Способ придания сладкого вкуса пищевым продуктам

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

РЕСПУБЛИН

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (2 1) 3210603/ 13 (22) 25.11.80 (46) 07.07. 87. Бюл. У 25 (71) Тейт энд Лайл Паблик Лимитед (GB) (72) Кристофер Бак и Питер Самуэл

Джеймс Читэм (СВ) (53) 664.149(088.8) (56) Патент ФРГ Ф 1049800, кл. 89 i 22, опублик. 1959.

Патент ФРГ N9 2344252, кл. С 12 С 11/00, опублик. 1973.

Патент Великобритании

В 2014149 кл. С 13 К 7/00, опублик.

1979.

„.SU„;, ц2ДДяб А3 (51) 4 А 23 G 3/00//А 23 L 1/06 (54) (57) СПОСОБ ПРИДАНИЯ СЛАДКОГО

ВКУСА ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТАМ . путем введения композиции, содержащей мальтулозу, отличающийся тем, что, с целью снижения кариозного действия продукта, мальтулозу вводят в виде ее изомера-мультулозы.

1321396

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, в частности к способам придания сладкого вкуса пищевым продук— там. 5

Целью изобретения является снижение кариозного действия продукта.

Пример 1. Испол!ьэуют ингредиенты следующего состава, мас.ч.:

Изомальтулоэа 185

Масло 23

Вода 57

"Золотой сироп" (зарегистрированная торговая марка для частично инвертированного очищенного сиропа сахарного тростника) 4

Крем винного камня (тартрат калия) 1

Ванильная эссенция 1

За исключением тартрата калия и ванильной эссенции ингредиенты помещают в емкость и нагревают до тех пор, пока изомальтулоза не растворится. Затем добавляют тартрат калия и

0 смесь нагревают до кипения при 143 С.

Полученная в результате вязкая жидкость более темная, чем получалась при использовании сахара вместо изомальтулозы.

Затем добавляют ванильную эссенцию и смесь выливают на теплостойкую смазанную жиром поверхность. Края тоффи переворачивают к середине и тоффи растягивают по тех гор, пока не появится хороший блеск, и продукт не начнет затвердевать. Затвердевающая мас40 са разрезается ножницами на конфе— ты какой-либо формы.

Охлажденные конфеты вполне сформированы, сохраняют приятный темный 5 цвет расплавленной смеси и имеют в равной мере приятный вкус.

Пример 2. Печенье имеет следующий состав, мас.ч,:

Сахар 10,9

Иэомальтулоза 4,7

Маргарин 31,5

СнятОе мОЛОко 6,3

Мука (обыкновенная) 46,9

Маргарин растирают с мукой электрическим миксером, затем добавляют сахар изомальтулозу и МО!!Око.

Смесь раскатывают до толщины 0,5 см

Э разрезают на кружочки и выпекают при о

205 С в течение 5-20 мин.

Песочное печенье, изготовленное с изомальтулоэой, имеет улучшенный цвет, текстуру и сдобный вкус по сравнению с песочным печеньем, приготовленным с использованием 4„7 мас.ч. сахара вместо изомальтулоэы в указанном рецепте.

Пример За. Марципан пониженной сладости с улучшенным ароматом имеет следующий состав, мас.ч.:

Яичный желток 13,3

Измельченный миндаль 33,3

Сахарная глазурь 6,7

Изомальтулоэа 43,3

Вода 3,3

Измельченный миндаль, сахар и изо мальтулозу смешивают электрическим миксером, затем "=.àèemèâàþò яичный желток и воду.

Данный марципв.н имеет очень приятный вкус и текстуру. Сладость понижена (по сравнению с марципаном, приготовленным полнсстью из сахара), а значит миндальный аромат проникает более сильно. Он лишь слегка суше чем полностью сахарный марципан, и это делает его менее пресыщающим на вкус.

Пример Зб. Марципан с пониженной сладостью с улучшенным ароматом имеет следуюший состав, мас.ч.:

Измельченный миндаль 33,3

Сахарная глазурь 20

Изомальтулоза 30

Я и ч н ый Ke л тО к 13,3

Вода 3,3

Марципан приготавливают по примеру За. Рецепт дает слегка более сладкий марципан, чем в примере За, но он не такой сладкий, как если бы был полностью сахарный и имеет лучший цвет и текстуру.

Пример 4а. Тоффи имеет следующий состав, мас.ч.:

Из ом аль туло з а 63,5

Сливочное масло 8

Вода 19,9

"Золотой сироп" 8

Тартрат калия 28

Ванильная эссенция По вкусу

Все ин гредиенты з а исключением тартрата калия и ванильной эссенции нагревают в емкости до тех пор, пока изомальтулоза не растворится. Добавляют коем винного камня и смесь кипя1321396

Эти меренги получаются рассыпчаты40 ми и золотисто — коричневыми, имеют прекрасный карамельный вкус (сходные меренги изготавливались из .сахара и белка, были очень сладкими и имели зернистую структуру, так как сахар 45 обычно не растворялся) .

