Способ получения пористого пищевого продукта из сухого картофельного пюре в виде хлопьев

 

Изобретение относится к пищевой промьшленности и предназначено для технологии получения пищевых продуктов из сухого картофельного шоре в виде хлопьев. Цель изобретения - улучшение качества продукта путем обеспечения однородности структуры и увеличения пористости,а также возможность использования сырья,имеющего плотные включения. Для этого сухое картофельное пюре в виде хлопьев 40-60 мин смешивают с увлажнителем (вода или влажное картофельное шоре) до содержания сухих веществ 58-68 мас.%. Полученное влажное пюре в виде картофельных частиц (клетки или их агломераты) просеивают через сито с порами диаметром 2,0 мм, отделяют некондиционную часть и сушат, например,в кипящем слое до содержания сухих веществ 78-89 мас.%.Подсущенные картофельные частицы просеивают на сите с порами размером 0,3 мм.Картофельные частицы размером 0,2-0,3 мм подвергают экструдированию при давлении 0,3-1,4 МПа, в процессе которого продукт досушивают до оптимальной влажности . Полученный продукт с долей сухих веществ 92-96 мас.% готов к употреблению.1 з.п. ф-лы, 3 табл. С Ё (Л со 4 а

СОЮЗ Ссеа СНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСГ1УБЛИК (gg 4 А 23 L 1/216

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ;;-.

М A BTGPCHGMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

И ;„: ..

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ь с >, (21) 4000620/30-13 (22) 02.01.86 (46) 23.10.87. Бюл. Nl 39 (71) Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля (72) В.А.Петрович, Л.П.Шуб, И.И.Гупало, Г.Н.Червинский и Н.Н.Капцевич (53) 664.87(088.8) (56) Патент Великобритании Р 1318949, кл. А 23 L 1/12, 1973. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРИСТОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ В ВИДЕ ХЛОПЬЕВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для технологии получения пищевых продуктов из сухого картофельного пюре в виде хлопьев. Цель изобретения— улучшение качества продукта путем обеспечения однородности структуры и увеличения пористости,а также возÄÄSUÄÄ 1346118 А1 можность использования сырья, имеющего плотные включения. Для этого сухое картофельное пюре в виде хлопьев 40-60 мин смешивают с увлажнителем (вода или влажное картофельное пюре) до содержания сухих веществ 58-68 мас.X. Полученное влажное пюре в виде картофельных частиц (клетки или их агломераты) просеивают через сито с порами диаметром 2,0 мм, отделяют некондиционную часть и сушат, например,в кипящем слое до содержания сухих веществ 78-89 мас.X.Ïîäñóøåííûå картофельные частицы просеивают на сите с порами размером 0,3 мм.Картофельные частицы размером 0,2-0,3 мм подвергают экструдированию при давлении

0,3-1,4 МПа, в процессе которого продукт досушивают до оптимальной влаж- С, ности. Полученный продукт с долей сухих веществ 92-96 мас.7 готов к употреблению.1 з.п. ф-лы, 3 табл.

1346118

Изобретение относится к технологии получения пористых пищевых продуктов из сухого картофельн-,»ãî пюре в виде хлопьев и может быть исполь1) зовано в пищевой промышленности.

Целью изобретения является улучшение качества продукта за счет обеспечения однородности структуры и увеличения пористости,, а также возможность использования сырья, имеющего плотные включения.

Способ осуществляют следующим образом.

Сухое картофельное пюре в виде хлопьев смешивают с увлажняющим материалом (влажным картофельным пюре или водой) до содержания сухих веществ от 58 цо 68 мас.% в течение

40-60 мин. Полученное влажное пюре ð в виде картофельных частиц, состоящих иэ отдельных клеток или их агломератов, просеивают через сито диаметром отверстий 2,0 мм, отделяя некондиционную часть продукта„ и су- 25 шат известным способом, например, в кипящем слое, до содержания сухих веществ от 78 до 89 мас.%.

