Способ производства сметаны

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ, включаю1ций получение и нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию , охлаждение до температуры заквашивания , внесение закваски молочнокислых культур, сквашивание до кислотности 48-50т, расфасовку и созревание , отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения качества продукта, по достижении кислотности 48-50 Т осуществляют процесс заквашивания и сквашивания в потоке со скоростью подвода све жих и отвода сквашенных сливок 0,20 ,3 ч, равной удельной скорости роста молочнокислых культур, при непрерывном перемешивании и при числе Рейнольдса 150-1200 в течение 12-24 ч. 5

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (51)4 А 23 С 13 2

4

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ, l СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3646189/28-13 (22) 23. 09 . 83 (46) 30.07,85. Бюл. Н - 28 (72) В.Н.Зарембо, В.В.Головина, В.К.Старовойтов и Л.И.Шмелева (71) Ленинградское ордена Ленина производственное объединение молочной .промышленности (53) 637.13 (088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству молочной продукции. М., 1980.

Авторское свидетельство СССР, У 1049027, кл. А 23 С 13/12, 1983. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ, включающий получение и нормализацию

„„SU„„1169588 А сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых культур, сквашивание до кислотности 48-50 Т, расфасовку и созреваЦ ние, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения качества продукта, по достижео нии кислотности 48-50 T осуществляют процесс заквашивания и сквашивания в потоке со скоростью подвода све. жих и отвода сквашенных сливок 0,20,3 ч, равной удельной скорости роста молочнокислых культур, при непрерывном перемешивании и при числе Рейнольдса 150-1200 в течение 12-24 ч.

1169588

Изобретение относится к молочной промьш1ленности, а именно к способам получения кисломолочной продукции с й» использованием микроорганизмов, преимущественно сметаны, и может быть использовано на предприятиях, изготав ливающих кисломолочную продукцию непрерывным проточным способом.

Целью изобретения является ускоре10 ние процесса и повышение качества продукта. . Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, предусматрива-. ющему нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение

15 до температуры заквашивания, внесение закваски молочнокислых культур, сквашивание до кислотности 48-50 Т, расфасовку и созревание, по достижении кислотности 48-50оT осущесlIIJIslют процесс заквашивания и сквашивания В по" îêå со .скоростью подвода свежих и отвода сквашеяных слнвок

-1

О,;. — 0,3 ч, pGBHoH удель1!Ой скopo("

1 и. РЬ|- 1 JI !1ОЛО 1Н01 СЛЫХ К JIb VP > РИ

25 непрсрыв1!Ом перемешпвапии и при числе 1 ейнольдса 150-1200 в течение 121

Предлагаемый способ реализуется слоду1ощ1!1! образом.

Сливки нОрмализуют ДО заданllОЙ ж1!рпости; пастеризу1от при 84-88о С с

Выдержкой 10 мин, охлаждают до 6070 С Il 11 1правляют IIR IO IOI eIIII3,3lllIIO.

Гомоге сливки охлаждают 35 до температуры заквашивания 38-40 С и направляют в резервуар для сквашивания. В резервуар со сливками вносят закваску для сметаны, составленную из подобранных по удельной скорости рос- 1О та молочнокислых стрептококков, в количестве 1% от заполняемого сливками объема резервуара.

Заквашенные сливки при периодическом перемешивании сквашивают в течение 3-4 ч при 38-40 С до наступления периода интенсивного размножения молочнокислых стрептококков с постоянной скоростью т.е, кислотности 48о р °

50 Т и рН 5,0 — 5,2, и начинЛют проточно ное сквашивание, т.е. отвод сквашепных сливок и одновременную подачу

-1 свежих со скоростью 0,2 — 0,3 ч равной удельной скорости роста молочнокислых культур. Процесс осуществля- 5о ют при непрерывном перемешивании и при числе Рейнольдса 150-1200 в течение 12 — 24 ч.

Выходящие из резервуара сквашенные до 48-50 Т и рН 5,0 — 5,2 сливки идут на упаковывание в тару, поступают в холодильную камеру и охлаждаются в ней до температуры не о выше 8 С и одновременно созревают в течение 4 -6 ч, накапливая кислотность до 55 — 80ОТ. После этого продукт (сметана) готов к реализации.

По предлагаемому способу приготовления сметаны процессы заквашивания, сквашивания и упаковывания сливок в тару для охлаждения и созревания идут одновременно в проточных условиях, что сокращает обшее время процесса изготовления сметаны, увеличивает производительность технологического оборудования, обеспечивает получение качественно однородного продукта.

Сметана, изготовленная по предлагаемому способу, имеет физико-химические и органолептические показатели, представленные в табл. 1.

Л р и м е р. Нормализованные до заданной жирности свежие сливки пастео ризуют при 84 С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 65 С и направляют. на гомогенизацию. Гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания 39 С и направляют в резервуар о для сквашивания, например танк, снабженный мешалкой для перемешивания жидкостей с повышенной вязкостью и. с возможность!о регулирования скорости движения перемешивающих элементов мешалки в разные промежутки времени процессов заквашивания и сквашивания.

До и во время наполнения резервуара... в него вносят мопочнокислую закваску для сметаны, составленную из подобранI!1!x IIo удельной скорости роста молочнокислых стрептококков, в количестве !

1% от заполняемого сливками объема резервуара. При заквашивании первые Зч сквашивания сливки периодически перемешивают: после заполнения резервуара сливками и закваской перемешивают в течение 12 мин, повторное перемешивание по 4 мин через 1 ч и через 2,5 ч, затем сливки оставляют в покое для сквашивания до кислотности 49 Т и о рН 5,1 при 39 С. Каждый час проверяют кислотность сливок и величину рН.

Длительность процесса сквашивания не превышает 4 ч.

При достижении кислотности 491 Т начинают заквашивание и сквашивание

1169588 сливок в потоке, для чего включают мешалку, подают свежие подготовленные сливки и одновременно отводят сква-. шенные со скоростью 0,2 ч " и при числе Рейнольдса 1000 в течение 20 ч.

Т а б л и ц а

Показатели

Сметана жирностью

25 7

30 Ж

20 7 о

Кислотность, Т рН

Вязкость, сП

Диацетил, мг/кг

55 — 80

4,6-4,8

150-250

2,5-9,0

55 — 70

4,7- 4,8

150-350

2,5-12,0

55 -75

4,65- 4,8

150- 300

2,5- 10 5

Таблица 2

В

Скорость роста молочнокислых культур

Показатели

02 025 03 05

0,1

Кислотность, Т рН

Вязкость, сП

53-55 50-52 48-50 46-48 40-42

4,7-4,8 4,9-5 0 5 0-5,1 5,1-5,2 5, 3-5,4

200-250 160-180 140-160 120-140 . 50-80

50-100 150-500 500-800 800-1200 1300-1600

2, 3-3, 0 3, 5-6, 5 3, 5-6, 0 3, 5-9, 5 1, 5""2, 0 Однородная, в меру густая, вид глянцевитый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая

Чистый, кисломолочный, с выраженным вкусом и ароматом

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

У

Равна скорости разбавления

Составитель Л.Шпитонкова

Редактор Л.Веселовская Техред Т.Фанта КорректорС.Черни

Заказ 4641/3, Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4

Диацетил, мг/л

Консистенция и внешний вид .Вкус и запах

Цвет

В табл. 2 показана зависимость физико-химических показателей про" дукта от режима сквашивания 20 7-ных сливок молочнокислой закваской, составленной из Str. diacetilactis, 9/8, Str. cremoris 6, Str. cremoris M в соотношении 2:1:1.