Способ производства кондитерских изделий

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, преимущественно сахаристых, включающий смешивание сахарного песка с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, введение в смесь крахмалсодержащего сырья, содержащего набухающий крахмал, и формование полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса структурообразования и повь1щения вязкости смеси, крахмалсодержащее сырье дополнительно содержит мальтин, крахмалсодержащее сырье вводят в с.месь перед формованием в количестве 0,3-1,2% от общей массы сахарного песка в смеси, при этом соотношение набухающего крахмала и мальтина выбирают равным 1 -1,8:0,2-1,0 по сухому веществу. 9

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

4(5D

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3612347/28-13 (22) 01.07.83 (46) 23.03.85.. Бюл. № 11 (72) М. Б. Эйнгор, Н. Н. Портнова, А. П. Ходак, Г. И. Иванченко, 3. С. Маслова, .

Т. П. Ермакова, Т. Н. Ивкина, Е. К. Коптелова, В. И. Ратников и К. А. Осипова (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промьгшленности (53) 664.199.149 (088.8) (56) 1. Истомина М. М. и др. Конфеты, М., «Пищевая промышленность», 1979, с. 130—

136.

2. Химия и технология крахмала. Под ред»

Рая Л., М., «Пищевая промышленность», 1975, с. 119 (прототип).

„„SU„„1145979 (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, преимущественно сахаристых, включающий смешивание сахарного песка с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, введение в смесь крахмалсодержащего сырья, содержащего набухающий крахмал, и формование полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса структурообразования и повышения вязкости смеси, крахмалсодержащее сырье дополнительно содержит мальтин, крахмалсодержащее сырье вводят в смесь перед формованием в количестве 0,3 — 1,2% от общей массы сахарного песка в смеси, при этом соотношение набухающего крахмала и мальтина выбирают равным 1 — 1,8:0,2 — 1,0 по сухому веществу. Ц

1145979

30

55

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству сахаристых кондитерских изделий.

Известен способ производства кондитерских изделий, например помадных, фруктовых, ликерных и др., включающий приготовление конфетной массы влажностью до 14%, введение в нее вкусовых и ароматических добавок и формование полученной конфетной ма ссы (1) .

Недостатками указанного способа являются значительная продолжительность времени выстойки, а также недостаточно высокая прочность корпусов на стадии формования.

Известен также способ производства кондитерских изделий, преимущественно сахаристых, включающий смешивание сахарного песка с остальными компонентами; предусмотренными рецептурой, введение в смесь крахмалсодержащего сырья, содержащего набухающий крахмал, и формование полученной смеси (2).

Недостатком известного способа является использование крахмалсодержащего сырья в количестве, изменяющем консистенцию (придающем изделиям новые или спе цифические характеристики) .

Цель изобретения — ускорение процесса структурообразования и повышение вязкости смеси.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства кондитерских изделий, преимущественно сахаристых, включающему смешивание сахарного песка с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, введение в смесь крахмалсодержащего сырья, содержащего набухающий крахмал, и формование полученной смеси, крахмалсодержащее сырье дополнительно содержит мальтин, крахмалсодержащее сырье вводят в смесь перед формованием в количестве 0,3 — 1,2% от общей массы сахарного песка в смеси, при этом соотношение набухающего крахмала и мальтина выбирают равным 1 — 1,8 — 0,2 — 1,0 по сухому веществу.

Введение мальтина в смесь крахмалопродуктов изменяет механизм интенсификации процесса структурообразования.

Мальтин отличается от крахмала тем, что он приближается по структуре и свойствам к патоке и в системах выполняет роль стабилизатора и пластификатора.

Механизм введения смеси крахмалопродуктов и влияние его на интенсификацию процесса структурообразования может быть объяснен следующим образом: мальтин увеличивает пластические свойства кондитерских масс и способствует обеспечению оптимальных технологических условий формования, набухающий крахмал способствует увеличению вязкости и ускорению процесса структурообразования в процессах формования и структурообразования.