Пример ба. Ванильные пудинги пр««готавливают с использованием рецепта состава, мас.ч.:

Изомальтулоза 1,06

Молоко (свежее) 88;69

Сахарная глазурь 6,39

Декстроэа 3,19

Тетранатриевый пирофосфат 0,1596

Динатриевый ортофосфат

Лактат калия

Краситель

0,1596

0,1064

Сколько надо тят до 290 С (около 143,3"С). Добавляют эссенцию, смесь выливают на хорошо смазанную жиром теплостойкую поверхность и "растягивают" до тех пор, пока тоффи не приобретает хоро- 5 ший блеск и не начнет затвердевать.

Смесь с изомальтулозой имеет более темный цвет, чем сахарные тоффи, поскольку она гораздо менее сладкая, ванильный запах и вкус сливочного масла ощущается гораздо больше.

Пример 4б. Тоффи приготав— ливают по примеру 4а, но вместо использования 63,5 мас.ч. изомальтулозы используют 30 мас.ч. сахара и

33,5 мас.ч. изомальтулозы.

Это позволяет получить тоффи с приятным ароматом сливок и с хорошей сладостью. Тоффи вполне ломкий — не вязкий. 20

Пример 4в. Тоффи приготав— ливают по примеру 4а, но вместо

63,5 мас.ч. иэомальтулозы применяют

127 мас.ч. изомальтулозы.

Это позволяет получить вязкие тоф25 фи, интенсивно-темного цвета и ароматную карамель.

Пример 5. Меренги имеют следующий состав, мас.ч.:

Яичный белок (свежий) 30 5

Иэомальтулоза 69,5

Яичный белок взбивают электричес— кой сбивалкой, затем добавляют изомальтулозу. Меренги диаметром 2-3 см вдавливают через трубочки на против- 35 о ни для выпечки и выпекают при 65 С в течение 1,5 ч.

Ванильный ароматизатор Сколько надо

P-Карагенан 0,1419

Все ингредиенты смешивают электромиксером и затем разливают в небольшие блюда, Этот пудинг имеет более низкую сладость и улучшенный аромат по сравн ению с ан ало гичным пудин гом, приготовленным с использованием только сахара, в котором избыточный сахар заменял изомальтулозу.

Пример бб. Ванильный пудинг приготавливают по примеру ба, но вместо 1,06 мас.ч. изомальтулозы, 6,39 мас.ч. сахарной глазури и

3,19 мас.ч. декстрозы используют

5,32 мас.ч. изомальтулозы и

3,192 мас.ч. сахарной глазури и

2,128 мас.ч. декстрозы.

Это позволяет получить пудинг с хорошей текстурой, сладостью и ванильным ароматом.

Пример 7. Бисквиты имеют состав, мас. ч.:

Мука для пирожных 23,32

Сухой яичный порошок 4,33

Жир с высоким коэффициентомом

Молочный порошок

Сухие сливки из молока антилопы 0,91

Бикарбонат натрия (сода) 0,49

Вода 30,20

Изомальтулоза 30,20

Все сухие ингредиенты, за исключением изомальтулозы, смешивают вместе, затем перемешивают с жиром. В смесь замешивают изомальтулозу, затем воду. Смесь выливается в формы для о выпечки и выпекается при 175 С в течение 30 мин.

3,22

2,33

Бисквиты имеют более темный цвет чем сахарные бисквиты и гораздо меньшую сладость. Объем и текстура бисквита хорошие, т.е. аналогичны сахарным бисквитам.

Верхние части и начинка продуктов хлебопечения представлены в таблице.

Ингредиенты для каждой верхней части или начинки смешивают вместе несколько минут с использованием миксера.

Эти верхние части и начинки имеют больший объем и более низкую сладость, чем с применением сахара.

"1321396

Пример 8. Французкая нуга приготавливается следующего состава, мас.ч.:

Поджаренные целиком бланшированные миндальные орехи !1,4

Толченный лесной дягиль 5,7

Глазированная вишневая крошка 5,7

Изомальтулоз а 45,4

Порошок глюкозы 22,7

Вода 0,71

Яичные белки 8,0

Изомальтулозу и глюкозу нагревают с водой до их полного растворения.

Яичные белки сильно взбивают и затем добавляют в смесь. Смесь взбивают до тех пор, пока она не станет очень густой. Лесной дягиль, орехи и вишню добавляют и хорошо перемешивают. Смесь целиком выливают в форму и сверху помещают гнет, после чего она выдерживается 12 ч.

Изомальтулозная нуга имеет меньшую сладость и больший объем, чем сходная нуга, приготовленная с саха— ром.

