Штамм дрожжей @ @ , @ 86-10 @ ,используемый для производства белых столовых и шампанских виноматериалов

 

Штамм дрожжей 8ассЬаг мвусев vinl раса 86-10К (коллекция Центрального Музея проьелштенных микроорганизмов института ВНИИгенетйка, коплекционный номер ЦМПМ У-426, используемый для производства белье; столовых и шампанских винонатериалов.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (l 9) (I I) ОПИСАНИЕ ИЭОБРЕТЕНИ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (Ф с

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3656529./28-13 (22) 28.10.83 (46) 30,03.85. Бюл. В .12 (72) Г.И.Размадзе и В.Е .Смецкая . (71) Научно-производственное объединение по виноградарству и виноделию (53) 663.13(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

В 707962, кл. С 12 G 1/02, 1977.

2 . Г.Г.Валуйко. Виноградные вина.

И., "Пищевая промышленность", 1978,,с. 145.

4(511 С 12 М 15/00 С 12 g 1/02 (54) ШТАММ ДРОЖЖЕЙ ЯАССНАЕОИТСЕЗ, VINI РАСА 86-10К ИСПОЛЬЗУИЯИ ДЛЯ

ПРОИЗВОДСТВА БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ И lRANПАНСКИХ ВИНОИАТЕРИАЛОВ. (57) Штамм дрохжей Saccharomyces

vini раса 86-10К (коллекция Центрального Музея промышпенных микроорганизмов института "ВНИИгенетйка", коплек ционный номер ЦИПМ У-426), используе- мый для производства белых столовых и шампанских виноматериалов.

1147750

Изобретение относится к винодельческой промышленности и представляет собой новый штамм дрожжей, используемый для производства белых столовых и шампанских виноматериалов. 5

Высокое качество виноматериалов и вин определяется не только условиями технологических процессов, но в значительной степени физиологическими и биохимическими особенностями применяемой культуры дрожжей. Улучшить качество вина можно за счет продуктов метаболизма .дрожжей. Поскольку разные штаммы дрожжей дают неодинаковые продукты обмена, необходимо 15 селекционировать такие культуры, которые в большей степени обогащают ви- но веществами, оказывающими благоприятное влияние на его органолепти. ческие качества. 20

В связи с тем, что виноградное сусло, поступающее на брожение, нестернлъно и содержит дрожжи разных фенотипов (К,N,S) целесообразно для обеспечения брожения. сусла на чистых 25 культурах вводить в него разводки более конкретно-способных штаммов фенотипа Киллер (К), которые вызывают гибель чувствительных культур при совместном развитии в виноградном З0 сусле. Сульфитостойкие, спиртовыносливые, холодовыносливые, кислотоустойчивые штаммы фенотипа Киллер являются еще более конкретно-способными, что позволяет им быстрее размножать- З ся в сусле после его отстаивания с сульфитацией на холоде.

Известен штамм дрожжей Saccharomyces vini, используемый для производства сухих и шампанских вино- 40 материалов (1) .

Наиболее близким к предлагаемому является штамм дрожжей Saccharomyces

vini раса Феодосия 1-19 используемый для производства вин (2) .

Недостатки известного штамма— низкие конкурентоспособность, поскольку данный штамм относится к фенотипу $ (чувствительный), и выносливость при брожении на холоде высококислотных сусел. Кроме того, штамм накапливает небольшое качество биомассы, что имеет значение при ..дальнейшей выдержке виноматериалов на дрожжевом осадке.

Цель изобретения является штамм дрожжей, отвечающий высоким требованиям производства белых столовых вин. т.е. конкурентоспособный и комплексно устойчивый (кислотоустойчивый, спиртовыносливый, сульфитостойкий, холодовыносливый), дающий ценные продукты обмена, повышающие качество виноматериалов (глицерин, эфиры выс- . ших жирных кислот).

-"Предлагаемый штамм дрожжей Saccharomyces vini раса 86-10К (коллекция

Центрального Музея промышленных микроорганизмов института "ВНИИгенетика", коллекционный номер ЦМПМ4-426), используемый для производства белых столовых и шампанских виноматериалов.

Морфологические и физиологические характеристики. Величина клеток двухсуточной культуры на виноградном сусле 6,0х5 мк. Форма культуры слегка эллипсоидная. Размножение почкованием. На среде Городковой образует споры от одной до четырех в аске.

Форма спор овальная с гладкой оболочкой. Данный штамм относится к пылевидным расам.

Органическая среца. На виноградном сусле-arape: колонии круглые, гладкие, выпуклые, с ровными краями.

Диаметр колоний 15-суточной культуры

0,6-0,8 см. Клетки размножаются почкованием.

Виноградное сусло ° Образует плотный осадок, который прн вэбалтывании слегко взмучивается и быстро оседает.

После брожения вино хорошо отсветляется.

Виноградное сусло — желатина.

Среду не разжижает. В верхней части среды образуется цепочка круглых колоний.

Отношение к углеводородам. Усваивает глюкозу> галактозу, сахарозу, 1/3 рафинозы, мальтоэу. Не усваивает лактоэу, ксилоэу, арабинозу.

