Способ посола мясопродуктов из парного мяса

 

Предлагаемый способ посола мясопродуктов из парного сырья позволяет интенсифицировать технологический процесс, повысить на 7-8% выход готового продукта, улучшить его органолептику и повысить биологическую ценность за счет введения при шприцевании посолочного белковосодержащего состава, включающего обезжиренное молоко, плазму крови, соевый изолят, сахар, нитрит натрия, полифосфат, поваренную соль, а также за счет проведения после шприцевания и электромассирования процесса выдержки сырья в течение 40-90 с и последующей обработки сырья на массажере в две стадии, добавляя на первой стадии к сырью белковосодержащий состав, а на второй - белок растительного и/или животного прои(;хождения, проводя вторую стадию по циклическому режиму обработки. с € N9 СО а сх |

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5D 4 А 23 В 4/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3983248/28-13 (22) 29.11.85 (46) 15.03.87. Бюл. № 10 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (72) М. М. Ташпулатов, Е. Ф. Орешкин, А. С. Большаков, Г. П. Горошко и Л. В. Горшкова (53) 637.523 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 1005753, кл. А 23 В 4/02, 1983.

Журнал «Мясная индустрия СССР», 1984, № 7, с. 16 — 18. (54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСОПРОДУКТОВ ИЗ ПАРНОГО МЯСА (57) Предлагаемый способ посола мясопродуктов из парного сырья позволяет интенсиSU„1296087 А 1 фицировать технологический процесс, повысить на 7 — 8% выход готового продукта, улучшить его органолептику и повысить биологическую ценность за счет введения при шприцевании посолочного белковосодержащего состава, включающего обезжиренное молоко, плазму крови, соевый изолят, сахар, нитрит натрия, полифосфат, поваренную соль, а также за счет проведения после шприцевания и электромассирования процесса выдержки сырья в течение 40 — 90 с и последующей обработки сырья на массажере в две стадии, добавляя на первой стадии к сырью белковосодержащий состав, а на второй — белок растительного и/или животного проиСхождения, проводя вторую стадию по циклическому режиму обработки.

1296087

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии посола.

Цель изобретения — ускорение процесса за счет равномерного распределения рассола, увеличение выхода, что обуславливается снятием возникших напряжений в структуре мяса после его шприцевания и электромассирования, а также повышение пищевой ценности готового продукта за счет получения продукта с оптимальным соотношением влаги, белка и жира, что также повышает 10 выход готового продукта.

Пример 1. Говяжьи полутуши через

30 мин после убоя разделывают на отруба.

После обвалки тазобедренную часть массой

20 кг шприцуют 2 Kl (10 /p от массы сырья) посолочного состава, который содержит кг: обезжиренного молока 1,02, плазмы крови 0,624, соевого изолята 0,06, сахара 0,01, поваренной соли 0,279, полифосфата 0,006 и нитрита натрия 0,001. Соотношение обезжиренного молока, плазмы, крови, соевого о изолята, сахара, поваренной соли, полифосфата и нитрита натрия составляет 17,0:10,4:

:1,0:1,16?:4,65:0,1:0,0167. После шприцевания сырье выдерживают в течение 40 с и далее подвергают электромассированию при длительности импульса 0,6 с и скважности

0,4 с в течение 6 мин. После электромассирования сырье вновь выдерживают в течение 40 с и далее подвергают механическому массированию в течение 30 мин, добавляя при этом 1 кг (5 /p от массы сырья) посолоч- 3Д ного состава, состоящего из, кг: обезжиренного молока 0,51, плазмы крови 0,312, соевого изолята 0,03, сахара 0,005, поваренной соли 0,1395, полифосфата 0,003, нитрита натрия 0,0005. Соотношение 17,0:10,4:1,0:

:0,167:4,65:0,1:0,0167. Затем добавляют З5

0,1 кг (0,5о/о от массы сырья) соевого изолята и массируют по циклическому режиму:

20 мин массирования и 40 мин покоя в течение 180 мин.

Выход готового продукта составляет 4р

16,74 кг, т. е. увеличивается на 7,8о/р сверх нормативного. Продолжительность всего технологического процесса 4,0 ч.

