Способ получения молочно-белкового сгустка при производстве сыра

 

Изобретение позволяет улучшить свертываемость пахты и в результате этого качество получаемого сгустка, а также ускорить процесс его получения. При этом количество используемых молокосвертываюших компонентов - сычужного фермента и хлористого кальция остается в пределах норм, принятых в сыроделии. В качестве исходного сырья используют фракцию, полученную при сепарировании сливок, нагретых от 40 до 74°С, ИЛИ смесь ее с обезжиренным МОЛОКОМ при соотношении от 1:1 до 8:2. Кислотность фракции предварительно устанавливают на уровне 17-23°Т. Процесс свертывания ведут при 37-42°С. Если ДЛЯ получения сгустка используют фракцию, (Л полученную при сепарировании сливок, нагретых до 40-65°С, то предварительно ее пастеризуют при 70-74°С. Свертываемость сырья и ПЛОТНОСТЬ сгустка увеличиваются. 1 з.п. ф-лы. го .4 О5 О5 О5

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„Я0„„1274666 (51) 4 я 23 С 19 02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3684797/28-13 (22) 04.01.84 (46) 07.12.86. Бюл. № 45 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленностии Научно- производствен ного объединения «Углич» (72) Б. Н. Автандилян, А. Л. Матевосян, Г. Г. Шилер и К. В. Объедков (53) 637.33 (088.8) (56) Храмцов А. Г. и Нестеренко П. Г. О передовом опыте в области наиболее полного и рационального использования сырья в молочной промышленности: Обзорная информация. M.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983; с. 22 — 28.

Авторское свидетельство СССР № 158795, кл. А 23 С 17/00, 1963.

Грачев В. П., Иванова Е. А. и Суканова Т. А. Производство сыра из пахты.— Молочная промышленность, 1964, № 9, с. 7. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОБЕЛКОВОГО СГУСТКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА (57) Изобретение позволяет улучшить свертываемость пахты и в результате этого качество получаемого сгустка, а также ускорить процесс его получения. При этом количество используемых молокосвертывающих комп онентов — сычужного фермента и хлористого кальция остается в пределах норм, принятых в сыроделии. В качестве исходного сырья используют фракцию, полученную при сепарировании сливок, нагретых от 40 до 74 С, или смесь ее с обезжиренным молоком при соотношении от 1:1 до 8:2. Кислотность фракции предварительно устанавливают на уровне 17 — 23 Т. Процесс свертывания ведут при 37 — 42 С. Если для получения сгустка используют фракцию, полученную при сепарировании сливок, нагретых до 40 — 65 С, то предварительно ее пастеризуют при 70 — 74 С. Свертываемость сырья и плотность сгустка увеличиваются. 1 з.п. ф-лы.! )7-:!ббб

Изобретение относится к молочн>й Ilp0мышлснности и касается вопроса рационального использования вторичного 101î÷110ã0 сырья.

Цель изобретения — улучшснив качества сгустка и ускорение проц««са «гÎ <и>> разован!!я.

Сущность clloc003 заключасT< я и том, что указанную цель достигают нуп м исfIO 1b3OBclfl ИЯ ИСХОДНО! 0 СЫ РВ51 С \ .1>> Ни О И свсртывсиощсй способностью ii нронсдсния

1!роцесса при 01!1има;!hllilx рсжимах.

В качестве исходного сырья НСHO.II,BófOT фракцию, выдсг!Сину!о llpH ссиарировании слиВОк, наГрстых до Относитсльно Ill!:i KOH температуры от 40 до 74 (:, или с;I«eh ((c ioлоком нри соотношснии от 1: ДО 8:2. (1op«, началом нроцссса кисл<>гность <1)р!) к:. ии !Оводят до 17- -23", f«iifp51)IC(), нутсч нрс if)3(»Iтсльного внсссния !асти бактсриа,.-!>И<ой Вс>КВаСКИ, ci ПРОЦ«С(СВСPTI>lficlEIH51 ВОД Г НРИ

37 --42 (..

