-х ч., что в 0,6-3 раза продолжительнее, чем в белковом концентрате из сухого обезжиренного молока. Повидимому, зто связано с наличием в сухом цельном молоке свободного жира, замедляющего набухание и растворение частиц сухого молока до состояния, наиболее благоприятного для развития молочнокислого брожения.

По кислотообраэованию между белково-жировыми смесями на основе сухого обезжиренного и цельного молока в отдельности особых различий не обнаружено.

Результаты изучения влияния процессов созревания и досквашивания на качество сгустка белково-жировой смеси на основе сухого молока приведены в табл.5 °

Т а б л и ц а 5

Кислотность Плотность, ©Т г/см

lll4388

Г

Составитель Н. Абрамова

Редактор Л. Лосева Техред Ж.Кастелевич Корректор А. Зимокосов

Заказ 6672 /2 Тираж 588 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, й-3$, Раушская наб., д. 4/$

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

На основе данных, приведенных в табл.5, а также органолептнческой оценки белково-жировая смесь на основе сухого модока после созревания имеет недостаточно густую консистенцию, обнаруживается отстой заэмульгированной жировой фазы, кисломолочный вкус и запах недостаточно выражены, отмечается наличие постороннего привкуса, в основном типа кормового, и жира немолочного происхождения.

Дополнительное сквашивание до значений кислотности, укаэанных в табл. 5, приводит к получению продукта с достаточно плотным сгустком !З и с органолептическими и физико-химическими показателями, приведенными в табл. 2 и 3.

Сквашивание белково-жировой смеси до значений кислотности, укаэанных 2б в табл. 5,. без предварительного созревания увеличивает продолжительность процесса получения продукта, в связи с медленным нарастанием кислотности. В процессе созревания, по-видимому, происходит восстановление белково-углеводного комплекса молока с накоплением материала, способствующего сокращению продолжительности кислотообразования и полу- ЗО чению сгустка с наибольшей плотностью.

16

Кроме того, длительное воздействие сравнительно высокой температуры сквашивания отрицательно сказывается на вкусе и запахе продукта вследствие окислительных процессов, происходящих в жировой фазе.

Использование предлагаемого спосо- ба по сравнению с известным, позволяет повысить питательную ценность продукта за счет обогащения белками молока, молочным сахаром и минеральными веществами, сократить продолжительность процесса получения продукта в среднем до 18 ч вместо 38 ч по известному изобретению, т.е. !,6-2,5 раза, и снизить себестоимость продукта на 913,56 py6. sa счет используемого сырья.

Кроме этого, использование предлагаемого способа позволяет расширить возможность использования на пищевые цели продуктов, получаемых при полной переработке мясо-молочного сырья, в частности свиного жира, топленого масла, сухого цельного молока распылнтельной сушки и сухого обезжиренного молока распылительной и даже пленочной сушки, что особенно актуально для предприятий молочной промышленности в районах с ограниченными ресурсами натурального молока.