Штамм @ @ @ - @ ,используемый в составе сухих бактериальных препаратов для производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания

 

Штамм Streptococcus lactis (хранится в Центральном музее промышленньгх микроорганизмов Института ВНИИГенетика, коллекционный номер В-3192), используемый в составе сухих бактериальных препаратов для производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания , 01 4

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

1 А1 (l9) (111 (gy) 4 С 12 N 1/20, А 23 С 19/032 // (c 21l2g 2) „с Я

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

Н АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3868762/28-1 3 (22) 18. 03. 85 (46) 30.08.86. Бюл. Р 32 (71) Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (72) A.È. Шлегель, Я.Р. Каган и И.С. Уманский (53) 663.13 (088,8) (56) Авторс"ое свидетельство СССР

Ф 73?450, кл. С 12 N 15/00, 1977, (54) ШТАИИ STREPTOCOCCUS LACTXS

170„ -5, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В СОСТАВЕ СУХИХ

БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С

НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ (57) Штамм Streptococcus 1ас в

170 -5 (хранится в Центральном музее промышленных микроорганизмов Института "ВНИИГенетика", коллекционный номер В-3192), используемый в составе сухих бактериальных препаратов для производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго на гревания, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 1„

4 12

Изобретение относится к технической микробиологии и представляет собой новый штамм мезофильного молочнокислого стрептококка Streptococcus

lactis 1704 -5, который может быть использован в составе заквасок для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания„

Цель изобретения — выявление штамма мезофильного молочно-кислого стрептококка Streptococcus kactis

170 -5, обладающего высокой липолитической активностью.

Штамм S. lactiв 170 -5 получен после одночасового воздействия

Инитрозо М-метилмочевиной (концентрация 4,8 19 » моль1л) на производственный штамм 8. lactis 170, -5 и отбора лицолитически активных фагоустойчивых вариантов по методикам. разработанным в Алтайском филиале ВНИИИС.

Иутантный штамм S. lactis 170 -5 характеризуется следующими признаками.

Иорфология. Кокки овальной формы размером 0,5 0,6 мкм расположены в виде отдельных клеток, диплококков и коротких цепочек (4-6 звеньев).

Неподвижны, грамположительны.

Культуральные признаки. На агаре с молоком, гидролиэованным панкреатином образует круглые выпуклые колонии с ровным краем, гладкой поверхностью серовато-белого цвета„ диаметром 0,5- I,Î мм; глубинные колонии имеют вид чечевичек. При посеве уколом в эту среду дает хороший рост по всей длине укола.

В бульоне из молока, гидролиэованного панкреатином, в молодых культурах дает равномерное помутнение среды, в старых — придонный и околостеночный осадок.

Иолоко свертывает за 5 ч при оптимальной температуре (при 5% инокудюма), образуя ровный плотный сгусток беэ признаков гаэообразования с титруемой кислотностью 16-часовой культуры около 98 Т.

Физиолого-биохимические свойства.

Факультативный анаэроб. Оптимальная температура роста 30 С. Выдерживают

30-минутное ярогревание при 65 С.

Растет при 4Х (но не при 6, 5X) массовой доли NaC1 в среде. Растет в щелочном бульоне при активной кислотности 9,2 (но не 9,6) рН. Вос54001

10 !

50 станавливает и свертывает лакмусовое молоко при 30 С. Предельная кислотность после 7 сут инкубирования в молоке при 30 С составляет около

104 Т. Отношение к источникам углерода: ферментирует с образованием кислоты глюкозу, лактозу, мальтозу, декстрин, не ферментирует сахароэу.

Образует аммиак из аргинина. Каталазоотрицательный. Не продуцирует газ из глюкозы. Синтез диацетила и ацетоина отсутствует.

Штамм S. lactis 170, -5 обладает высокой липолитической активностью.

При определении по методике ВНИИИС образует зоны липолиза твина 40 радиусом от 10 до 12 мм.

Штамм резистентен к 70 бактериофагам мезофильных молочнокислых стрептококков, собранным на сыродельных заводах. СССР и составляющих фаговую коллекцию Алтайского филиала

ВНИИИС.

Штамм S. lactis 170 -5 передан

J в Производственную лабораторию биопрепаратов и используется в составе сухих концентрированных бактериальных препаратов, предназначенных для выработки твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.

Пример i. Составляют заквасочную комбинацию из биологически совместимых производственных штаммов S. lactis 170 -5 (15%), 388 -112 (15X), 449, (15%),S. cremoris Т18 (20%), S. lactis subsp.

diacety lactis 35, (10%), и 284, (10%) и Lc. dextranicum 574,. Заквасочную комбинацию используют для приготовления сухого бактериального препарата Ф 3 по технологии, предусмотренной ТУ 49 827-83.

Полученный препарат характеризуется следующими показателями.Внеш- . ний вид — однородная порошкообразная масса кремового цвета. Иассовая доля влаги 2,8Х. Общее количество жизнеспособных клеток молочнокислых стрептококков в 1 г препарата

11

5,7 10 . Посторонние микроорганизмы, в том числе бактерии группы кишеч.ных палочек и споры маслянокислых бактерий, отсутствуют. Активность препарата: титруемая кислотность после 2 ч инкубирования 1 порции препарата (1 г) в 1 л молока 35 Т, время образования сгустка 5 ч.

Вариант закваски

Со штаммом Без штамма

S. 1ас э 170 -5 S. 1actis

170 -5

Показатели

10,0

10,5

Выработано сыра, т в том числе, %: высший сорт

53,1

31 2

43,8 первый сорт

25,0 нестандарт

Средняя оценка сыра, балл

35 3

36,9 вкус и запах

21,9

23,0 консистенция

7,3

7,7 рисунок цвет теста,внешний вид, упаковка

20,0

20,0

84,5

87,6

Общая оценка, балл

Составитель Н. Абрамова

Редактор Л. Нчелинская Техред N.Ходанич Корректор N. Самборская

Заказ 4687/29

Тираж 490 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская каб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная,4

3 1254

Пример 2. Из бактернального препарата, полученного по примеру 1, готовят беспересадочным способом производственную закваску для сыра (1 порция препарата на 300 л пастеризованного молока). Производственная закваска характеризуется следующими показателями: время образования сгустка менее 16 ч, микроскопический препарат — диплококки, f0 короткие и средние цепочки клеток (до 8 звеньев), вкус - чистый кисломолочный, титруемая кислотность 92 Т.

Производственную закваску используют при выработках костромского сыра, внося в сырные ванны в количест001 ф ве от 0,5 до 0,7% от объема перерабатываемой молочной смеси в зависимости от титруемой кислотности молока. Сыр вырабатывают согласно действующей технологической инструкции.

Результаты оценки качества зрелых сыров экспертной комиссией приведены в таблице. Для сравнения даны показатели качества костромского сыра, выработанного при использовании производственной закваски, приготовленной из бактериального препарата Ф 3, который не содержал липолитически активный фагоустойчивый штамм S. lactis 170 -5.