При>5!< р 1. Из сливок жир!Голью 30%, нагрстых до 73" (., сснарирован:!«м 110,1) 13и>т фракцинэ в количестве 150 кг, Яр< дстав,!я>ощун) собой нахту жирност! К) 0,3<>;; и к 1слотностью 13 (. В нахтх добавляк>т 0,2%:IEIK В сl С и И Ч И С Т Ьl Х К У Л Ь Т У P М 0,1 О Ч Н О - К И С Г l Ьl Х О а КТ < - g 5

РИй И ВЫДСР>КИВаЮт и Г«с!СIIH! ВРСЧСНИ, и(обхо !и v10lvf 0151 и с)Рас 1 3 н и и i<3« tf!) I I IOOTif;!0

19 T. Послс этогÎ пахту н!1грсва<от до 38" (:, доба В,!Я!О! h EI(C (IHC 0,8%",Kci:!с! ИНОЙ:>с!кваски, 40% íûè рас i30p xлористого ка,н,— ция !Из расчста 40 г сухой соли 13 100 i !if .- 30

Tbl) И СЫЧ",ЖНЫИ фСРХ!СEIT (ИЗ PB< Ч Tci 2„ ) I

11 ci 00 KI 11 IXThl ) . СМВСЬ Till!!1 с,l b!1< Н< р(МЕ!ПИВаи>Г И OCTHB«IßIOT В IIOKO(. ДЛ>I Cгк PTbl Bcl llH5k В « XICCH Cll > T51 25 I ll li ()i) p cl !0БЫВсlСТС51 дОС 3ТОЧНО и IOTf lb СТ(, К,,l cik)IIl È5f ИЗ10Ч (. ОСТРЫ МИ I5

Рс)З P(XB К > И Н ОСтс) НОВИ>> З< Рис! Н РОБО !5! i в тсчснис 12 ixflifi, в рсзульт!1<. IIO,ióH;! От зсрно размсром 5 мм. Кис>!Относ.п> вы,l«,IHBlll«Й(5! 1!ОС, 1(p33рСЗКИ «Г Tkci CI>IBOpi) КИ

cocTcl Б.1яст 1 3 Т.

Зс!Т(Xl чс1< Сч 1! < !)()1<>111!113>lк) I Н . 1<. I! I!

l0 мин и нагрсвают (нри ИО«т< rl!11101! I!«pcXfO11I H f3311H H ), 10 43 (.. I I OC 1 C B I Oj) 01 О ll cl l P«вания массу вымеillHBcllOT 15 ч! El. В р«зу,!ьтате получают зсрно, нмскнцс«доспп< II!) Io

КЛСИКОС!Ь Ii Х f1pyf OCT!>. Of!0 Г(Г1 0!IO»K фор- 4с !

VIOBclII H!O И 11POCCOBB II BIO

Пример 2. Из сливок ikHpllO("гьн> 30%, НЯГрсТЫХ ДО 40" (., CCI I pHpOI33 liH(11,10. 1> >lcllOT фР3 КЦ!1Ю В KO, 1 <ЧССТВС j 0() Iо собой IIBxTx жирносп и> !).4% и KH!1OTEI0C1 bK) 1;">" Т. 1.0 113< T<. p>H;IX 101 lip>I / 2)" (., Qo ох,1аждсно 1,10,37 (., вносят 0,3 Д> 3;<кваски

Ч ИCTbl Х Кч. 1 ЬTX р м О>1 ОЧ EI O- К><С, I Ь<Х ба K 1 с р l!!1 и

ВЫДСРЖ1! ВЗIOТ СХ1(СЬ ДЛ и Н ВP3 С I сlll HH КIIС, IОТности до 23 1 . Затем внос>гг сщ«0 6% указанной закваски, 40%-ный ра<т!!Ор x,iIOрИСТОГО !<сl, IhllÈÿ (ИЗ рсl«ЧСТсl 40 Г < > XOÈ «0 1 И на 100 г иа;ты) и сьшужный Срчен! (Нз расчста 2,5 на 100 кг пакты). (; л!< сь тн(;1 Гсг!ь— но нсрсчешива!от и OcTàâëÿþò в покое для свертывания. Продолжитсльность свсртыван и я с оста Вл я<в! 33 м ин. В рсзх льтс<тс НО;lъ чают достаточно плотный сгусток, дающий излоч с Ос гр..! ч и, г 1511111(. вито-блестя !цими и P c! и М И .

Разрез к и IIO«T3floBK) зерна проводят в !Счснис 17 чин. Получают зерно размеОом !О мч. К,исл(>гносгь выделившейся сыворотки состав !Яст 14с Т. Как только зерно

Стси<ОВИтСЯ ДО«татОЧНО СУХИМ, СЫРНУЮ МаССУ ш>догрсвают .1,о 37 С (второе нагрсвание) и нсрсчсшивают в тсчснис 13 мин нри указ,!иной тех!1!Срат) рв. ГQTQBQ(зерно наиравля!от Н3 формование и прессованис.