Введение набухающего крахмала за счет его адсорбционных свойств позволяет осуществлять технологические процессы при максимально допустимом рецептурном количестве влаги, а в некоторых случаях увеличивать влажность кондитерских масс на

1 — 2%.

При введении крахмалопродуктов в конфетную массу в указанных соотношениях достигается ускорение процессов структурообразования на 30 — 50% за счет увеличения их вязкости, и пластической прочности.

При введении крахмалопродуктов меньше 0,3% не будет достигнуто интенсификации процесса структурообразования, а при введении более 1,2% процесс формования затрудняется и изменяется структура масс и их консистенция. Так как набухающий крахмал является компонентом, оказывающим основное влияние на изменение структуры и консистенции массы, его вводят в значительно большем соотношении (1 — 1,8) по отношению к мальтину (0,2 — 1,0), так как последний только стабилизирует процесс структурообразования и консистенции масс.

Введение меньшего количества указанных компонентов в принятых соотношениях крахмалопродуктов не оказывает существенного влияния на изменение структуры и консистенцию масс, введение большего количества указанных компонентов в принятых соотношениях приводит к изменению органолептических и вкусовых свойств кондитерских изделий.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят смесь крахмалопродуктов набухающего крахмала и мальтина в соотношении 1 — 1,8 — 0,2 — 1,0 по сухому веществу.

Указанную смесь вводят в количестве 0,3—

1,2% в подготовленную к формованию массу при. 60 — 90 С и вымешивают в течение 3—

5 мин, затем смесь направляют на формование и последующие технологические стадии.

Пример 1. Приготовление помадных конфет.

Фруктовую помаду в количестве 151,7 мг с температурой 55 — 60 С из помадосбиваль. ной машины подают в температурную машину, где происходит ее темперирование и вымешивание, а также вводят вкусовые и ароматические вещества (лимонную кислоту

0,56 кг, эссенцию 0,37 кг, краску 0,08 кг).

Предварительно приготавливают смесь, состоящую из 0,802 кг набухающего крахмала и 0,738 кг мальтина, что соответствует соотношению набухающего крахмала и мальтина 1 — 1. Эту смесь при непрерывном перемешивании добавляют в количестве 1,2% от массы сахарного песка (1,54 кг) в температурную машину и вымешивают до полного распределения компонентов в массе в

1145979 течение 3 — 5 мин. Готовую конфетную массу направляют на формование отливкой в крахмал. За счет введения в помадную конфетную массу 1,2О/О смеси, состоящей из мальтина и набухающего крахмала, структурообразование корпусов сокращается более чем в 2 раза и составляет 15 мин.

Пример 2. Приготовление помадных конфет.

Фруктовую помаду в количестве 152,46 кг с температурой 55 — 60 С из помадосбивательной машины подают в температурную машину, где происходит разогревание и вымешивание помады, а также вводят вкусовые и ароматические вещества (лимонную кислоту 0,56 кг, эссенцию 0,37 кг, краску

0,08 кг). Затем при непрерывном перемешивании добавляют предварительно приготовленную смесь, состоящую из мальтина 0,08 кг и набухающего крахмала 0,760 кг, что соответствует соотношению набухающего крахмала и мальтина 1,8 — 0,2 в количестве 1 /о 20 (0,84 кг) от общей массы сахарного песка,. и вымешивают до полного распределения компонентов в массе. Готовую помадную массу направляют на формование отливкой в крахмал.

За счет введения в помадную конфетную

25 массу 1О/р крахмалопродуктов структурообразование корпусов составляет 25 мин, т. е. сокращается на 7 — 15 мин.

Пример 8. Приготовление конфет на фруктовой основе. ЗО

Подготовленное к производству яблочное и абрикосовое пюре в количестве 75,642 кг каждого уваривают в смеси с сахарным песком, взятым в количестве 163,086 кг, до влажности 17 /р. Затем добавляют клубничную подварку 14,877 кг, кислоту лимонную 35

0,684 кг и эссенцию клубничную 0,507 кг.

