Способ производства карамельной массы

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ, включающий смешивание сахара, патоки и воды и уваривание полученной массы, отличающийся тем., что, с целью повьпвения стойкости карамели при хранении и снижения ее сладости. смесь дополнительно содержит демниерализованную молочную сыворотку и декстрины, смешивание компонентов осуществляют в две стадии, «а первой из которых смешивают декстрины, са- . хар и воду при соотнесении 1:13:3 и нагревают полученный сироп при 50-55С, а на второй смешивают пато ку и деминерализованную молочную сыворотку, затем продукты по прохождении обеих стадий смешивают мехзду собой, при этом молочную сыворотку берут в количестве 3-3,5% от массы патоки. 2.Способ по п. t, о т л и ч а ющ и и с я тем, что молочную сыворотку используют со степенью деминералиО ) зации 60-70% и содержанием сухих веществ 60-65%. с 3.Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что используют декстрины кислотного гидролиза с растворимостью 80-82%. 9 т 9) N0

COIO3 СОВЕТСНИХ

СОЦ) 1АЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

4(51) А 23 G 3 00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗО6РЕТЕНИИ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABT0PCHCNVIV СВИДЕТЕЛЬСТВ У (21) 3640468! 28-13 (22) 08.09.83 (46) !5.06.85. Бюл. У 22 (72) В.Н.Никифорова., Л.И.Кочетова, О.В.Кондрашова, И.И.Кашаев и А.И.Жушман (71) Всесоюзный научно-исследователь ский институт кондитерской промышленности (53) 664.143.4(088.8) (5()) 1. .Патент Франции Ф 2409703, кл. А 23 G 3/00, опублик. 1979.

2. Сборник„Технологическая инст.рукция по производству карамели, ЦНИИТЭИпищепром, М., 1972 (прототнп), (54) (57) . 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ, включающий смешивание сахара, патоки и воды и уваривание полученной массы, о т л и— чающий ся тем, что, сцелью повышения стойкости карамели при хранении и снижения ее сладости, смесь дополнительно содержит демиверализованную молочную сыворотку и декстрины, смешивание компонентов осуществляют в две стадии, на первой из которых смешивают декстрины, са-, хар и- воду при соотношении 1, 13:3 и нагревают полученный сироп при

50-55оС, а на второй смешивают патоку и деминерализованную молочную сыворотку, затем продукты по прохо)кдении обеих стадий смешивают между . собой, при этом молочную сыворотку. берут в количестве 3-3,5Х от массы патоки

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что молочную сыворот- 7 ку используют со степенью деминерали. зации 60-70Х и содержанием сухих веществ 60-65Х.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что используют декстрины кислотного гидролиза с растворимостью 80-82Х.

1161062

Изобретение относится к кондитер:ской промышленности в частности к приготовлению карамелькой массы для карамели и халвы.

Известен способ производства кара- 5 мели, согласно которому предварительно клейстеризованный крахмал или декстрин смешивают с водой и веществом кислотного характера в количестве достаточном для придания массе общей влажности 10-30% и рН 1,5-4,0. Полученную массу экструдируют при темпе-ратуре и П давлении достаточно высоких для карамелизации массы, затем . пропускают через фильеру при практивески атмосферимх условиях tl).

Недостатками данного спосооа являются сложность установки для его осуществления и значительные энергозатраты. 20

Известен способ производства карамельной массы, включащий смешивание сахара, патоки и воды и уваривание полученной смеси до влажности

1,5-4,0Х. В зависимости от сорта вырабатываемой карамели в рецептурУ карамельной массы перед увариванием могут быть введены добавки — лактоза молоко (2).

Недостатками известного способа 30 являются большой расход сахара при изготовлении карамели, нестабильное качество получаемой готовой продукции.

