Способ производства лао-ча

Авторы патента:

A23F3 - Чай; заменители чая; продукты из чая

СГГОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛАО-ЧА, предусматривающий обжарку чайного листа, скручивание-раздавливание, термическую выдержку и сушку, отличающийся тем,что, с целью улучшения качества готового продукта , в процессе термической выдержки обжаренный чайный лист смешивают с низкосортной продукцией зеленого байхового чая и вторичными материальными ресурсами производства зеленого чая, в количественном соотношении обжаренного листа и вторичных материальных ресурсов 3,5:1-3:1 и соответственно вторичных материальных ресурсов и низкосортной продукции 2,5:1-2:1.

(19) (11)

СОЮЗ COBETCHHX

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

4(51) А 23 F 3/00. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3568350/28-13 (22) 02.02.83 (46). 15.03.85. Бюл. У 10 (72) Р.М,Хоперия, Э.И.Шенгелия и Т.Н.Ткешелашвили (53) 663.95(088 ° 8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

)) 98467, кл. А.23. F 3/00, 1953.

2. Технологическая инструкция производства лао-ча полуфабриката зеленого кирпичного чая. ТН 1876-1-81;

Утверждена- Минпищепром СССР, 1981, (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛАО-ЧА, предусматривающий обжарку чайного листа, скручивание-раздавливание, термическую выдержку и сушку, о т-вЂ” л и ч а ю шийся т ем,что, с целью улучшения качества готового продукта, в процессе термической выдерж- ки обжаренный чайный лист смешивают с низкосортной продукцией зеленого байхового чая и вторичными материальными ресурсами производства зеленого чая, в количественном соотношении обжаренного листа и вторичных материальных ресурсов 3,5:1-3:1 и соответственно вторичных материальных ресурсов и низкосортной продукции

2 5:1-2:1.

° ° °

1144678

Изобретение относится к чайной промьппленности и может быть использовано при производстве лао-ча.

Известен способ производства лаоча предусматривающий обжарку, горячее скручивание, резку, уплотнение, тепловую выдержку и сушку 11).

Однако этот способ позволяет полу-чить высококачественный.полуфабрикат из собираемого сырья. С огруб- 10 лением чайного листа уменьшается в нем содержание суммы растворимых

I веществ и увеличивается количество нерастворимых соединений (целлюлозы, лигнина и др).В связи с изменением 15 физического состояния чайного листа значительно затруднено разрушение клеточной структуры, что отрицательно влияет на ход технологических превращений. В результате получает- щ ся низкосортная продукция лао-чавЂ” полуфабриката для зеленого кирпичного. чая.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигае- 25 мому результату является способ производства лао-ча, предусматривающий обжарку чайного листа, скручиваниераздавливание, термическую выдержку и сушку j2), 30

Недостатком данного способа является то, что в связи с переходом чайной промышленности на интенсивный сбор всего вегетируемого растением материала сырьевые ресурсы производства лао-ча ограничены и качество продукции не достаточно высокое.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта.

Указанная цель достигается тем, 40 что согласно способу производства лао-ча, предусматривающему обжарку чайного листа, скручивание- раздавливание, термическую выдержку и сушку, в процессе термической выдержки обжаренный чайный лист смешивают с низкосортной продукцией зеленого байхового чая и вторичными материальными ресурсами производства зеленого чая в количественном соотношении обжаренного листа и вторичных материальных ресурсов 3,5 .1-3:! и соот-. ветственно вторичных материальных ресурсов и низкосортной продукции

2,5: 1-2: 1.

Низкосортная продукция и вторичные материальные ресурсы зеленого чая характеризуются некоторым содержанием таких веществ, как растворимый пектин, свободные аминокислоты, смолистые вещества, аскорбиновая кислота и другие, которые отчасти предопределяют биологическую активность готового продукта.

Сочетание .низкосортной продукции и вторичных материальных ресурсов является оптимальным и обоснованный.

В табл. 1 представлены химикоорганолептические показатели опытных и контрольного образцов (среднее 5 опытов).