В самом конце уваривания вводят смесь крахмалопродуктов 1,0О/р (1,99 кг) от массы сахарного песка, состоящую из 0,955 кг набухающего крахмала и 0,955 кг мальтина, 4р что соответствует соотношению 1: I.

Готовую фруктовую конфетную массу с температурой 100 — 109 С направляют на отливку в крахмальные формы.

Введение в рецептурную смесь I,ОО крахмалопродуктов позволит сократить структу- 45 рообразование на 10 мин или на 23 — 25О/р по сравнению с действующей технологической инструкцией.

Пример 4. Приготовление корпусов конфет на фруктовой основе.

Подготовленное к производству яблочное и абрикосовое пюре в количестве 75,642 кг каждого уваривают в смеси с сахарным песком 162,763 кг до влажности !7О/р. Затем добавляют клубничную подварку 14,877 кг, кислоту лимонную 0,684 кг и эссенцию клубничную 0,507 кг. В самом конце уваривания вводят 1,2О/р (2,294 кг) крахмалопродуктов от общей массы сахарного песка, состоящую из 2,06 кг набухающего крахмала и 0,234 кг мальтина, что соответствует соотношению

1,8:0,2.

Готовую фруктовую конфетную массу с температурой 100 — 109 C направляют на отливку в крахмальные формы.

Введение !,2О/р крахмалопродуктов приводит к сокращению структурообразования корпусов на 18 мин или на 25 /р по еравнению с инструкцией.

Пример 5. Приготовление корпусов молочных конфет.

В котел с мешалкой загружают сахарный песок в количестве 94,14 кг, патоку 38,8 кг, воду 25 /о к весу сахарного песка, сгущенное молоко 77,54 кг. Массу уваривают при давлении греющего пара 3 — 3,5 кг/см при перемешивании до 113 С и влажности 12О/р.

В конце уваривания добавляют сливочное масло 2,42 кг, ванилин 0,064 кг и смесь крахмалопродуктов в количестве 1О/р (1,1 кг) от общей массы сахарного песка, состоящую. из 0,55 кг набухающего крахмала и 0,55 кг мальтина, что соответствует соотношению 1:1.

Готовую массу направляют на формование в крахмальные формы. Продолжительность выстойки корпусов сокращается в 2 раза и составляет 30 мин при температуре охлаждения 8 — 12 С.

Пример б. Приготовление корпусов молочных конфет.

В котел с мешалкой загружают сахарный песок в количестве 98,96 кг, патоку 38,8 кг, воду 25О/о к весу сахарного песка, сгущенное молоко 77,54 кг. Массу уваривают при давлении греющего пара 3 — 3,5 кгс/см при перемешивании до 1!8 С и влажности 12О/р.

В конце уваривания добавляют сливочное масло 2,42 кг, ванилин 0,064 кг и предварительно приготовленную смесь крахмалопродуктов 1,2О/р (1,32 кг) от массы сахарного песка, состоящую из 1,188 кг набухающего крахмала и 0,132 мальтина, что соответствует соотношению 1,8:0,2.

Готовую массу направляют на формование в крахмальные формы.

При. введении 1,2О/о смеси крахмалопродуктов выстаивание корпусов составляет

25 мин и сокращается на 15 мин по сравнению с инструкцией, т. е. в 2,4 раза.

Пример 7. Приготовление корпусов сбивн ы х кон фет.

Яичный белок в количестве 2,239 кг добавляют непосредственно в сбивальную машину. Массу сбивают в течение 2 — 3 мин до получения пышной пены, а затем постепенно вливают охлажденный до 65 С сахарный сироп с агаром 40,193 кг и сбивают еще

3 — 4 мин до получения стойкой пенистой массы с плотностью 400 — 500 кг/м .

