Способ получения сухого картофельного пюре в виде крупки
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ В ВВДЕ КРУПКИ, предусматривающий очистку, варку, размельчение картофеля, разделент е полученного пюре на две части, сушку первой части пюре с получением хлопьев, смешивание оставшейся части пюре с готовыми картофельными хлопьями, измельчение, просеивание смеси и окончательную сушку, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта, улучшения его качества за счет уменьшения количества разрушенных клеток и сокращения продолжительности технологического цикла, перед измель1ением смешанные картофельные хлопья и пюре прессуют при давлении 0,09-0,5 мПа с последующим выдерживанием прессованной массы в плотном слое в течение 5-25 мин при одновременном продувании возду (/) хом с температурой от -20 до +25 С. 2. Способ по П.1, отличающийся тем, что при просеивании сход пюре с сит возвращают на прессование .
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИК (19) (! 13
4 Ь-1Prg, .-.з Yl ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ГОСУДАРСТВЕНН Й НОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬП ИЙ Н ABT0PCK0IVIV СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3662265/28-13 (22) 16, 11. 83 (46) 30.05. 85. Бюл. Р 20 (72) И.И. Гупало, А.В. Смирнов, А.М. Мазур, Ф.И. Субоч, M.Ï. Шабета, Л.П. Шуб и И.А. Давыденко (71) Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля (53) 664.87 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР и 561543, кл. А 23 Ь 1/216, 1974. Гении С.А. Технология сушки картофеля, овощей и плодов. М.: Пищевая промьппленность. 1971, с. 148151. (54) (57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ В ВИДЕ КРУПКИ, предусматривающий очистку, варку, размельчение картофеля, разделение полученного пюре на две части, сушку первой части пюре с получением хлопьев, смешивание оставшейся части пюре с готовыми картофельными хлопьями, измельчение, просеивание смеси и окончательную сушку, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью увеличения выхода готового продукта, улучшения его качества за счет уменьшения количества разрушенных клеток и сокращения продолжительности технологического цикла, перед измельчением смешанные картофельные хлопья и пюре прессуют при давлении 0,09-0,5 мПа с последующим выцерживанием прессованной массы в плотном слое в течение 5-25 мин при одновременном продувании воздухом с температурой от -20 до +25 С. о 2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что при просеивании сход пюре с сит возвращают на прессование. 1 11 Изобретение относится к овощесушильной промышленности, а именно к отрасли производства сухого картофельного пюре. Цель изобретения — увеличение выхода готового продукта, улучшение его качества- за счет уменьшения количества разрушенных клеток и coicращения продолжительности технологического цикла. 58152 2 Способ осуществляют следующим образом. Сырой картофель моют, очищают, инспектируют, режут на кружки по 10-14 мм, подвергают однократной варке в течение 40-45 мин или двукратной варке (бланшируют в воде при 70-90 С в течение 10-20 мин, охлаждают проточной водой в течение 20-30 мин, варят паром при 95100 С в течение 20-30 мин) и разминают. Затем часть свежего пюре сушат на одновальцовых сушилках, где одновременно осуществляется механическое отделение остатков кожуры и глазков ° Полученное сухое пюре измельчают в хлопья, ко1 торые после йредварительного смешивания с оставшейся частью свежего пюре направляют на прессование. При этом на процесс прессования подают все хлопья, полученные при сушке на одновальцовых сушилках, а свежее пюре берут в количестве, необходимом для получения средней массовой доли сухих веществ 55-70Х. Прессование хлопьев со свежим пюре осуществляют при давлении на продукт, равном 0,09-0,5 мПа. Полученную после прессованйя массу выдерживают в плотном слое (на транспортере или в бункере) в течение 5-25 мин при одновременном продувании холодным воздухом температурой -20 — (+25 С) . Выдержанную массу пюре измельчают путем перемешивания в смесителе в течение 5-20 мин, где происходит разделение пюре на отдельные клеткй или их агломераты. Полученную смесь в виде крупинок.