Пример 2. Говяжьи полутуши через 30 мин после убоя разделывают на отруба. После обвалки тазобедренную часть массой 20 кг 4> шприцуют 2 кг (10о/о от массы сырья) посолочного состава, который содержит, кг: обезжиренного молока 1,02, плазмы крови 0,624, соевого изолята 0,06, сахара 0,01, поваренной соли 0,279, полифосфата 0,006 и нитрита натрия 0,001. Соотношение обезжиренного молока, плазмы крови, соевого изолята, сахара, поваренной соли, полифосфата и нитрита натрия составляет 17,0:10,4:

:1,0:0,167:4,65:0,1:0,0167. После шприцевания сырье выдерживают в течение 40 с и 55 далее подвергают электромассированию при длительности импульса 0,6 с и скважности

0,4 с в течение 6 мин. После электромассирования сырье вновь выдерживают в течение 40 с и далее подвергают механическому массированию в течение 30 мин, добавляя при этом 1 кг (5 /о от массы сырья) посолочного состава, состоящего из, кг; обезжиренного молока 0,51, плазмы крови 0,312, соевого изолята 0,03, сахара 0,005, поваренной соли 0,1395, полифосфата 0,003, нитрита натрия 0,0005 (соотношение 17,0:10,4:1,0:, 0,167:4,65:0,1:0,167) . Затем добавляют 0,1 кг (0,5о/о массы сырья) костного белка и массируют по циклическому режиму: 20 мин массирования и 40 мин покоя в течение

180 мин.

Выход готового продукта составляет

16,76 кг, т. е. увеличивается íà 7 9о/о сверх нормативного. Продолжительность всего технологического процесса 4,0 ч.

Пример 3. Говяжьи полутуши через

30 мин после убоя разделывают на отруба.

После обвалки тазобедренную часть массой

20 кг шприцуют 4,5 кг (22,5 /о от массы сырья) посолочного состава, который содержит, кг: обезжиренного молока 2,295, плазмы крови 1,404, соевого изолята 0,135, сахара 0,0225, поваренной соли 0,6278, полифосфата 0,0135 и нитрита натрия 0,00225. Соотношение обезжиренного молока, плазмы крови, соевого изолята, сахара, поваренной соли, полифосфата и нитрита натрия составляет 17,0:10,4:1,0:0,167:4,65:0,1:0,0167. После шприцевания сырье выдерживают в течение 65 с и далее подвергают электромассированию при длительности импульса 0,6 с и скважности 0,4 с в течение 6 мин. После электромассирования сырье вновь выдерживают в течение 65 с и далее подвергают механическому массированию в течение 35 мин, добавляя при этом 1,5 кг (7,5о/о от массы сырья) посолочного состава, состоящего из, кг: обезжиренного молока 0,765, плазмы крови 0,468, соевого изолята 0,045, сахара

0,0075, поваренной соли 0,2093, полифосфата 0,0045, нитрита натрия 0,00075 (соотношение 17,0:10,4:1,0:0,167:4,65:0,1:0,0167).

Затем добавляют 0,12 xr (О,бо/о от массы сырья) соевого изолята и массируют по циклическому режиму: 30 мин массирования и 30 мин покоя в течение 120 мин.

Выход готового продукта составляет

16,78 кг, т. е. увеличивается на 8о/о сверх нормативного. Продолжительность всего технологического процесса 3,0 ч.

Пример 4. Говяжьи полутуши через

30 мин после убоя разделывают на отруба.

После обвалки тазобедренную часть массой

20 кг шприцуют 4,5 кг (22,5о/р от массы сырья) посолочного состава, который содержит, кг: обезжиренного молока 2,295, плазмы крови 1,404, соевого изолята 0,135, сахара 0,0225, поваренной соли 0,6278, полифосфата 0,0135 и нитрита натрия 0,00225. Соотношение обезжиренного молока, плазмы крови, соевого изолята, сахара, поваренной

1296087

3 соли, полифосфата и нитрита натрия составляет 17,0:10,4:1,0:0,167:4,65:0,1:0,0167.