Контрольный образец вырабатывался по существующей технологии (прототипу), опыт 1 вЂ” с добавлением лишь вторичных материальных ресурсов, а опыт 2 вЂ” с добавлением смеси вторич- ных материальных ресурсов (ВМР) и низкосортной продукции зеленого чая.

Как видно из табл. 1, наилучшими показателями (как органолептическими, так и химическими) характеризовался образец опытной переработки 2. Кроме того, полуфабрикат опытной переработки 1 по химическому составу превзошел образец контрольной переработки несмотря на тождество их органолептических показателей.

Таким образом, .добавление низкосортной продукции и ВИР зеленого чая в процессе термической выдержки обжаренного и измельченного листа при производстве лао-ча позволяет повысить биологическую ценность полуфабриката лао-ча, качество и потребительские свойства готового продукта зеленого кирпичного чая..

Ниэкосортная продукция и BNP зеленого чая характеризуются высоким содержанием пектиновых и смолистых веществ, что способствует получению прочных брикетов в процессе прессования полуфабриката (лао-ча) зеленого кирпичного чая. Одновременно смолистые вещества в процессе термической выдержки дают новые ароматические соединения.

Полуфабрикат лао-ча, выработанный по предложенному способу, полностью удовлетворяет требованиям к полуфабрикату лао-ча внутреннего материала 1 категории, и применение облицовочного. материала в этом случае не является необходимым.

Добавление ВИР зеленого чая в оптимальных дозах во время производства лао-ча не вызывает существенного

11446

3 изменения внешнего вида брикета зеленого кирпичного чая, так как волоски и черешки зеленого чая по внешнему виду сходны с одревесневшими частями сырья, предназначенного для выработки лао-ча, содержание которых во внутреннем материале не должно превышать ЗОХ.

С целью определения оптимального соотношения смешиваемых .во время термической выдержки обжаренного листа и ВМР зеленого чая, было проведено несколько вариантов опытов.

На 100 кг обжаренного измельченного листа добавлялось разное количество BNP зеленого чая. Данные исследования сведены в табл. 2 (среднее 5 опытов).

Из данных табл. 2 следует, что .наилучшими оказались варианты 6-9, в соответствии с которыми добавлялоеь на 100 кг обжаренного измельченного листа 28,5; 30, 31,5 и 33 кг ВИР зеленого чая, т.е..оптимальное соотношение обжаренного листа и BNP составляет 3,5:1-3:1. Добавление BNP менее 28,5 кг не дало положительного эффекта, а черезмерное добавление (более 33 кг) вызвало ухудшение внешнего вида (так как количество черешЗО ков оказалось черезмерным) и образование нехарактерного для лао-ча аромата и вкуса.

Проведены также исследования по установлению оптимального соотношения

ВМР и низкосортной продукции зелено- 5 го чая. С этой целью на каждые 100 кг обжаренного листа добавлялась смесь

BNP и низкосортной продукции зеленого чая в количестве 40 кг в разных .соотношениях (см. табл. 3) °

Из табл. 3 видно, .что наилучшими органолептическими показателями характеризуются образцы вариантов 5 и 6. Эти же образцы характеризуются оптимальным содержанием суммы феноль45 ных соединений (ФС).

Добавление низкосортной продукции зеленого чая более 13 кг вызывает образование нехарактерного -для лао-ча аромата, вкуса и цветности настоя. Таким образом, оптимальным соотношенйем ВИР и низкосортной продукции зеленого чая (количество смеси 40 кг) для добавления к 100 кг обжаренного измельченного листа явля- 55 ется 2,5:1-2:1.

Для установления оптимального количества добавляемой смеси на 100 кг

78 4 обжаренного листа проведены исследования, результаты которых отражены в табл. 4.

