Способ получения сухой молочной смеси для пудинга

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в молочной промышленности при получении сухих молочных смесей для пудинга. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта, его удешевление , увеличение срока хранения и упрощение процесса. Картофельный крахмал подвергают термической обработке при температуре 100-130°С до содержания сухих веществ 95-98%. После этого охлаждают до комнатной температуры, просеивают и загружают в смесительную машину. В нее загружают также белок животный сухой пищевой , полученный из обезжиренного мясокостного бульона, обладающий эмульгирующими свойствами, сахар, наполнитель и сухой молочный компонент. Смешивание проводят в смесительной машине при следующем соотнощении компонентов в смеси, мас.%: картофельный крахмал 15-25; белок животный сухой пищевой, полученный из обезжиренного мясо-костного бульона, 5-20 с сахар 12-32, наполнитель 0,08-15; сухой ® молочный компонент - остальное. 4 табл. (Л 00 vl

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„.,SU„„1301371

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ(СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР по делАм изОБРетений и ОткРытий (21) 3819479/30-13 (22) 06.12.84 (46) 07.04.87. Бюл. № 13 (71) Конструкторско-технологическое бюро

Министерства мясной и молочной промышленности ЭССР (72) А. М. Эрг, К. К. Тюрк и Г. И. Бойкова (53) 637.143 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 902700, кл. А 23 С 9/00, 1981. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОЙ МОЛОЧНОЙ СМЕСИ ДЛЯ ПУДИНГА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в молочной промышленности при получении сухих молочных смесей для пудинга.

Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта, его удешев(5D 4 А 23 1 1 187, А 23 С 9 00 ление, увеличение срока хранения и упрощение процесса. Картофельный крахмал подвергают термической обработке при температуре 100 в 130 С до содержания сухих веществ 95 — 98%. После этого охлаждают до комнатной температуры, просеивают и загружают в смесительную машину. В нее загружают также белок животный сухой пищевой, полученный из обезжиренного мясокостного бульона, обладающий эмульгирующими свойствами, сахар, наполнитель и сухой молочный компонент. Смешивание проводят в смесительной машине при следук1щем соотношении компонентов в смеси, мас.%: картофельный крахмал 15 — 25; белок животный сухой пищевой, полученный из обезжиренного мясо-костного бульона, 5 — 20 сахар 12 — 32, наполнитель 0,08 — 15; сухои молочный компонент — остальное. 4 табл.

1301371

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в молочной промышленности при получении сухих молочных смесей для пудинга.

Цель изобретения — повышение биологической ценности продукта, его удешевление, увеличение срока хранения и упрощение процесса.

Способ осуществляют следующим образом. 10

1(артофельный крахмал подвергают термической обработке при 100 — 130 С до содержания сухих веществ 95 — 98%. После этого охлаждают до комнатной температуры, просеивают через металлотканое сито и загружают в смесительную машину.

В смесительную машину загружают также просеянный белок животный сухой пищевой, полученный из обезжиренного мясокостного бульона, обладающий эмульгирующими свойствами, просеянные сахар, наполнитель и сухой молочный компонент. Смешивание проводят в смесительной машине в течение 15 мин при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

Картофельный крахмал 15 — 25

Белок животный сухой 25 пищевой, полученный из обезжиренного мясокостного бульона 5 — 20

Сахар 12 — 32

Наполнитель 0,08 — 15

Сухой молочный компонент Остальное

Сравнительная характеристика полученного продукта и известного продукта представлена в табл. 4.

Пример 1. Для получения 980 кг сухой молочной смеси для пудинга берут 50 кг белка животного сухого пищевого, содержащего 95% сухих веществ и жира в сухом веществе 4%, и просеивают через металлотканое сито 0,8 — 1,0. 120 кг сахара — песка, содержащего 98% сухих веществ, просеивают через металлотканое сито 2,0 — 2,5.

250 кг картофельного крахмала подвергают термической обработке (декстринизации) при 120 до содержания сухая мчцеетв

96%. После этого охлаждают до комнатной температуры и затем просеивают через металлотканое сито 0,8 — 1,0. 150 кг шоколад- 45 ной глазури пропускают через вальцовый измельчитель.

