Способ получения пивного сусла

 

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНШ1 ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий смешение дробленого солода с водой, выдержку смеси, нагрев ее, дополнительную вьщержку, разделение затора на жидкую и густую части, нагрев и кипячение густой части, охлаждение ее, введение жидкой фазы и осахаривание смеси с последующей фильтрацией, отличающийся тем, что. с целью повьшения выхода экстрактивных веществ, после разделения за тора на жидкую и густую части в последнюю вводят в качестве несоложенного сырья тапиоку в количестве 15-80%. 2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что тапиоку вводят в количестве 26-40% при добавлении в затор комплексного фертментного препарата из расчета 30-60 ед. протеазы и-200-400 ед. глюкоамилазы ца 1 кг затираемого сырья. 3.Способ по п. 1, отличаа В ющийся тем, 4to тапиоку вво (Л дят в количестве 41-80% при добавлении в затор комплексного ферментного препарата из расчета 50-100 ед, о(.-амилазы, 400-600 ед. глюкоамилазы, 60-100 ед. протеазы на 1 кг затираемого сырья и гидролизаТа белкового ртстоя в количестве 20-40% к общей lacce зернопродуктов. ч 00 4j сд о

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУ6ЛИН (5!)4 С 12 С 7/04

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ И306РЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3541160/28-13 (22) 14.01.83 (46) 15.09.85. Бюл. Р 34 (72) Н.И.. Дерканосов, Е.Д. Фараджева и Л.В. Уварова (71) Воронежский технологический институт

1 (53) 663.443 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 731816, кл. С 12 С 7/04, 1978.

Технологические инструкции по производству солода и пива. М., ЦНИИТЭИПищепром, 1975, с. 44-53. (54) (57) 1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВНО—

ГО СУСЛА, предусматривающий смешение дробленого солода с водой, выдержку смеси, нагрев ее, дополнительную выдержку, разделение затора на жидкую и густую части, нагрев и кипячение густой части, охлаждение ее, введение жидкой фазы и осахаривание смеси с последующей фильтрацией, отличающийся тем, что, ÄÄSUÄÄ 1378759 А с целью повышения выхода экстрактивных веществ, после разделения за. тора на жидкую и густую части в последнюю вводят в качестве несоложенного сырья тапиоку в количестве

15-80Х.

2. Способ по и. 1, о т л H ч а ю шийся тем, что тапиоку вводят в количестве 26-40Х при добавлении в затор комплексного фер-. ментного препарата из расчета

30-60 ед. протеазы и 200-400 ед. глюкоамилазы на 1 кг затираемого сырья.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а— ю шийся тем, что тапиоку вводят в количестве 41-807 при добавлении в затор комплексного ферментного препарата из расчета 50-100 ед, сс-амилазы, 400-600 ед. глюкоамилазы, 60-100 ед. протеазы на 1 кг затираемого сырья и гидролизата белкового ртстоя в количестве 20-40Х к.общей массе зернопродуктов.

1О

25

1 1178759 2

Изобретение относится к пивова- ферментного препарата из .расчета ренной промьппленности, в частности к 200-400 ед. глюкоамилазы, 30-60 ед. способам получения пивного сусла. протеаэы на I кг затираемого сырья

Целью изобретения является повыв зависимости от количества затираешение выхода экстрактивных веществ. 5 мой тапиоки.

Предлагаемый способ осуществля- Для чего солод затирают с водой о ется следующим образом. температурой 52-55 С. Ферментный

Пивное сусло приготавливают по препарат в количестве 200-400 ед. общеизвестной технологии путем глюкоамилазы и 30-60 ед. протеазы дробления солода, смешения солода на 1 кг затираемого сырья вносят и муки тапиоки с водой и термооб- после соединения сдекантированной работки затора. После этого сус- жидкой части затора с густой частью ло кипятят с хмелем, фильтруют, при 61-63 С. Густую часть затора охлаждают и передают на сбраживание. подвергают воздействию ферментов, При использовании тапиокн в ко- сохранившихся в жидкой части зато:личестве 15-25 от массы солода ра, и ферментов комплексного ферприготовление затора осуществляют ментного препарата. без внесения ферментных препаратов. Полученное сусло кипятят с хме-

При использовании тапиоки в количест- лем известным способом. ве 26-40 в затор вносят комплекс- При переработке 41-80 . тапиоки ныл ферментный препарат из расчета в сочетании с ячменным солодом

200-400 ед. глюкоамилазы и 30-60 ед. добавляют в затор ферментный препа,,протеазы на 1 кг затираемого сырья.. рат из расчета 400-600 ед. глюкоамиПри использовании тапиоки в количест-,лазы. 60-100 ед. протеазы, 50-100 ед. ве 41-80 в затор вносят комплекс- е -амилазы на 1 кг затираемых зерноный ферментный препарат из расчета продуктов и 20-40 гидролизата бел400-600 ед. глюкоамилазы, 60-100 ед. кового отстоя к общей массе затипротеазы, 50-100 ед C-амилазы на раемого сырья.

