Способ замораживания и хранения яиц

 

Изобретение относится к общественному питанию, а именно к холодильной обработке яиц перед их хранением для производства мороженого меланжа. Целью изобретения является сохранение нативных свойств яиц. При замораживании при температуре хладоносителя от (-20) до (-18) с со скоростью 0,03-0,04 град/с и выдерживании в камере при температуре (-5) - (-6)°С образуются мелкие кристаллы. При размораживании сохраняется структура содержимого яиц, значения рН, вязкости и стойкости пены. Кристаллы льда препятствуют осматическим процессам при питании микроорганизмов, замедляются биохимические реакции и диффузионное перемещение реагирующих веществ. 1 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСГ1Уб ЛИК (51) 4 А 23 В 5/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОбРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3852536/28-13 (22) 20.12.84 (46) 30,01.87. Бюл. № 4 (71) Одесский технологический институт пищевой лромьппленности им. М.В.Ломоносова (72) В.В.Корнараки (53) 621.565(088.8) (56) Заявка Англии № 1302545, кл. А 23 В 5/00, 1973.

Заявка Японии ¹ 57-48935, кл. А 23 В 5/04, 1982. (54) СПОСОБ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ ЯИЦ (57) Изобретение относится к общественному питанию, а именно к холодиль„SU 1286144 A 1 ной обработке яиц перед их хранением для производства мороженого меланжа, Целью изобретения является сохранение нативных свойств яиц. При замораживании при температуре хладоносителя от (-20) до (-18) С со скоростью

0,03-0,04 град/с и выдерживании в камере при температуре (-5) — (-6) С образуются мелкие кристаллы. При размораживании сохраняется структура содержимого яиц, значения рН, вязкости и стойкости пены. Кристаллы льда препятствуют осматическим процессам при питании микроорганизмов, замедляются биохимические реакции и диффузионное перемещение реагирующих веществ. 1 табл.

1286144

Изобретение относится к хранению пищевых продуктов и может быть использовано на птицеперерабатывающих предприятиях для хранения яиц, предназначенных преимущественно для про- 5 изводства яичного мороженого меланжа, Целью изобретения является сохранение нативных свойств яиц.

При холодильной обработке охлаждение и льдообразование в процессе замораживания не разделяются во времени. Когда в периферийных слоях уже началось льдообразование, центральные слои еще продолжают охлаждаться.

В процессе льдообразования прекращается диффузионное перемещение растворимых в воде веществ, следовательно, прекращается питание микроорганизмов и протекание биохимических реакций, что способствует сохранению качества яиц при длительном хранении.

Холодильную обработку яиц проводят при температуре хладоносителя (-18) — (-20) С со скоростью 0 03У

0,04 град/с, а выдерживание заморо- женных яиц в камере производят при (-5) — (-6) С.

При замораживании происходит перераспределение влаги и льдообразование.30

При этом важное значение имеет величина образующихся кристаллов, которая влияет на качество продукта и зависит от температуры хладоносителя и скорости замораживания.

При температуре выше -18 С и скорости меньше 0,03 град/с процесс замораживания будет медленным. При этом образуются крупные кристаллы льда, что ведет к нарушению коллоидной 40 структуры содержимого яиц, ухудшению обратимости процессов при размораживании и, следовательно, снижает качество продукта. Кроме того, процесс замораживания продолжителен. 45

ЗаМораживание проводят до температуры в центре яиц не ниже (-5) (-6) С, что и определяет длительность процесса. При температуре в центре о яиц -7 С и ниже яичный желток претер50 певает необратимые физико-химические изменения: из лецитино-протеинового комплекса теряется значительное количество воды и при последующем оттаивании она не реабсорбируется, в результате чего ухудшается обратимость процессов после размораживания.

При выдерживании яиц при темперао туре в центре -4 С не происходит полного подавления жизнедеятельности бактерий и ферментативных процессов, что ограничивает срок хранения яиц, Таким образом, процесс замораживания считается законченным, когда температура в центре яйца достигает (-5) — (-6) С.

