Способ производства мучного изделия типа лапши "аришта

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частностик производству мучных изделий типа лапши. Целью изобретения является увеличение срока хранения и приближения вкусовых качеств изделий к хлебу. Согласно рецептуре в емкость загружают муку и воду, перемешивают в течение 25-30 мин с добавлением соли. Полученное тесто оставляют на 20-30 мин для отлежки, затем 7 - 8 мин обминают и вновь оставляют для отлежки на 15-20 мин, после чего раскатывают до толщины листа 5- 7 мм и подвергают воздушной сушке при 20-25 0 и относительной влажности воздуха 70-75% в течение 2,5-3 ч, затем обжаривают 5-7 мин при 200 - 250°С. Готовую продукцию получают в виде полосок длиной 10-15 см, толщиной 5-6 мм и шириной 5-7 мм коричневого или светло-коричневого цвета. ю (Л ю 00 00 со

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„SU„„1287831 (51) 4 А 23 Ь 1/16

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ!

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ASTOPCH0MY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3587184/28-13 (22) 15.03.83 (46) 07.02.87.Бюл. ¹ 5 (71) Ереванский хлебозавод № 3 Производственного объединения хлебопекарной и кондитерской промышленности Армхлебпром" (72) В.M.Хачатрян, Э,Д.Арустамова, P.M.ÌåëêóìÿH, С.С.Степанян, С,С.Тутхалян и З.Л.Вартанян (53) 664.691(088.8) (56) Заявка Японии - 56-28135, кл. А 23 1 1/16,1981.

Заявка Японии № 56-9098, кл. А 23 L 1/16, 1981. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ТИПА ЛАПШИ "АРИШТА" (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности.к производству мучных изделий типа лапши. Целью изобретения является увеличение срока хранения и приближения вкусовых качеств изделий к хлебу. Согласно рецептуре в емкость загружают муку и воду, перемешивают в течение 25-30 мин с добавлением соли. Полученное тесто оставляют на

20-30 мин для отлежки, затем 7

8 мин обминают и вновь оставляют для отлежки на 15-20 мин, после чего раскатывают до толщины листа 57 мм и подвергают воздушной сушке при 20-25 С и относительной влажности воздуха 70-757. в течение 2,5-3 ч, затем обжаривают 5-7 мин при 200—

250 С. Готовую продукцию получают в виде полосок длиной 10-15 см, толщиной 5-6 мм и шириной 5-7 мм коричневого или светло-коричневого цвета.

1287831

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных изделий типа лапши.

Цель изобретения — увеличение срока хранения и приближение вкусовых качеств изделий к хлебу.

Способ осуществляют следующим образом.

Согласно рецептуре в емкость загружают муку и воду, перемешивают в течение 25-30 мин с добавлением соли.

Полученное тесто оставляют на

20-30 мин для отлежки, затем 7-8 мин обминают и вновь оставляют для отлежки на 15-20 мин, после чего тесто

15 раскатывают до толщины листа 5-6 мм, формуют в виде полосок шириной 57 мм и подвергают воздушной сушке при 20-25 С и относительной влажнос ти воздуха 70-75 . в течение 2,5-3 ч, затем обжаривают 5-7 мин при 200—

250 С.

Параметры способа являются оптимальными, так как после замеса теста при отлежке в течение 10-15 мин тесто получается рвущимся из-эа того, что за это время клейковина не успевает достаточно окрепнуть.

При отлежке больше указанного времени (35-40 мин) тесто становится слабым, разрыхленным, рвущимся.

Обминка, проводимая в течение 23 мин, не приводит тесто к необходимой консистенции1 а обминка больше

7 мин затягивает тесто. 35

При вторичной отлежке в течение

5-10 мин, место не достигает нужного развития, а в течение 25-30 мин тесто сильно разрыхляется. !