Подсушенные картофельные частицы, просеивают на сите с размером ячеек ЗО

0,3 мм.

Проход через сито используется как готовый продукт — картофельная крупка. Сход с сита — картофельные частицы размером от 0,3 до 2,0 мм подвергают экструдированию при давлении 0,3-1,4 YJIa, в процессе которого продукт досушивают до конечной влажности, после чего разрезают на кусочки требуемой длины. 40

Полученный таким образом, пористый продукт с массовой долей сухих веществ 92-96 % непосредственно готов к употреблению.Для расширения ассортимента и улучшения вкусовых 4г, качеств на поверхность пористого продукта могут быть нанесены различные добавки и их комплексы (соль, растительное масло, перец, чеснок и др.).

Перед экструдированием проводят кондиционирование продукта, которое позволяет равномерно распределить влагу по всей массе продукта.и по сечению частиц, что способствует однородности структуры готового продукта.

Кондиционирование необходимо осуществлять только в тех случаях,когда в качестве исходногс сырья используют жесткие и плотные хлопья получаемые либо при переработке подмороженного картофеля, либо при съеме с вальцовых сушилок хлопьев повышенной влажности (свыше 12%), которые в процессе досушки до стандартной влажности при температуре окружающей среды приобретают жесткую структуру. Использование таких хлопьев в качестве исходного сырья без осуществления кондиционирования может повлечь наличие отдельных твердых включений в готовом продукте. В этих случаях кондиционирование способствует получению более мягкой структуры подаваемых на экструдирование частиц.

Пример 1. Сухое картофель-„ ное пюре в виде хлопьев смешивают с влажным пюре до содержания массовой доли сухих веществ 65% в течение 45 мин. Полученные в процессе перемешивания картофельные частицы просеивают через сито с диаметром отверстий 2,0 мм, сушат на ленточных сушилках до содержания массовой доли сухих веществ 85% и просеивают через сито с диаметром отверстий

0,3 мм. Сход картофельных частиц с сита подвергают экструдированию при давлении 1,2 KIa, в процессе которого продукт досушивают до конечной влажности, а потом разрезают на кусочки длиной 50 мм.

Пример 2. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев смешивают с влажным пюре до содержания массовой доли сухих веществ 60% в течение

40 мин. Полученные в процессе перемешивания картофельные частицы просеивают через сито с диаметром отверстий 2,0 мм, сушат в кипящем слое до содержания массовой доли сухих веществ 78%, а затем просеивают через сито с размером ячеек

0„3 мм.

Картофельные частицы, не прошедшие через сито, кондиционируют в течение 10 мин и подвергают экструдированию при давлении 0.,3 ИПа,в процессе которого продукт досушивают до конечной влажности,а зятем разрезают на кусочки длиной 30 мм.

Полученный таким образом пористый продукт с массовой долей сухих веществ 92% непосредственно готов к употреблению..Для расширения ассор118 цию.

При экструдировании картофельных частиц с содержанием сухих веществ выше 89 мас.% требуется более высокое давление, при котором происходит увеличение сил трения между частицами, что сопровождается повышением температуры в рабочей зоне экструдера и, как следствие,подгоранием продукта ухудшением его качества.

В табл. 2 приведена зависимость пористости, консистенции и цвета готового продукта из сухого картофельного пюре в виде хлопьев от давления экструдирования при содержании сухих веществ в картофельных частицах 85 мас. .

Как видно из табл. 2, оптимальное давление экструдирования находится в пределах 0,3-1,4 МПа.Полученный после экструдирования картофельных частиц при давлении 0,31,4 МПа готовый продукт имеет высокую пористость (84-91%), нежную и однородную структуру,неклейкую консистенцию и светло-кремовый или светло-желтый цвет.