Когда сироп хорошо перемешивается с пенистой массой, не прекращая сбивания, добавляют фруктовую массу в количестве

23,717 кг, сахарную пудру 0,972 кг, эссенцию

1145979

Составитель М. Шапкина

Редактор В. Иванова Техред И. Верес Корректор О. Билак

Заказ 1240/2 Тираж 59б Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам. изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ромовую 0,150 кг, дробленые жареные орехи

1,791 кг и предварительно приготовленную смесь крахмалопродуктов в количестве 0,9 /о (0,007 кг) от массы сахарного песка, состоящую из 0,004 кг набухающего крахмала и

0,003 мальтина, что соответствует соотношению 1:0,8.

Когда все компоненты равномерно перемещаются со сбивной массой, машину останавливают и конфетную массу направляют на формование. Влажность готовой массы 19о/p.

Пласты из сбивной конфетной массы выстаиваются в цехе в течение 6 ч до получения необходимой структуры, а по инструкции 8 — 10 ч. Время структурообразования со кращается на 25о/p.

Пример 8. Приготовление ликерных корпусов конфет.

В открытый варочный котел загружают

49,998 кг сахарного песка, добавляют 25 /о воды к весу сахара и 42,735 кг сгущенного молока.

В паровую рубашку котла пускают пар давлением 3 — 4 кгс/см и перемешиванием растворяют сахар.

Молочный сироп уваривают при 110 С до содержания сухих веществ 85о/в.

Готовый сироп охлаждают до 85 — 90 С и постепенно в него добавляют предварительно приготовленную смесь крахмалопродуктов в количестве 1 /p(0,,512 кг) от общей массы сахарного песка, состоящую из 0,293кг набухающего крахмала и 0,269 кг мальтина, что соответствует соотношению 1:1, 8,43 кг спирта и 0,19 кг ванильной эссенции.

Готовую ликерную массу с содержанием сухих веществ 85в/о направляют для отливки в крахмал.

Продолжительность выстаивания готовых корпусов составляет 10 ч, т. е. сокращается на 2 ч по сравнению с инструкцией.

Пример 9. Производство начинок для конфет «Ассорти».

В полученную в темперирующей машине сливочную помаду в количестве 186,86 кг добавляют коньяк 15,62 кг, ванильную эссенцию 0,062 кг и смесь крахмалопродуктов в количестве 0,3 /о (0,596 кг) от общей массы сахарного песка, состоящую из 0,536 кг набухающего крахмала и 0,06 кг мальтина, что соответствует соотношению 1,8:0,2, и все тщательно перемешивают.

После получения однородной массы начинку перекачивают в темперирующий сборник, где темперируют до 34 С при непрерывном помешивании, а оттуда насосом пропускают через сетку с диаметром ячеек ЗХЗмм в автомат для формования шоколадных изделий. Влажность готовой начинки составляет 16P/о.

Введение 0,3о/p крахмалопродуктов в помадную начинку «Ассорти» приводит к улуч15 шению внешнего вида готовых изделий, не происходит вытекание начинки на поверхность конфет.

Пример (О. Приготовление начинки для карамели.

Начинку для карамели на основе помадных, фруктовых и других видов кондитерских масс вымешивают в температурной машине, куда за 5 — 15 мин вводят смесь крахмалопро дуктов в количестве 0,9о/p. (3,1! кг) по отношению к массе сахарного песка, состоя25 щую из 2,79 кг набухающего крахмала и

0,34 кг мальтина, что соответствует соотношению 1,8:0,2.

После тщательного перемешивания массы с крахмалопродуктами останавливают перемешивающее устройство и массу дополнительно выстаивают в течение 5 — 15 мин.

При этом вязкость массы увеличивается бо-. лее чем в 5 раз.

Введение начинки, содержащей 0,3 /p крахмалопродуктов, обеспечивает повышен35 ное содержание начинки в карамели до 33 /p и предотвращение при штамповании вытекания начинки из швов. !

7ример 11. Приготовление начинки для карамели.

Начинку готовят аналогично примеру 10 за исключением колич ства смеси крахмалопродуктов, составляющей 1,2о/в (12,46 кг) от массы сахарного песка и состоящую из смеси 11,21 кг набухающего крахмала и

1,25 кг мальтина; что соответствует соотношению 1,8:0,2.