Способ консервирования мясных полуфабрикатов и готовых блюд
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК ((91 SU(ll)
G1) 4 А 23 В 4/06
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К А BTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ l4 ОТКРЫТИЙ (21) 3759087/28- 13 (22) 04,.07.84 (46) 23.08.86. Бюл. У 31 (71) Московский ордена Трудового
Красного Знамени технологический институт мясной и молочной промьппленности (72) О.Н. Буянов, К.П. Венгер, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешви- ли, И.М. Тюгай и С.M. Камзолов (53) 621.565(088.8) (56) "J1" Freddo, 1979, N 3, р. 46-47.
Шерман М.Б., Александрова В.Д.
Применение скороморозильных аппаратов за рубежом. Обзорная информация. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром9
1983, с. 45-47. (54)(57) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ
БЛЮД, предусматривающий герметичное их упаковывание и последующее замораживание путем циркуляции низкотемпературного воздуха и дросселирования над ними жидкого диоксида углерода с получением сублимирующегося снега, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью интенсификации процесса консервирования продукта с рН 6,6-6,8 и улучшения качества получаемого продукта, диоксид углерода дросселируют над продуктом перед его упаковкой до нанесения слоя снега от
О, 13 до О, 15 кг на 1 кг продукта, при этом давление жидкого диоксида
Ю углерода перед дросселированием
18 ° 10 — 20 10 Па, после чего про9 5 дукт выдерживают для сублимации снега до остаточного количества
0,04-0,06 кг на 1 кг продукта, а затем проводят упаковку и домораживание.
1251844 2 высоким значением рН 6,6-6,8. На продукт наносят снегообраэный хлад40
Пример 1. Производят замораживание мясного фарша в форме брикета размером !00х90х28 мм, весом 200 ги котлет "крестьянских" с гарниром весом двух порций 0,5 кг.
Начальная температура образцов о
20 С, В качестве сырья для приготовления продуктов используют мясо с
Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способам консервирования мясных полуфабрикатов и готовых блюд, и может быть использовано на предприятиях пищевой, мясо-молочной, медицинской и других отраслей промышленности.
Цель изобретения — интенсификация процесса холодильного консервирования продукта иэ мяса с рН 6,66,8 и улучшение качества получаемого продукта.
Способ осуществляют следующим образом.
Формованные, но не упакованные, мясные полуфабрикаты и расфасованные в формочки из алюминиевой фольги блюда, приготовленные иэ мяса с рН 6,6-6,8, помещают н камеру, где их охлаждают криогенным хладагентом, дросселируя над ними жидкий диоксид углерода, давление которого перед дросселированием 18 10 — 20 10 Па, 5 получая при этом снегообразный хладагент с энтальпией от 362 до 368 кДж/кг, который в течение
5- 10 с наносят на продукт иэ расчета
О, 13-0, 15 кг на 1 кг продукта. После этого продукт выдерживают для сублимации на нем снега до остаточного количества 0,04-0,06 кг на 1 кг продукта. Затем проводят упаковку продукта и домораживание его в потоке воздуха температурой от -30 до о
-35 С. При этом снегообраэный СО, находясь внутри упаковки, некоторое время еще продолжает сублимировать, превращаясь в газ, тем самым отнимая дополнительно тепло от продукта.
Использование для приготовления полуфабрикатов и готовых блюд мяса с высоким значением рН 6,6-6,8 понижает денатурационные изменения мышечных белков полуфабрикатов при замораживании и последующем хранении увеличивает устойчивость липидной фракции к окислительным изменениям, понижает потери массы при кулинарной обработке и хранении.
10 !
35 агент с энтальпией 347, 7 кДж/кг в течение 8 с, который получают при дросселировании жидкого диоксида
5 углерода от давления 16 10 до
10 Па, выдерживают в течение 2 мин, 1 герметично упаковывают и помещают в камеру с интенсивной циркуляцией воздуха температурой — 33 С. Общая продолжительность процесса замораживания составляет 30 мин до достижения среднеобъемной температуры образца — 18 С, при которой осуществляют дальнейшее хранение. Расход снегообраэного хладагента на 1 кг продукта составляет 0,14 кг.
Пример 2. Осуществляется по условиям примера 1, при этом дросселируют жидкий диоксид углерода от давления 18 10 до 10 Па. Энталь5 5 пия снегообразного хладагента
362 кДж/кг. Общая продолжительность процесса замораживания составляет
29 мин. Расход снегообразного хладагента на 1 кг продукта составляет
О, 13 кг.
