Способ производства сычужного сыра голландской группы

 

Изобретение относится к молочной промьшленности и может быть использовано при производстве твердых сыров. Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода готового продукта, В подготовленное молоко вносят бактериальную закваску, молокосвертывающий фермент и хлористый кальций. При температуре свертывания 28-32 С проверяют готовность сгустка. Готовый нежный сгусток дает на разрезе глянцевитый блеск. На 20 -24-й минуте начинают резку сгустка и осуществляют постановку зерна в течение 7-8 мин. Непосредственно после постановки зерна удаляют сыворотку за один прием в количестве 50-60% от объема смеси. Зерно сушат, вносят пастеризованную воду, доводят темпе атуру сыворотки до 37-39 С и направляют в формовочный аппарат. 1 табл. Q S (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСЛУБЛИХ

09) (И) (5D 4 А 23 С 19 02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

RO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3885512j30-13 (22) 19.03.85 (46) 15.04.87. Вюл. № 14 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промьппленности (72) С.С. Колесникова (53) 637,33.(088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, N. ЦНИИТЗИ, 1974, с. 53-55. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО

СЫРА ГОЛЛАНДСКОЙ ГРУППЫ (57) Изобретение относится к молочной промьппленности и может быть использовано при производстве твердых сыров.

Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода готового продукта, В подготовленное молоко вносят бактериальную закваску, молокосвертывающий фермент и хлористый кальций. При температуре свертывания о

28-32 С проверяют готовность сгустка.

Готовый нежный сгусток дает на разрезе глянцевитый блеск. На 20-24-й минуте начинают резку сгустка и осушествляют постановку зерна в течение

7-8 мин. Непосредственно после постановки зерна удаляют сыворотку за один прием в количестве 50-603 от объема смеси. Зерно сушат, вносят пастеризованную воцу доводят температуру сы0 воротки до 37-39 С и направляют в формовочный аппарат. 1 табл.! 13031

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров, Цель изобретения — улучшение качества и повышение выхода готового продукта, Способ осуществляют следующим об- . разом, В подготовленное молоко BHQcHT

1,5-2,5% бактериальной закваски, моло- 1О косвертывающий фермент из расчета

2,3 г на 100 кг смеси, хлористый кальций. При температуре свертывания 28о

32 С проверяют готовность сгустка на

20-24-й минуте и готовый нежный сгус- 15 ток, дающий на разрезе глянцевитый блеск и выделение сыворотки, разрезают в течение 7-8 мин механическими ножами-мешалками. Равномерным по величине частичкам сычужного сгустка дают осесть на дно, удаляют 50-60% сыворотки за один прием и приступают к вымешиванию. Зерно, полученное при таких технологических параметрах, обсыхает за 10-15 мин, после чего вносят пастеризованную и охлажденную о до .60-75 С воду в количестве 15% от исходного сырья, После внесения воды сырое зерно направляют в формовочный аппарат для пластования и далее на формование, прессование, посолку и созревание, Предлагаемые параметры являются оптимальными, Это объясняется тем, что в нежном сычужном сгустке на 2024-й минуте свертывания мицелярные связи еще не очень подвижны и пластичны, такой сгусток имеет. на разрезе глянцевитый блеск и не прилипает к стенкам сырной ванны. При разрезке 40 такого сгустка постановку сырного зерна осуществляют в течение 7-8 мин.

Если разрезку сгустка начинать позже; чем на 24-й минуте, сгусток уплотняется настолько, что подвижность мицелярных; связей казеина сни- жается, появляется сыпучесть сычужного сгустка и при разрезке он крошится, поэтому среди крупных частиц величиной до 20 мм образуются мелкие до 1 мм. При дальнейшей обработке зерна мелкие частички превращаются в сырную пыль и частично удаляются с сывороткой, частично остаются в сырной массе и оказывают отрицательное влияние на созревание и органолептические свойства сыра, т.е. тормозят созревание сырной массы, так как они при обсушке потеряли влагу, необходимую для микробиологических,биохимических процессов созревания, Если разрезку начинать раньше, чем на 20-й минуте, то сгусток еще не готов, в выделившейся сыворотке присутствуют частички белка, глянцевитый блеск сгусток на разрезе не дает °

При разреэке нежного сгустка меха— ническими ножами-мешалками зерно ставится за 7-8 мин. Если раньше окон-. чить разрезку, то не достигается равномерность, а если позже — наблюдается излишнее язмельчение зерна.

