Способ производства сыра

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА, предусматривающий получение и формование сырного зерна, удаление сыворотки в поле действия центробежной силы с уплотнением сырной массы, замыкание поверхности головки сыра, посолку и созревание последнего, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса производства сыра , замыкание поверхности головки и посолку сыра осуществляют в поле действия центробежных сил при числе оборотов ротора центрифуги 200-900 об/мин, причем посолку сыра производят в две стадии - частичную посолку во время центрифугирования за счет подачи на поверхность головки рассола , приготовленного на сыворотке, с концентрацией соли 7-8% с последующим досаливанием головки сыра в рассоле с концентрацией соли 20-25% в течение 2-3 сут, а замыкание поверхности головки сыра в поле действия центробежных сил осуществляют после окончания первой стадии посолки путем обработки головки молочной сывороткой с температурой 50-55°С. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что общая продолжительность центрифуги е рования головки сыра составляет 12-15 мин. 0

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)4 А 23 С 19 02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АBTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 1863971/28-13 (22) 02.01.73 (46) 15.10.86. Бюл. № 38 (72) А. М. Мироненко (53) 637.33 (088.8) (56) Николаев А. М. Российский сыр. M.:

Пищевая промышленность, 1968, с. 27.

Cesul, Prace instituty Przemystu Milizor

Ski!co 7(2), 1960, с. 39. (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

СЫРА, предусматривающий получение и формование сырного зерна, удаление сыворотки в поле действия центробежной силы с уплотнением сырной массы, замыкание поверхности головки сыра, посолку и созревание последнего, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса производства сыра, замыкание поверхности головки и по. SUÄÄ 1263219 А1 солку сыра осуществляют в поле действия центробежных сил при числе оборотов ротора центрифуги 200 — 900 об/мин, причем посолку сыра производят в две стадии — частичную посолку во время центрифугирования за счет подачи на поверхность головки рассола, приготовленного на сыворотке, с концентрацией соли 7 — 8% с последующим досаливанием головки сыра в рассоле с концентрацией соли 20 — 25% в течение 2 — 3 сут, а замыкание поверхности головки сыра в поле действия центробежных сил осуществляют после окончания первой стадии посолки путем обработки головки молочной сывороткой с температурой 50 — 55 С.

2. Способ по п. l, отличающийся тем, что общая продолжительность центрифугирования головки сыра составляет 12 — 15 мин.

1263219

Составитель Б. Бедных

Техред И. Верес Корректор А. Зимокосов

Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий! 13035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент». г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор М. Келемеш

Заказ 5455/1

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сычужных сыров.

Целью изобретения является ускорение процесса производства сыра.

Сущность изобретения заключается в ин5 тенсификации процессов замыкания поверхности головки сыра и посолки последней в поле действия центробежных сил при числе оборотов ротора центрифуги 200—

900 об/мин, причем замыкание поверхности 10 головки сыра осуществляют после окончания первой стадии посолки путем обработки головки молочной сывороткой с температурой 50 — 55 С. Посолку головки сыра осуществляют в две стадии — частичную посолку во время центрифугирования за счет подачи на поверхность головки рассола, приготовленного на сыворотке, с концентрацией соли 7 — 8о" с последующим досаливанием головки сыра в рассоле с концентрацией соли 20 — 25о в течение 2 — 3 сут. Общая продолжительность центрифугирования головки сыра составляет 12- — !5 мин.

Применение широкого диапазона числа оборотов центрифуги вызвано тем, что начальная скорость (200 об/мин) используется для пуска центрифуги, скорость до 25

900 об/мин служит для обеспечения процесса прессования сырных головок. Концентрация рассола 7 — 8, приготовленного на сыворотке, объясняется тем, что рассол с такими параметрами исключает возможность огрубления поверхности сырной головки и позволяет рассолу более свободно проникать в сырную массу. Досаливание головки сыра в рассоле концентрацией 20 — 25о способ; ствует ускорению просаливания сыра. Концентрация рассола более 25о может привести к огрублению поверхности головки сыра и удлинению срока его посолки, а менее 20о — к ослизнению поверхности головки сыра.

Пример выполнения способа.

При выработке голландского сыра обычными приемами получают сгусток, ставят зерно, образуют пласт, подпрессовывают его, а затем разрезают на куски и помещают в формы голландского сыра, предварительно выстланные бязью. Двухкратным переворачиванием форм сырную массу подпрессовывают в течение 15 мин, после чего формы закрывают бязью, накладывают крышку и помещают в центрифугу. Последнюю разгоняют до 200 об/мин и через отверстие в крышке центрифуги на поверхность головки сыра подают рассол, приготовленный на сыворотке с концентрацией соли 8о . Температура рассола 41 С. Центрифугирование и подача рассола осуществляются в течение

4 мин, после чего центрифугу останавливают, сырные формы с сыром поворачивают противоположной стороной и центрифугируют при 850 об/мин еще 6 мин. 3а 3 мин до окончания центрифугирования на поверхность головки сыра подают сыворотку с температурой 52 С. Количество сыворотки составляет 12 л.

После остановки центрифуги отпрессованные головки сыра нанимают из центрифуги, освобождают от бязи и помещают в рассол с концентрацией соли 20Я на 3 сут. при температуре рассола 10 С.