Пример 3. Осуществляется по условиям примера 1, при этом дросселируют жидкий диоксид углерода от давления 20 10 до 10 Па. Энталь5 5 пия снегообразного хладагента
368 кДж/кг. Общая продолжительность процесса замораживания составляет
29 мин. Расход снегообразного хладагента на 1 кг продукта составляет
О, 14 кг.
Пример 4. Осуществляется по условиям примера 1, при этом дросселируют жидкий диоксид углерода от давления 22 ° 10 Па до
10 Па. Энтальпия снегообразного
5 хладагента 371 кДж/кг. Общая продолжительность процесса замораживания составляет 32 мин. Расход снегообразного хладагента на 1 кг продукта составляет 0,15 кг.
Пример 5. Осуществляется по условиям примера 1, при этом дросселируют жидкий диоксид углерода от давления 24 10 до 10 Па.
Энтальпия снегообразного хладагента
385 кДж/кг. Общая продолжительность процесса замораживания составляет
36 мин. Расход снегообразного хладагента на 1 кг продукта составляет 0,19 кг.
3 1? 5 который получают при дросселировании жидкого диоксида углерода от давления 20 .10 до 10 Па, выдерживают
5 5 в криогенной зоне в течение 2 мин, упаковывают и помещают в камеру с интенсивной циркуляцией воздуха температурной -25 С. о
Пример 7. Осуществляется по условиям примера 6, при этом после обработки продукта криогенной жид- 25 костью его помещают в камеру с интенсивной циркуляцией воздуха температурой -30 С.
Пример 8. Осуществляется по условиям примера 6, при этом после Зр обработки продукта криогенной жидкостью его помещают в камеру с интенсивной циркуляцией воздуха температурой -35 С.
Пример 9. Осуществляется
Э5 по условиям примера 6, при этом после обработки продукта криогенной жидкостью его помещают в камеру с интенсивной циркуляцией воздуха температурой -40 С.
Л р и м е р 10. Осуществляется по условиям примера 3, при этом в качестве сырья для изготовления продукта используют мясо с низким конечным значением рН 5,6.
Качественные показатели продуктов до и после замораживания, а также в процессе хранения для мясных полуфабрикатов и мясных готовых блюд приведены в таблице.
Как видно из примеров, предлагаемый способ по сравнению с известным обеспечивает снижение на ЗОХ рас" хода криогенной жидкости и сокращение продолжительности процесса на 257. Кроме того, позволяет в среднем на 18-207 улучшить показа55
При использовании известного способа расход криогенной жидкости на
1 кг продукта составляет 0,25 кг, а общая продолжительность процесса замораживания составляет 40 мин.
Пример 6. Производят заморащивание мясного фарша в форме брикета размером 1ООХ90h28 мм весом
200 г, котлет "крестьянских" с гарниром весом двух порций 0,5 кг. На- 1р о чальная температура образцов 20 С.
В качестве сырья для приготовления продуктов используют мясо с высоким значением рН 6,6-6,8. На продукт наносят снегообразный хладагент в течение 8 с, 1844 4 тели качества мясных полуфабрикатов и готовых блюд.
Наиболее рациональным давлением дросселируемого жидкого СО является интервал от 18 10 до 20 10 Па, 5 5 так как в этом случае после дросселирования образуется снегообраэный хладагент с высоким значением энтальпии (362-368 кДж/кг) и наилучшим соотношением получаемого количества снега и газообразного СО, который не участвует в ° процессе.
При давлении дросселирования
16 ° 10 Па образуется снег с мень5 шим значением энтальпии, что приводит, в конечном итоге, к увеличению продолжительности замораживания и расхода хладагента. Прн давлении дросселирования 22 ° 10 и 24 ° 10 Па э 5 образуется снег с лучшим значением энтальпии, однако при этом существенно снижается его выход, так как газообразного хладагента из жидкости получается больше, чем снегооб разного, что также приводит к увеличению продолжительности процесса и расхода СО .
Рациональными пределами остаточного количества снега по отношению к продукту является диапазон 0,040,06 кг на 1 кг продукта, так как при увеличении этого количества выше
0,06 кг на 1 кг возможен бомбаж упаковки после полной сублимации хлад° агента, остаточное количество СОд менее 0,04 кг на 1 кг продукта будет недостаточно для обеспечения концентрации газообразного хладагента в упаковке, при которой исключается рост микроорганизмов в процессе длительного хранения.
Наиболее целесообразен расход о
СО 0,13-0,15 кг на 1 кг продукта.