Сразу после постановки равномерного сырного зерна из нежного сгустка целесообразно удалять 50-60% (от исходного сырья) выделившейся сыворотки. Этот прием дает возможность удалить максимально молочный сахар, основной бродильный материал„

Применение указанных приемов для твердых сычужных сыров позволяет из-, бежать потерю белка и жира с сывороткой, получить сырное зерно с пластичными свойствами, легко поддающееся прессованию, дающее хороший монолит сырной массы на современном оборудовании, нежную пластичную консистенцию и классический правильный рисунок, Данные по качеству продукта представлены в таблице, Предлагаемый способ поясняется конкретными примерами era вь|полнения.

Пр им е р 1 Ila -.,5 т смеси для голландского брускового сыра

45%-ной жирности вносят 900 г аэотнокислого натрия или калия, 2 л 0%-ного водного растьора хлористого кальция, бактериальной закваски 60 кr, 103,5 г молокосвертывающего фермента ° Э

При температуре. свертывания 30 С полученный сычужный сгусток разрезают механическими ножами-мешалками на

20-й минуте с целью постановки сырного зерна, Получают очень нежный сгусток, но при его раэрезке на монолите сгустка глянцевитый блеск и гладкая поверхность, Отделяют зеленоватую сыворотку, следовательно, сгусток к раэрезке готов, Из такого нежного с.густка постановку равномерного по всличине сырного зерна завершают на

7-й минуте. Удаляют после этогс сразу 60% сыворотки от исходного сырья, Поспе этого зерно сушат 12 мин, вно18

Способ

Показатели известный предлагаемый

Характеристика

Пластичное, сжа -bie в кулак сырные зерна на разломе-зерна прочно склеенные межд со6оА, при растирании нежные

Эластичное, упругое при сжатии, сжатые зерна в кулак легко рассыпаются готового к прессованию зерна

Пласт на разрезе представляет собой плотно склеенные

Пласт рыхлый, имеются пустоты, заполненные сывороткой пласта зерна, однородность зерен по величине

На разрезе или щупе монолитная масса сырной массы после посолки

На разрезе или щупе наличие группы или единичные пустоты между зернами

3 13031 сят 1S от исходного сырья пастеризованной и охлажденной до 65 С воды с доведением тем ературы сыворотки до о

38 С и направляет в формовочный àïiiàрат для пластования. Пластование длится 20 мин, затем бруски помещаются в формы и направляются на прессо- ° вание в горизонтальных прессах, Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но сгусток разре- Ю зают на 24-й минуте свертывания, а постановку сырного зерна завершают на 8-й минуте, после чего удаляют сразу 60 сыворотки, Зерно сушат и осуществляют прессование на верти- 15 кальных прессах, В таблице представлена сравнительная характеристика сычужного сыра, полученного по предлагаемому и из- 20 вестному способам.

Использование предлагаемого способа позволяет значительно сократить время получения сырного зерна, что способствует увеличению оборачиваемости сыродельных ванн, улучшить качество твердых сыров и увеличить выход готового продукта. формула изобретения

Способ производства сычужного сыра голландской группы, предусматривающий подготовку исходного молока, внесение бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, хлористого кальция, свертывание молока до получения сгустка заданной плотности, разрезку последнего, постановку и обработку зерна с удалением свободной от зерна сыворотки, о т л и ч а ю— шийся тем. что, с целью улучшения качества сыра и повышенич выхода готового продукта, свертывание молока проводят до получения сгустка, дающего ча разрезе глянцевитый блеск, при этом разрезку сгустка начинают на

20-24-й минуте свертывания, постановку зерна ведут в течение 7-8 мин, а удаление сыворотки осуществляют эа один прием непосредственно после постановки зерна в количестве 50-60 объема смеси.

1303118

Продолжение таблицы

Показатели

Способ предлагаемый известный сыр ной массы после прессо вания сырной массы после созревания

Составитель В, Глушкова

Редактор М. Недолуженко Техред Н.Глущенко

Корректор Т. Колб

Подписное

Заказ 1236/4 Тираж 531

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

На разрезе однородная масса с едва заметными контурами сырных зерен

Нежная пластичная консистенция, нали" чие единичных или нескольких глазков

На разрезе име-ются пустоты, видны отдельные зерна или их выраженный контур оболочки зерна

Наличие пустотного рисунка, . консистенция ремнистая, грубая