После шприцевания сырье выдерживают в течение 65 с и далее подвергают электромассированию при длительности импульса 0,6 с и скважности 0,4 с в течение 6 мин. После электромассирования сырье вновь выдерживают в течение 65 с и далее подвергают механическому массированию в течение

35 мин, добавляя при этом 1,5 кг (7:6О/О от массы сырья) посолочного состава, состоя1 щего из, кг: обезжиренного молока 0,765, плазмы крови 0,468, соевого изолята 0,045, сахара 0,0075, поваренной соли 0,2093, полифосфата 0,0045, нитрита натрия 0,00075 (соотношение 17,0:10,4:1,0:0,167:4,65:0,1:

:0,0167). Затем добавляют 0,12 кг (0,6 /О от массы сырья) костного белка и массируют по циклическому режиму: 30 мин массирования и 30 мин покоя в течение 120 мин.

Выход готового продукта составляет

16,76 кг, т. е. увеличивается на 7,9 /о сверх нормативного. Продолжительность всего технологического процесса 3,0 ч.

Пример 5. Говяжьи полутуши через

30 мин после убоя разделывают на отруба.

После обвалки тазобедренную часть массой 20 кг шприцуют 7 кг (35 /р от массы сырья) посолочного состава, который содержит, кг: обезжиренного молока 3,57, плазмы крови 2,184, соевого изолята 0,21, сахара 0,035, поваренной соли 0,9765, полифосфата 0,021 и нитрита натрия 0,0035. Соот- З0 ношение обезжиренного молока, плазмы крови, соевого изолята, сахара, поваренной соли, полифосфата и нитрита натрия составляет 17,0:10,4:1,0:0,167:4,65:0,1:0,0167. После шприцевания сырье выдерживают в течение 90 с и далее подвергают электромас- З5 сированию при длительности импульса 0,6 с и скважности 0,4 с в течение 6 мин. После электромассирования сырье вновь. выдерживают в течение 90 с и далее подвергают механическому массированию в течение 40

40 мин, добавляя при этом 2 кг (10 /О от массы сырья) посолочного состава, состоящего из, кг: обезжиренного молока 1,03, плазмы крови 0,624, соевого изолята 0,06, сахара 0,01, поваренной соли 0,279, полифосфата 0,006, нитрита натрия 0,001 (cooT- 45 ношение 17,0:10,4:1,0:0,167:4,65:0,1:0,0167).

Затем добавляют 0,14 кг (0,7О/О от массы сырья) соевого изолята и массируют по циклическому режиму: 25 мин массирования и

25 мин покоя в течение 150 мин. 50

Выход готового продукта составляет

16,72 кг, т. е. увеличивается на 7,7О/р сверх нормативного. Продолжительность всего технологического процесса 3,5 ч.

Пример б. Говяжьи полутуши через

30 мин после убоя разделывают на отруба.

После обвалки тазобедренную часть массой 20 кг шприцуют 7 кг (35 /О от массы сырья) посолочным составом, который содержит, кг: обезжиренного молока 3,57, плазмы крови 2,184, соевого изолята 0,21, сахара 0,035, поваренной соли 0,9765, полифосфата 0,021 и нитрита натрия 0,0035. Соотношение обезжиренного молока, плазмы крови, соевого изолята, сахара, поваренной соли, полифосфата и нитрита натрия составляет 17,0:10,4:1,0:0,167:4,65:0,1 0,0167. После шприцевания сырье выдерживают в течение

90 с и далее подвергают электромассированию при длительности импульса 0,6 с и скважности 0,4 с в течение 6 мин. После электромассирования сырье вновь выдерживают в течение 90 с и далее подвергают механическому массированию в течение

40 мин, добавляя при этом 2 кг (10O/ц от массы сырья) посолочного состава, состоящего из, кг: обезжиренного молока 1,02, плазмы крови 0,624, соевого изолята 0,06, сахара 0,01, поваренной соли 0,279, полифосфата 0,006, нитрита натрия 0,001 (соотношение 17,0:10,4:1,0:0,167:4,65:0,1:0,0167) .

Затем добавляют 0,14 Kr (0,7О/р от массы сырья) костного белка и массируют по циклическому режиму: 25 мин массирования и

25 мин покоя в течение 150 мин.

Выход готового продукта составляет

16,72 кг, т. е. увеличивается на 7,7О/р против нормативного. Продолжительность процесса 3,5 ч.