Воздушная сушка полуфабриката менее двух часов сохраняет влажность

28Х (при требуемой 20-22 ), при которой затрудняется и удлиняется обжарка, а сушка более 3-4 ч пересуши- 45 вает полуфабрикат, он становится ломким и непригодным для обжарки, Обжарка 3-4 мин при 150-190 С не обеспечивает нужные оргачолептические показатели готового продукта, об- 50 жарка в течение 8-10 мин при 270—

300 С дает в результате сгоревший продукт.

Готовую продукцию получают в виде полосок длиной 10-15 см толщиной

5-6 мм и шириной 5-7 мм коричневого или светло-коричневого цвета.

Рецептура на 1 т готовой продукции, кг:

Мука 1092-1095

Соль 52-55

Вода 45-50

Пример 1. Берут 1092 кг муки и 45 кг воды, замешивают в течение 25 мин с добавлением 52 кг соли до получения однородной массы с пузырьками шелковистой консистенции на ощупь и оставляют для отлежки на

20 мин, затем 5 мин обминают и вновь оставляют для отлежки на 15 мин.

После чего тесто раскатывают до толщины листа 5 мм, формуют в виде полосок шириной 6 мм и длиной 10 см, раскатывают на стеллажи для воздушной сушки в течение 2,5 ч при 25 С и относительной влажности воздуха

70, затем их помещают в хлебопекарные печи для обжарки при 200 С в течение 7 мин. В результате получают готовую продукцию типа лапши "Аришта".

Пример 2. Берут 1093 кг муки и 47 кг воды, замешивают в течение

30 мин с добавлением 53 кг соли до получения однородной массы с пузырьками шелковистой консистенции на ошупь и оставляют для отлежки на 25 мин, затем тесто 7 мин обминают и вновь оставляют для отлежки на 15 мин, после чего тесто раскатывают до толщины листа б мм, формуют в виде полосок длиной 15 см, шириной 6 мм и раскладывают для воздушной сушки в течение трех часов нри 20 С и относительной влажности воздуха 73, затем помещают в печи для обжарки при 230 С в течение б мин.

Пример 3. Берут муку и воду соответственно 1095 кг и 50 кг замешивают в течение 30 мин, добавляя 55 кг соли, до получения однородной массы с пузырьками и оставляют для отлежки на 30 мин, затем

7 мин обминают и вновь оставляют для отлежки на 20 мин, после чего тесто раскатывают до толщины листа

7 мм, формуют в виде полосок шириной 7 мм, длиной 10 см и подвергают воздушной сушке в течение 3 ч при 22 С и относительной влажности воздуха 75, затем их помещают в печи для обжарки при 250 С в течение

5 мин.

Мучное изделие типа лапши "Аришта" имеет влажность 5+17, кислотность 3,0

"Аришта" благодаря содержанию ."оли и обжарке приобретает большую

1287831

Формула изобретения

Составитель В. Глушкова

Техред Л.Олейник Корректор М.Пожо

Редактор Н.Рогулич

Тираж 553 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 7739/4

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 стойкость, вкусовые качества хлеба и возможность длительного хранениядо полутора лет и является полуфабрикатом. Из нее можно приготовить блюда за 5-7 мин, а при необходимости, использовать в качестве хлеба.

Способ производства мучного изделия типа лапши "аришта", предусматривающий смешивание рецептурных компонентов с введением соли и замес теста, обминку его, раскатку в лист, формование изделий в виде полос и воздушную сушку их, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью увеличения срока хранения и приближения вкусовых качеств изделий к хлебу, перед обминкой и перед раскаткой тесто оставляют на отлежку соответственно в течение от 20 до

30 мин и от 15 до 20 мин, а после сушки обжаривают в хлебопекарной печи при температуре от 200 до

250 С в течение от 5 до 7 мин, при этом соль вводят в количестве от

4,8 до 5,07 к массе муки, обминку осуществляют в течение от 5 до 7 мин, а воздушную сушку изделий — от

2,5-3 ч.