Способ получения сырной пасты для детского питания

 

Изобретение относится к сыродельной промышленности, преимущественно к производству высокобелковых пастообразных продуктов типа сычужного сыра для детского питания. Целью является повышение биологической ценности продукта и увеличение срока его хранения. Для получения сырной пасты полутвердый сычужный сыр 40%-ной жирности в количестве 59.5-65,5 мас.% измельчают , сливки 23%-ной жирности в количестве 28,7-33,7 мас.% и растительное масло в количестве 5,8-6,8 мас.% пастеризуют при 65-85°С в течение 20-30 мин, после чего все компоненты с добавлением 0,028-0,032 витамина А, 3,8- 4,2 витамина С смешивают при температуре пастеризации и скорости враш,ения рабочего органа 8000-10000 об/мин в течение 3-5 мин. 1 табл. со о: ct со

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) А1 (51) 4 А 23 С 19/093

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АBTOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3995545/30-13 (22) 23.12.85 (46) 15.06.87. Бюл. № 22 (71) Истринское отделение Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности (?2) П. Ф. Крашенинин, Е. А. Красильникова

К. С. Ладодо.и О. А. Гераймович (53) 637.333 (088.8) (56) Сыр «Школьный», ТУ 49355 — 76. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРНОЙ

ПАСТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ (57) Изобретение относится к сыродельной промышленности, преимущественно к производству высокобелковых пастообразных продуктов типа сычужного сыра для детского питания. Целью является повышение биологической ценности продукта и увеличение срока его хранения. Для получения сырной пасты полутвердый сычужный сыр 40%-ной жирности в количестве 59.5 — 65,5 мас.% измельчают, сливки 23%-ной жирности в количестве 28,7 — 33,7 мас.% и растительное масло в количестве 5,8 — 6,8 мас.% пастеризуют при 65 — 85 С в течение 20 — 30 мин, после чего все компоненты с добавлением

0,028 — 0,032 млн витамина А, 3,8—

4,2 млн витамина С смешивают при температуре пастеризации и скорости вращения рабочего органа 8000 — 10000 об/мин в течение 3 — 5 мин. 1 табл.

1316630

Изобретение относится к сыродельной промышленности, преимущественно к производству высокобелковых пастообразных продуктов типа сычужного сыра для детского питания.

Цепью изобретения является повышение биологической ценности продукта и увеличение срока его хранения, Предлагаемый спосоо осушествляют следуюшим образом.

Расчетное количество сыра сычужного полутвердого 40Я-ной жирности измельчают.

Затем производят пастеризацию жирового компонента, состоящего из сливок 23 / -ной жирности в количестве 28,7 — 33,7 мас.ф и растительного масла в количестве 5,8—

6,8 мас.о, при 65 — 85 С в течение 20 — 30 мин.

К жировому компоненту добавляют витамин А в количестве 0,028 — 0,032 млн и витамин С в количестве 3,8 — 4,2 млн — 1

Измельченный сыр, горячие молочно-растительные сливки с витаминами загружают в гомогенизатор, смешивание проводят при температуре пастеризации в течение 3 — 5 мин при скорости вращения рабочего органа

8000 †100 об/мин.

Полученную массу в горячем coñòoÿíèè расфасовывают и герметически укуноривают фольгой.

Использование сычужного сыра, подвергнутого созреванию, позволяет повысить как биологическую ценность продукта, так и срок хранения сырной пасты, так как в процессе созревания происходит протеолиз белков, что увеличивает содержание растворимых белков и свободных аминокислот и образуются молочная и уксусная кислота, которую создают условия, неблагоприятные для развития посторонней микрофлоры, поэтому созревший сыр в микробиологическом отношении является стабильной системой, что оказывает положительное влияние на срок хранения готового продукта.

Пастеризацня жирового компонента при пониженной по сравнению со способом-прототипом температу ре (65 — 85 C) позволяет сохранить коллоидно-химические и биологические свойства сливок и удовлетворить санитарно-гигиенические требования к детскому продукту, что обеспечивает более длительный срок хранения — 7--10 дней, установленный на основании дегустации продукта в процессе хранения.

При этом применяемая температура пастеризации позволяет смешивать сливки н растительное масло, входяШие B жировой компонент, с измельченным сыром в горячем виде (при 65 — 85 С) без нарушения ка-.ественных показателей сыра и без понижения биологической ценности и позволяет добиться однородной пластичной консистенции без комочков. а также снизить затраты электроэнергии за счет снижения температуры пастеризации и исключения стадии охлаждения сливок.

Использование температуры пастеризации ниже 65 С нецелесообразно не только в силу невыполнения санитарно-гигиенических требований к детскому продукту, но и потому, что в этом случае не удается добиться однородной консистенции сырной пасты (в продукте обязательно присутствуют комочки), кроме того, она получается рыхлой, с включением большого количества воздуха, что отрицательно сказывается на сроке хранения.

Использование температуры пастеризации выше 85 С ведет к изменению структуры сыра и, следовательно, снижению биологической ценности сырной пасты.