При замораживании при температуре ниже -20 С и скорости больше

0,04 град/с процесс замораживания ускоряется. Однако происходит значительный перепад температур поверхностного слоя, что приводит к значительному перемораживанию продукта.

Замораживание при низких температурах сопровождается денатурацией белковых веществ. Это приводит к увеличению рН и вязкости, а также к уменьшению стойкости пены. Потери общего белкового азота в процессе замораживания незначительны, однако содержаНие растворимых его форм существенно меняется в зависимости от режима.

Потери гидрофильных свойств белка снижают растворимость.

Исследования показали, что образцы яиц, замороженные при -20 С, облао дают более нежной консистенцией и приятным вкусом, чем образцы, замороо женные при температуре ниже -20 С. устаяовлено также, что при температуре ниже -20 С изменяются нативные свойства продукта.

Таким образом, наиболее целесообразные параметры проведения процесса холодильной обработки яиц: температура хладоносителя (-18) — (-20) С, скорость от 0,03 до 0,04 град/с.

При таких параметрах процесс замораживания происходит интенсивно, при этом образуются мелкие кристаллы, которые не нарушают коллоидную структуру содержимого, а после размораживания достигается наилучшее восстановление ее первоначальных свойств.

Образующаяся в процессе замораживания трещина в скорлупе, связанная с энергией расширения содержимого яйца, практически не влияет на нативные свойства яйца. Ее образование целесообразно в технологических процессах, связанных с разбитием яйца при его извлечении, например для производства мороженого яичного меланжа.

При необходимости сохранения целостности скорлупы, например в сети общественного питания, образовавшаяся

1286144

Продолжение таблицы растворимого белкового азота

Стойкость пены, % к исходной, при выдерживании 15 мин

6,05 5,65

78 8 74,8

После заморажива ния при

-18 С

До замораживания

Показатели

1,72 о

Вязкость, Е

2,12

7,15

7,23 рн

Содержание, % к абсолютно сухому веществу

Составитель А.Горбачева.

Редактор M.Áàíäóðà Техред Л.Олейник Корректор С.Шекмар

Заказ 7654/2 Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãoðîä, ул.Проектная, 4 трещина может быть "запечатана", например, с помощью электрокоагуляции.

Пример. После контроля и санитарной обработки яйца загружают в ячейки роликового транспортера, 5

-Я скорость движения которого 10 м/с.

Холодильную обработку проводят при поперечном омывании яиц воздухом. темо, пературой -18 С, со скоростью 3 5 м/с.

Длительность процесса составляет

2,5 ч при скорости отвода тепла

0,03 град/с, в результате чего темпео ратура в центре яйца достигает -5 С.

Замороженные яйца,из ячеек транспортера подают в приемные емкости, эата- 15 ривают в полиэтиленовые мешки и хранят при -6О С.

После размораживания нативные и технологические параметры яйца и яйцепродуктов, выработанных из яиц, под- 20 вергнутых холодильной обработке, практически сохраняются полностью.

Данные с физико-химических показателях содержимого яиц представлены в таблице.

Замороженные яйца сохраняют свои первоначальные свойства и обладают высокой стойкостью при последующем их хранении за счет того, что превращение воды в лед при замораживании препятствует питанию микроорганизмов, создавая неблагоприятные осмотические условия, и резко замедляет биохимические реакции и диффузионные перемещения реагирующих веществ. Кроме того, значительное понижение температуры угнетающе действует на микрофлору и также создает неблагоприятные условия для различных реакций взаимодействия. Поэтому превращение воды в лед является основной причиной высокой стойкости замороженных яиц.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я

Способ замораживания и хранения яиц, предусматривающий их замораживание хладоносителем и выдерживание в камере при отрицательных температурах, отличающийся тем, что, с целью более полного сохранения нативных свойств яиц замораживание осуществляют при температуре хладоносителя (-20) — (-18) С со скоростью 0,03-0,04 град/с до достижения температуры в центре (-5) о (-6) С, а выдерживание яиц в камере производят при температуре, соответствующей температуре в центре яйца.