Питательная среда для культивирования микроорганизмов в ржаной закваске

 

ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА ДЛЯ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В РЖАНОЙ ЗАКВАСКЕ, содержащая ржаную муку и воду, отличающаяся тем, что, с целью ускорения процесса разм ножения дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, она дополнительно содержит свеклосахарную мелассу и кислотный гидролизат, полученный путем гидролиза смеси черствого или деформированного хлеба и соевой муки , при следующем соотношении компонентов , мас.%: Ржаная мука 10,5-11,6 Свеклосахарная меласса6 ,21-7,5 Кислотный гидроли (Л зат 18,0-20,0 Вода . Остальное

союз советсних соцИАлистичесних

РЕСПУБЛИН

4(5!) С 12 N 1/18

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

k aOTOPOkOMV ВВВВТВВВТВУ

ГОСУДАРственный KQMHTET cccP по делАм изОБРетений и ОТКРытьй (21) 3615231/28-13 (22) 08.07.83 (46) 07.06.85. Бюл. К - 21 (72) Л.П. Пащенко, Н.M. Аверина и Н.В. Шалимова (71) Воронежский технологический институт (53) 664.653(088.8) (56) 1. Ройтер И.М . Cовременная технология приготовления теста на . хлебозаводах. Киев,. "Техника", 1971, с. 278 "286.

2. Унифицированная технологическая инструкция по приготовлению ржаных сортов хлеба с применением

Ленинградских штаммов молочно-кислых бактерий и дрожжей, утвержденная зам. начальника Главхлеба Минпищепро ма, 1975 (прототип).

„„SU„„1159950 (54) (57) ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА ДЛЯ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В РЖАНОЙ

ЗАКВАСКЕ, содержащая ржаную муку и воду, отличающаяся тем, что, с целью ускорения процесса размножения дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, она дополнительно содержит свеклосахарную мелассу и кислотный гидролизат, полученный путем гидролиза смеси черствого или деформированного хлеба и соевой муки, при следующем соотношении компонентов, мас.7.:

Ржаная мука . 10,5-11,6

Свеклосахарная меласса 6 ° 2 7 5

Кислотный гидролизат 18 0 20 0

Вода Остальное

1159950

Изобретение относится к хлебопекарной промьнпленности и может быть применено для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Известна питательная среда, содержащая муку ржаную и воду для культивирования дрожжей и молочнокислых бактерий, используемая при приготовлении жидких заквасок по

Саратовской, Ивановской схемам с завариванием муки 1).

Недостатком этой питательной среды является то, что процесс культивирования на этой среде длителен.

Наиболее близким по технической 15 сущности к предлагаемой является пи. тательная среда )2j для приготовления жидкой ржаной закваски, состоящая из муки ржаной и воды в соотношениях соответственно, мас.%: 29,2; 20

70,8-35,1:64,9.

Однако в известной питательной среде основным источником питательных веществ и биостимуляторов для дрожжей и лолочнокислых бактерий яв- 25

I ляется ржаная мука, что .ведет к ее значительным потерям в процессе приготовления жидких заквасок. Кроме того, в ней содержится недостаточное . количество усваиваемых микроорганизмами сахаров, аминокислот и биостимуляторов. При этом процесс приготовления эаквасок с использованием этой питательной среды длителен.

Целью изобретения является уско- З5 рение процесса размножения дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий.

Поставленная цель достигается тем, что питательная среда для культивирования микроорганизмов в ржаной за- 40 кваске, содержащая ржаную муку и воду дополнительно содержит свеклосахар.ную мелассу и кислотный гидролизат, полученный путем гидролиза смеси черствого или деформироеанного хлеба 45 и соевой муки, при следующем соотно-. шении компонентов, мас.%:

Ржаная мука 10,5-11,6

Свеклосахарная меласса 6,2-7,5 50

Кислотный гидролиэат 18,0-20,0

Вода Остальное

Введение в состав -питательной среды свеклосахарной мелассы повышает содержание сахаров,ив первуюочередьг 55 сахароэы, которая лучше, чем другие сахара, усваивается молочнокислыми . бактериями. Сахароза также способствует интенсификации жизнедеятельности дрожжей, так как собственных сахаров в муке немного, а дпя образования мальтозы из крахмала под действием амилолитических ферментов необходимо дополнительное время.

