Способ посола мяса для производства формованных мясных изделий

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве окороков, ветчины и других видов формованных изделий на мясоперерабатывающих предприятиях. Пель изобретения - сокращение длительности процесса , улучшение нежности, окраски и выхода готового продукта. Исходное мясное сырье шприцуют водой или раствором, содержащим 0,05% нитрита натрия и 0,05% ас корбиновой кислоты, имеющих температуру 30-35°, в количестве 5-7% к массе сырья , подвергают предварительному массированию путем чередования ударных воздействий и состояния покоя в течение 1,5-2 ч, затем сырье шприцуют раствором, содержащим 16-18% поваренной соли, 0,05% нитрита натрия и 0,05% аскорбиновой кислоты, в количестве 8-10% к массе сырья с последующим окончательным массированием в течение 2-3 ч и далее продукт подвергают термической обработке. 1 табл. с (Л оо 05 О5 ьо СП

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

„„SU„„1316625 А 1 (50 4 А 23 В 4/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H АBTOPGHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3818507/31-13 (22) 29.11.84 (46) 15.06.87. Бюл. № 22 (71) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (72) Л. С. Кудряшов и Н. Н. Потипаева (53) 637.523.35 (088.8) (56) Эндел Кармас. Технология свежего мяса

М.:. Пищ. иром-сть, 1979, с. 37 — 38.

Авторское свидетельство СССР № 556772, кл. А 23 В 4/02, 1977. (54) СПОСОБ ПОСОЛА МЯСА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННЫХ МЯСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при производстве окороков, ветчины и других видов формованных изделий на мясоперерабатывающих предприятиях. Цель изобретения — сокращение длительности процесса, улучшение нежности, окраски и выхода готового продукта. Исходное мясное сырье шприцуют водой или раствором, содержащим 0,050/p нитрита натрия и 0,05% ас корбиновой кислоты, имеющих температуру

30 — 35, в количестве 5 — 7% к массе сырья, подвергают предварительному массированию путем чередования ударных воздействий и состояния покоя в течение 1,5 — 2 ч, затем сырье шприцуют раствором, содержащим

16 — 18% поваренной соли, 0,05% нитрита натрия и 0,05% аскорбиновой кислоты, в количестве 8 — 10% к массе сырья с последующим окончательным массированием в течение 2 — 3 ч и далее продукт подвергают ro а термической обработке. 1 табл.

1316625

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при посоле мяса для производства формованных мясных изделий.

Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода готового продукта.

Способ посола мяса осуществляют следующим образом.

Сырье шприцуют водой или раствором смеси, содержащей 0,05Я нитрита натрия и 0,05Я аскорбиновой кислоты, имеющих температуру 30 — 35 С, в количестве 5 — 7 „ к массе сырья, подвергаюг предварительному массированию путем чередования ударных воздействий и состояния покоя в течение 1,5 — 2 ч, затем сырье шприцуют раствором, содержащим 16 — 18О, поваренной соли, 0,05О нитрита натрия и 0,05Я c .скорбиновой кислоты, в количестве 8 — 10Я с последующим окончательным массированием в течение 2 — 3 ч.

Способ основан на том, что вода или раствор, содержащий смесь нитрита натрия и аскорбиновой кислоты, при шприцевании, проникая в пучки мышечных волокон, разъединяет и разрывает их, увеличивая нежность. Инъецируемая под давлением вода или раствор нитрита натрия и аскорбиновой кислоты химически активируют присутствующие в мясе ферменты, которые являются гидролитическими и действуют быстрее и эффективнее вследствие повышенного влагосодержания. Кроме того, температура воды и раствора 30 — 35" С повышает активнос-..ь катепсинов, что способствует увеличению нежности мяса. Введение в шприцовочный раствор аскорби новой кислоты ускоряет гидролитические процессы в мясе вследствие активизации деятельности катепсинов, кроме того, высокая активность протеаз сохраняется ввиду отсутствия ингибитора протеаз, присутствующего в обычных рассолах — поваренной соли. Механическое массирование сырья в этот период способствует частичной деструкции тканей и освобождению внутриклеточной жидкости, которая содержит ферментные системы, дополнительно гидролизующие белки мяса. Введение нитрита натрия при этом способствует лучшей стабилизации окраски ввиду доступности миоглобина действию окиси азота и более полной реакции нитрозобразования, чему способствует кислая реакция среды и присутствие аскорбиновой кислоты.

