Способ приготовления теста

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК ф

М

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOIVIY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3704097/28-13 (22) 23.02.84 (46) 28. 02. 86. Бюл. Ф 8 (71) Московский ордена Трудового

Красного Знамени технологический институт пищевой промьппленности (72) А.А.Акимова, Н.И.Конова и 31.И.Пучкова (53) 664 ° 653.6(088.8) (56) Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, Ф 2, с.20-21., Там же, 1979, и 5. с.22-23. (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА> предусматривающий замес теста путем смешивания муки, воды, молочной сыворотки, соевой обезжиренной муки и других рецептурных компонентов и брожение теста, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучше„„SU„„1214053 A ния качества готовых изделий и повьппения их пищевой и биологической ценности путем более полной усвояемости незаменимых аминокислот, в рецептурную смесь дополнительно вво дят длинноцепочную N-ацилглутаминовую кислоту в количестве 0,3 — 0,57 от общей массы муки, а молочную сыворотку и соевую обезжиренную муку вводят в количестве 15,0 — 15,57 каждую от массы муки при этом замес теста проводят в две стадии, перед первой из которых молочную сыворотку разбавляют водой в соотношении

1:2,0-2,5, а перед второй длинноцепочную N-ацилглутаминовую кислоту растворяют в оставшейся по рецептуре воде и в полученный раствор вводят соевую обезжиренную муку.

1214053

Изобре ение относится к хпебопекарной промьппленности, а именно к способам приготовления теста с белоксодержащими обогатителями.

Цель изобретения — улучшение качества готовых иэделий и повьппение пищевой и биологической ценности путем более полного усвоения незаменимых аминокислот.

Пример 1. Тесто готовят опар- 1О ным способом.

Молочную сыворотку в количестве

15% (75 мл) от массы всей муки разбавляют водой в соотношении 1:2,0, добавляют 350 r (707) пшеничной муки первого сорта, 7,5 г (1,5%) дрожжей, вымешивают и выбраживакш3 ч.

К выброженной опаре добавляют

75 r (15X) пшеничной муки, 7,,5 г

2Î (1,5%) соли, 5 г (17) сахара,, 15 г (3%) жира жидкого безводного и вымешивают.

N-Стеароилглутаминовую кислоту в количестве 0,57 (2,5 г) от массы

25 всей муки растворяют в 11б г воды (при влажности теста 44,57), добавляют 15% (75 г) от массы всей муки соевой обезжиренной муки, вымешивают и эту массу вносят в ранее приготовленную смесь.

Полученное тесто вымешивают до равномерного распределения всех компонентов по объему и выбраживают

40 мин при 30 — 31 С. Разделку, расстойку и выпечку проводят обычным способом.

Hp и и е р 2. Тесто готовят экспрессным способом.

Молочную сыворотку в количестве 1б

77,5 мл (15,5%) разбавляют водой в соотношении 1:2,5, добавляют 419 г (83,5%) пшеничной муки первого сорта, 15 г (3%) дрожжей, 7,5 г (1,5%) соли, 5 г (1%) сахара, 15 г (3%) жира жидкого безводного и 15 г концентрированной молочнокислой закваски, в которую внесено б r (1,2X) пшеничной муки, и вымешивают. CQ

N-Лауроилглутаминовую кислоту в количестве 0,37 (1,5 г) растворяют в 70 мл воды, добавляют 15,5% (77,5г) от массы всей муки соевой обезжиренной муки, вносят в ранее приготовленную смесь, вымешивают до равномерного распределения всех компонентов по объему. Тесто выбраживают 40 мин при 30-31 С. Разделку, расстойку и выпечку проводят обычным способом.

Указанное воздействие длинноценочной N-ацилглутаминовой кислоты совместно с молочной сывороткой, смепанной с водой в соотношении 1:2-2,5, дает возможность внести в тесто 15,015,5% соевой обезжиренной муки, чего раньше не удавалось сделать без резкого ухудшения качества хлеба.

Полученный при этом хлеб имеет более высокое качество, чем хлеб из пшеничной муки первого сорта, и значительно вьш е, чем качество хлеба из пшеничной муки с цобавлением соевой обезжиренной муки. Такое содержание соевой обезжиренной муки в тесте является оптимальным, так как позволяет получить хлеб, сбалансированный по белок-углеводному и аминокислотному составу, Изменение соотношения молочная сыворотка — вода — соевая обезжиренная мука ухудшает качество хлеба, при этом ухудшение качества вызывает как увеличение содержания соевой муки, так и увеличение или уменьшение содержания молочной сыворотки, Количество ацилглутаминовой кислоты

0,3 — 0,5% является оптимальным, использование ее в количестве, меньшем 0,37 ухудшает качество получаемого хлеба, а увеличение ее содержания сверх 0,57. существенно на качество хлеба не влияет. Внесение соевой обезжиренной муки в конце замеса совместно с длинноцепочной Ы-ацилглутаминовой кислотой благоприятно влияет на качество хлеба; увеличиваются пористость и эластичность, хлеб приооретает более выраженный аромат, мякиш становится более светлым.

В таблице представлены показатели качества готового хлеба, I

Как видно из таблицы, качество хлеба, приготовленного предлагаемым способом, превышает качество хлеба, приготовленного известным способом: объем хлеба увеличивается, возрастают сжимаемость и пористость. Пористость становится более равномерная, тонкостенная, мякиш хлеба более эластичный и светлый, более ярко выражен хлебный аромат. Оптимальное соотношение белки — углеводы, повьппенное содержа.ние незаменимых аминокислот (лизина. и метионина), рост усвояемос12140 3 ти основных питательных веществ хлеба,.в том числе и незаменимых аминокислот, за счет сочетания длинноцепочной N-ацилглутаминовой кислоты с повышенным содержанием лизина и молочной сыворотки повьппают пищевую и биологическую ценность полученного хлеба.

Продолжение таблицы

Способ получения хлеба

Показатели качества хлеба

Предлагаемый

Прототип опарный экспресс ный

Аромат

Запах под- Хлебный солнечного аромат масла более

Показатели. Способ получения хлеба качества хлеба Прототип

Предлагаемый выражен

Органолептическая опарный экспрессный оценка, сумма баллов

80

Соотноше20 ние белУдельный объем, см /100 r ки:углеводы

385 334

306

1:4 1:4

f:6

Пористость, %

Увеличение

83 79 25 о жан „ лизина, Х

35 . 104 104

Сжимаемость, ед.пр.АПЧ/2 68 106,6 86,3

Составитель И.Осипова

Редактор М.Петрова Техред С.Мигунова Корректор E.ÑHðoõìàí

Заказ 807/3 Тираж 371 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г.Ужгород, ул.11роектная, 4