1 кг затираемых зернопродуктов, Добавление гидролизата белкового

20-40% гидролизата белкового отстоя Зо отстоя осуществляют для повышения к общей массе затираемого сырья. содержания в сусле аминного азота.

Дробленный ячменный солод затира- Для чего дробленный ячменный ют с тремя частями воды температу- солод затирают с водой температурой 52-55 С. При 52 С. выдерживают рой 52-55ОС, выдерживают белковую затор 15-20 мин, затем повышают паузу при 52-55 С 15-20 мин, затем о (Р, температуру затора до 61-63 С, вы- мальтазную паузу при 61-63 С держивают 20-30 мин. После этого 20-30 мин. После декантации жиддекантируют жидкую часть в другой кой части затора и соединения гускотел, а в густую часть добавляют той части затора с мукой тапиоки, муку тапиоки в количестве 15-25, 40 смешанной с водой при температуре предварительно смешанной с водой 52-55 С, вносят разжижающую с(-амив соотношении 1:3 температурой лазу в количестве 50-100 ед. на

52-55 С. Затор медленно, 1 С в мин, 1 кг затираемых зернопродуктов. о .подогревают до кипения и кипятят После этого затор медленно, 1 С в

20-30 мин. После кипячения добав45 мин подогревают до кипения и киляют остальное количество холодной пятят. После соединения густой часводы и соединяют с жидкой частью ти затора со сдекантированной жидэатора так, чтобы температура пос- кой частью вносят гидролизат белле соединения была 61-63ОС, выдер- кового отстоя и ферменты глюкоамиживают 30-40 мин, подогревают лазу и протеазу, Далее проводят до 70-72 С, выдерживают 20-30 мин, дальнейшие операции по термообраподогревают до 75 С и передают на ботке для достижения полного осафильтрацию, затем кипятят сусло с харивания и фильтрации затора. хмелем по известному режиму. Пример 1. Получение пивПри пер работке 26-40% тапиоки ного сусла при переработке 15 тапив сочетании с ячменным солодом оки в сочетании с ячменным солодом предусматривают дополнительное без дополнительного введения ферцобавление в затор комплексного ментного препарата осуществляют

78759

Составитель Л. Пашинина

Редактор Н. Киштулинец Техред Е. Фечо Корректор А. Тяско

Заказ 5609/22 Тираж 525

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035., Москва Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 11 по способу, изложенному в первом варианте.

На затирание берут 170 г ячменного солода, смешивают с 510 мл воды о температурой 55 С и выдерживают

15 мин, затем затор медленно подогревают до 63 С, выдерживают 20 мин без перемешивания. Жидкую часть затора декантируют в заторный чан, в густую часть добавляют муку тапиоки в количестве 30 г, смешанную с 90 мл воды температурой 55 С.

Затор медленно, 1 С в мин, подогревают до кипения и кипятят 20 мин.

После кипячения добавляют остальное количество холодной воды (200 мл): и соединяют с жидкой частью затора так, чтобы температура после соединения была 63 С, вью держивают 30 мин, нагревают до 72 С и выдерживают до полного осахаривания, контролируемого по исчезновению окраски с йодом, нагреваю до 75 С и перекачивают затор на фильтрацию.

Пример 2. Получают пивное сусло аналогично примеру 1, только при приготовлении затора используют

407 тапиоки и комплексный ферментный препарат. Затор готовят путем смешивания 120 r солода с 360 мл воды. После выдержки белковой и мальтазной пауз и декантации жидкой фазы в густую часть .затора вносят 80 г тапиоки, смешанной с

240 мл воды. Добавляют 0,12 r комплексного ферментного препарата

Ю рч расчета 60 ед.пэотеазы и 409 ед. глюкоамилазы на 1 кг затираемого сырья, ферментный препарат вносят после кипячения густой части затора, добавления в нее 200 мл холодной воды и соединения с жидкой фазой при 63 С. Далее все операции осущео ствляют аналогично примеру 1.

10 Пример 3. Получают пивное сусло аналогично примеру 2. Только при приготовлении затора используют

807 тапиоки, комплексный ферментный препарат и гидролизат белкового отстоя. 40 r ячменного солода смешивают со 120 мл воды. После проведения белковой и мальтазной пауз и декантации жидкой части затора в густую часть затора вносят 160 r муки тапиоки, смешанной с 480 мл воды температурой 55 С, и 1 г комплексного ферментного препарата из расчета 100 ед. сс-амилазы на 1 кг затираемого сырья с целью снижения

25 вязкости затора. После охлаждения разваренной густой части затора

200 мл холодной воды и соединения с жидкой частью вносят оставшуюся часть ферментного препарата в количестве 3 г из расчета 100 ед. протеазы и 400 ед. глюкоамилазы на 1 кг затираемого сырья, а также гидролизат белкового отстоя в количестве 60 г для повышения содержа35 ния аминного азота в пивном сусле.

Остальные операции осуществляют аналогично примеру 2.