Способ приготовления концентрата виноградного сока

 

Изобретение относится к пищевой промьшленности, в частности к технологии производства виноградного концентрата для изготовления безалкогольных напитков. Целью изобретения является улучшение органолептических свойств и повьшение стабильности готового продукта за счет увеличения в нем количества свободных натуральных кислот винограда. Осветленный виноградный сок пропускают через сильнокислотный катионит в Н-форме, контроль процесса ведут по титруемой кислотности сока, которая вначале возрастает, затем стабилизируется, а затем снижается до исходной величивы. Соки с титруемой кислотностью, равной от 2 до 7 г/дм, катионируют до достижения титруемой кислотности сока на 0,5-0,6 г/дм ниже максимальной величины, достигнутой в процессе катионирования, а соки с титруемой кислотностью от 7 до 12 г/дм катионируют до тех пор, пока титруемая кислотность не достигнет величины на 0,5-0,6 г/дм выше исходной. Соотношение объема пропущенного сока и массы сухого катионита в первом случае от 30:1 до 80:1, во втором от 50:1 до 100:1. Соки, обработанные катионитом, хранят в крупных резервуарах без охлаждения и по мере необходимости направляют на концентрирование . с S (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (59 4 А 23 Ь 2/36

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4078179/30-13 (22) 13.05.86 (4Ь) 30.11.87. Бюл. У 44 (71) Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод (72) Н.Г.Саришвили, А.Л.Панасюк, О.С.Захарина, Л.M.Ëèïoâè÷ и М.А.Максимова (53) 664.1.037(088.8) (56) Заявка Франции й""- 2304674, кл. С 13. К 3/00, опублик. 1976. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА ВИНОГРАДНОГО СОКА (57) Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к технологии производства виноградного концентрата для изготовления безалкогольных напитков. Целью изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение стабильности готового продукта за счет увеличения в нем количества свободных натуральных кислот винограда. Осветленный

80 Иы22в A1 виноградный сок пропускают через сильнокислотный катионит в Н-форме, контроль процесса ведут по титруемой кислотности сока, которая вначале возрастает, затем стабилизируется, а затем снижается до исходной величины. Соки с титруемой кислотностью, равной от 2 до 7 г/дм, катионируют до достижения титруемой кислотности сока на 0 5-0,6 г/дм ниже максимальной величины, достигнутой в процессе катионирования, а соки с титруемой кислотностью от 7 до 12 г/дм катионируют до тех пор, пока титруемая кислотность не достигнет величины на 0,5-0,6 г/дм выше исходной. Соотношение объема пропущенного сока и массы сухого катионита в первом случае от 30: 1 до 80:1, во втором от

50: 1 до 100: 1. Соки, обработанные катионитом, хранят в крупных резервуарах без охлаждения и по мере необ- ф ходимости направляют на концентрирование.

1355228

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства виноградного концентрата для приготовления безалкогольных напитков.

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение стабильности готового продукта за счет увеличения в нем количества 10 свободных натуральных кислот винограда.

Способ осуществляется следующим образом.

Катионит регенерируют раствором кислоты, отмывают водой до отсутст вия кислотности, затем пропускают виноградный сок. Контроль процесса ведут по величине титруемой кислотнос- 20 ти, которая вначале возрастает, затем стабилизируется, а затем начинает снижаться, пока не достигнет исходной величины °

В соках с исходной титруемой кислотностью 2 — 7 г/дм катионирование ведут до тех пор, пока титруемая кислотность пропускаемого сока не до-. стигнет величины на 0 5-0,6 г/дм ниже по сравнению с максимальной величиной. Соотношение объема пропущенного сока (дм ) и массы сухого катионита (кг) от 30:1 до 80:1.

В соках с исходной титруемой кислотностью 7 — 12 г/дм катионирование прекращают, когда титруемая кислотность пропускаемого сока будет на

0,5-0,6 г/дм выше исходной титруемой кислотности сока. Соотношение объема пропущенного сока (дм ) и массы су- 40 хого катионита (кг) от 50:1 до 100:1.

