Способ производства сливочного масла

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА из высокожирных сливок , предусматривающий их охлаждение на первой стадии до 24-34°С и на второй стадии до 12-14°С с одновременным механическим воздействием, отличающийся тем, что, с целью стабилизации процесса маслообразования продукта с содержанием плазмы 40-60%, механическую обработку на второй стадии охлаждения осуществляют при удельной энергии механического воздействия 60-140 тыс. Дж/кг и частоте вращения рабочего органа маслообразователя 10-15 с

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

4(5D А 23 С 15/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3584833/28-13 (22) 26.04.83 (46) 07.01.85. Бюл. № 1 (72) Г. П. Терешин, Ф. А. Вышемирский, В. П . Головков, P. М. Мурашова и В. Н. Хорошев (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности Научно-производственного объединения «Углич» (53) 637.233 (088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР № 645639, кл. А 23 С 15/02, 1976.

2. Авторское свидетельство СССР № 959736, кл. А 23 С 15/08, 1980 (прототип) .

„SU„„1132889 A (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА из высокожирных сливок, предусматривающий их охлаждение на первой стадии до 24 — 34 С и на второй стадии до 12 — 14 С с одновременным механическим воздействием, отличающийся тем, что, с целью стабилизации процесса маслообразования продукта с содержанием плазмы 40 — 60%, механическую обработку на второй стадии охлаждения осуществляют при удельной энергии механического воздействия 60 — 140 тыс. Дж/кг и частоте вращения рабочего органа маслообразователя

10 — 15 с .

1132889

Таблица 1

Консистенция масла с содержанием жира, X

Интенсивность механического воздействия, тыс. Дж/кг

42,5

51,5

61,5

43-57

Удовлетворительная

50-80

Хорошая

Удовлетворительная

Хорошая

85-120

То же

Изобретение относится к маслодельной промышленности, преимущественно к производству масла с пониженным содержанием жира.

Известен способ производства сливочного масла путем сепарирования молока до получения высокожирных сливок, пастеризации их при 75 — 80 С с выдержкой, охлаждения до 10 — 20 С и механической обработки при удельной энергии рабочего органа 3 — 20 тыс. Дж/кг (1).

1О

Однако этим способом нельзя получить масло с содержанием жира менее 60О/z при использовании серийных маслоизготовителей цилиндрического типа. Повышение ин. тенсивности механического воздействия на обрабатываемый продукт позволяет получить масло с содержанием жировой фазы не ниже 61,5О/р и сопровождается значительным снижением (в 1,5 — 2 раза) производительности, что экономически невыгодно.

Известен также способ производства сли- 20 вочного масла из высокожирных сливок, предусматривающий их охлаждение на первой стадии до 24 — 34 С и на второй стадии до 12 — 14 С с одновременным механическим воздействием. Способ обеспечивает получение масла с содержанием плазмы 38 — 39О/0 и хорошими структурномеханическими показателями без снижения производительности серийных маслообразователей (и линий в целом) (2).

Однако согласно известному способу Зр дальнейшее снижение содержания жировой фазы требует новых технологических приемов. Например, для получения масла с удовлетворительной консистенцией необходимо внесение стабилизаторов влаги.

Цель изобретения — стабилизация про- 35 цесса маслообразования продукта с содержанием плазмы 40 — 60О/р.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства сливочного масла из высокожирных сливок, предусмат- 4О ривающему их охлаждение на первой стадии до 24 — 34 С и на второй стадии до

12 — 14 С с одновременным механическим воздействием, механическую обработку на второй стадии охлаждения осуществляют при удельной энергии механического воздействия 60 — 140 тыс. Дж/кг и частоте вращения рабочего органа маслообразователя 10 — 15 с, В случае получения высокожирных сливок путем однократного сепарирования молока температуру сепарирования поддерживают в пределах 90 — 95 С без последующей пастеризации высокожирных сливок. Интенсивность механического воздействия на первой стадии охлаждения обеспечивают на уровне 1 — 4 тыс. Дж/кг,что позволяет предотвратить преждевременное разрушение жировой эмульсии и создать предпосылки для кристаллизации глицеридов в обособленных жировых шариках.

Эмульсии с повышенным содержанием влаги являются более устойчивыми, и для их разрушения требуется более интенсивное механическое воздействие. Последнее способствует дополнительному выделению жидкого жира, который является связующим звеном кристаллоагрегатов отвердевшего жира. Поэтому на второй стадии промежуточный продукт охлаждают при удельной энергии рабочего органа 60—

140 тыс. Дж/кг. Для более равномерного распределения плазмы и жидкого жира в готовом продукте частоту вращения перемешивающего устройства на этой стадии увеличивают до 10 — 15 с . При этом возрастают гомогенизирующий эффект и интенсивность теплообмена, что в свою очередь способствует большей завершенности процесса маслообразования в аппарате и получению продукта с пластичной консистенцией.

