Способ производства чая

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„Я0„„124 12 (д1) 4 В 23 F 3/00

СПИСОЧНИК ИЗОБРКТКНИЯ 1„ щ гт

Ю

° Й

ФФ Ф

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3679570/28-13 (22) 26.12.83 (46) 15.07.86. Бюл, Р 26 (72) Э.И.Шенгелия и P.M.Õoïåðèÿ (53) 663.95(088,8) (56) Авторское свидетельство СССР

Н 1118332, кл. А 23 F 3/00, 1982.

Авторское свидетельство СССР

М 1066524, кл, А 23 F 3/00, 1981. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ, предусматривающий предварительную обработку чайного листа теплой водой, последующую его термообработку, скручивание, измельчение и сушку, о т— личающийся тем, что, с целью повышения экстрактивности и улучшения качественных показателей готового продукта, в случае выработки черного байхового чая предварительную обработку проводят теплой водой при 48 С в течение 8 мин,после

1. б чего лист продувают нагретым до 35 С воздухом в течение 5 мин, в случае выработки зеленого байхового чая предварительную обработку ведут водой при 50 С в течение 4 мин с последующим продуванием в течение 5 мин воздухом с температурой 50 С, а в случае выработки зеленого кирпичного чая предварительную обработку проводят теплой водой при 50 С в течение

15 мин с последующим продуванием воздухом с температурой 55 С в течение 10 мин.

1?43912

Изобретение относится к чайной промышленности и может быть использо1 вано как при производстве черногo и зеленого байхового чая, так и при производстве лао-ча полуфабриката, для последующего производства зеленого кирпичного чая.

Целью изобретения является повышение экстрактивности и улучшение качественных показателей готового продукта.

Предварительная тепловая обработо ка водой с температурой 48 С в течение 8 мин при выработке черного байхового чая, водой с температурой

50 С в течение 4 мип для выработки зеленого байхового чая, а также водой с температурой 50 С в течение

15 мин при выработке зеленого кирпичного чая, с последующей продувкой воздухом при выработке каждого вида соответственно при 35оС в течение 5 мни, прп 50 С в течеш1е 5 мин, ирн

55 С в течение !О мип способствует прогреву листа без потери влаги, при. дает листу эластичность, делает его плазматический слой более проницаемым для дальнейшей обработки. Одновременно происходит промывкаи сапитарная обработка листа, что имеет весьма важное значение.

Предварительная тепловая обработка создает оптимальные условия для активации гидролитических ферментов чайного растеш1я, в 2-3 раза увеличивается активность амилолитических ферментов, которые осуществляют<,>ерментатнвный гиДрслиз g = 1 > 4 гшоксзид пых связей в крахмале.

Увеличеппе суммарной активности амилолитических ферментов главным образом происходит за счет.увеличения активности фермента g,— àiIIIëàçû, который гидролизует внутренние К—

1,4-глюкозидные связи в субстратах, приводя в конечном итоге к образова— нию мальтозы, мальтотриозы, некоторого количества глюкозы и различных низкомолекуляр ых продуктов с разветвленной цепью, которые характеризуются высокой экстрактивностью.

При предварительной обработке сырья увеличивается также активность пектолитических ферментов, действием которых происходит ферментативный гидролиз пектиновых веществ чайного растения, действием протопекти11азы из нерастворимого протопектина обра1О

59

55 зуется рястВОримый В БОди пект1И1 а действием пектиназы из пектипа образуется свободная пектиновая кислота (полигалактуроновая кислота), ко- торая в отлйчие От растворимого пектина пе способна образовывать студни

В присутствии сахара.

Известно, что увеличение активности пектолитических ферментов позволяет повысить экстрактивность готового продукта черного и зеленого байхового чая и полуфабриката лао-ча, а увеличение содержания растворимого пектина способствует получешно прочБых брикетов в процессе прессования последнего вс Бремя производства зеленого кирпичногс чая.