Все компоненты загружают в смесительную машину и смешивают в смесителе 15 мин с 430 кг сухого молочного компонента, содержащего 96% сухих веществ, в 50 том числе жира 23 3%.

Готовый продукт содержит, мас.%:

Крахмал картофельный 25

Белок животный сухой пищевой 5

Сахар 12

Шоколадная глазурь 15

Сухой молочный компонент 43

По органолептическим и физико-химическим показателям сухая молочная смесь для пудинга соответствует требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Характеристика и нормы

Показатель

Порошок без комков с коричневыми частиВнешний вид, запах, цвет цами шоколада и ароматом шоколада

Массовая доля,X влаги

4,5

12 жира

20 сахарозы

Затем концентрат фасуют в пакеты из полимерных термосваривающихся пленок.

Для приготовления пудинга 200 г концент рата заливают теплой водой температ фой не выше 40 С в соотношении 1:1, размешивают до однородной консистенции, затем вливают в 0,5 л кипящей воды, при постоянном помешивании доводят до кипения и охлаждают.

Готовый продукт имеет густую консистенцию, светло-коричневый цвет, сладкий вкус и приятный аромат шоколада.

Пример 2. Для приготовления 980 кг сухой молочной смеси для пудинга берут

120 кг белка животного сухого пищевого и просеивают через металлотканое сито 0,8—

1,0. 250 кг сахара-песка просеивают через металлотканое сито 2,0 — 2,5. 200 кг картофельного крахмала подвергают термической обработке при 100 С до содержания сухих веществ 95%. После этого его охлаждают до комнатной температуры и просеивают через металлотканое сито 0,8 — 1 0

Все компоненты при этом содержат то же количество сухих веществ и жира в сухом веществе, что и в примере 1. 80 кг ядер орехов (кешью), содержащих 93% сухих веществ и 60% жира в сухом веществе, тщательно очищенных от шелухи, измельчают на микромельнице 8 мм на частицы размером не более 3 мм и обжаривают, непрерывно помешивая, до светло-коричневого цвета. Все компоненты загружают в смесительную машину и смешивают 15 мин с

350 кг сухого молочного компонента, содержащего 96% сухих веществ, в том числе жира 28,1%.

Готовый продукт содержит, мас.%:

Крахмал картофельный 20

Белок животный сухой пищевой 12

130137!

Таблица 3

Характеристика и нормы

Показатель

Таблица 2

f0

Внешнии вид, запах, цвет

Порошок без комков, бежевого цвета с ароматом ванилина

Характеристика и нормы

Показатель

Внешний вид, запах, цвет

Массовая доля,Z

3,5 влаги орехов

Массовая доля,X: влаги

11,0 жира

2,5 сахарозы

30,0 жира

23 сахарозы

Формула изобретения

Сахар 25

Орехи (ядра) 8

Сухой молочный компонент 35

По органолептическим и физико-химическим показателям сухая молочная смесь для пудинга соответствует требованиям, указанным в табл. 2.

Порошок без комков, кремового цвета с небольшими частицами

Для приготовления орехового пудинга берут 200 г сухой смеси и готовят аналогично примеру 1 за исключением воды, которую добавляют в количестве 0,6 л.

Готовый продукт имеет густую консистенцию, кремовый цвет, ореховый привкус и аромат ванилина.

Пример 3. Для приготовления 980 кг сухой молочной смеси для пудинга берут

200 кг белка животного сухого пищевого и просеивают через металлотканое сито 0,8 — 1,0, 320 кг сахара-песка просеивают через металлотканое сито 2,0 — 2,5, 150 кг картофельного крахмала подвергают термической обработке при 130 С до содержания сухих веществ 98%. После этого его охлаждают до комнатной температуры и просеивают через металлотканое сито 0,8 — 1,0.

Все компоненты при этом содержат то же количество сухих веществ и жира в сухом веществе, что и в примере 1.

Затем компоненты загружают в гмесительную машину, добавляют 0,8 кг ванилина, содержащего 99,9% сухих веществ, и смешивают 12 мин с 329,2 кг сухого молочного компонента, содержащего 96% сухих веществ, в том числе жира 34%, до равномерного распределения всех компонентов.