При давлении экструдирования картофельных частиц ниже 0,3 МПа гото3 1346 тимента и улучшения вкусовых свойств на era поверхность наносят добавки.

Пример 3. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев смешивают с влаж-.

5 ным пюре до содержания массовой до.ли сухих веществ 64 . в течение

50 мин. Полученные в процессе перемешивания картофельные частицы просеивают через сито с диаметром отверстий 2,0 мм,сушат. в кипящем слое до, содержания массовой доли сухих ве-. ществ 85 ., а затем просеивают через сито с диаметром отверстий

0,3 мм. 15

Сход картофельных частиц с сита кондиционируют в течение 25 мин и подвергают экструдированию.при давлении 0,8 МПа,в процессе которого продукт досушивают до конечной влаж- 20 ности, а затем разрезают на кусочки длиной 40 мм.

Полученный таким образом пористый продукт с массовой долей сухих веществ 94 непосредственно готов к 25 употреблению. Для расширения ассортимента и улучшения вкусовых свойств на его поверхность наносят добавки.

Пример 4. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев смешивают 30 с влажным пюре до содержания массовой доли сухих веществ 68 в течение 60 мин. Полученные в процессе перемешивания картофельные частицы просеивают через сито с ди- 35 аметром отверстий 2,0 мм, сушат в кипящем слое до содержания массовой доли сухих веществ 89 и просеивают через сито с диаметром отверстий 0,3 мм. 40

Сход картофельных частиц с сита кондиционируют в течение 40 мин и подвергают экструдированию при давлении 1,4 МПа, в процессе которого продукт досушивают до конечной 45 влажности, а затем разрезают на кусочки длиной 50 мм.

Полученный таким образом пористый продукт с массовой долей сухих веществ 96 непосредственно готов 50 к употреблению. На его поверхность могут быть нанесены необходимые добавки.

Содержание массовой доли сухих веществ в картофельных частицах при их экструдировании, давление экструдирования и размер экструдируемых частиц являются важными факторами, обуславливающими хорошее качество готового пористого продукта из сухого картофельного пюре в виде хлопьев.

В табл. 1 приведены данные, показывающие зависимость качества готового продукта определяемого пористостью, консистенцией и цветом,от содержания массовой доли сухих веществ экструдируемых картофельных частиц при давлении экструдирования 1,2 МПа.

Как видно из табл. 1, оптимальное содержание массовой доли сухих веществ в картофельных частицах,подвергаемых экструдированию, находится в пределах 78-89%.

При экструдировании картофельных частиц с содержанием сухих веществ менее 78 мас. (повышенной влажности) количество теплоты, выделяемое в результате трения частиц, оказывается недостаточным для мгновенной сушки продукта до конечной влажности.Для испарения остаточной влаги продукта дополнительно требуется досушка,при которой происходит усадка вспученного продукта с уменьшением пористости и,как следствие, продукт приобретает жесткую консистен5 134 вый продукт имеет невысокую пористость, жесткую структуру, темно-серый цвет и требует перед употреблением кулинарной обработки. Это объясняется тем,что в процессе экструдирования при невысоких давлениях (ниже 0,3 YIIa ) влага в продукте находится в недостаточно перегретом состоянии и процесс сушки продукта на его выходе из матрицы протекает медленно без образования пор

Экструдирование картофельных частиц при давлении выше 1,4 МПа также, как и при содержании сухих веществ выше 89 мас.Х сопровождается повышением температуры продукта, вызывающей его подгорание.

Экструдирование частиц размером менее. 0,3 мм приводит к их подгоранию на стенках цилиндра экструдера, а экструдирование частиц размером более 2,0 мм нецелесообразно,так как приводит к наличию в готовом продукте твердых включений и„как следствие, к неоднородности структуры.

Это объясняется тем,что срединные сечения картофельных частиц размером более 2,0 мм в рабочей зоне недостаточно пропариваются, на выходе из матрицы сушка их протекает медленно, в результате чего сохраняется их форма и плотность.

