Способ приготовления закваски для приготовления кисло- молочного продукта "тараг

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАС1Ш ЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ТАРАГу предусматривающий культивирование молочнокислых культур Lactobacterium bulgaricum и источника кефирных дрожжей, отличающийся TtM, что, с целью повьшения биологической ценности похгучаемого продукта, а также придания ему диетических и лечебных свойств, в состав закваски вводят Lactobacterium bifidum шт. 1, а в качестве источника дрожжей используют кефирную грибковую закваску, при этом культивирование Lactobacteriun bifidum, Lactobacterium bulgaricum и кефирной грибкойой закваски ведут соответственно в соотношении 1:0,5:0,5,

4(s>y А 23 С 9/12

) °

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬ1ТМЙ (21) 3469551/28-13 (22) 09.07.82 (46) 23.02.85. Бюл. Р 7 (72) И.С.Хамагаева, Л.П.Тебенькова и Н.И.Хамнаева (71) Восточно-Сибирский технологический институт (53) 637 ° 13 (088.8) (56) 1, Цельномолочная промышлен, ность. Обзорная информация. Производство молочных продуктов с использованием бифидобактерий. М., ЦНИИТЗИ, 1981.

2. Авторское свидетельство СССР

В 827008, кл. А 23 С 9/12, 1981 (прототип). (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОИОЛОЧНОГО

ПРОДУКТА "ТАРАГ" предусматривающий культивирование молочнокислых культур Lactobacterium bulgaricum и источника кефирных дрожжей, о т л и— ч а ю шийся т . ч, что, с целью повышения биологической ценности

1 получаемого продукта, а также придания ему диетических и лечебных свойств, в состав закваски вводят

Lactobacterium bifidum шт. 1, а в качестве источника дрожжей используют кефирную грибковую закваску, при этом культивирование Lactobacteriun bifidum, Lactobacterium

bulgaricum и кефирной грибковой закваски ведут соответственно в соотношении 1:0,5:0,5.

Изобретение, относйтся к молочной промышленности и касается способа получения заквасок для приготовления лечебно-диетических кисломолочных продуктов.

Известен споСоб производства закваски с использованием чистых культур бифидобактерий для продуктов детского и диетического питания, в котором при введении бифидобактерий в продукты с закваской совместно с молочнокислыми бактериями, в ТоМ числе и в сочетании Lbm. bulgaricum, первые. стимулируют их в молоке (! ).

Однако эта закваска не позволяет получить сгусток с хорошей консистенцией и вкусовыми свойствами.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к изобретению является способ получения закваски для производства кисломолочных продуктов типа ряженки, тарага, предусматривающий культивирование в определенном соотношении молочнокислых культур Я г.

thermofilus L. bulgaricum и кефирных дрожжей. Соотношение компонентов закваски 1:1:1 P2).

Недостатком известного способа является то, что введение в состав закваски термофильного стрептококка не обеспечивает получения продукта с лечебно-профилактическими свойствами, а используемые кефирные дрожжи могут попасть в другие кисломолочные продукты и вызвать нежелательные бродильные процессы.

Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта при использовании данной закваски и придание ему диетических и лечебных свойств.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления закваски для приготовления кисломолочного продукта "Тараг", предусматривающему культивирование молочнокислых культур Lactobacferium bulgaricum и источника кефирных дрожжей, в состав закваски

9Bo+RT Lactobacterium bifidum m . 1, а в качестве источника дрожжей используют кефирную грибковую заквас ку, при этом .культивирование Lactobacterium bifidum, Lactobacterium

bulgaricum и кефирной грибковой закваски ведут соответственно в соотношении 1:0,5:0,5.

140738 2

Наиболее благоприятными условиями для развития комбинации бифидобактерий и болгарской палочки является культивирование при 33-35 С. С повышением температуры болгарская палочка начинает активизироваться и превалирует над бифидобактериями.

В комбинациях бифидобактерий и болгарской палочки, взятых в соотно10 шении 1:0,5, отмечается почти одинаковая биохимическая активность тех и других культур и наблюдается приемлемая конечная кислотность, что позволяет использовать их в дальней-!

5 ших исследованиях.

Экспериментальные данные по сочетаемости бифидобактерий и болгарской палочки с кефирными грибками представлены в табл. 1.

20 Результаты исследований показывают, что при сочетании этих культур удается получить сгустки с достаточ- . но низкой кислотностью и хорошими вкусовыми свойствами, что очень

25 важно.для детского и диетического питания.