Цель изобретения — повышение стойкости карамели при хранении и снижения ее сладости.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производст 40 ва карамельной массы, включающему смешивание сахара, патоки и воды

° и уваривание полученной массы, смесь дополнительно. содержит неминерализо-. ванную молочную сыворотку и декстри-. <5 ны, смешивание компонентов осуществляют в две стадии, на первой из которых смешивают декстрины, сахар и воду при соотношении 1: 13:3 и нагревают полученный сироп при 50-55 С 50 а на второй смешивают патоку и деминерализованную молочную сыворотку, т затем продукты по прохождении обеих стадий смешивают между собой, при этом молочную сыворотку берут в коли- $5 честве 3.-3,5Х от массы патоки.

Кроме того, молочную сыворотку можно использовать со степенью деминерализации 60-70Х и содержанием сухих веществ 60-65Х.

Декстрины можно использовать кислотного гидролиза с растворимостью 80-82Х.

Изготовление карамельной массы с использованием декстринов позволяет снизить сладость карамельной массы .вследствие сокращения сахара в ее рецептуре, замедлить процессы кристаллизации массы. Приме кение декстринов представляется возможным только в том случае, если их растворимость довольно высока и составляет 80-82Х, в связи с чем представляется возможным раствбрять в воде декстрины, смешанные с сахаром. Растворение декстринов без сахара затруднено из-за образования комочков.

Сыворотка молочная деминерализованная со степенью деминерализации

60-70Х, содержанием сухих веществ

60-65Х (т.е. с пониженным почти вдвое содержанием минеральных солей и кислоты по сравнению с сывороткой недеминерализованной) применена также с целью снижения сладости карамели, так как сладость, содержащаяся в сыворотке лактозы, на много ниже сладости глюкозы, содержащейся в патоке,.и самой сайарозы. Сыворотка, деминерализованная благодаря незначительному содержанию минеральных солей, не изменяет цвета карамельной массы и не приводит к росту редуцирующих веществ в ней, как это отмечается при использовании сыворотки недеминерализованной. Наличие большо. го количества минеральных солей при уваривании карамельной массы приводит к образованию сахаратов, что .повышает цветность карамельной массы, снижает ее качество. Так как сыворот ка в процессе хранения подвержена расслаиванию, то предварительно смешав ее в заданном соотношении с патокой, представляется возможным стабилизировать ее консистенцию и смесь может быть приготовлена заранее.

При снижении количества декстрина и деминерализованной сыворотки, по предлагаемому способу, не достигается положительного эффекта их влияния на качество карамельной массы. При увеличении количества этих компонентов отмечается следующее: деминсра4

1161062 лочной деминералиэованной сыворотки (с содержанием сухих веществ 62Х и степенью деминералиэации 65Х) в подогретой патоке. Для этого в 30кг патоки, подогретой до 45 С, вводят

1,0 кг (3,2X) деминерализованной сыворотки и равномерно. распределяют ее в патоке путем перемешивания. Полученную смесь передают в раствор сахара и декстринов и все компоненты уваривают до влажности 2,0Х.

Получение карамельной массы для халвы.

В обогреваемую емкость загружают

40 кг сахара, 3 кг высокорастворимас декстринов с растворимостью 80Х и 9 л воды. При подогреве дд 50 С и перемешивании растворяют сахар и декстрины в воде. В другой емкости производят раэмешиванж деминерализованной молочной сыворотки в подогретой патоке ° Для этого в 40 кг подогретой до 40 С патоки вводят 1,2 кг (З,ОХ) деминерализованной молочной сыворотки (с содержанием сухих веществ бОХ и степенью деминерализации 60X) и равномерно распределяют ее в патоке путем неремешивания. Полученную смесь загружают в раствор сахара и декстринов и все компоненты уваривают до влажности 3,0Х.