Как видно из табл. 4, оптимальным является добавление на каждые 100 кг обжаренного листа смеси ВИР и низкосортной продукции зеленого чая в количестве 40 кг. Образец варианта 4 характеризуется наилучшими органолептическими показателями и вместе с этим высоким содержанием суммы фенольных соединений. Хотя образцы вариантов 5 и 6 характеризуются более высоким содержанием суммы ФС, их органолептические показатели значительно хуже по сравнению с образцом варианта 4, так как черезмерное добавление смеси BNP и низкосортной продукции зеленого чая вызывает образование. нехарактерного для лао-ча аромата и вкуса и вместе с этим ухудшение внешнего вида полуфабриката в связи с увеличением удельного веса черешков.

Таким образом, оптимальным является добавление 40 кг смеси BNP u низкосортной продукции зеленого чая на каждые 100 кг .обжаренного листа.

Пример 1. Грубый чайный лист осеннего сбора пропускается через обжарку при 250 С. После обжарки лист с температурой 70 С раздавливается и измельчается в машине Б2-ЧПИ. Размер чаинок 3 см (одна сторона). На каждые 100 кг измельченной массы добавляется 40 кг вторичных материальных ресурсов производства зеленого чая в виде волосков и черешков и низкосортной продукции зеленого чая (соответственно 28 и 12 кг). Термическая обработка смешенной массы проводится в течение 12 ч при 65 С.

Сушка проводится однократно при о

95 С, высушенная масса сыпется в горячем состоянии с целью термообработки полуфабриката. Продолжительность термообработки 7 ч.

Полученный полуфабрикат по всем органолептическим показателям отвечает внутреннему полуфабрикату лаоча первой категории и на одну категорию превосходит полуфабрикат лаоча, полученный по действующей технологии, содержание танина повысилось на 1,1Х.

Пример 2. Грубый чайный лист весеннего сбора подвергается обжарке при 300 С. Затем клетки чайного листа разрушаются, и лист измельчает1

Показатель

Контроль Опыт 1

Удовлетворитель-: Удовлетвориный тельный

Желтоватый Желтоватый

УдовлетворительHblH

Желтый с красноватым оттенком

Внешний вид

Настой

УдовлетворительHblH

Аромат

Удовлетворитель- Удовлетвори- Более терпкий ный тельный

Вкус !

Пестрый

?8,6

Пестрый

29,8

Пестрый

Разваренный лист

Экстрактивность, Ж

Общая сумма ФС, Ж

Кофеин, Ж

26,4

4,8

5,0

0,95

0,97

Таблица 2

Желтоватый Неудовлетворительный

Удовлетворительный

Неудовлетворительный

То же

5 11446 ся до размера 2 см. На кажцые 100 кг измельченного листа добавляется

40 KF смеси низкосортного и вторич ного сырья зеленого чая (11 и 29 кг) в виде крупного чая Ш сорта, волосков, черешков и пластинок. Полученная масса смешивается, трамбуется в специальных ящиках и термически обрабатывается в течение

16 ч при 70 С. После трамбовки . 10 чай сушится при 95 С. Высушенный полуфабрикат выдерживается в горячем состоянии в течение

9:ч.

Полученный полуфабрикат лао-ча характеризуется свойствами хорошего полуфабриката лао-ча. Содержание танина повысилось на 1,95Х. г

78 6

В связи с интенсификацией заготовки сортового чайного листа существенно изменился качественный состав

I и уменьшилось количество заготавливаемого чайного сырья, предназначенного для производства лао-ча. Оставшийся на кустах чайный лист после жесткого и продолжительного сбора характеризуется пониженным содержанием наиболее ценных компонентов, определяющих биологическое и потребительское достоинство зеленого кирпичного чая. А этот продукт, вырабатываемый в результате. прессования полуфабриката лао-ча, содержит.фенольные соединения и полезные вещества, как и байховые чаи и является одним из основных видов продукта, производимого чайной промьппленностью.

Удовлетвори- Более полный тельный

1144678

Продолжение табл. 2

Удовлетвори« тельный

Желтый

То же

Желтый с Более полный красноватым оттенком

28,5

То же

31,5

Неудовлетвори- Желтый тельный

Неудовлетво- Неудовлетворирительный не- тельный нехахарактерный рактерный