просеивают на сите с размерой ячеек 2 мм. Сход с сита, представляющий собой отдельные комочки размером 2-100 мм, возвращают на процесс прессования, а продукт, прошедший через сито, после сушки в кипящем слое представляет собой готовую картофельную крупку. Пример 1. Картофель моют, очищают, инспектируют и режут на кружки по 10 мм. Нарезанные кружки картофеля поцвергают однократной варке паром при 100 С в течение 40 мин и разминают. Затем 85Х. размятого картофеля сушат на одновальцовой сушилке. Сухое пюре измельчают в хлопья, которые после предварительного смешивания с оставшейся частью свежего пюре направляют на прессование, осуществляемое при давлении 0,09 мПа. Полученную после прессования массу пюре с массовой долей сухих веществ 56Х выдерживают на транспортере в течение 25 мин при одновременном продувании холодным воздухом температурой +25 С. После вьщерживания массу пюре направляют в смеситель, где ее измельчают путем перемешивания в течение 20 мин на отдельные клетки или их агломераты. Полученную смесь в виде крупи- нок просеивают на сите с размером ячеек 2 мм. Сход с сита возвращают на процесс прессования, а проход направляют на сушку в кипящем слое. Высушенное пюре с массовой долей сухих веществ 90Х подают на магнитную сепарацию, просеивают и расфасовывают в крафтмешки или жестетару. Пример 2. Картофель моют, очищают, инспектируют и режут на кружки по 12 мм. Нарезанные. кружки картофеля бланшируют в воде при 80 С в течение 20 мин, охлаждают проточной водой в течение 25 мин, варят паром при 100 С в течение 25 мин и разминают. Затем 90Х размятого картофеля сушат на одновальцовой сушилке. Сухое пюре измельчают в хлопья, которые после предварительного смешивания с оставшейся частью свежего пюре направляют на прессование, осуществляемое при давлении на продукт 0,2 мПа. Полученную после прессования массу пюре с массовой долей сухих веществ 65Х выдерживают в бункере в течение 15 мин, куда одновременно подают холодный воздух температурой -+5 С. После вьщерживания массу пюре направляют в смеситель, где ее измельчают путем перемешивания в течение 15 мин на отдельные клетки или их агломераты. После вьщерживания массу пюре направляют в смеситель, где ее 50 измельчают путем перемешивания в течение 45 мин на отдельные клетки или их агломераты. Далее способ осуществляют согласно примеру 1. 55 Готовый продукт, полученный согласно примеру 4, по качеству уступает продукту, полученному по другим з 11581 Далее способ осуществляют согласно примеру 1. Пример 3, Картофель моют, очищают, инспектируют и режут на кружки по 14 мм. Нарезанные кружки картофеля бланшируют в воде при 90 С в течение 15 мин, охлаждают проточной водой в течение 30 мин, варят паром при 100 С в течение 30 мин и разминают. Затем 93Х 10 размятого картофеля сушат на одновальцовой сушилке. Сухое пюре измельчают в хлопья, которые после предварительного смешивания с оставшейся частью свежего пюре направляют на прессование, осуществляемое при давлении 0,5 мПа. Полученную после прессования массу пюре с массовой долей сухих веществ 70Х выдерживают в бункере в течение 5 мин, где ее одновременно обдувают воздухом температурой -20 С. После выдерживания массу пюре направляют в смеситель, где ее измельчают путем перемешивания в течение 5 мин на отдельные клетки или их агломераты, Далее способ осуществляют согласно примеру 1. Пример 4. Картофель моют, очищают, инспектируют и режут на кружки по 10 мм. Нарезанные кружки картофеля бланшируют в воде при 80 С в течение 17 мин, охлаждают проточной водой в течение 22 мин, варят при 100 С в течение 25 мин и разминают. Затем 86Х размятого картофеля сушат на одновальцовой сушилке. Сухое пюре измельчают в хлопья, которые после предварительного смешивания с оставшейся частью свежего пюре направляют на прессование, осуществляемое при давлении 0,07 MIIa. Полученную после прессования массу пюре с массовой долей сухих веществ 58Х выдерживают в бункере в течение 26 мин, куда одновременно подают воздух температурой -22 С. 52 4 примерам. Это объясняется необходимостью более длительной