Пример 9. Консервированные фрукты (груши) приготавливают следую- " щим образом. Груши очищают от кожуры вручную, разрезаются на 4 ч. и серд— цевины их удаляются. В связи с возможным обесцвечиванием груши быстро погружаются в разбавленный раствор соли (1%-ный перед упаковыванием в консервированные банки. Банки заполняются легким" сиропом, включающим, мас.ч.: изомальтулаза 16, вода 84.

Края консервных банок зажимаются и консервные банки освобождаются от о воздуха при 85 С в течение 10 мин перед герметизацией затем их обрабао тывают при 90-95 С в течение 20 мин и охлаждают.

При дегустации было найдено, что груши с изомальтулоэой имеют более интенсивный аромат груш, чем груши, консервированные с сахарным сиропом той же концентрации. Изомальтулазный сироп значительно менее сладкий, чем сироп с эквивалентным количествам сахара, при этом не наблюдается заметной разницы B текстуре:груш, KoH сервированных в иэомальтулозном и сахарном сиропах.

Пример 10; Сливовый джем имеет следующий состав, мас.ч.:

2,3

0,22

П ри м е р 12. Жевательная резинка с балансированным ароматизатором приготавливается обычным образом, но с использованием следующих ингредиентов. мас.ч.:

Поливинилацетат 20

Бутил-фталилбутиловый гликолят

Полиизобутилен

Изомальтулоза

3

Сливы "Виктория" 45

Из амаль тула э а 22

Сахар 23

Вода 10

Сливы разрезают пополам и из них вынимают косточки, затем их варят в воде. Добавляют сахар и изомальтулоэу, смесь перемешивают, а затем оставляют кипеть без перемешивания до тех пар, пока температура не даса тигнет 104 С. Джем выливается в ro— рячие стеклянные банки и эапечатывается.

Этот джем имеет меньшую сладость, чем аналогичный джем, приготовленный только с сахаром, поэтому . аромат слив распространяется сильнее. Текстура также лучше, так как джем гуще.

После хранения в течение 6 нед. не наблюдается заметных признаков бактериальной порчи.

Пример 11. Зубная паста приготавливается с помощью общепринятой процедуры смешения с использованием следующих ингредиентов, мас.ч.:

Фасфат кальция (абразив) 40,0

Иэамальтулаза 20,4

Глицерин 10,2

Кокосовый монаглицерид сульфоната натрия 0,80

Натриевая карбаксиметилцеллюлоза 1,2

Кокосовый алкилсульфат натрия (20Z-ная активность)

Фторид натрия

Искусственный сахаровый сластитель 0,20

Араматиэатар 0,90

Зеленые мачевинафармальдегидные агломераты 0,65

Вода и второстепенные Баланс ин гредиен ты до 100

Получаемый продукт полностью сравни с обычными зубными пастами и пригоден для упаковки в алюминиевые тюбики.

132 1 396

55

Состав, мас. 7

Ин гредиен ты

Начинка (1) Начинка (2) Верхняя часть (1) Нижняя часть (2) Жир (с эмульгатором) 12,4

33,9

29,2

19,5

9,7

10,1

8,9

Вода

Изомальтулова

70,8 74,6

42,4

58,3

Молочный порошок

4,24

0,885

2,4

8,5

Глюкоза

0,304

0,265

Соль

Упаренное молоко

13,0

Техред Л.0лийнык Корректор Л.Бескид

Редактор В.Данко

Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 2692/1

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

Микрокристалличе ский воск 2

Карбонат кальция 2

Мятный ароматизатор 1

Сахарин 0 15

Жевательная резинка перед упаковкой посыпается слегка сахарной пудрой, Пример 13. Лимонад приготавливают смешением следующих ингредиентов, мас.ч.:

Лимонная эссенция О, 8

Лимонная кислота 1 7

Бензоат натрия 0,16

Вода Баланс до 100

Получаемый раствор затем используют для приготовления лимонадного напитка путем добавления 45 мас.ч. изомальтулозы, 50 мас.ч. сахара, О, 1 мас.ч. сахарина и достаточного количества карбонизированной воды для достижения 1000 мас.ч. Лимонад имеет приятный вкус с заметным ощущаемым во рту ароматом.

Таким же образом путем замещения сахара изомальтулозой в обычных рецептах приготавливают вареные груши, коксовые леденцы (сласти), помадки, апельсиновый напиток, песочное пече— нье, ячменные или пшеничные лепешки, апельсиновое желе, лимонный щербет, ванильное мороженое и другие продукты. В каждом случае не составляет труда получить продукт, аналогичный обычному, хотя иногда с измененным вкусом или другими характеристиками.

Обычно продукты с изомальтулозой за— метно менее сладкие. В некоторых продуктах, например мороженом, более хороший вкус получается при использовании смеси сахара и изомальтулозы.

Мороженое, щербет и лепешки получают с большим объемом.

В приведенных примерах изомальтулоза представляет собой кристаллический материал, который является на

907 чистым.