Способ определения степени готовности сушено-вяленой рыбы

 

Изобретение относится к рыбной промьшшенности, в частности к способам определения степени готовности сушено-вяленой рыбы. Цель изобретения - ускорение процесса определения и объективность оценки консистенции рыбы. Отобранную пробу рыбы измельчают , подпрессовьшают под давлением от 9300 до 3500 Па в течение от 5 до 6 мин. Определение консистенции мышечной ткани осуществляют по числу пенетрации, а определение влагосодержания по фор уле У А (ЧП) , где W - влагосодержание; А и В - эмпирические коэффициенты, полученные опытиьм путем; ЧП - число пенетрацни. 2 йл. 3 табл. с «6 (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) с

Щ с.

sgalf_#_o 7r V.

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АSTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ с

"м с

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3973131/28-13 (22) 29. 10. 85 (46) 30.06.87. Бюл. 1Ф 24 (71) Калининградский технический институт рыбной промышленности и хоэяйства (72) В.П.Терещенко, И.А,Бессмертная, О.Я.Меэенова и И.П.Ковалева (53) 637.523.38(088.8) (56) Рыбы, рыбопродукты и вспомогательные материалы. Сборник ГОСТов, ч.1..

Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, ч.11. ВНИРО.

M. Пищевая промьипленность, 1980 с,208-220, (51) 4 А 23 В 4/04 G 01 N 33/12 (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ СУШЕНО-ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ (57) Иэобретение относится к рыбной промьппленности, в частности к способам определения степени готовности сушено-вяленой рыбы. Цель изобретения - ускорение процесса определения и обсьективность оценки консистенции рыбы. Отобранную пробу рыбы измельчают, подпрессовывают под давлением от 9300 до 3500 Па в течение от 5 до 6 мин. Определение консистенции мышечной ткани осуществляют по числу пенетрации а определение влагосодерЭ

8 жания по формуле W А (ЧП), где

W - влагосодержание А и  — эмпнри- а

М ческие коэффициенты, полученные онытньи путем; ЧП вЂ” число пенетрации, 2 ил. 3 табл.

С::

1319814

Изобретение относится к рыбной промьапленности, в частности к производству сушено-вяленой рыбы, и может найти применение на рыбообрабатывающих предприятиях. 5

Целью изобретения является ускорение процесса определения и объективность оценки консистенции рыбы.

Объективность оценки консистенции рыбы обспечивается за счет получения сведений о содержании влаги ускоренным способом и о количественной величине консистенции.

Способ осуществляется следующим образом.

В процессе сушки или вяления рыбы для определения степени готовности продукции производят отбор проб образцов для анализа, органолептическую оценку рыбы, измельчают ее, пред-20 варительно удалив кости и кожу.

Дпя определения числа пенетрацни (ЧП) измельченные пробы хорошо перемешивают, помещают в стандартную жестяную банку У 6, выдерживают под давлением 9300-9500 Па в течение 5-бмин для формирования необходимой однородной структуры мышечной ткани рыбы. При этом в исследуемом образце удаляются пустоты и выравнивается его поверхность в параллельных определениях при измерении ЧП не возникает так называемого "краевого эффекта", понижающего точность измерения.

1 35

При подпрессовке измельченных проб менее 5 мин под давлением менее

9300 Па поверхность образцов остается недостаточно ровной, что затрудняет установку индентора для иэмере- 4р ния ЧП и снижает достоверность полученных результатов, при этом внутри пробы сохраняются пустоты, что сказывается на погружении индентора и затрудняет сопоставление измеренных ве- 45 личин ЧП.

Применения давления подпрессовки образца свыше 9500 IIa в течение бо-. лее 6 мнн также нецелесообразно, так как в результате хотя и получает- 5р ся достаточно ровная для измерения

ЧП поверхность, но мышечная ткань черезмерно уплотняется, нарушается первоначальная структура частиц, при этом возможно выделение сока и 55 жира иэмельченньии тканями рыбы.

Измерение ЧП как количественного показателя консистенции подготовленных проб производят приборами для определения сдвиговых характеристик коническим пластометром, пенетрометрами и т.д. Измерение проводят в строго определенных местах образца в 3 геометрически подобных точках, находящихся на половине радиуса окружности банки„ при угловом расстоянии 120 друг от друга. Величина

ЧП есть глубина погружения нчдентора прибора (мм), умноженная на 10, найденная как среднее арифметическое значение из трех измерений.

В процессе вяления значения ЧП мышечной ткани рыбы уменьшаются по мере обезвоживания ее тканей (фиг.1).

Несмотря на различную структуру н химический состав мышечной ткани, значения ЧП соленового полуфабриката различаются незначительно и находятся в пределах 135 — 122 ед. ЧП соленого полуфабриката салаки, ставриды и хека составляет 135 ед, карася—

122 ед, мелочи Ш группы — 125 ед.

По мере обезвоживания разница в значениях ЧП возрастает для различных видов рыб, что становится заметным при содержании влаги менее 60Х.