Отношение к спиртам, Усваивает этиловый спирт, глицерин, не усваивает маннит, дульцид, сорбит.

Отношение к органическим кислотам.

Усваивает уксусную и молочную кислоту, не усваивает янтарную, яблочную, винную и лимонную кислоты.

Предлагаемый штамм получен в результате селекции производственных микроорганизмов.

Отбор лучших рас дрожжей из выделенных 500 культур в сравнении с производственной расой Феодосия 1-19 . проводили с учетом требований, предьявляемых к расам дрожжей для пригоQ0 — 94,5

Феодосия 1-19

Kàí 3 43

Q — 88,2

3 11477 товления белых столовых и шампанских виноматериалов, при культивировании на виноградном сусле сорта Алиготе с завышенными параметрами по сравнению с обычным суслом того же сорта.

Исходное сусло было следующего состава: титруемая кислотность 14, 17, 20 г/л (3 повторности). Содержание свободного сернистого ангидрида доводили до 30 мг/л. При испытании j0

Hct спиртовыносливость сусло. спиртовали до 11 и 15 об. . Разводку изучаемых чистых культур дрожжей вносили в количестве ЗЖ в пробирки с исходным суслом и выдерживали в течение

7 дней при температуре 8 С и 10 С.

K „= — - — степень анаэробиоза.

Я сор характеризующая активность ферментных систем и направленность метаболических процессов у ра- д сы 86-1ОК (более высокая).

При сбраживании виноградного сусла раса 86-10К накапливает дрожжевую массу в количестве 22,325 г/л, раса

Феодосия 1-19 — 17,809 г/л.

Таким образом, раса дрожжей 86-10К по физиологическим свойствам и по бродильной способности является более активной по сравнению с расой Феодосия 1-19.

В таблице представлена сравнитель35 нзя характеристика белого столового .вина сорта Алиготе, приготовленного в условиях производства.

Данные таблицы свидетельствуют

40 о том,. что виноматериал сорта Алиготе, ириготовленный брожением сусла на расе 86-10К, является менее окислейным (меньше ОВ-потенциал и сумма альдегидов), содержит меньше титруе45 мых и летучих кислот, большее количество глицерина и сложных зфирных высших жирных кислот, что положительно влияет на органолептические качества вина.

Нроверку селекционированной рамы

50 . дролокей 86-10К проводили следующим . образом. Дрожжи пересевали в пробирj ки со стерильным виноградным суслом ! и после бурного забраживания переносили в колбу с 0,5 л стерильного сусSS о-0 4

Лучшими считались те. культуры, которые забродили первыми.

При исследовании на спиртоустойчивость и сульфитовыносливость расы

86-10К и Феодосия 1 — 19 оказались одинаково устойчивымй. Раса 86-10К более устойчива к холоду и повышенному содержанию титруемых кислот. При содержании 20 г/л раса 86-10К забродила на 2-е сутки. Феодосия 1-19 на 4-е, при 8 С раса 86-10К забродио ла на 3-и сутки, Феодосия 1-19 на 5-е сутки.

Активность дыхания Q0 и броже0 ния Ясо сопоставляемых рас дрожжей характеризуется следующими данными:

Q — 448,5 К „ — 4,74 ла, затем дрожжи пересевали во все возрастающие объемы пастеризованного и охлажденного сусла: 10 л, 30 дал и в дрожжанки 100 дал. Нри подсчете дрожжевой разводки в камере Горячева под микроскопом констратировано

150 млн/мп дрожжевых клеток.

Разводка подавалась в бродильные резервуары емкостью 2000 дал, которые затем заполнялись виноградным суслом на 2/3 объема.

При органолептической оценке виноматериала, приготовленного на расе 86-10К, отмечался мягкий, гармо. ничный вкус. Виноматериал получил дегустационную оценку на 0,2 балла выше, чем контрольный, приготовленный на расе Феодосия 1-19.

При проверке фенотипа дрожжевой массы преобладал .фенотип Киллер, что дало возможность сделать вывод, что раса 86-10К является конкурентоспособной. В дрожжевой массе контрольного варианта преобладал фено". тип S (чувствительный).

Раса 86-10К является конкурентоспособной, устойчивой к сернистому ангидриду, холодностойкой, спиртовыносливой, кислотоустойчивой, быстро забраживает, накапливает большое количество биомассы и дает виноматериал высокого качества с повышенным содержанием сложных зфиров высших жирных кислот и глицерина.

1147750

Аминный тнл оный пирт, Ж л

Глицерин, мг/л

Сумма альдегидов втучие кислоты г/л

-иотенРаса дрожкей азот, мг/л ал, мв

73 ° 0 0,48 12 6 14,50 210 2,837

86 -10К 9,5 233

Феодосия

119 9 7 310

1, 958

Составитель Л.Пашинина

Редактор В.Ковтун ТехредИ.Гергель КорректорН.Король

Заказ 1500/25 Тирак 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений,и открытий

1 13035, Иосква, Ж-35, Раушская наб ., д. 4/5

Титруе

as кислот ность г/л

77,0 0,54 12,6 13,85 196

Филиал ППП "Патент", г.уагород, ул.Проектная, 4

Сумма слоаных эфиров высших .вирных кис лот, мг/л