Способ приготовления мучной заварки для активации дрожжей в производстве хлеба

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЩЕЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) 259 91 А1 (59 4 А 21 0 8/00

ВСЕ(,(11() 11,q g Ч,,13

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К А ВТОРСНОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3801128/28-13 (22) 17. 10,84 (46) 30,09.86, Бюл. У 36 (71) Воронежский технологический институт (72) П. Я. Мазур, Л. И. Столярова и И. Н. Евсина (53) 664.653.1(088,8) (56) Высокоосахареиные ферментные мучные полуфабрикаты в хлебопечении.

ДНИИТЭИпищепром, С. )4 В. 8, 1980у с. 21.

Ройтер И, И, Справочник по хлебопекарному производству. Пищевая промышленность. Ч. 2, !977, с. 128. (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОЙ

ЗАВАРКИ ДЛЯ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА, предусматривающий смешивание части муки с водой, заваривание смеси, ее охлаждение, введение оставшейся части муки и осахаривание смеси, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения качества заварки путем повышения содержания сахаров и снижения ее вяз-" кости, перед осахариванием. смесь диспергируют до разрушения клейстеризованных зерен крахмала, а на стадии осахаривания дополнительно вводят бромат калия в количестве 0,0010,0027 к массе муки.

f 12

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству °

Цель изобретения — улучшение качества заварки путем повышения содержания сахаров и снижения ее вязкости.

Пример 1. Муку смешивают с водой в соотношении 1:10 при 30 С.

Полученную смесь заваривают, подого ревая ее до 90 С, при постоянном еремешивании, Клейстериэованную о заварку охлаждают до 65 С и вносят

100 г муки (10% от ее массы в заварке), затем заварку диспергируют при перемешивании в диспергаторе при вращении мешалки с частотой 5000 об/мин в течение 3 мин, осахаривают 1,5 ч при 65 С, вносят 0,001% (0,1 r на

100 r муки) бромата калия к массе мукй в заварке и используют полученную заварку как питательную смесь для активации прессованных дрожжей. Показатели качества заварки: содержание сахаров 19,5% на С,В °, вязкость 0,70"

> 10 Па с °

Пример 2. Муку .смешивают с о водой в соотношении 1:10 при 25 С.

Полученную смесь заваривают, подог ревая ее до 85 С, при постоянном пе.ремешивании. Клейстериэованную завар

;ку охлаждают да 63 С и вносят 100 г . муки (107 от ее массы в заварке), затем заварку диспергируют при перемешивании в диспергаторе при враще-. нии мешалки с частотой 5000 об/мин в течение 5 мин„ осахаривают 2,0 ч при 63 С, вносят 0,002% (0,2 г на

100 муки) бромата калия к массе муки в заварке и используют полученную заварку как питательную смесь для активации прессованных дрожжей.

Показатели качества заварки: содержание сахаров 20,47. на С,В,, Ъ вязкость 0,80 10 Па с.

Пример 3, Муку смешивают с

59991 ную смесь для активации прессованных дрожжей.

Показатели качества заварки: содержание сахаров 8,57 на С.В., вязкость 2,5 10 Па с. I

Пример 4 ° Муку смешивают с о водой в соотношении 1:10 при 25 С.

Полученную смесь заваривают, подого ревая ее до 85 С, при постоянном о

10 перемешивании, охлаждают до 63 С и вносят 100 r муки (107. от ее массы в заварке), затем заварку диспергируют при перемешивании в диспергаторе при вращении мешалки с частотой

15 5000 об/мин в течение 6 мин, осахаривают 2,5 ч при 63 С, вносят 0,003% (0,3 г на 100 r муки) бромата калия к массе муки в заварке и используют полученную заварку как питательную

20 смесь для активации прессованных. дрожжей, Показатели качества заварки: содержание сахаров 20,4% на С.В. вязкость 1,40 10 Па ° с ° 3

25 В качестве контроля служила заварка, приготовленная по известному способу, т.е, заваривают муку горячей водой (кипятком) в соотношении

1: 3, охлаждают до температуры 5830 64 С, добавляют 4,5 л воды при 2530 С, смесь. охлаждают до 35-40 С, добавляют 1,3 кг муки, тщательно перемешивают, осахаривают 3 ч, Показатели качества заварки: содержание сахаров 10,3% на С,В ., вязкость 2,04"10 Па ° с, Как следует из примера 3, содержание сахаров в заварке и ее вязкость аналогичны контролю, а следовательно, качество дрожжей и хлеба ниже.

