Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, включающий приготовление закваски, замес теста из муки, , прессованных дрожжей и сахаристого продукта, брожение теста, его разделку , расстойку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью экономии сахара, интенсификации процесса и повышения выхода путем увеличения количества, воды в тесте без снижения качества хлеба, в качестве сахаристого продукта используют сахаросодержащий свекольный ю порошок в виде водной суспензии в соотношениях 1:3, при этом дрожжи ел вводят в суспензию и активируют при 32-34 С в течение 30-60 мин. 2. Сйособ по П.1, отличающий с я тем, что сахаросодержащий свекольный порошок вводят в тесто в количестве не более 4,5% к массе муки. 2 сзд О со

109 А

СОЮЗ СО8ЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (! )) (5))4 А 21 D 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТЭЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬГТИЙ (21) 37231.94/28-13 (22) 26.01.84 (46) 30.09.85. Бюл. ¹ 36 (72) Л.Н. Казанская, И.M. Логинова, В.А. Патт, Н.Д. Белянина, Е.Г. Разова, Д.Я. Беликова, P.ß. Мазитова и А.Н. Кудинова (71) Всесоюзный научно-исследова-. тельский институт хлебопекарной промышленности и Ленинградское отделение Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (53) 664.654 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 967079, кл. С 13 F 3/00, 1981.

Авторское свидетельство СССР № 1082364, кл. А 21 D 8/02, 1982.

Хлебопекарная и кондитерская промьппленность. 1984, № 1, с. 18-20. (54)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ CMECH РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, включающий приготовление закваски, замес теста из муки, соли воды, прессованных дрожжей и сахаристого продукта, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью экономии сахара, интенсификации процесса и повьппения выхода путем увеличения количества. воды в тесте беэ снижения качества хлеба, в качестве сахаристого продукта используют сахаросодержащий свекольный порошок в виде водной суспензии в соотношениях 1:3, при этом дрожжи вводят в суспензию и активируют при 32-34 С в течение 30-60 мин. о

2. Способ по п.1, о тли ч аюшийся тем, что сахаросодержащий свекольный порошок вводят в тесто в количестве не более 4,5Х к массе муки.

81609

20

50 0

1,5

0,3

Составитель И. Осипова

Техред М.Гергель Корректор > Зимокосов

Редактор А. Ревин

Заказ 5970/2

Тираж 364 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4!5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,4

1 11

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной промышленности при выработке улучшенных сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, содержащих по рецептуре сахар.

Цель изобретения — зкономия сахара., интенсификация процесса и повьш>ение выхода путем увеличения количества воды в -.åñòå без снижения качества хлеба.

Пример 1. Готовится хлеб столовый на густой закваске с полной заменой сахара-песка (37) на сахаросодержащий свекольный порошок (4,5%) с повышением влажности теста на 1,0%.

Рецептура хлеба столового из

100 кг муки:

Мука ржаная, обдирная, кг 50 0

Мука пшеничная

II сорт, кг

Соуп, кг

Сахаросодержащий свекольный порошок (ССП), кг 4,5

Дро>юки прессованные, кг

Воца (при влажности муки 14,5% и расчетной влажности теста 49,57), л 61,4

Приготовление суспензии ССП.

0,3 кг прессованных дро>к>кей и 4,5 кг

ССП смешивают с 13,5 л воды, имеющей температуру 33 С и выдерживают при данной температуре в течение

30 мин для частичной инверсии сахарозы и активации дрожжей.

Приготовление теста. Из всей полученной суспензии ССП с активированными дрожжами (18,3 кг), 30 кг муки ржаной обдирной, 50 кг муки пшеничной II сорта, !,5 кг соли, 33,5 кг густой закваски и

47,9 л воды замешивают тесто влажностью 49,57. с начальной темпераI турой 29 1ОС и выбраживают в течение 90 мин.

Выброженное тесто разделяют на куски массой 1,020 кг, расстаивают в формах до готовности и выпекают обычным способом.

Л р и м е р 2. Готовится хлеб подмосковный на густой закваске с заменой 3% сахара на 4,57. сахаро содержащего свекольного порошка (при увеличении дозировки сахаросодержащего свекольного порошка свыше 4,5% к массе муки темнеет мякиш хлеба) с повышением влажности теста на

0,57.

Рецептура хлеба подмосковного на 100 кг муки:

Мука ржаная обдирная,кг 70

Мука пшеничная II сорта, кг 30

Соль, кг 1,5

Сахар -сырец, кг l 5

Сахаросодержащий свекольный порошок (ССП), кг 4,5

Дрожжи пресованные,кг 0,08

Вода (при влажности муки 14,57 и расчетной влажности теста 49,5%),л 76,5

Приготовление суспензии ССП.

0,08 кг прессованных дрожжей и

4,5 кг ССП смешивают с 13,5 воды, имеющей температуру 34 С, и выдерживают при данной температуре в течение 60 мин для частичной инверсии сахарозы и активации дрожжей.

Приготовление теста. Иэ всей полученной суспензии ССП (18,08 кг)

50 кг муки ржаной обдирной, 30 кг муки пшеничной II сорта, 1,5 кг соли, 1,5 кг сахара-сырца, 33,5 кг густой закваски и 49,5 л воды замешивают тесто влажностью 49,57 с начальной температурой 28+1 С и выбраживают 90 мин.

Выброженное тесто разделывают на куски массой 1,0?О кг, расстаивают в формах до готовности и выпекают обычным способом.