Влияние температуры, при которой проводится предварительное массирование, объясняется тем, что с повышением температуры ниже комнатной увеличивается пластичность и снижается усилие резания мяса, что свидетельствует об активизации деятельности катепсинов, которые оказывают протеолитическое действие на мышечные белки.

jIàëbHåéøåå повышение температуры не влияет на увеличение активности катепси нов.

55 о чем свидетельствует практически не изменяющиеся значения усилия резания и пластичности образцов. Таким образом, значение комнагной температуры является оптимальным для проведения процесса массирования.

Оптимальность временных интервалов массирования (1,5 — -2 и 2 — 3 ч) обусловлена тем, при увеличении длительности предварительного массирования с 2 до 3 ч водосвязывающая способность возрастает на

0,7О4, а пластичность увеличивается на

1,8Я, в то время как энергозатраты увеличиваются в 2 раза, если принять за

100 О4 энергозатраты при массировании в течение 2 ч. Такое увеличение продолжительности массирования является нецелесообразным с точки зрения экономических показателей и технологических соображений. В то же время при увеличении длительности предварительного массирования с 0,5 до 1,5 ч влагосвязывающая способность увеличивается на 12,3Я, а пластичность — на 36,9ОО.

При увеличении времени массирования от 3 до 4 ч водосвязывающая способность возрастает на 0,34, пластичность увеличивается на 1,040 <,, а энергозатраты увеличиваются на 33,3О, т.е. на 1/3 от энергозатрат при массировании в течение 3 ч. В то же время при увеличении длительности массирования от 1 до 2 ч водосвязывающая способность возрастает на 2,26О, пластичность увеличивается на 8,05О.

Ускорение предлагаемого способа посола мяса составляет 3 — 4 ч. Если принять продолжительность массирования по максимальному времени, т.е. сумме времени предварительного и последующего массирования, то для предлагаемого способа это время составляет 4 --5 ч, а известного

7 — 9 ч.

Температура при дополнительном массировании соответствует +2...+4 C. Это обусловлено тем, что длительная выдержка сырья при высоких температурах приводит к повышениюю микробиологической обсемененности продукта, а температура, близкая к 0 С, резко затормаживает процесс распределения поваренной сол no об.ьему продукта.

Так, увеличение температуры на 2 — 3 С повышает содержание микроорганизмов в мясе на 10 — 20ог .

Температура воды или водного раствора смеси, равная 30 — 35 С, при предварительном шприцевании ограничена следующими условиями. В связи с тем, что денатурация белков мяса начинается при низких температурах 30 — 35 С, повышение температуры более 35 С вызывает локальные денатурационные последствия„ что приводит к потере белками способности связывать воду и инактивации мышечных ферментов. Так, при нагревании до 37 С основной белок мышц — миозин — - теряет ферментативную активность уже через 5 — 20 мин. Умень1316625

Равномер- Выход

Водасвя- СтабильПластичность, 10 и- /кг

Активность

Способ готового насть акзываюцая ность способ- окраски,Е ность !, катепсинов, % к исходпрадукта, Ж раски, балл ному сырью

Прото22,0

62,3 80

1,62

112 тип

Предлагаемый

1,81

140

Формула изобретения

ВН И И П И Заказ 2274/3 Тираж 530 Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие. г. Ужгород, Ул. Проектная, 4 шение температуры ниже 30 С понижает активность мышечных катепсинов. Это связано с тем, что температура мяса после шприцевания водой или раствором с температурой ниже 30 С остается на более низком уровне сравнительно длительное время, задерживая активацию тканевых ферментов.