Показатели качества заварки представлены в табл. 1 °

Таблица 1 о водой в соотношении 1:10 при 30 С.

Полученную смесь заваривают, подога ревая ее до 90 С, при постоянном перемешивании. Клейстеризованную заварку охлаждают до 65 С и вносят

100 r муки (10% от ее массы в заварке), затем заварку диспергируют при перемешивании в диспергаторе при вращении мешалки с частотой 5000 об/мин в течение 1 мин, осахаривают 1 ч при 65 С, вносят 0,00057 бромата калия (0,05 г на 100 r муки) и используют полученную заварку как питатель55

Содержание сахаров, 7 на С.В. 10,3

20,4-19,5

Хар актерис тика завар ки

Показатели качества проб заварки, приготовленных по способу извест- предлагаемому ному з 1259991

Продолжение табл ° 1.

°

ПРодолжение табл.2! Характеристи, ка проб хлеба

Характерис тика завар

ЙИ прото пр едла гаемому, затраты на брожение, Х

Структурномеханические

15 свойства мя. кины, Е»„., 10 Па

2,52,1,2

Продолжительность осахаривання ч 3 0

1, 5-.2,0

0,412

0,217

В результате диспергирования, проводимого до того момента, когда зерна крахмала. Разрушаются практически все, значительно облегчается на стадии осахаривания действие амилолитических ферментов, находящихся в муке.

Диспергирование заварки в данном способе позволяет разрушить устойчи- вые ветвления аминопектина, за счет этого цепи его становятся более короткими,, что способствует улучшению работы с и Р -амилазы, Т а б д и ц а 2

Обработанная заварка является оптимальной средой для действия ферментов, в результате чего, как следу,ет из табл. I увеличивается количество сахаров в заварке н снижается ее вязкость в 2-2,5 раза, что в свою ,очередь создает хорошую питательную среду для активации дрожжей н улучшения качества хлеба, как следует из табл. 2.

Так как при заваривании муки воо дой с температурой 85-90 С -амнлаэа почти полностью ннактивируется и в заварке остается ж -амилаза, осахаривающая крахмал в декстрины, придающие липкость тесту и хлебу, то чтобы блокировать ухудшающее действие декстри-. нов в тесте, на стадии осахаривання заварки вносят бромат калия. Внесение на стадии осахаривания заварки быстродействующего окислителя бромата калия улучшает структурно-механические свойства (см. табл. 2).

Характеристика проб хлеба

42,0

Кислотность, град .Пористость, .Х

2,4

73,0

2,4

80,0

50. Удельный обьем, з/jpO F

308

356:

Н подового . хлеба

0 52. 55

0,35

Показатели .качества проб заварки, приготовленных по способу иэвест- предлагаемому ному

Вязкость, з

Па с . 2,04 10 0,80 10 -0,7»10

Приготовленную по предлагаемому способу заварку использовали для активации прессованных дрожжей, а затем готовили хлеб с использованием активированных дрожжей.

Подъемная сила дрожжей, активированных ка заварке, приготовленной по известному способу, составляет

70 мин, по предлагаемому — 50 мин.

В табл. 2 представлены показатели качества проб хлеба из пшеничной му" ки II сорта, 30

Показатели качества проб хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных на заварке по способу прототипу предлагаемому

Влажность, Х 42,0

Показатели качества проб хлеба, приготовленного на дрожжах, активированных на заварке по способу