Меласса обогащает питательную среду биостимуляторами.

Введение в состав кислотного гидролиза способствует повышению содержания аминокислот и редуцирующих сахаров, кроме того, образующийся в результате нейтрализации гидролизата сульфат аммония является ценным минеральным питанием для дрожжей и молочнокислых бактерий, Питательная среда готовится следующим путем.

Меласса смешивается с водой и стерилизуется 1-2 мин при t20 С, после чего раствор охлаждается до 3032 С и смешивается с мукой и кислотным гидролизатом.

Для приготовления кислотного гидролизата черствый и деформированный хлеб предварительно измельчают до частиц размером d 10 мм, полученную хлебную крошку смешивают с водой, соевой мукой и серной кислотой (2С%) в соотношении,мас.%: 19;62: 10:5-22:63:12:5,5 с последующим переме шиванием смеси при Re = 620-t645 в течение 3-5 мин. Затем масса выдерживается .при 100"С 50-60 мин для гидролизата крахмала и белков, после чего проводят нейтрализацию гидролизата аммиачной водой.

Питательную среду используют для.размножения дрожжей и молочнокислых бактерий.

Пример 1.Приготовление гидролизата 38 г черствого и деформированного хлеба ржаного обдирного или ржано-пшеничного измельчают до частиц d 10 мм, смешивают с 20 r соевой муки, 10 г 20%-ной серной кислоты и 112 r воды. Проводят rtepeмешивание механической мешалки при Re 620 3 мин. Полученную суспензию подвергают гидролизу при

100 С 50 мин, далее охлаждают до

30 С и нейтрализуют аммиачной водой.

Приготовление питательной смеси.

62 г свеклосахарной мелассы смешивают с 653 г воды, стерилизуют 1 мин при 120 С и охлаждают до 32 С, после чего объединяют весь раствор мелас-;

159950 4

3 1 сы,. 180 г кислотного гидролизата и 105 г ржаной обдирной муки.

Полученную питательную среду с содержанием усвояемых сахаров 3,677 (в прототипе 1,587) и амминного азота 0,1057 (в прототипе 0,047) используют для приготовления жидкой ржаной закваски.

В раэводочном цикле 0,25 кг полученной питательной среды засевают дрожжами:Saccharomyces cerevisial

Л-1 и молочнокислыми бактериями

Ь. brevis-1, L. casei-26, L. plantareum-30, 1,. fermenti-34. Температуру брожения поддерживают 31 С.

Количество закваски до 1 кг увеличивают за счет добавления равного количества питательной среды после достижения уислотности 8 град. в 1кг фазе разводочного цикла, 10 град— во 2-й фазе, 12 град — в 3-ей фазе.

В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0 5 кг в нее вводят 0,5 кг питательной смеси. Температура брожения закваски

32"С. Время достижения полной зре.— лости закваски 2,5 ч для хлеба ржа ного обдирного, 1,5 ч — для ржанопшеничноюо, кислотность — 12 град, для хлеба ржаного обдирного, 8,5 град для ржано-пшеничного, подъемная сила 20-23 мин. .На жидких заквасках с использованием известной питательной среды и предлагаемой. -для сравнения выраба-, тывали хлеб.

В табл. 1 приведены рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски с использованием известной и предлагаемой питательных сред, а также даны полученные физикохимические показатели качества хлеба

r ржаногО обдирного и ржано-пшеничного.

По органолептике качество хлеба, приготовленного с использованием. предлагаемой питательной среды, соответствует по всем показателям ГОСТУ и хлебу, приготовленному по известному способу, пористость и объем опыт ных .образцов хлеба выше, чем контрольных.