Соки, пропущенные через катионит, хранят в крупных резервуарах без охлаждения и по мере необходимости направляют на концентрирование. 45

Указанный способ позволяет улучшить качество концентрата в результате удаления катионов, приводящих к физико-химической дестабилизации, при сохранении всех органических кислот сока и увеличении количества свободных кислот за счет обмена катионов солей этих кислот на ион водорода.

При этом достигается стабильность концентрата к забраживанию и повышается качество изготовляемых из него напитков.

Интервал кислотности 2 — 12 г/дм обусловлен ГОСТом.

Разные режимы катионообмена для соков с кислотностью 2-7 и 7-12 г/дм обусловлены сущностью процесса катионообмена.

Процесс Н-катионирования состоит в том, что ионы водорода, которыми заряжен катионит, обмениваются на катионы сока. Поэтому средние и кислые соли кислот сока переводятся в свободные кислоты, что, помимо повышения титруемой кислотности, приводит к снижению величины рН. Титруемая кислотность в процессе катионообмена может возрастать на величину до 3-4 г/дм, при этом рН снижается на 1,0-1 4. Как было установлено, при получении сока с рН не выше 2,3 он гарантирован от забраживания, что приводит к стабильности приготовленного из него концентрата.

В начале процесса катионирования титруемая кислотность сока сразу достигает максимальной величины. По мере насьпцения катионита титруемая кислотность начинает снижаться до. 3 стигая по окончании процесса катионообмена своей исходной величины, Для низкокислотных соков (2-7 г/дм ) целесообразно прекращать процесс так, чтобы максимально сохранить все свободные кислоты сока, т.е. практически сразу, как только начнет снижаться максимально достигнутая величина титруемой кислотности. Поэтому в формуле для этих соков процесс заканчивают при достижении кислотности на 0 50,6 г/дм ниже по сравнению с максимальной. В этом случае в обработанном соке кислотность практически равна максимальной.

Для соков с более высокой кислотностью (7-12 г/дм ) процесс катионирования можно продолжить до тех пор, пока кислотность сока не достигнет величины на 0,5-0,6 г/дм вьппе исходной. Несмотря на то, что процесс катионирования ведется дольше, кислотность в обратном соке останется достаточно высокой (на 2,4-3 5 г/дм выше исходной величины), что обусловлено, помимо ее прироста при катионообмене, и ее первоначальной величиной, рН обработанных соков не будет выше 2,3, что гарантирует стабильность полученных из них концентратов к забраживанию. В этом случае более длительное ведение процесса катионирования позволяет более эффективно

3 1355228 использовать обменную емкость катионита.

Соотношения объемов сока и массы катионита от 30: t до 80:1 для соков с кислотностью 2-7 г/дм и от 50:1

5 до 100:i для соков с кислотностью 7

12 г/дм установлены и обоснованы экспериментально и дают возможность наиболее эффективно использовать обменную емкость катионита, а также 10 правильно использовать ионообменную установку с требуемой производительностью.

Режимы обработки сока с исходной титруемой кислотностью, равной 7 г/дм 15 выбираются в зависимости от максимальной кислотности сока, достигнутой в процессе обработки катионитом в Н-форме, а также в зависимости от желаемой кислотности в готовом кон- 20 центрате.

Пример 1. Катионит КУ-2-8чС регенерируют 7 .-ным раствором серной кислоты, отмывают водой до постоянного титра по фенолфталеину, сливают 25 воду и пропускают через катионит виноградный сок с титруемой кислот- ностью 2 г/дм, сахаристостью 20 r/

/100 смэ, рН 3,6. При пропускании сока титруемая кислотность вначале 30 увеличивается до 5,5 г/дм (рН 2,2).

Обработку прекращают, когда титруемая кислотность снизится до 5,0 г/дмэ.

Соотношение объема сока (дм ) и массы сухого катионита (кг) 30:1.

Затем катионит промывают 7 объемами воды, 5 объемами 2Х-ного раствора гидроокиси натрия, затем водой до отсутствия в фильтрате щелочности по фенолфталеину и регенерируют, как 4р указано выше.