При 1!ер 3. Из сливок жирностью 28%, lIill pIx 10 55" (:, сенарированием получают (!)ра кц!1 ю в КО, lè чсствс 1 50 Kl", If pcäcT3 В, IЯю<ц"ю собой Вахту iK! ðíîñòüþ 0,5% и кисI0ï!0«1 ю 14,7 Т. Е .с пастсризуют при 72 С, Охл» кдак> г 10 34 („добавляют в нес 0,4% закваски ч истьl х кул тур молочно-кислых б)!1Кт(риЙ и cxlссь Bhl,".СржиВают длЯ н3ра л ания кислот!!Ол и дс 17 "Т. После этого в !!акту добавляют 30 кг об>сзжиренного мо,101>о указанной закваски, 10%-ный раствор хл ipHcTOI кальция (из расчста 40 кг чилой соли на 100 кг пахты) и

, l)0 кг на хты !. (.месь тщательно иереме1! I:.I B;if!) после i < I 0 Оста в,<я ют B I IOKOC ,1,1я свсрть!Бс1ни5!. I I p(::(0.1житсifblfocTb св(р-! Гания составляет 30 чин. В результате

i)!>()сl зовы в аст(Я l,ocTcl1 О 1110 II. 10TII ыЙ сГусток, даlо!Иии и:Илом с Остj)bf)! If кр351ХIИ. Разрсзку и (н>ста !овку зерна прово ят в течение

15 xlHII. 1(олучают з pll0 размером 4 -5 мм.

К;!«,101 I I OcTI> вь! дс, i H B 1 if(. Й с я с»1 вор От ки <.oci авляст I 2 Т . (5!г!ес з<р!Го псрсмсшива)от и Гсчснис 20 мнн. О::О приобретает доста1 (>-И1>, К> k. ICHKOCTB 11 >,,1Р > BO< Th H (T3 HOB говым к форх!ОB;Iни о и IfpeccOB3HHfo.

Пр!О -I. Из сл<. iinK жирностью 33%, нагрстых до 74 (., (113ðèðîâàHHåì получак>г фракцию в количсствс 100 кг, пред« ГсlB,IHIOlll, IO «060И IIIIX) >> iKHpHO<"Thk) 0,5% кис.<отност. ю 14,5 Т. В нес .обавляют

0,2%:i сlк н;1 сии >1и ст> fx к .1 ьтx р мол оч нокислых бакт plIII и вьдсрживак>т для нара«т шия кис forffo«TH до 18 (:. К иахтс до(>авляют Обсзжирсннос молоко в количестве

100 к! и получают месь и!<с IOTHocThK) 18,5 Т, 1« ill! ратуру смс< >i ) станавливанп равной, >r (.. Добавляк>т в нсс !11(. 0,7% х казанной за квсl(ки, 40% -н в< и р 3 TE>0p х.!Ори< ТОГО ка. IьIIH5I (из рас <«та 40 г сч ои соли на 100 кг

cxl«cIf) и сы !ужныг фермент (из расчста

2,") Г llcl 100 КГ СМЕ И). (:МССЬ тп(атЕЛЬ 10

;!«р«м«шивакп H оставляют fi покос для свер1 ь<Ва н И 51. 1 pОДÎ,! Житс. Ь110cTь свсрты Bани я солавляст 25,,!ин. В рсзультатс образовыва(тс5i !Остато

1!ри изломе острые края. Разрсзку и постановку зсрна проводят 1 т(чснис !О мин. Полу1274666

Формула изобретения

Составитель М. Андреева

Техред И. Верес Корректор В. Синицкая

Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам Изобретений и открытий

1 1 3035, Москва, ж — 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор Н. Бобкова

Заказ 6505/2 з чают зерно размером 4 — 5 мм. Кислотность выделившейся сыворотки составляет 12 T.

Сырную массу перемешивают 12 мин и подогревают до 42 С (второе нагревание) . После второго нагревания массу вымешивают

15 мин. В результате получают зерно, имеюгцее достаточную клейкость и упругость.

Оно готово к формованию и прессованию.

Таким образом, изобретение позволяет получать из пахты или смеси пахты и молока достаточно плотный, хорошо обрабатываемый сгусток и обеспечить возможность рационального использования пахты для производства сыра, творога и творожных изделий.

1. Способ получения молочно-белкового сгустка при производстве сыра, предусматривающий подготовку сырья, внесение в него закваски бактериальных культур, раствора хлористого кальция, сыжучного фермента, свертывание и образование сгустка, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества сгустка и ускорения процесса его образования, в качестве сырья используют фракцию, выделенную при сепарировании сливок, нагретых от 40 до 74 С, или смесь ее с обезжиренным молоком при соотношении от 1:1 до 8:2, предварительно устанавливают кислотность фракции от 17 до

23 Т, причем процесс свертывания ведут при 37 — 42 С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при использовании фракции, полученной при сепарировании сливок, нагретых до температуры от 40 до 65 С, ее предварительно пастеризуют при 70 — 74 С.