При процессе предварительной обработки происходит з1 ачительное увеличение активности 5 -гл1окозидазь1 и ппвертазы, действием которых образуется значительное количество глюкозы. увеличивается также активность протсолитических ферментов, катализирующих расщепление пептпд ьых связей

В белках, которь1е расщепля1отся до свободных аминокислот. Образование свободных аминокислот имеет важное значение как с точки зрения псвышен11я экст)зактивнОсти I oTQIIoi o прОдук та, так и тем, что свободные аминокислоты взаимсдейству1от с растворимыми сахарами, значительная часть которых образована усилением действия амилолитических, пектолитических ферментов, а также гл1окозидазы и инвертазы, В результате -.1сгс образуются

Вещества, определяющие аромат готовогс продукта. Таким образом, предварительная обработка теплой всдсй способствует псвьп11епи10 активности ГидрОлитических ферментов чайпсго листа, В результате чего образуется зпачительнос ксличестно растворимых вещсств. Кроме того, предлагаемый способ, весьма способствует пслучени1о готовой продукции черного и зеленого чая и полуфабриката лао-ча, характеризующейся высокой экстрактивностью и повышенными качественными показателями.

Во время предварительной обработки происходит увеличение активности окислитель..ъгх ферментов чайно .о листа, что имеет определенное значение д .я качественного прохождения технологических дрсцессс1з производства черного байхового чая.

1243912!

0 скручивается повторно в течение

25 мин. Сушка полуфабриката зеленого байхового чая происходит при 100 С, с после чего полуфабрикат подвергают термообработке в течение 5 ч и сортируют на механизированной линии

Б2-ЧСП.

Ссставитель Т.Соколова ехред 0 .Гортвай Еорректор Л.Пилипенко

Редактор !"!. Бандура

Заказ 3750/14 Тираж 1001

ВИИИЛИ Государственного комитета "-ССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушсеая наб., д. 4/5

Подписное

Производстгзенно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Увеличение активности окислитель— ных ферментов не является отрицатель. иыгг моментом при производстве зеленого байхового чая, так как во время предварительной обработки тканевоклеточная структура листа не повреждена и окислительные ферменты не имеют возможности взаимодействия с субстратами — фенольными соединениями.

При предварительной обработке . теплой водой происходит уменьшение зеленого пигмента в результате увеличения активности фермента хлорофил, лазы.

Последующее продувание предварительно обработанного листа горячим воздухом проводится с целью удаления с его поверхности оставшихся после дупгпрования капель отработанной воды, что способствует качественному проведенгпа последующих технологических операций производства чая и полученшо готового продукта, характеризующегося повышенными качественными показателямн. 25

Повьпненне в потребительском продукте таких соединений, как растворимые сахара, свободнъге аминокислоты и в целом растворимые вещества значительно улучшает его биологическую активность и органолептические показатели, П р и и е р 1, Чайный лист подвергают предварительной обработке душированием теплой водой с температурой

"0 35

48 С процолжительностью 9 мин. Затем обработагигый лист продувают наго ретым до 35 С воздухом в течение

5 мнп. После этого лист запяливают до остаточной влажности 63-67% и перерабатывают на поточно-механизиро- . ванной линии скручивания, измельчения и сортировки чайного листа

Б2-ЧР2Х. Затем лист сушат при !00 С до 7 остаточной влажности. Полуфаб- 45 рикат черного байхового чая подвергают термообработке в течение 6 ч и сортируют на механизированной линии Б2-ЧСИ.

Пример 2. Чайный лист подвергают предварительной обработке душированием теплой водой с температурой 50 С продолжительностью 4 мин, после чего проводят продувание обработанного листа горячим воздухом температурой 50 С в течение 5 мин.

Затем лист поддают глубокой фиксации двухсторонним воздействием среды насыщенного пара кипящей воды и острого пара одновременно при 100 С в течение 5 мин. После этого лист подвергают термохимической выдержке о в течение 40 мин при 70 С и подсушивают до остаточной влажности 62 горячим воздухом температурой 130 С.

Подсушенный лист скручивается в течение 25 мип, затем раздавливается и измельчается в машине Б2-4ПИ и

П р и и е р 3. Грубый чайный лист, сырье для производства лао-ча, подвергают предварительной тепловой обработке душированием теплой водой с температурой 50 С в течение 15 мин, после чего обработанный материал продувают горячим воздухом, нагретым до 55 С в течение .10 мин. Затем лист пропускают через обжарку при 250 С. о

После обжарки лист температурой

70 С раздавливается и измельчается в машине Б2-ЧГ!И, размер чаинок 3 см.

Измельченную массу годвергают термической обработке в течение 12 ч при

65 С. Сушку проводят однократно при о

95о С. Полученный полуфабрикат лаоча в горячем состоянии выдерживагот в течение 10 ч.