Сок перекачивают в емкости для хранения и концентрируют на вакуумвыпарных установках при температуре, не превышающей 55 С, до.содержания 45 о сухих веществ в концентрате 55 .. Титруемая кислотность концентрата 1,5 .

Пример 2. Регенерацию и обработку катионитом КУ-2-ЗчС проводят, как указано в примере 1. "50

Через катионит пропускают виноградный сок с титруемой кислотностью

7 г/дм, сахаристостью 18 г/100 см, рН 3,3. При пропускании сока титруемая кислотность вначале увеличивается до 9,6 г/дм (рН 2,1). Обработку прекращают, когда титруемая кислотность снизится до 9,0 г/дмэ. Соотношение

4 объема сока (дм ) и массы сухого катионита (кг) 80:1.

Далее проводят все операции, указанные в примере 1.

Титруемая кислотность концентрата

3 9Х при содержании сухих веществ 80 ..

Пример 3. Регенерацию и обработку катионита КУ-2-8 чС проводят, как указано в примере 1.

Через катионит пропускают виноградный сок с титруемой кислотностью

12 г/дм и сахаристостью 14 г/100 см, рН 2,8, Вначале титруемая кислотность увеличивается до 14,8 г/дмэ .

Обработку катионитом прекращают, когда титруемая кислотность снизится до

12,6 г/дм, рН пропущенного сока 1,8.

Соотношение объема сока (дм ) и массы сухого катионита (кг) 100:1.

Далее проводят все технологические операции, указанные в примере i. Титруемая кислотность концентрата 6,8 при содержании сухих веществ 80Х.

Пример 4. Регенерацию и обработку катионита КУ-2-8 чС проводят, как указано в примере 1.

Через катионит пропускают виноградный сок с титруемой кислотностью

7,0 г/дм, сахаристостью 16 г/100 смэ, рН 3,0.

При пропускании сока титруемая кислотность вначале увеличивается до 10,0 г/дм (рН 2,0). Обработку прекращают, когда титруемая кислотность сока снизится до 7,5 г/дм .

Соотношение объема сока (дмэ) и массы сухого катионита (кг) 50:1.

Далее проводят все операции, указанные в примере 1.

Титруемая кислотность концентрата

2,8Х при содержании сухих веществ 55Х.

Применяемая технология обеспечивает возможность длительного хранения сока без охлаждения и пастеризации перед концентрированием за счет стабилизации против забраживания в результате снижения величины рН в соке.

Полученные по предлагаемому способу концентраты имели темно-янтарный цвет, аромат, свойственный виноградному соку, кисло-сладкий вкус и сохраняли прозрачность и стойкость к забраживанию в течение года при содержании сухих веществ 55 — 80 . Титруемая кислотность 1,5-6,8Х, рН 2,3-1,3.

Концентрат, полученный по способу, предлагаемому в прототипе, был бесцветным, без аромата, свойственного

1355228

Составитель Н.Первушина

Редактор М.Циткина Техред Л.Олийнык Корректор И.Муска

Заказ 5733/5 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãoðîä, ул.Проектная, 4 виноградному соку, вкус приторно-сладкий, расслаивался и забраживал в течение 3 мес при содержании сухих веществ 55-807. Хитруемая кислотность концентрата 0,2-0,3Х рН 4,7.

Формула изобретения

Способ приготовления концентрата виноградного сока, предусматривающий обработку ионообменными смолами путем обработки сока катионитом, концентрирование, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и повышения стабильности готового продукта за счет увеличения в нем количества свободных натуральных кислот винограда, в качестве катионита используют сильнокислотный катионнт в Н-форме, причем в случае исходной титруемой кислотности сока, равной 2 — 7 г/дм, обработку ведут до достижения величины титруемой кислотности сока на

0,5-0,6 г/дм ниже по сравнению с ее максимальной величиной, достигнутой в процессе обработки,. при соотношении объема сока к массе сухого катионита от 30:1 до 80: 1, а в случае исходной титруемой кислотности сока, равной 7 — 12 г/дм — на 0,50,6 г/дм выше по сравнению с исходной титруемой кислотностью сока при соотношении объема сока к мас се сухого катионита от 50:I до

l 00:! .