Сушено-вяленая рыба с влагосодержанием мышечной ткани 40-507. имеет показатель консистенции (эначение

ЧП), измеренный данным способом, в пределах 56-70 ед. Значения ЧП, меньшие 56 ед, имеет пересушенная рыба с содержанием влаги менее 407. Мясо такой рыбы черезмерно обезвожено, ломкое и слоистое. Значения ЧП, большие

70 ед, соответствуют недосушенной продукции с содержанием влаги в мышечной ткани более 507 (мясо рыбы.обладает еще недостаточно плотной консистенцией, имЕет привкус сырости, улавливаемый даже до разжевывания) °

Таким образом, количественная оценка консистенции вяленой рыбЫ, полученная в результате измерения ЧП ее мышечной ткани, является объективной характеристикой степени ее готовности.

Зависимость значений ЧП от влагосодержания измельченных тканей салаки, хека, ставриды, карася, мелочи

111 группы в логарифмических координатах выражается отрезками прямых (фиг.2), Поэтому влагосодержание ры" бы (1О в процессе ее сушки или вяления определяется согласно изобретению через показатель консистенции ЧП по следующей формуле:

131981

М = А (ЧП) где А и  — эмпирические коэффициенты (находятся опытным путем);

ЧП вЂ” число пенетрации, ед.

Конкретные уравнения взаимосвязи

ЧП и влагосодержания измельченных тканей, установленные эмпирически для некоторых видов рыб на этапе готонности, приведены в табл.1, 10

Установленные закономерности действительны для пределов влагосодержания W указанных в табл.1.

Достоверность полученных значений влагосодержания мьппечной ткани вяленых рыб подтверждается незначительной ошибкой определения (менее 5 ), осуществленного согласно изобретению, В табл.2 представлены значения влагосодержания мьппечной ткани рыб, 20 определенного согласно изобретению и известным способом.

При этом время определения по сравнению с известным способом сокращается более чем в 3 раза.

В табл.3 дан расчет затрат времени на определение влаги известным о способом (сушка при 130 С) и согласно изобретению по значению ЧП мышечной ткани. 30

Пример 1. Партию мелочи Я группы (зубан) после размораживания, посола и отмочки вялят в течение

60 ч. Для определения степени готовности рыбы проводят отбор проб для 35 анализа, осуществляют их органолептическую оценку, измельчают мьппечную . ткань до размера частиц 3 мм (на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм), фарш помещают в банку 40

Ф 6 и подвергают давлению 9300 Па в течение 5 мин. Через 5 мин определяют ЧП коническим пластометром.

Результаты определения ЧП (59, 60, 58 ед.) свидетельствуют о том, что готовая продукция по показателю консистенции соответствует требованиям, предъявляемым к стандартной вяленой рыбе.

Определение влагосодержания по формуле для мелочи П1 группы W =

* 3,26 (ЧП) дает результат 44,8 при общей продолжительности процесса 50 мин. Отклонение результата определения влаги через показатель консистенции вяленой рыбы (ЧП) от найденного стандартным способом составило 0,47Х, что вполне допустимо

4 4 для ускоренного способа определения степени готовности вяленой рыбы.

Способ по данным режимам рекомендуется, так как в 3,3 раза сокращается продолжительность определения, а полученная количественная оценка консистенции (показатель ЧП) характеризует готовую продукцию объективно, Пример 2. Используют способ определения степени готовности мелочи Р1 группы (зубан) по режимам, аналогичным указанным в примере 1, за исключением того, что при подготовке проб для анализа подпрессовку измельченной мьппечной ткани проводят под давлением 9500 Па в течение

6 мин.

Результаты определения ЧП: 57, 56, 59 ед. Следовательно, исследуемая рыба по показателю консистенции отвечает требованиям, предъявляемым к стандартной вяленой рыбе.

Определение влагосодержанкя по известному ЧП дает значение 46,3% (продолжительность анализа 49 мин).

Ошибка определения степени готовности предлагаемым способом составляет

2,8 ., что достаточно приемлемо для данных измерений.

Способ по данньи режимам также рекомендуется, поскольку помимо значительного ускорения процесса определения степени готовности по сравнению со стандартным методом, он обеспечивает получение результата, достаточно объективно характеризующего консистенцию вяленой рыбы.

Пример 3. Партию ставриды океанической (30 кг) после подготовки соленого полуфабриката вялят в течение 115 ч. Для определения степени .готовности рыбы проводят подготовку проб по режимам, описанным в примере 1, за исключением того, что подпрессовку измельченной мышечной ткани проводят под давлением

9400 Па в течение 5,5 мин.

Найденные значения ЧП: 62, 60, 63 ед. Таким образом, исследуемую рыбу можно считать стандартной по показателю консистенции (продолжительность определения 57 мин)

Подстановка среднего значения ЧП в формулу для определения влагосодер0 6+ жания в ставриде W= 3,47 (ЧП) позволяет получить значение содержания влаги в ее тканях, равное 48,5 .