Пример 2. Приготовление гидролиэата. 44 r черствого и деформированного хлеба ржаного обдирного или ржано-пшеничного измельчают до частиц д 1.= 10 мм, смешивают с 24 г соевой муки, 11 г 207-ной серной кислоты и 63,5 r воды. Проводят механическое перемешивание при Ве,„ 1645

5 мин. Полученную суспенэию подвергают гидролизу при 100 С 60 мин, далее охлаждают до 30 С и нейтрализуют аммиачной водой.

Приготовление питательной сыеси.

75 r свеклосахарной мелассы смешивают с 609 r воды, стерилиэуют 2 мин, при

120 С и охлаждают до 30-32ОС, после

10 чего объединяют весь раствор мелассы, 200 r гидролизата и 116 r ржаной обдирной муки.

Полученную питательную среду с содержанием усвояемых сахаров 4,347

15 (в прототипе 1,587) и аминного азота

0,119 (в прототипе 0,047) используют для приготовления жидкой ржаной закваски.

В разводочном цикле 0,25 кг полу20 ченной питательной среды засевают дрожжами Saccharomyces cerevisiae.

Л-1 и молочнокислыми бактериями L.

brevis-1, L. casei-26; Ь. plautarum30, 1 . fermenti-34. д Температуру брожения поддерживают

31 С. Количество закваски.до 1 кг увеличивают эа счет добавления равного количества питательной среды после достижения кислотности 8 град. в 1-й фазе разводочного цикла,.10 град — во 2-й фазе, 12 град — в 3-ей фазе.

В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг питательной среды

Температура брожения закваски 32О С.

Время достижения полной зрелости

l закваски 2, 1 ч для хлеба ржаного обдирного, 1 ч для хлеба ржано-пшеничного, кислотность 12 град. для хлеба ржаного обдирного и 8,5 град— для ржано-пшеничного, подъемная сила 18-19 мин.

На жидких заквасках с использованием известной питательной среды и ж предлагаемой для сравнения вырабатывали хлеб ржаной обдирный и ржанопшеничный.

-В табл.2: приведены рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски с использованием из- . вестной и предлагаемой питательных сред, а также дани полученные физико-химические показатели качества хлеба ржаного и обдирного и ржанопшеничного.

По органолептике качество хлеба с использованием предлагаемой пита1 15995."0

Таблица 1

Жидкие закваски на из-, Жидкие закваски на предла— естной питательной гаемой питательной среде реде

1

Сырье, технологические параметры (на 100 кг закваски) и показатели качества хлеба леб ржа- хлеб ржа- хлеб ржа- хлеб ржаноой обдир- но-пшенич- ной обдир- пшеничный ой ный ной

Закваска, кг

Питательная среда, кг

50

50

50

В том, числе мука

14,5,! 4,5

5,25

5,25

35,5

32,6

32,6 вода

3,1

3,1 меласса

Кислотный гидролизат

9,0

9,0 тельной среды соответствует по всем показателям ГОСТУ и хлебу, приготовленному по известным способам.

Пористость и объем опытных образцов хлеба вышее, чем-контрольных. 5

Пример ы 3, 4, 5, 6, 7, 8, Для определения оптимальных соотношений муки, мелассы, кислотного гидролиэата, воды и влияния этих соотношений на скорость брожения заквасок проводилось еще 6 эксперимен-, тов. Результаты приведены в табл.3.

Из данных табл. 1-- 3 видно, что эксперименты 1 и 2 (пример 1 и 2) дает самые лучшие показатели. Дополнительные эксперименты 3-8 приводят к увеличению времени брожения закваски и ухудшению подъемной силы.

В исследованиях применяли муку ржаную обдирную влажностью 14,5Х со средними хлебопекарными свойствами.

Свеклосахарная меласса удовлетворяла требованиям дрожжевого производства и имела следующие показатели:

Концентрация сухих И веществ, Х 80

Сахар (по прямой поляризации), Х 46 рН 6,5

Общий азот, Х 1,5 3!!