Готовый продукт содержит, мас. %:

Крахмал картофельный 15

Белок животный сухой пищевой 20

Сахар 32

Ванилин 0,08

Сухой молочный компонент 32,92

По органолептическим и физико-химическим показателям сухая молочная смесь для пудинга соответствует требованиям, указанным в табл. 3.

Затем концентрат фасуют в пакеты из полимерных термосваривающихся пленок.

Для приготовления ванильного пудинга берут 200 г сухой смеси и готовят аналогично примеру 1 за исключением воды, которую добавляют в количестве 0,8 л.

Готовый продукт имеет густую консистенцию, сладкий вкус и аромат ванилина.

При введении в состав сухой молочной смеси белка животного сухого пищевого менее 5% в готовом пудинге наблюдается синерезис и продукт не соответствует органолептическим показателям (выделение сВободной ВОДЫ) .

При введении белка животного сухого пищевого более 20% органолептические показатели готового пудинга не соответствуют требованиям, предъявляемым к данному продукту, так как консистенция становится

40 излишне плотной и ухудшаются вкусовые качества. Кроме этого, значительно возрастает себестоимость су хой молочной смеси.

Граничные значения содержания картофельного крахмала в сухой молочной смеси выбираются с учетом получаемой консис45 тенции готового продукта, При введении ка ртофельного крахмала менее !5% консистенция готового пудинга получается жидкой.

При введении картофельного крахмала более 25% консистенция готового пудинга получается излишне плотной и ухудшаются вкусовые качества.

Способ получения сухой молочной смеси для пудинга, предусматривающий смешивание сухого молочного компонента с сахаром, желируюгцими веществами и наполниТаблица 4

Способ

Предлагаемый

Известный

Крахмал картофельный

15-17

30-35

15 — 25

12-32

Сахар

Сахар

0 5-1,0

0,1-2,0

Белок животный сухой пищевой

Агар или агароид

5-20

Ароматизатор

О, 08-15

Наполнитель

Сухой молочный компонент с сонент с содержанием жира 30-35%

Остальное держанием жира

20-25Х

Остальное

5,45

Лизин

2,47

Валин

0,04

Триптофан

Лейцин

5,08

2,74

Треонин

2,74

Фенилаланин

Изолейцин

1,62

Тирозин

1,85 телем, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта, его удешевления, увеличения срока хранения и упрощения процесса, в качестве желирующих веществ используют белок животный сухой пищевой, полученный из обезжиренного мясокостного бульона, обладающий эмульгирующими свойствами, и картофельный крахмал, который подвергают термической обработке при 100 — 130 С до содержания сухих веществ 95 — 98% с последуюСоотношение компонентов, мас.X

Крахмал кукурузный модифицированный

Сухой молочный компоБиологическую и питательную ценность определяют молочные белки и жир щим его охлаждением, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас. О :

Картофельный крахмал 15 — 25

Белок животный сухой пищевой, полученный из обезжиренного мясокостного бульона 5 — 20

Сахар 12 — 32

Наполнитель 0,08 — 15

Сухой молочный компонент Остальное

Соотношение компонентов, мас.7:

Биологическую и питательную ценность определяют молочные белки, жир и белок животный сухой пищевой.

Содержание незаменимых аминокислот в белке животном сухом пищевом, 7.

1301371

Продолжение табл. 4

Способ

Предлагаемый

Известный

Дополнительно вводимое количество незаменимых аминокислот в сухую молочную смесь для пудинга путем введения в ее состав белка животного сухого пищевого,X

Лизин

Валин

Триптофан

Лейцин

Треонин

Фенилаланин

Изолейцин

Тирозин

В качестве желирующих веществ используется белок животный сухой пищевой и картофельный крахмал

Составнтель В. Глушкова

Редактор П. Герешн Техред И. Верес Корректор И. Муска

Заказ 921/3 Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений н открытий

113035. Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

В качестве желирующих веществ используется агар или агароид и кукурузный модифицированный крахмал, которые являются дефицитными веществами

0,27-1,09

0,12-0,49

0,003-0,01

0,26 — 1,02

0,14-0,55

О, 14-0,55

О, 08-0, 32

О, 09-0, 37