Способ производства сметаны "белковая

 

Способ производства сметаны, предусматривающий получение молочнобелковой основы, смешивание ее со сливками, внесение закваски чистых культур МОлочно-кислых бактерий Streptococcus cremoris и Streptococcus diacetilactis, заквашивание, расфасовку и охлаяд ение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества-, более полного использования сывороточных белков и создания безотходной технологии, в качестве молочно-белковой основы используют альбумино-белковую массу с массовой долей сухих веществ 1416% , кислотностью 55-70 Т в количестве 44-69% к объему смеси, причем соi отношение культур молочнокислых бактерий устанавливают 5:10. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) С, ф

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPGKOIVIV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3590441/28-13 (22) 13.05.83 (46) 23.09.85. Бюл. ¹ 35 (72) Н.А.Арутюнян и P.À.Сагателян (71) Ереванский молочный комбинат (53) 637.148(088.8) (56) Авторское свицетельство СССР № 789092, кл. А 23 С 13/12, 1980.

Авторское свидетельство СССР № 959734, кл. А 23 С 13/00, 1982. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

"БЕЛКОВАЯ (57) Способ производства сметаны, предусматривающий получение молочнобелковой основы, смешивание ее со сливками, внесение закваски чистых культур молочно-кислых бактерий

Streptococcus cremoris u Streptococcus diacetilactis, заквашивание, расфасовку и охлаждение, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества; более полного использования сывороточных белков и создания безотходной технологии, в качестве молочно-белковой основы используют альбумино-белковую массу с массовой долей сухих веществ 1416X., кислотностью 55-70 Т в количесто ве 44-697. к объему смеси, причем соотношение культур молочнокислых бактерий устанавливают 5: 10.

1179964

ВНИИПИ Заказ 5776/1 Тираж 595 Подписное

Филиал ППП "Патент", г.уж1ород, ул.Проектная, 4

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сметаны.

Цель изобретения — улучшение качества продукта, более полное исполь- 5 зование сывороточных белков и создание безотходной технологии..

Сущность способа состоит в том, что в качестве молочно-белковой осно- . вы используют альбумино-белковую мас- 10 су С массовой долей сухих веществ

14-16 ., кислотностью 55-70 Т в колио честве 44-69 к объему смеси, причем соотношение культур молочно-кислых бактерий устанавливают 5:10 15

Использование альбумино-белковой массы для производства сметаны позволяет получить более полноценный продукт по содержанию незаменимых аминокислот и серы, а также устранить20 последствие белкового голодания за счеч более быстрого переваривания сывороточного белка без образования балластных веществ.

Сметана, полученная с использованием альбумино-белковой массы с массовой долей сухих веществ 14-16 позволяет получить продукт хорошей консистенции и с хорошими вкусовыми качествами. 30

1 Сметана, полученная с использованием альбумино-белковой массы с массовой долей сухих веществ 13, обладает сравнительно слабой консистенцией, не типичной для сметаны. А при

35 повышении содержания сухих веществ в альбумино-белковой массе, до 1 7 . и выше невозможно было получить продукт, поскольку культуры молочнокислых бактерий не развиваются и процесс скваш."вания не наблюдается.

Используемая альбумино-белковая масса имеет кислотность 55-70, после сквашивания кислотность достигается 100 . Следовательно, повысить кис-„ лотность альбумино-белковой массы невозможно, поскольку продукт обладает повышенной кислотностью.

В зависимости от содержания жира в сметане и содержания жира в сливках количество альбуминно-белковой массы устанавливают 44-69 . к общему весу продукта.

Пример 1. 25 кг пастеризованных гомогенизированных сливок с гассовой долей жира 30 охлаждают до температуры заквашивания 22 С и смешивают 44 кг альбумино-белковой массы с массовой долей сухих веществ

14Х кислотностью 65 Т с 1,5 кг сухоо го обезжиренного молока, после чего вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий Streptococcus

cremori,.s u Streptococcus diacetilactis в соотношении1 5:10 сквашивают в течение 10 ч, расфасовывают и охлаждают в холодильной камере. Полу-, чают 50 кг готового продукта с массовой долей жира 15 O и кислотносо о тью 90 Т.

Пример 2. 25 кг пастеризованных гомогенизированных сливок с массовой долей жира 40Х охлаждают до о температуры заквашивания 22 С, смешивают со смесью, состоящей из 69 кг альбумино-белковой массы с массовой долей сухих веществ 14Х и кислотносо тью 60 Т и 3 кг сухого обезжиренного молока, вносят 3 кг закваски, состоящей из чистых культур молочнокислых ароматобразующих бактерий Streptococcus cremoris u Streptococcus diacetilactis в соотношении 5:10 и заквашивают в течение 12 ч, расфасовывают и охлаждают. Получают 100 кг готового продукта, с массовой долей жира

10 кислотностью 90 Т. о

Пример 3. 25 кг пастеризованных гомогенизированных сливок с массовой долей жира 40 охлаждают до температуры заквашивания 23 С, смешивают со смесью, состоящей из 69 кг альбумино-белковой массы с массовой долей сухих веществ 16Х и кислотностью 60 Т и 3 кг сухого обезжиренного о молока, вносят 3 кг закваски чистых культур молочнокисльх бактерий

Str.cremoris u str.diacetilactis в соотношении 5:10 и заквашивают течение 11 ч, охлаждают ° Получают

100 кг готового продукта с массовой долей жира 10 и кислотностью 85 Т.

Полученные продукты имеют оцнородную сметанообразную, в меру вязкую консистенцию, чистый кисломолоч-. ный вкус, присущий данному виду продукта.