В обогреваемую емкость загружают

40 KI сахара, 3 кг высокараствореагх декстринов с растворимостью 91Х и 9 л воды. При .подогреве до 52 -С о и перемешивании растворяют сахар и декстрины в воде. В другой емкости производят размешивание деминерализо" ванной молочной сыворотки в подогретой патоке. Для этого в 40 кг подогретой до 42 С патоки вводят 1,30 «г (3,25X) деминералиэоваиной сыворотки (с содержанием сухих веществ 62,5Х и степенью деминералиэации 65%) и равномерно распределяют ее в патоке путем перемешивания. Полученную смесь загружают в емкость с раствором сахара и декстрийов и все компоненты уваривают до влажности 2,5Х. лизованная сыворотка может вызвать .потемнение карамельной массы из-за денатурации, содержащихся в сыворотке белков и продуктов их соединения с сахаром, и образование большого количества нагара на змеевиках аппаратов, а увеличение количества высокорастворимых декстринов повышает вязкость рецептурной смеси, что затрудняет процессы уваривания и вы10 грузку уваренной массы из аппарата.

Способ. осуществляется следующим образом.

В обогреваемую емкость загружают

65 кг сахара, 5 кг высокорастворимых декстринов (с растворимостью 80X) и 15 литров воды. Включают обогрев и при перемешивании растворяют в воде сахар и,декстрины при 50 С. В другой емкости производят размешивание молочной деминерализованной сыворотки (с содержанием сухих веществ 60Х и степенью деминерализации 60X) в подогретой патоке. Для этого в 30 кг патоки, подогретой до 45 С, вводят 0,9 кг (З,ОХ) деминералиэованной сыворотки и равномерно распределяют ее в патоке путем перемешивания. Полученную смесь передают в раствор сахара и декстрннов и все. компоненты уваривают до влажности 2,07, В обогреваемую емкость загружают

65 кг сахара, 5 кг высокорастворимых декстринов (с растворимостью 82X) н 15 литров води. Включают обогрев и при перемешнвании растворяют в воде сахар и высокорастворнмый декстрин при 55 С. В другой. емкости проо изводят размешивание молочной демине- 40 рализованной сыворотки (с содержанием сухих веществ 657 и степенью деминерализации 70Х) в подогретой патоке. Для этого в 30 кг патоки, подогретой до 45 С, вводят 1 05 кг 45 (3,5X) деминерализованной сыворотки и равномерно распределяют ее в патоке путем перемешнвания. Полученную смесь передают в раствор сахара и .декстринов и все компоненты увариваютэО до влажности 2,0Х.

В обогреваемую емкость загружают

65 кг сахара, 5 кг высокорастворимых декстринов (с растворимостью 81X) и 15 литров воды. Включают обогрев S5,, и при перемешивании растворяют в воде сахар и декстрин при 52 С. В другой емкости производят размешиванне мо"В обогреваемую емкость загружают

40 кг сахара, 3. кг высокорастворииаФ декстринов с растворимостью 82Х и 9 л воды. При подогреве до 55 С и перемешивании растворяют сахар и декстрины в воде. В другой емкости. производят раэмешивание деминералиэованной молочной сыворотки в подо3 1161062 6 гретой патоке. Для этого в 40 кг по- Применение предлагаемого способа догретой до 45"С патоки вводят 1,4 кг обеспечивает высвобождение дефицит-, (3,5X) деминералиэованной молочной ного сырья-сахара, молочной кислоты, . сыворотки (с содержанием сухих ве- . при этом получаемая карамельная масса ществ 65Х и степенью деминерализа- 5 более стабильного качества и более ции 70 ) и равномерно распределяют стойкая при хранении, кроме того, ее в.патоке путем перемешивания. применяется более дешевое сырье (выПолученную смесь загружают в сокораствориьые декстрины, деминераемкость с раствором сахара и лизованная сыворотка), что позволяет все компоненты уварИВают до 1О снизить себестоимость готовой продуквлажности 2,5 . ции на 5,2 руб. на I т карамельноймассы.

Составитель В. Кочергин

Редактор Н. Воловик Техред Т.Фанта Корректор А. Тяско

Заказ 3874/6 .. Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r.Ужгород, ул,Проектная, 4