Ошибка измерения по сравнению со о стандартным способом сушкой при 130 С (49,8 ) составила 2,6 ., т. е. полученный результат достаточно достоверен, а характеристика вяленой рыбы как стандартной продукции, полученная по показателю ЧП, является объективной, Способ определения степени готовности вяленой ставриды по данным режимам также рекомендуется.

Пример 4. Способ по приемам и параметрам аналогичен описанному в примере 3, также осуществляется на ставриде за исключением того, что при подпрессовке в течение 4 мин используется давление 9200 Па..

Полученные значения ЧП (71, 75, 78 ед,) указывают на черезмерную увлажненность мяса рыбы, ее несоответствие требованиям стандарта. . Определение содержания влаги в готовой продукции предлагаемым способом дает результат 54,8%, что говорит о несоответствии ее требованиям

ГОСТ 1551-75 и на 9,2 превышает значение, полученное известным способом (49,8 ). Ошибка определения влаги ускоренным способом достаточно велика, что связано с недостаточным уплотнением образца, неоднородностью его структуры.

Способ по данным режимам не рекомендуется, так как не обеспечивается достоверность и объективность полученных результатов..

Пример 5, Способ определения степени готовности вяленой ставриды, по приемам аналогичный описанному в примере 3, за исключением того, что подпрессовку измельченной мышечной ткани осуществляли под давлением

9600 Па в течение 7 мин.

В результате черезмерного уплотнения образца наблюдалось нарушение

его структуры, выделение жира на поверхности его тканей.

Определение ЧП в такой пробе дает результат 55, 50, 52 ед.,что должно характеризовать исследуемую рыбу как

1 нестандартную.

Статистическая обработка найденного по предлагаемому способу значения

19814 6 влагосодержания (43,5 ) также выявляет значительную ошибку в определении (14,5 ), что не позволяет рекомендовать указанные режимы способа для исследования вяленой рыбы на этапе ее готовности.

Использование ЧП для определения степени готовности вяленой рыбы позволяет за короткий промежуток време10 ни дать однозначную оценку степени готовности вяленой рыбы и решить вопрос о завершении процесса вяления или необходимости его продолжения.

Предлагаемый способ определения

15 степени готовности сушено-вяленой рыбы быстр, прост, не требует дорогостоящих приборов, затраты электроэнергии и химических реактивов, выполняется на отечественном оборудова20 нии и может быть использован в производственных, а также научно-исследовательских лабораториях, Достоинством предлагаемого способа является быстрое и одновременное получение объективных сведений о величине консистенции и содержании влаги в сушено-вяленой рыбе. Получение количественной характеристики консистенции вяленой рыбы значительЗ0 но упрощает и совершенствует контроль готовой продукции.

Формула изобретения

35 Способ определения степени готовности сушено-вяленой рыбы путем отбора проб, определения консистенции мппечной ткани, измельчения и определения влагосодержания, о т л и—

40 ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса определения и объективности оценки консистенции рыбы, измельчение ее осуществляют после отбора проб, затем ее подпрес45 совывают под давлением от 9300 до

9500 Па в течение от 5 до 6 мин и о . консистенции: мышечной ткани судят по числу пенетрации, а влагосодержание определяют по формуле

50 W =А (ЧП) где W - -влагосодержание;

А и  — эмпирические коэффициенты, полученные опытным путем;

ЧП - число пенетрации.

131981 4

Уравнение взаимосвязи, W и ЧП

Вид рыбы

Пределы существования уравнений, W ж

W = 10,0 (ЧП)

71 — 40

71 — 42

Салака

W - 4,37 (ЧП)

W = 3,26 (ЧП)

70 — 40

W 3,47 (ЧП)

67 — 43

W = 2,07.(ЧП)

74-41

Хек

Таблица 2

Влагосодержание, % определенное

Ошибка

Вид рыбы определения, Х известньм согласно способом изобретению

2,55

45,3

45,1

Салака

5,00

49,0

51,5

0,47

44,8

45,0

53,7

2,21

52 5

2,50

41,0

40,0

Хек

Наименование операций

Время, мин редлагаеый способ звест пособ

10

Отбор образцов

Разделка рыбы

20

Изм ельч ение

Взвешивание на ана литических весах (3 параллельные пробы) Карась

Мелочь Ш группы

Ставрида

Карась

Мелочь 1Ц группы

Ставрида

Таблица !

Т аблица 3

1319814

10,"Продолжение табл.3

Время, мин

Наименование операций

Известный способ редлагае--ый способ

Укладка в банку

Сушка в сушильном шкафу

Подпрессовка

Охлаждение в эксикаторе

15

Взвешивание

Определение ЧП в трех точках

Расчет содержания влаги 5

Итого 190

1,d

Ф 1Ю 19 ldll

Ф1Ф2

Составитель М.Михайлина

Редактор Н.Швыдкая . Техред В. Кадар Корректор М. Пожо

Заказ 2539/2 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР но делам изобретений и открыгий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4