продолжительности процесса измельчения, в результате чего увеличивается количество разрушенных клеток (таблица) и, следовательно, ухудшается качество продукта. Кроме того, себестоимость продукта по примеру 4 увеличивается sa счет искусственнаго охлаждения воздуха окружающей среды. II р и м е р 5. Картофель моют, очищают, инспектируют и режут на кружки по 14 мм. Нарезанные кружки картофеля подвергают однократной варке паром при 100 С в течение 42 мин и разминают. Затем 88Х раз- . мятого картофеля сушат на одновальцовой сушилке. Сухое пюре измельчают в хлопья, которые после предварительного смешивания с оставшейся частью свежего пюре направляют на прессование, осуществляемое при давлении 0,6 мПа., Полученную после прессования массу пюре выдерживают в бункере в течение 27 мин где ее одновременно продувают воздухом температурой 28 С. После выдерживания массу пюре .направляют в.смеситель, где ее измельчают путем перемешивания в течение 5 мин. Далее способ осуществляют согласно примеру 1. Производство сухого картофельного пюре в виде крупки согласно примеру 5 сопровождается значительными отходами (до ЗОХ) при просеивании измельченной массы, обусловленными как частичной подсушкой прессованной массы при продувании воздухом температурой 28 С,так и применением повышенного давления прессования, вызывающего разрушение клеток. При этом увеличение продолжительности измельчения путем перемешивания свыше 5 мин по тем же причинам приводит к резкому увеличению количества разрушенных клеток. Проведение процесса прессования картофельных хлопьев со свежйм пюре при давлении 0,09-0,5 мПа, осуществляемое перед измельченйем, значительно интенсифицирует перераспределение влаги от влажного пюре к хлопьям, что обеспечивает сокращение технологического цикла производства крупки на 30-45 мин. Это связано с тем, что после прессова1158152 Количество массы с размерами частиц более 2 мм,% Продолжительность пе Количество ремешивания, мин разрушенных клеток, % Давление на продукт, ИПа 0 (прототип) 80 14,85 0,02 13,66 8,4 0,06 4,3 12,1 0,08 2,0 10,0 0,09 1,4 9,8 0,12 1,0 9,7 8,0 0,2 5,2 0,85 9,75 0,4 0,9 9,8 5,0 0,5 0,92 10,1 5,0 0,6 5,1 1,8 12,4 1,0 Заказ 3418/5 Тираж 596 Подписное е Филиал ППП "Патент", r.Óæãîðoä, ул.Проектная, 4 яия практически все пластинки хлопьев находятся в непосредственном контакте с влажным пюре. . Проведение прессования при давлении ниже 0,09 мПа не эффектно. 5 так .как при этом увеличивается продолжительность перемешивания и измельчения массы до отдельных крупинок, а увеличение давления ,выше .,0,05 мцаприводит к разрушению 10 клеток при последующем измельчении и ухудшению качества продукта. В таблице приведены данные, показывающие зависимость продолжительности перемешиваняя, количества 15 разрушенных клеток и количества массы с размерами частиц более 2 мм после перемешивания от давления в процессе прессования исходного продукта (количество разрушенных 20 клеток в исходных хлопьях составляет 9%). Выдерживание прессованной массы пюре в плотном слое в течение 5-25 мия при одновременной подаче холодного воздуха заданных параметров обуславливает равномерное перераспределение влаги всего продукта l без механического воздействия на клетки пюре и обеспечивает необходимое черствение пюре, что способствует разделению продукта на отдельные частицы по линиям наименьших связей беэ разрушения картофельных клеток, т.е. интенсифицирует процесс измельчения путем перемешивания и улучшает качество готового продукта. .Выдерживание прессованной массы в плотном слое менее 5 мин не обеспечивает достаточной степени черствения массы, а ее выдерживание более 25 мин не способствует дальнейшему повьппению эффекта разделения клеток и приводит лишь к увеличению технологического цикла. Продувание в процессе выцерживания холодным воздухом температурой ниже -20 С нецелесообразно,так как требует увеличения мощностей компрессорных установок для обеспечения охлаждения воздуха и приводит к увеличению энергозатрат без улучшения достигаемого эффекта, а вьппе 25 С ухудшает условия разделения прессованной массы яа отдельные клетки в связи с ее частичной подсушкой.