Такое количество снегообраэного диоксида углерода вполне достаточно для предварительного охлаждения продуктов перед замораживанием в потоке воздуха за счет сублимации снега. При этом сублимация такого количества снега до остаточного его значения 0,040,06 кг на 1 кг продукта происходит эа относительно короткий промежуток времени, что обеспечивает непрерывность процесса замораживания и, как следствие, интенсификацию замораживания. Кроме того, такой расход хладагента, при прочих равных условиях, показывает целесообразность
5 125 1844 4 использования предлагаемого способа (30-40 C). Кроме того, сроки хранепо сравнению с известным. ния охлажденных мясных продуктов в атмосфере, содержащей 10-20Х СО, Интенсификация процесса и улуч- даже при температуре от -1 до -2 С о шение качества мясных полуфабрика- возрастает в 1,5-3,0 раза по сравнетов и готовых блюд достигается пред- нию со сроками хранения в воздухе. варительным быстрым охлаждением Этим обьясняется целесообразность неупакованных продуктов снегообраэ- остаточного количества снегообразо ным хладагентом температурой — 78 С, ного хладагента СО в упаковке, не что позволяет с максимальной ско- 10 вызывая бомбажа ее и создавая благоростью преодолеть благоприятный приятную среду для хранения продля развития микроорГанизмов период дукта.
1 о ример До замора- Продолжительность хранения при -18 С, живания мес.
Показатели (2 4
Для мясных полуфабрикатов
Влагосвязывающая способность, Ж к массе
70,5
72,0
72,6
73,0
70,6
72,2
72,7
70,8
71,8
72,8
72,8
70,8
71,9
70,7
72,1
72,7
68,7
71,0
72,0
71,6
70,3
72,5
70,9
71,9
72,9
70,9
72,0
72,9
59,0
61,7
64,1
65,5
Иэвест65,5
60,0
57,0 54, 1
Потери массы после тепловой обработки, Х
22,8
2199
21,0
22,6
21,7
20,8 20,4
22,2
21,2
19,8
2Ь,5
22,0
20,9
22,1
21,0
20,5
21,9
23,0
21,1
1251844 о
Продолжительность хранения при -18 С, Ф мес
Пример
Покаэатели г
20,9
21,8
22,6
20,4
21,2
22,2
20,4
21,2
22,0
23,0
25,3
26,4
27,6
Иэвестный 23,0
28,9
29,6
28,1
0,06
0,05
0,12
Оi 12
0 05
0,06
0,05
0,06
0,12
0,05
0,06
0,12
0 05
0,06
0,12
О, 34
0,0045
О, 062
0 05
0,06
0,12
0,05
0,06
0,12
0,05
0,06
0,12
0 05
0,07
0,15
Известный
0,05
0,07
0,15
Микробное
S число, В 1 r ° 10 1
2э30
3,20
2,20
3,18
2,28
2,17
3 ° 10
2,21
2,10
5,80
2,18
3,10
2,00
2,10
1,96
2,30
2,20
3,15
2,25
2,15
Перекисное чис" ло XJ
До замораживания
3,09
3,20
Продолжение таблицы
125 1844 о
Продо ительность хранения при 18 С мес.
Показатели ример
3,10
2,18
2,00
2,00
3,10
2, 16
5,00
2,70
1,95
1,84
3,00
2,00
1,90
Для мясных готовых блюд
59,6
57,1
56,2
59,8
57,3
56,5
60,2
57,5
56,8
61,0
60,1
57,4
56,7
60,1
57,4
56,7
59,0
57,2
56,1
60,0
57,3
56,3
60,2
57,5
56,8
60,3
57,6
56,8
48,1
45,2
44,1
42,0
43,2
40,8
39,4
0,07
0,27
0,19
0,07
0,27
0,19.0,07
0,19
0,27
0,07
0,19
0,27
0,07
0,27
0,07
0,19
0,27
Влагосвязывающая способность, I к массе
Перекисное число, XJ
До замораживания
Известный 5,00
Известный 48,1
Продолжение таблицы
) 2 (4!
Продолжение таблиць>
l 25! 844
Продолжительность хранения при — 18 мес
До замораживания
Пример
Показатели
0,07
0,19
0,27
0,07
0,19
0,27
0,19
0,27
0,07
0,07
0,24
0,29
Известный
0,07
0,24
0,29
Микробное
В 1
37
39
19
35
80
34
37
19
38
39
37
36
19
75
25
Известный 75
37
Составитель И.Шабалина
Техред Л.Сердюкова Корректор Л.Пилипенко
Редактор Н.Тупица
Тираж 5 43 Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж-35. Раушская наб., д. 4/5
Заказ 5151
Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4
