Способ глазирования пряников

 

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям промьшшенности, а именно к технологии производства пряников. Цель изобретения - улучшение качества глазирования путем предотвращения засахаривания глазури при напьтении и экономии сахара . Для этого на поверхность пряников напьшяют сахарный сироп сжатым воздухом при температуре окружающего воздуха 40-65 С. Са;хар|1ый сироп используют с содержанием сухих веществ 74-78%, а сжатый воздух подают под давлением 0,15-0,5 МПа. (Л с ее о со,

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) А1 (5D 4 А 23 G 3 20

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К A BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 и

I l

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTHA (21) 3?78333/30-13 (22) 09.08.84 (46) 15.04.87. Бюл. № 14 (71) Государственный проектныи инстиЮ тут механизации и автоматизации предприятий пищевой промышленности "Роспищепромавтоматика" (72) К.И.Козлова и Л.Н.Богомолова (53) 664.667.2(088. 8) (56) Патент США № 3470831, кл. А 23 G 3/20, опублик. 1969.

Авторское свидетельство СССР № 904648, кл. А 23 G 3/20, 1981. (54) СПОСОБ ГЛАЗИРОВАНИЯ ПРЯНИКОВ (57) Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям промышленности, а именно к технологии производства пряников. Цель изобретения — улучшение качества глазирования путем предотвращения засахаривания глазури при напылении и экономии сахара. Для этого на поверхность пряников напыляют сахарный сироп сжатым воздухом при температуре окружающего о воздуха 40-65 С. Сахарный сироп используют с содержанием сухих веществ

74-78Х, а сжатый воздух подают под давлением 0,15-0,5 ИПа.

03125

1 13

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской отраслям промышленности, а именно к технологии производства пряников.

Цель изобретения — улучшение качества глазирования путем предотвращения засахаривания глазури при напылении и экономии сахара.

Это достигается в результате того, что распыление сиропа осуществляют при температуре окружающего воздуха о

40-65 С, что позволяет получить глазировочную корочку на поверхности пряников с характерным рисунком "мраморности" и исключить появление помады (матовой белесой корочки) на поверхности пряника из-эа переохлаждения сиропа в момент напыления.

Кроме того, подогретый воздух в зоне распыления сиропа способствует ускорению процесса подсыхания глазу ри на поверхности пряника и значительному сокращению длительности процесса выстойки пряников.

Способ осуществляется следующим образом.

Выпеченные пряники, охлажденные до температуры внутри заготовок до. о

50 С, поступают в термотуннель, где о подцерживается температура 40-65 С.

Температура в термотуннеле устанавливается в зависимости от содержания сухих веществ в сиропе. Так, при содержании сухих веществ 74% температуо, ра воздуха в термотуннели 40 С, а при о

78% — 65 С. В термотуннель выведена распыпительная форсунка. К ней подается сахарный сироп, температура коо торого 80-90 С, с содержанием сухих веществ 74-78% и сжатый до давления

О, 15-0,5 МПа воздух.

При выходе из форсунки сжатый воздух образует конус распыпа сахарного сиропа в атмосфере воздуха, нагретого о до 40-65 С, что препятствует переохлаждению распыляемого сиропа.

Количество воздуха, подаваемого на распыл сиропа, изменяется в зависимости от содержания сухих веществ в сиропе и может устанавливаться в пределах 0,8-3,0 мас.ч. на 1 мас.ч. сиропа.

При этом распыление сиропа с более низкой концентрацией (74%) осуществляется при более высоком давлении сжатого воздуха (0,5 И1а) и при соотношении сиропа и воздуха 1:3. Глазирование сиропа с. более высокой концентрацией (78%) проводится воздухом, сжатым до более низкого давления (O,15 МПа), и при соотношении сиропа и воздуха 1:0,8. При соблюдении этих параметров согласно теории выпадания кристаллов из пересыщенных,сахарных сиропов центры кристаллизации возникают в момент нанесения сиропа на поверхность

10 пряника, а в период их выдержки центры кристаллов разрастаются и появляется красивый мраморный" рисунок, который состоит из отдельных участков кристаллической сахарозы, окруженной прозрачной глазурью, представленной в основном аморфной формой сахарозы.

Капли сиропа оседают на поверхность движущихся пряников. Излишки

20 сахарного сиропа поступают в сборник, периодически удаляются иэ него через сливочное отверстие для последующего использования в производстве. Покрытые сахарным сиропом пряники передаются транспортером в шкаф охлаждения.

Все параметры осуществления способа позволяют обеспечить хорошее качество глазирования пряников, т.е. получить красивый "мраморный" рисунок на поверхности пряников. При отклонении от этих пределов качество пряников по глазированию резко ухудшается.

Так, снижение содержания сухих веществ в сиропе .ниже 74Х и повышение

35 температуры окружающего воздуха в тер0 мотуннели свыше 65 С приводит к получению пряников с поверхностью иэ сахарной глазури совершенно прозрачной, без мраморности. Увеличение количест40. ва сухих веществ в сиропе свыше 78Х при снижении температуры воздуха в о зоне глазирования ниже 40 С вызывает затруднение условий глаэирования и получение матовой, непрозрачной (по45 мадообразной) сахарной поверхности без "мраморного" рисунка, характерного для пряников хорошего качества.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Выпеченные прянио ки, охлажденные до 50 С внутри заготовки, поступают в термотуннель, где поддерживается температура воздуха о

40 С. Б термотуннеле расположена распыпительная форсунка, к которой подается сахарный сироп с температурой о

80 С и содержанием сухих веществ 74Х сжатый до давления 0,15 МПа воздух.

Составитель Г.Анисимова

Техред Н.Глущенко Корректор Т.Колб

Редактор M.Íåäoëóæåíêî

Заказ 1236/4

Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

3 13031

При выходе из форсунки сжатый воздух образует конус распыла сахарного сиропа в атмосфере воздуха термотуна нели, т.е. при 40 С, что препятствует переохлаждению распыпяемого сиро- 5 па. Капли сиропа оседают на поверхность движущихся пряников, при этом на поверхности пряников получается красивый "мраморный" рисунок. Излишки сахарного сиропа поступают. в сбор- 1О ник, откуда они передаются для последующего использования в производстве. Отглазированные пряники транспортером передаются в шкаф охлаждения.

Пример 2. Способ осуществля- 15 ют аналогично примеру t только сахарный сироп берут с содержанием сухих веществ 767 и распыляют его воздухом, сжатым до 0,32 МПа, в атмосфере воздуха, нагретого до 50 С. 20

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только сахарный сироп берут с содержанием сухих веществ 78Х и распыпяют его воз25 4 духом, сжатым до 0,5 МПа, в атмосфере воздуха, нагретого до 65ОС.

Как показала экспериментальная проверка, только при соблюдении этих параметров обеспечивается хорошее качество глазирования, т.е. получается красивый "мраморный" рисунок.

Формула из обретения

Способ глазирования пряников путем напыления на их поверхность. сахарного сиропа сжатым воздухом, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества глазирования путем предотвращения засахаривания глазури при напылении и экономии сахара, напыление сахарного сиропа сжатым воздухом производят при температуре о окружающего воздуха 40-65 С, при этом используют сахарный сироп с содержанием сухих веществ 74-78Х а сжатый воздух подают под давлением 0,15—

0,5 МПа.