В конечном итоге снижение температуры приведет к увеличению продолжительности предварительного массирования.

Шприцевание мяса водой или раствором в количестве 5 — 7% перед предварительным массированием является наилучшим с точки зрения повышения активности катепсинов.

Увеличение количества вводимого раствора или воды более 7% нецелесообразно, так как активность катепсинов практически не изменяется, а потери растворимых веществ могут возрасти, а менее 5% является недостаточным для деятельности катепсинов.

Пример 1. Куски мяса шприцуют водой с температурой 35 С в количестве 5% к массе сырья и подвергают массированию при

20 С в барабане в течение 1,5 ч при скорости

20 об/мин. Затем сырье шприцуют рассолом, содержащим 16% поваренной соли, 0,05% нитрита натрия и 0,05% аскорбиновой кислоты, в количестве 10% к массе сырья, повторно загружают в барабан и массируют в течение 2 ч при +2...+4 С. Массирование в первом и втором случаях осуществляют по схеме: массирование 15 мин, состояние покоя 10 мин, массирование 15 мин и т. д.

Пример. 2. Окорока шприцуют раствором с температурой 30, содержащим 0,05%

Как видно из таблицы использование предлагаемого способа по сравнению с прототипом обеспечивает при сокращении длительности производственного цикла повышение нежности готового продукта, при этом готовый продукт имеет более равномерную и стабильную окраску. Кроме того, повышение влагосвязывающей способности увеличивает выход готового продукта на 1,5%.

Способ посола мяса для производства формованных мясных изделий, предусматривающий предварительное массирование, нитрита натрия и 005% аскорбиновой кислоты, в количестве 6% к массе сырья и подвергают массированию при 20 С в барабане в течение 1,5 ч прп скорости 20 об/мин. Затем окорока шприцуют рассолом, содержащим

16% поваренной соли, 0,05% нптрита натрия и 0,05% аскорбиновой кислоты, в количестве 10% к массе сырья, снова загружают в барабан и массируют в течение

3 ч при +2 ...+4 -С. Схема массирования аналогична примеру 1.

После этого окорока формуют, подпетливают и подвергают тепловой обработке при

+85 С, охлаждают при О...+4 С.

Пример 8. Куски мяса массой 3,5 — 4,5 кг шприцуют раствором с температурой 35 С, содержащим 0,05% нитрита I<:-Iòðèÿ, 0,05% аскорбиновой кислоты, в количестве 7% к массе сырья и подвергают масспрованию при 20 С в течение 2 ч при скорости

20 20 об/мин. Затем куски мяса шприцуют рассоло», содержани1м 18" и поваренной со. III, 0,05% нитрит3 натрия, 0,05% аскорбиновой кислоты, в количестве 8%, пох1сщают в барабан и массируют в течение 3 . при

+ ... +4 С. C 0м 3 »3 ссиров3 HIIя I I Iñ1,10гич I13 примеру 1. После этого сырье формуют в металлические формы, прессуют под:I3влением 0,5.10 " Па и осуществляют те .1ловую обработку при 85 С. Затем, не сливая бульон, формы с продуктом охлаждают при +2

30 + 4 С, не подвергая продукт дополнительной подпрессовке.

Результаты экспериментов представлены в таблице.

64,7 85 - 2 3,5 шприцевание смесью хлорида натрия, нитрпта натрия и аскорбиновой кислоты и окончательное массирование при температуре

2 — 4 С, отличающийся тем, что, с целькэ улучшения качества, повышения выхода готового продукта, перед предварительным»ассированием исходнос сырье шприцуют водой или водным раствором смеси, содержащей нитрит натрия и аскорбиновую кислоту, имеющих температуру от 30 до 35 С, в количестве от 5 до 7% к массе сырья, предварительное массирование проводят в течение от 1,5 до 2 ч при комнатной темпера55 туре, а окончательное массирование — в те чение от 2 до 3 ч.