Поскольку консистенция входит в число наиболее важных показателей, характеризующих его качество, ис5п следун1т влияние различных соотношений микроорганизмов в комбинированной закваске на процесс структурообразования при кислотном свертывании молока. Для уточнения такого влияния сняты-реограммы процесса кислотного свертывания молока с добавлением закваски, состоящей из болгарской палочки, бифидобактерий и кефирной грибковой закваски в соот40 ношении 1:1:1 и 1:0 5 0 5.

Реограммы записывают при температуре сквашивания 35 С с помощью ротационного вискозиметра "Реостест-2.

В табл. 2 и 3 представлены данные

45 о влиянии соотношения культур в комбинированной закваске на процесс структурообразования при кислотном свертывании молока (соотношение культур в закваске 1:1:1 и 1:0,5:0,5

5п соответственно).

В табл. 4 приведена длительность основных стадий процесса структурообразования при стационарном режиме.

-Добавление комбинированной за55 кваски в соотношении 1:1:1 ускоряет процесс кислотной коагуляции молока в сравнении с закваской 1:0,5:0,5 (табл. 4).

Э 1,1 407

Полученные результаты (табл. 1-4), свидетельствуют о хороших симбиотических взаимоотношениях микроорганизмов в комбинированной закваске при соотношении 1:0,5:0,5, что позволяет получить сгусток с хорошей консистенцией.

Микроскопические исследования

-этих культур также показывают, что при втором варианте, т.е. при соот- 10 ношении 1:0,5:0,5 бифидобактерии развиваются наиболее интенсивно и поэтому выбрано данное соотношение и использовано для приготовления продукта. !5

Предлагаемый способ получения закваски осуществляется следующим образом.Отобранное молоко очищают, сепа.рируют, обезжиренное молоко стерн- 20 лизуют лри 118-120 С с выдержкой

10-15 мин, охлаждают до 35-37 С и BHocslT 1-2 Lehifidum дважды перевитой на восстановленном, обработанном 5-гелактозидазой молоке, 25 выдерживают в течение 16-18 ч до образования сгустка кислотностью

65-7О Т..

Для приготовления кефирной закваски обезжиренное молоко стерилизуют при 91-95 С с выдержкой

Таблица 1

Нарастание кислотности, Т, через

Опытные образцы

7,5 (сгустки) 5 ч

7 ч

25

22

52

58.22

53, 63

1Х биф. + 0,5 бол.n. +

+ 0,3 кеф.гриб.!

Х биф. + 0,5 бол.п. +

+ 0,5 кеф.гриб.

1Х биф. + 0,5 бол.п. +

+ 1Ж кеф.гриб.

38 4

20-30 мин охлаждают до 18-20 С и вносят кефирные грибки из расчета 1 ч грибков на 50 г молока. Сквашивание проводят в течение 15-18 ч до обраэования сгустка кислотностью

80-90 Т.

Закваску с использованием болгарской палочки готовят по общепринятой методике.

Для приготовления комбинированной закваски в подготовленное молоко вносят L.bifidum mv 1 болгарскую палочку и кефирную грибковую закваску в соотношении t:0,5:0,5 и проводят сквашивание в течение 5-5,5 ч до образования сгустка кислотностью

7.0-75 T.

Предлагаемая комбинированная закваска используется при производстве национального кисломолочного продукта "Тараг" для детского и диетического питания.

Данные сравнения предлагаемого способа с известными представлены в табл. 5.

Предлагаемый способ получения закваски позволяет повысить биологическую ценность кисломолочного продукта, а также придать ему диетические и лечебные свойства.

1140738

Таблица 4;

Вязкость

Соотновение

Длительность стадии

ОК ГС

ОК КГ 0K + КГ ГС

4 ч 40 мин, i 521 5,7036

3 ч 24 мин 36 мин 1,5048 4,5148!

1:0,5:0,5 1 ч 50 мин 2 ч 10 мин

1 ч 50 мин 1 ч 34 мин

КозФФицн Доступный . ент био- лизин в логичес- 1/16 г кой цен- азота ности

1:1:1

П р н м е ч а н н е: ОК вЂ” период флоккуляции, Кà — период гелеобразования, ГС - стадия метастабильного равновесия.

Таблица 5

Способ

Рост Е.coli в разведении фильтратов закваски

Известный

Отсутствие Ториокение Стимуляция роста

Базовый обьект 121

1!4

1:8

Предлагаемый 173

6,5

1:8!

АЙ!6

1:32

1:64

Составитель Л Калухенина

Техред И.Асталоа, . Корректор Л. Пилипенко

Редактор Г.Воловик

Тиран 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, %-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 970

Филиал ППП "Патент", г. Уагород, ул. Проектная, 4