Влияние интенсивности механической обработки на консистенцию сливочного масла с различным содержанием жира показано в табл. 1.

Неудовлетвори- Неудовлетворитель— тельная ная

Удовлетвори- То же тельная

1132889 лучшего сохранения сухих веществ плазмы сливок в нативном состоянии.

Сливки после их нормализаций по влаге и СОМО путем добавления пахты, топленого масла или молочного жира, сухого или сгущенного обезжиренного молока охлаждают в нормализованной ванне или другом теплообменном аппарате до 24—

34 С. В маслообразователе сливки охлаждают до 10 — 18 С при частоте вращения рабочего органа 10 — 15 с, удельной энергии 60 — 140 тыс. Дж/кг и параллельной подаче в цилиндры.

В случае переработки сливок средней жирности исходные сливки пастеризуют при 85 — 95 С и сепарируют на сепараторах, предназначенных для получения высокожирных сливок. Сепараторы при этом необходимо отрегулировать на получение сливок требуем ой жирности (40 — 62О/0) .

Дальнейший процесс их переработки в масло протекает также и для сливок, полученных путем однократного сепарирования молока. Параметры процесса получения масла с различным содержанием жира приведены в табл. 2.

Таблица 2

Удельная энергия, Угловая скорость, тыс. Дж/кг рад/с

Содержание жира в масле, л, 12-14

10-14

12-16

43-57

60-80

61,5

51,5

85-1 30

43,5 к сливкам прибавляют 4,0 кг пахты, смесь тщательно размешивают, охлаждают в плас. тинчатом охладителе до 24 С и направляют в цилиндры маслообразователя, где подвергают механическому воздействию при удельной энергии 130 тыс. Дж/кг и частоте вращения перемешивающего устройства 15 с-, В маслообразователе сливки охлаждают до 18 С. Полученное масло имеет чистый вкус. свойственный свежим сливкам, однородную консистенцию и хорошую термоустой чивость. Содержание жира 40О/о, СОМО 6,910 влаги 54,0О/о.

Пример 2. Сепарируют 800 кг сливок жирностью 35 /р и получают 457 кг сливок с содержанием, /о-. жир 60, СОМО 3,5 и влага 36,5. В нормализационной ванне сливки охлаждают до 32 С и направляют в маслообразователь, где охлаждают до 10 С при удельной энергии 60 тыс. Дж/кг и частоте вращения 10 с- . Готовый . продукт содержит 60,0 /0 жира, 3,5 /ц СОМО. Имеет приятный свойственный сливочному мас50

Результаты экспериментальных исследований свидетельствуют о том, что при использовании серийно выпускаемых маслообразователей цилиндрического типа увеличение интенсивности механического воздействия при снижении в продукте массовой доли жира способствует стабилизации процесса маслообразования и улучшению консистенции сливочного масла. Структура, вкус, запах, цвет, консистенция получаемого при этом продукта характерны для сливочного масла.

Способ осуществляют следующим образом.

При получении высокожирных сливок путем однократного сепарирования молоко, нагретое до 90 — 95 С, сепарируют на сепараторах-сливкоотделителях, отрегулированных на получение сливок повышенной жир ности (40 — 62О/с) . Сепарирование молока при высоких температурах позволяет избежать значительного снижения производительности сепараторов и исключить пастеризацию сливок после их получения.

Масло, полученное из таких сливок, обладает более выраженным вкусом за счет

Температура масла на выходе и интенсивность механической. обработки могут колебаться с учетом сезона года и зоны страны, где вырабатывается масло.

Основными параметрами, обуславливающими получение низкожирного масла с хорошей пластичностью, являются механическая обработка и частота вращения переЙешивающего устройства. При снижении механической обработки и частоты вращения ниже минимальных значений не удается получить продукт удовлетворительной консистенции. "Превышение максимальных значений нецелесообразно, так как неоправданно растут затраты энергии, и излишняя механическая обработка может вызвать пороки консистенции (плохая термоустойчивость, рыхлость и др.) .

Пример 1. При сепарировании молока, подогретого до 92 С, получают 400 кг .сливок с содержанием жира 40,5О/о и

СОМО 6,0О/о. В нормализационной ванне

Температура масла на выходе, С

1132889

Составитель Л. Соломадина

Техред И. Верес Корректор О. Луговая

Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений н открытий

1 l 3035, Москва, 7К вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор И. Дербак

Заказ 9828/5

5 лу вкус, однородную в меру плотную консистенцию.

Предлагаемый способ позволяет стабилизировать процесс маслообразования и устойчиво вырабатывать масло с редуцированной энергетической ценностью, что значительно повышает экономическую эффективность производства за счет снижения расхода сырья и потерь жира на единицу продукции. Выработку масла по предлагаемому способу можно осуществлять на серийно выпускаемых маслообразователях

Т 1-0М-2Т.