Способ приготовления концентрата виноградного сока Способ приготовления концентрата виноградного сока Способ приготовления концентрата виноградного сока Способ приготовления концентрата виноградного сока 

 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к технологии производства виноградных соков

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к технологии производства виноградных соков

Изобретение относится к технике асептического консервирования соков, пюре, напитков и молока

Изобретение относится к промышленному устройству для обработки скоропортящихся продуктов, включая фруктовые соки и их смеси, плодовую мякоть, вина, молоко, масло, йогурт, кисломолочные продукты, пиво, солодовые и овсяные напитки, супы и безалкогольные напитки, с целью увеличения времени их хранения

Изобретение относится к устройству розлива, содержащему наполняющее устройство для заполнения упаковки (2) горячим наполнителем, герметизирующее устройство для герметизации упаковки (2), при этом упаковка (2) содержит герметизирующий элемент (3, 4) для открывания упаковки 2 и поворотное устройство (22) для поворачивания упаковки (2) таким образом, чтобы герметизирующий элемент (3, 4) приходил в контакт с горячим наполнителем

Изобретение относится к оборудованию для асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов, предпочтительно соков, напитков и молока

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, винодельческой и безалкогольной промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков

Изобретение относится к консервной и винодельческой промышленности и может быть использовано при консервировании виноградных и плодово-ягодных соков в крупных резервуарах с последующим розливом
Изобретение относится к способу пастеризации текучих гомогенных продуктов. Пастеризацию текучих гомогенных продуктов проводят в аппарате тепловой обработки, снабженном роторным диспергатором. В аппарат тепловой обработки, обеспечивающий обработку с удельной механической мощностью не менее 50 Вт на килограмм продукта, помещают подготовленную текучую сырьевую смесь для приготовления продукта и пастеризацию проводят в одну стадию или две, или три, или четыре стадии. Первую стадию проводят при температуре не более 43°C, вторую - в интервале температур от 43°C до 85°C, третью - в интервале температур от 85°C до 102°C, четвертую - в интервале температур от 102°C до 120°C. После обработки продукт помещают в асептическую упаковку. Приготовление продуктов от стадии загрузки сырья до готовности к разливу в тару занимает не более полутора часов. 11 з.п. ф-лы.

Способ характеризуется тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°С в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, в течение всего процесса подачи пара наружную поверхность банок обдувают воздухом, нагретым до температуры 120°С со скоростью 4-5 м/с, после чего в банки заливают сироп температурой 95-97°С, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 150°С и скоростью 6 м/с в течение 10 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 100°С в течение 5 мин и дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 20°С и скоростью 8-9 м/с в течение 15 минут, в процессе нагрева и охлаждения банки подвергают прерывистому 2-3 мин вращению с донышка на крышку частотой 0,16 с-1 с интервалом в 2-3 мин. Технический результат - сокращение продолжительности стерилизации, повышение качества продукта.
Способ характеризуется тем, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 120 с посредством циклической подачи насыщенного водяного пара температурой 105-110°C в банки, продолжительность циклов подачи пара и его выдержки составляет 10 с и 10 с соответственно, после чего в банки заливают сироп температурой 98°C, герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий герметичность банок в процессе тепловой обработки, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 140°C и скоростью 2 м/с в течение 15 мин, банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,2 с-1 с последующей выдержкой в камере при температуре 100°C в течение 3 мин, банки находятся в статическом состоянии, и дальнейшим охлаждением в течение 6 мин в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°C и скоростью 7-8 м/с с нанесением на поверхность банки водяной пленки и вращением банки с донышка на крышку с частотой 0,2 с-1. Технический результат - сокращение продолжительности стерилизации, повышение качества продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве бутилированных природных и минеральных вод, алкогольных и безалкогольных напитков, вин, мягкого мороженого и других пищевых продуктов

Изобретение относится к способу регулирования содержания взвешенных частиц в напитке и к предназначенному для этого устройству

Изобретение относится к пищевой промьшленности, в частности к технологии производства виноградного концентрата для изготовления безалкогольных напитков

Наверх