Аминный азот, Х 0,3

Для приготовления гидролизата применяют обезжиренную соевую муку первого сорта влажностью IUX черствый и деформированный хлеб иэ ржаной обдирной муки влажностью 49% и кислотностью 9 град., черствый и деформированный хлеб из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной второго сорта (50:50} влажностью 47% и кислотностью 8,2 град., серную кислоту и аммиачную воду для пищевых целей. !

Предлагаемая питательная среда по сравнению с существующей сокращает расход ржаной муки на 64-67Х содержит в 2,3-2,7 раза больше усвояемьгх сахаров, в 2,6-2,9 раза больше аминного азота, а также биостимуляторы, интенсифицирующие биохимические и микробиологические процессы размножения дрожжей и молочнокислых бактерий;.использование предлагаемой питательной среды сокращает процесс ,приготовления жидких ржаных заквасок для ржаного хлеба на 90-120 мин, для ржано-пшеничного — на 30-60 мин, улучшает подъемную силу заквасок на

28-34Х; хлеб, приготовленный с исполь зованием предлагаемой питательно:"": среды, по органолептическим показателям не уступает хлебу по известному способу, а по удельному объему на

2 — 2% и пористости на 4 — S Х превышает показатели контрольных образцов.

Продолжение табл. I

1159950 и (кие закваски на из-:, Жидкие закваски на предпа. тной питательной . гаемой питательной среде

1 еде хлеб ржанопшеничный б ржа обдн

Температура, начальная, С о

28

32

Влажность, Ж

75

82,5

82,5

Кислотность конечная. град.

8,5

8,5

4,0,2,0

2,5

1,5

Нодъемная сила, мин

30

Удельный объем хлеба, смэ /r

1,85

1,86

1,87

1,96

Пористость, 7.

53,0

62,2

55,6

65,0

Кислотность хлеба, град. 9,0

8,1

9,0

8,2

Влажность, 7.

48,9

49,0

Таблица 2 кие закваски на из Жидкие закваски на предтной питательной лагаемой питательной среде еде хлеб ржа- хлеб ржа- хлеб ржаноно-пшенич- ной обдир- пшеничный ный ной ржаобдир

50

50

50

50 14,5

14,5

5,8

5,8

35 5

35,5

30 5

30,5 вода

3,75

3 75 меласса

Кислотный гидролизат

10

Сырье, технологические параметры. (на 100 кг. закваски) и псказатели качества хлеба

Продолжительность брожения, ч

Сырье, технологические параметры (в расчете на 100 кг закваски) и показатели качества хлеба

Закваска, кг Питательная среда, кг, в том числе мука хлеб ржано-пшеничный

Ф хлеб ржаной обдирной

Продолжение табл.2

1159950 кие закваски на иэ- Жидкие закваски на предтной питательной, лагаемой питательной среде еде

Сырье, технологические параметры (в расчете на 100 кг закваски) и показатели качества хлеба хлеб ржа- хлеб ржаноной обдир- пшеничный ной б ржаобдир хлеб ржано-пшеничный

Температура начальная, С 28

28

75

Влажность, %

75

12,0

Кислотность конечная, град. 12,0

8,5

8,5

Продолжительность брожения, ч

4,0

291

2,0

1,0

33

Подъемная сила, мин

Удельный объем хлеба, см /r

1,86

1,88

2,07

53 0

Ü7,1

57,5

62,2

9,0

8,2

8,2

9,0

48,9

47

Т аблица 3

Приме

Соотношение компонентов: мука, меласса, гидролизат, вода, мас.7

Продолжительность брожения, ч

Подъемная сила, мин

3 16:6,2: 18:59,8

4 6:7,5:20:66,5

2,7

12,0

3 5

12,0

5 10,5: 10: 18: 61,5

3,1

12 0

6 11,6:4:20:64,4

2,9

12,0

7 10,5:6,2:30:54,4

3,2

12 0

8 11,6:.7,5:5:75,9

3,0

12,0

ВНИИПИ Заказ 3693/23 Тираж 525 Подписное филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Пористость, 7

Кислотность, град

Влажность, Х

Температура, ОС

Кислотность, град