Применение растительного масла в количестве 5,8 — 6,8 мас.о в составе жирового компонента позволяет повысить биологическую ценность конечного продукта за счет полиненась|щенных жирных кислот и увеличить срок хранения сырной пасты, так как улучшаются микробиологические показатели за счет ухудшения условий для деятельности вредных микроорганизмов (в растительном масле содержание влаги составляет

0,1 о, а опти мальное для жизнедеятельности клеток 38 — 40Я), а также растительное масло является источником природного антиокислителя витамина Е, который в комплексе с другими вводимыми витаминами, и прежде всего витаминами А и С, оказывает положительное влияние на срок хранения сырной пасты.

Добавление растительного масла в продукт в количестве, большем 6,8 мас.о приводит к появлению выраженного вкуса растительного масла, а в количестве менее

5,8 мас.о не позволяет достичь необходимого результата. В то же время выбранное количество растительного масла позволяет улучшить консистенцию сырной пасты, сделать ее пластичной и пригодной для использования в бутербродах. Кроме того, уста-новлено, что сырная паста без растительного масла обладает выраженным соленым вкусом, а использование растительного масла в указанном количестве позволяет устранить этот недостаток.

Данную сырную пасту можно получить только путем смешивания указанных выше количеств сычужного сыра, сливок и растительного масла, что обеспечивает соотношение массы сыра и массы жира, приблизительно равное 1,7. При более высоком соотношении сырную пасту получить не удается, так как получается очень густая неоднородная масса, которую трудно перемешать. При соотношении, превышающем указанное, значительно увеличивается массовая доля влаги, что уменыиает срок хранения продукта.

Смешивание компонентов сырной пасты при числе оборотов 8000 — 10000 об/мин в течение 3 — 5 мин позволяет получить сырную пасту хорошей пластичной консистенции без воздушных включений и комочков. В указан16630

Формула изобретения

Однородная сметанообразная консистенция без комочков

Перемешивание неполное.

Образуется воздушная полость в области мешалки.

Резко неоднородная смесь.

9000

11000

7000

Остальное

0,028 — 0,032

3,8 — 4,2

Составитель В. Глушкова

Редактор А. Лежнина Техред И. Верес Корректор С. Черни

Заказ 2274/3 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

13 з ном диапазоне оборотов не происходит отделение жирового компонента, что имеет место при оборотах ниже 8000, при которых не происходит качественного измельчения исходного сыра. При числе оборотов выше 10000 нарушается процесс смешивания вследствие образования вокруг рабочего органа каверны, а также ухудшаются органолептические свойства продукта за счет появления вкуса пригара. В указанном диапазоне оборотов рабочего органа достигается и наибольшее равномерное распределение витаминов в массе продукта, что повышает его пищевую ценность.

Частота вращения мешалки также оказывает влияние на получение сырной пасты и срок ее хранения, что подтверждается данными таблицы.

Скорость мешалки, об/мин Показатели

Пример 1. 63,0 кг сычужного полутвердого сыра 40Я-ной жирности обрабатывают на волчке и вальцовке, 33,7 кг коровьих сливок 23Я-ной жирности смешивают с

6,28 кг кукурузного масла до получения однородных молочно-растительных сливок, которые пастеризуют при 65 С в течение

30 мин и в них вносят витамины: А — 0,3 мг;

С вЂ” 40 мг; PP — 1 г; Bi — 0,1 г; Вз — 0,5 r;

Вв — 0,2 г. Измельченный сыр, горячие молочно-растительные сливки с витаминами загружают в указанной последовательности в гомогенизатор MP — 302, где обрабатывают при скорости вращения рабочего органа

9000 об/мин в течение 5 мин. Полученную массу в горячем состоянии расфасовывают и герметически укупоривают фольгой, затем помещают в холодильник, где охлаждают до 10 С.

Пример 2. Для получения 100 кг сырной пасты берут 64,5 кг измельченного сычужного полутвердого сыра 40о-ной жирности, 28,7 кг коровьих сливок 23Я-ной жирности, 6,8 кг растительного масла и витамины;

А — 0,3 мг (0,030 млн ) и С вЂ” 40,0 мг (4,0 млн ) .

10 Все ингредиенты перемешивают при 85 С в течение 3 мин с частотой вращения рабочего органа 8000 об/мин, выгружают из смесителя и расфасовывают в индивидуальную тару.

Производство сырной пасты по предлагаемому способу позволит повысить обеспеченность полноценными белками питания детей дошкольного возраста.

Способ получения сырной пасты для детского питания, предусматривающий пастеризацию жирового компонента в течение

20 — 30 мин и смешивание его с измельченным молочно-белковым компонентом, от25 личаюи4ийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта и увеличения срока его хранения, в качестве жирового компонента используют сливки 23Я-ной жирности и растительное масло, пастериза30 цию которых проводят при температуре 65—

85 С с последующим внесением витаминов А и С, а смешивание полученной смеси с молочно-белковым компонентом, в качестве которого используют сыр сычужный полутвердый 40о-ной жирности, осуществляют при температуре пастеризации и скорости вращения рабочего органа 8000—

10000 об/мин в течение 3 — 5 мин, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.Я:

Сливки 23о/о-ной

40 жирности 28,7 — 33,7

Масло растительное 5,8-6,8

Сыр сычужный полутвердый 4ДЯ-ной жирности

Витамины, млн

45 А