Предлагаемый способ позволяет сократить длительность посола и увеличить пищевую ценность и выход готового продукта за счет совокупности предложенных существенных признаков. Во-первых, введение предлагаемого посолочного состава предусматривает обогащение мясного сырья белком и получение продукта с оптимальным соотношением влаги, белка и жира, что, соответственно, повышает выход готового продукта. Кроме того, введение такого состава позволяет сократить длительность проведения последующих операций, поскольку при введении традиционного рассола затруднено равномерное его распределение внутри мясного сырья, а, следовательно, и последующие операции необходимо проводить более длительное время, чтобы посолочный состав равномерно распределялся в разные стороны от точки его введения.

В предлагаемом составе содержание трех лимитирующих аминокислот (изолейцина, метионина + цистеина и треонина) находится в указанных пределах шкалы ФАО/

/ВОЗ, а это означает, что посолочный состав с этими компонентами будет равномерно распределяться в разные стороны от точки его введения уже при шприцевании.

Поэтому и последующие операции проводят с меньшей продолжительностью. Операции выдержки сырья после шприцевания и электромассирования проводят для разрешения возникших напряжений в структуре мяса после его шприцевания и электромассирова1296087 ния, что также влияет на выход готового продукта и продолжительность с целью сокращения дальнейших операций. Если сразу после шприцевания мясо подвергнуто электромассированию, то эффект электромассирования будет менее значим, так как мясо и посолочный состав существуют как бы изолированно-независимо одно от другого. Поэтому за счет выдержки сырья в течение 40 — 90 с после шприцевания происходит некоторое снятие первичных механических напряжений, частичное взаимодей. ствие между составом и мясом, уменьшение зоны посолочного состава в мясе. После такой выдержки электромассированию подвергаются не изолированные системы (состав и мясо), а качественно другая система, поэтому эффект электромассирования в этом способе выше. Известно, что в процессе электромассирования структурА мясного сырья подвергается существенным электромеханическим воздействиям, которые приводят к разрыву мышечных волокон, быстрому распределению посолочных веществ и влаги по объему обрабатываемого сырья, поэтому если сразу после электромассирования проводить механическое массирование без выдержки сырья (40 — 90 с), то это приведет к ухудшению качественных характеристик, которое выражается в снижении влагоудерживающей способности (появление свободной жидкости), скорости протекания химических реакций между по- 30 солочными ингредиентам и и гетерогенной системой мышечных белков, а это, в свою очередь, ведет к уменьшению сочности и нежности продукта, а также к уменьшению выхода готового продукта и удлинению процесса посола.

Подготовленное таким образом сырье после электромассирования передают на механическую обработку, причем для повышения выхода и биологической ценности продукта необходимо «вбить» в сырье до- 40 полнительное количество белковосодержащего состава и добавить белок растительного или животного происхождения. Если проводить массирование, добавляя одновременно эти два компонента, т. е. в одну стадию, то нельзя получить необходимого положительного эффекта, так как белок будет находиться в виде самостоятельной фазы (отдельно от мяса), т. е. не будет увеличения выхода готового продукта. Поэтому необходимо механическое массирование про ц водить в две стадии (третья стадия экономически не оправдана). После того, как состав распределился по мясному сырью после электромассирования, необходимо добавить в мясное сырье то количество состава, которое необходимо для полного насыщения мясного сырья. После 20 — 35 мин массирования с составом (т. е. время полного «вбивания» состава в сырье), в массажер добавляют 0,5 — 0,7 /р белка и проводят массирование по циклическому режиму. Введение белка в сырье позволяет улучшить соотношение влага: жир: белок в готовом продукте, а также увеличить выход готового продукта за счет связывания белок — мясо в единый комплекс (солеводорастворимые белки, обрывки из кусочков мышечной ткани), который в процессе тепловой обработки продукта участвует в формировании структуры готового продукта и, соответственно, связывании части воды выделяемым мясным сырьем.