Осуществление сушки картофельных частиц перед экструдированием до массовой доли сухих веществ 78891 с последующей досушкой до конечной влажности в процессе экструдирования наряду с подачей на экструдирование картофельных частиц предлагаемых размеров и проведением послед-! него при. данных режимах давления позволяет получить пористый картофелепродукт, не требующий кулинарной обработки перед его употреблением.

В табл. 3 приведены сравнительные данные качественных показателей

6118

6 готового продукта, полученного по предлагаемому и известному способам.

Из табл. 3 видно,что использова5 ние предлагаемого способа по сравнению с известным обеспечивает увеличение пористости в готовом продукте от 35 до 877., обуславливает однородность его структуры, а также улучшение консистенции и цвета и позволяет исключить дополнительную кулинарную обработку продукта перед его употреблением.

Использование в предлагаемом способе в качестве исходного продукта сухого картофельного пюре в виде .хлопьев вместо гранулята, используемого в известном способе, позволяет снизить затраты на выработку 1 т готового продукта примерно в 1,25 ,1,3 раза.

Формула изобретения

1. Способ получения пористого пищевого продукта из сухого картофельного пюре в виде хлопьев, включающий смешивание сухого картофельного пюре с увлажняющим материалом с получением картофельных частиц,экструдирование, резку и сушку,о т л ич а ю шийся тем,что, с целью улучшения качества продукта за счет обеспечения однородности структуры и увеличения пористости, сушку про35 водят перед экструдированием до содержания сухих веществ в картофельных частицах от 78 до 89 мас.7 . экструдирование осуществляют при давлении 0,3 — 1,4 .МПа, при этом перед

40 сушкой отделяют картофельные частицы размером более 2 мм, а перед экструдированием — частицы размером менее 0,3 мм.

2. Способ по и. 1, о т .л и ч а45 ю шийся тем,что,с целью возможности использования сырья, имеющего плотные включения, перед экструдированием проводят кондиционирование продукта.

13461 18

Таблица1

Пористость, Цвет

Грубая,с выраженной клейкостью и жесткой неоднородной структурой

Серый

То же

80

85

Нежная, неклейкая с пористой однородной структурой

78

То же

То же

88,5

90

90,3

То же

88

89

Жесткая с пористой однородной структурой

90

Жесткая с однородной структурой

92

То же

То же

95

Содержание сухих веществ в картофельных частицах, мас.%. Консистенция

Темно-серый

Светло-кремовый

Светло-желтый

Коричневый, свойственный подгоревшему картофелю

Темно-коричневый,свойственный подгоревшему картофелю

1346 1 18

)О

Таблицами

Давление эксЦвет трудирования МПа

0,05

0„1

То же

То же

033

Без выраженной клейкости,с нежной хрустящей и однородной структурой

88,3

То же

То же

О,б

1,0

89,8

90,3

То же тт

Без выраженной клейкости, с жесткой 1 структурой и наличием отдельных одгоТо же

Пористость, Ж

Консистенция

Клейкая с жесткой неоднородной струк.турой ревших частиц

То же

Темно-серый

Светло-кремовый

Светло-желтый

Темно-коричневый

1346118

Таблица3

Показатели предлагаемому

Пористость,Ж

Клейкая

Нежная, без выраженной клейкости

Консистенция

Однородная

Структура

Процент твердых включений

2,4

Продолжительность восстановления,мин Не требуется

3,0

Температура восстао новления, С

Светло-кремовый и светло-желтый

Серый

Цвет

5,0

4,1

Редактор О.Бугир

Заказ 5069/3 Тираж 529 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035,Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Лроизводственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Органолептическая оценка по пятибалльной шкале, балл

Г отовый продукт, полученный по способу известному

Неоднородная, с наличием твердых включений

Составитель Т.Ермакова

Техред А.Кравчук Корректор Г.Решетник