Способ производства плодово-ягодного вина

 

12 А1

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) (51) 4 С 12 0 1/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3859392/28-13 (22) 18.01,85 (46) 07.07.86. Бюл. Ф 25 (71) Московский филиал. Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства "Магарач" и Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (72) Н. Г. Саришвили, В. С. Литвак, И. Г. Берзиньш, Д. А. Микелсоне, А. Л. Панасюк и И. М Шур (53) 663,227(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Ф 787465, кл. С 12 0 1/00, 1978.

Технологическая инструкция по производству плодово-ягодных вин, сидровых и Кальвадосных виноматериалов брожением сусла в установках с насадкой. Минпищепром СССР, утв. .27.06.78. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВО

ЯГОДНОГО ВИНА, предусматривающий сбраживание сусла дрожжами, закрепленными на насадке, и введение в сброженный виноматериал сахарного сиропа, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения биологической стабильнбсти и качества готового продукта, сбраживание ведут .в три стадии, первую из которых осуществляют до обеспечения спиртуоэности 12,012,5 об.Х, вторую - до 14,5-15,5 об,X а третью - до 16-17 об.Е, при этом после первой стадии сбраживания виноматериал оклеивают, фильтруют, подсахарнвают, перед второй и третьей стадиями сбраживания в виноматериал вводят дрожжи в количестве 8-10 млн/мл

У а сахарный сироп перед введением в сброженный виноматериал спиртуют до крепости 16-17 об.7 путем добавления в него молодого яблочного спирта.

42512 2

В нижнюю часть аппарата также дозирующим насосом подают дрожжи чистых культур из расчета концентрации дрожжей в виноматериале 8-10 млн/мл .и сбраживают виноматериал. Частично сброженный виноматериал до спиртуозности 14,5-15,5 об.% с верхней части аппарата поступает в нижнюю часть двух. аппаратов,.также наполненных насадкой на 2/3 объема и дрожжами чистых культур. Перед входом в аппараты дозирующим насосом добавляют дрожжи чистых культур в количестве, 8 1О млн/мл и виноматериал сбраживают.

Сброженный виноматериал до спиртуоэности 16-17 об.% снимают с верхней. части аппаратов и добавляют в него сахарный сироп, спиртованный до крепости 1617 об.% молодым яблочным спиртом и выдержанным не менее 1 мес.

Предлагаемый способ производства плодово-ягодного вина обеспечивает при дображивании в аппарате с насадкой наброд спирта не менее 16 об,%, увеличивает биологическую стойкость вина.и позволяет, выпускать легкие вина с невысокой массовой концентрацией сахара, что соответствует изменившемуся вкусу потребителя.

Исключается необходимость в использовании спирта ректификата для

12

Изобретение относится к винодельческой промьппленности, в .частности к способам производства плодово-ягодных вин, Цель изобретения - ускорение процесса и повышение биологической стабильности и качества готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Плодово-ягодное сусло по известной технологии сбраживают, получая при этом виноматериал с набродом спирта

12-12,5 об.%., оклеивают фильтруют, подсахаривают из расчета наброда 1617 об.%, фильтруют и пастериэуют.

Затем виноматериал дозирующим на-, сосом подается в нижнюю часть аппарата, наполненного на 50% насадкой из полиэтилена или буковой стружки (или другого материала), на которую нанесены дрожжи спиртоустойчивой расы.

Для аэрации в нижней части аппарата установлен распределитель воздуха.

Перед подачей в аппарат воздух пропускают через воздушный фильтр.

gc

45 крепления вина как на стадии броже- . ния, так и при производстве купажа.

Введение в купажный виноматериал сахарного ликера, спиртованного до кре» пости 16-17 об.% путем добавления в него молодого яблочного спирта, благоприятно для качества вина. Отпада ет необходимость в выдержке купажа для ассимиляции в нем спирта.

Непрерывное дозирование дрожжей в аппарат способствует интенсификации процесса. Возрастает также интенсивность воздействия дрожжей на биохимические процессы и качество виноматериалов при брожении за .счет ис пользования дрожжей разного возраста.

Пример 1 ° .Плодово-ягодное сусло сбраживают известным путем в аппарате с насадкой до обеспечения спиртуозности 12 об ° %, обрабатывают бентонитом в дозе 30 г/дал и фильтруют, В обработанный таким образом виноматериал вносят сахао иэ расчета наброда спирта 16 об.% и 0,5 г/дм остаточного сахара, пастеризуют при

70 С и доэирующим насосом подают в нижнюю часть аппарата, наполненного насадкой иэ буковой -стружки на половину его объема и дрожжами специаль ных рас. Воздух дозируют через аэратор, установленный в нижней части аппарата иэ расчета 0,01 л/луч. В поток виноматериала, поступающего в аппарат, также дозирующим насосом подают дрожжи чистых культур Из расчета концентрации в виноматериале

8 млн/мл. .В этом аппарате ведут -брожение до накопления спирта 14,5 об.%, после чего частично сброженный виноматериал с .верхней части аппарата подают в нижнюю часть других аппаратов, также заполненных буковой стружкой на 2/3 их обьема и дрожжами чистых культур, H сбраживают. В поток виноматериала перед входом во все три аппарата дозируют дрожжи чистых культур в коли честве.8 млн/мл.

Сброженный до 16 об.% спирта виноматериал купажируют с сахарным сиропом„ спиртованным до 16 об,% молодым яблочным спиртом из расчета мас совой концентрации сахара 5 г/дм и выдержанным в течение мсс.

Обработку купажа и разлив проводят известным способом.

П р и м e p 2. Плодово-ягодное сусло сбраживают по известной техно1242512

Составитель Л. Пашинина

Редактор В. Петраш Техред О.Сопко Корректор Л. Пилипенко

Тираж 490 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 3668/26

Производственно»полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 логии до обеспечения спиртуозности виноматериала 12,5 об.7, обрабатывают бентонитом в дозе 20 г/дал в сочетании с желатином в дозе О," г/дал и фильтруют. В обработанный виноматериагг вносят сахар из расчета наброда з спирта 17 об.X и 0,2 г/дм остаточно- о го сахара, пастеризуют при 75 С и дозирующим насосом подают в нижнюю часть аппарата, наполненного насадкой 10 из полиэтилена на половину его объема и дрожжами специальных рас. Воздух дозируют через азратор, установленный в нижней части .аппарата, из. расчета 0,05 л/л- ч. 15

В нижнюю часть аппарата также дозирующим насосом подают дрожжи чистых культур из расчета концентрации дрожжей в виноматериале 10 млн/мл.

В аппарате ведут брожение до накопления спирта 15,5 об.7., после чего частично сброженный виноматериал с верхней части аппарата подают в нижнюю часть других аппаратов, также заполненных полиэтиленовой насадкой на 2/3 их объема и дрожжами чистых культур. В поток виноматериала перед входом в аппараты дозируют дрожжи чистых культур в количестве 1О млн/мл и сбраживают его..

Сброженный до 17 об.й спирта виноматериал купажируют с сахарным ликером, спиртованным до 17 об.Ж .молодым яблочным спиртом иэ расчета массовой концентрации сахара 4 г/дм, Обработку купажа и разлив проводят известным способом.

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс за счет сокращения брожения с 35 до 30 сут, повысить биологическую стабильность готового продукта с 4 до 6 мес. и повысить качество готового продукта, увеличив величину остаточного экстракта с 11»

12 до 13 г/л.