Если посолочный состав ввести в сырье менее 10 /> к массе сырья, то в последующей операции механического массирования необходимо больше времени для того, чтобы в сырье попало все необходимое количество состава, и продукт будет не сочный, жесткой консистенции: если его ввести более

35 /р к массе сырья, то дальнейшая обработка мясного сырья будет затруднена, что соответственно снизит выход продукта и увеличит длительность обработки. Продукт не будет отвечать требованиям, предъявляемым к качеству соленых мясопродуктов (запах и вкус несвойственны данному продукту) .

Отклонение в меньшую или большую сторону соотношения компонентов посолочного состава нарушает аминокислотный состав готового продукта, а предлагаемое соотношение позволяет получить продукт, сбалансированный по аминокислотному составу.

Если при механическом массировании на

1-й стадии добавлять менее 5 / посолочного состава, то нельзя получить необходимого увеличения выхода готового продукта, а если ввести более 10 /, то необходимо удлинить время проведения первой стадии, что увеличивает длительность всего процесса, а выход продукта остается прежним, т. е. экономически введение состава более 10 /< не выгодно. Если на 2-й стадии массирования ввести белка менее 0,5 /< к массе сырья, то не получится необходимого увеличения выхода продукта, а если более 0,7 /р, то увеличится продолжительность процесса.

Если на 1-й стадии сырье массировать менее 30 мин, то не весь состав проникнет в продукт, а следовательно, не будет увеличения выхода продукта, если же массировать более 40 мин, то длительность процесса увеличивается, а выход остается прежним, что экономически нецелесообразно.

Обработка сырья по циклическому режиму необходима для полного проникновения белка в сырье, т. е. если не выдерживать сырье в состоянии покоя, то не произойдет эффекта полного проникновения белка в сырье и снизится выход готового продукта.

1296087

Составитель И. Кутукова

Редактор Э. Слиган Техред И Верес Корректор И. Эрдейи

Заказ 572/4 Тираж 5Ы Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Если время массирования на 2-й стадии менее 20 мин, а время покоя больше 40 мин, то не все количество белка проникает в продукт, а следовательно, не будет увеличения выхода продукта, если же время массирования более 30 мин, а время покоя менее

25 мин, то продукт получается более низкого качества, поскольку белок, проникнув в продукт, не успевает за время покоя «набрать» функциональные свойства, необходимые для увеличения выхода. Если сырье пос- 10 ле шприцевания и электромассирования выдерживать менее 40 с, то возникшие напряжения в мясе не успевают рассасываться, и влагоудерживающая способность, а соответственно, и выход готового продукта умень шаются, а если более 90 с, то существенно15

ro увеличения выхода и органолептических показателей не наблюдается, однако это потребует увеличения энергозатрат, площадей и материалов.

Время механического массирования HB

2-й стадии диктуется тем, чтобы белок растительного или животного происхождения полностью успел проникнуть в продукт.

Изобретение позволяет на 7 — 8о/о увеличить выход готового продукта, провести за

3 — 4 ч посол мясопродукта, т. е. ускорить процесс в 2,5 — 6 раз, а также повысить пищевую ценность готового продукта.

Формула изобретения

Способ посола мясопродуктов из парного мяса, предусматривающий шприцевание посолочным составом, содержащим поваренную соль, сахар и нитрит натрия, электромассирование импульсным электрическим током промышленной частоты и механическое массирование, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, увеличения выхода и повышения пищевой ценности готового продукта, посолочный состав дополнительно содержит обезжиренное молоко, плазму крови, соевый изолят и полифосфат, после электромассирования сырья осуществляют его выдерживание в течение

40 — 90 с, механическое массирование проводят в две стадии, на первой из которых вводят 5 в 10о/о посолочного состава к массе сырья и процесс ведут 30 — 40 мин, а на второй — белок растительного или животного происхождения в количестве 0,5 — 0,7о/о к массе сырья и обрабатывают в течение

120 †1 мин, чередуя по циклическому режиму: массирование 20 — 30 мин и состояние покоя 25 — 40 мин, причем посолочный состав в процессе шприцевания вводят в количестве 10 — 35о/о к массе сырья, а его ингредиенты: обезжиренное молоко, плазму крови, соевый изолят, сахар, нитрит натрия, полифосфат и поваренную соль, берут в следующем соотношении: 17:10,4:1:0,167:

:4,67:О, 1:0,0167.