Способ производства сыра

 

Изобретение относится к способам производства бескорковых сыров (ЕС) с добавками из животных жиров. Цель изобретения - снижение себестоимости целевого продукта и ускорение процесса созревания. В качестве исходного сьфья используют смесь равных частей цельного и обезжиренного молока , в которую при 50-60 С вносят говяжий или костный жир, сухое обезжиренное молоко и фосфатиды в количестве , обеспечивающем жирность смеси 3,4-3,85%. В качестве закваски используют протеолитически активные штаммы молочнокислых бактерий: Leuco- nostoc paramesenteroides ВКШ В-2652, Streptococcus bovis ВКПМ В-2642, Streptococcus lactis ВКПМ В-2715 и Lactobacillus salivarius ВКПМ В-2646, позволяю1цие ускорить процесс созревания до 45 дней. В результате получается ЕС 50%-ной жирности, не отличающийся по основным физико-химическим и органолептическим параметрам от известных. а .в (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) (5!) 4 2 С 1 032 19 055

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЭОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, 1

К АВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

)3!

" - . У, (21) 4114373/30-13 (22) 03.09.86 (46) 23.03.88, Бюл. и 11 (71) Ереванское производственное объединение "Молоко" (72) А.А.Самуелян, С.С.Симаворян и С.А.Тоноян (53) 637.33(088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. M.: ЦНИИТЭЦ, 1974, с. 53-55.

Авторское свидетельство СССР

Ф 938896, кл. А 23 С 19/055, 1980. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА (57) Изобретение относится к способам производства бескорковых сыров (БС) с добавками из животных жиров. Цель изобретения — снижение себестоимости целевого продукта и ускорение процесса созревания. В качестве исходного сырья используют смесь равных частей цельного и обезжиренного молока, в которую при 50-60 С вносят говяжий или костный жир, сухое обезжиренное молоко и фосфатиды в количестве, обеспечивающем жирность смеси

3,4-3,85Х. В качестве закваски используют протеолитически активные штаммы молочнокислых бактерий: Leuconostoc paramesentегоides ВКПМ В-2652, Streptococcus bovis ВКПМ В-2642, Streptococcus lactis ВКПМ В-2715 и

Lactobacillus salivarius ВКПМ В-2646, позволяющие ускорить процесс созревания до 45 дней. В результате получается

БС 50Х-ной жирности, не отличающийся по основным физико-химическим и органолептическим параметрам от известных.

1382467

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыроделию.

Цель изобретения — ускорение процесса созревания сыра и снижение се5 бестоимости целевого продукта.

Способ производства сыра состоит в том, что исходную смесь составляют иэ равных количеств цельного и обезжиренного молока с таким расчетом, чтобы получить сыр массовой долей жира в сухом веществе не менее 507. В одной четверти части обезжиренного молока при температуре 50-60 С растBopHIoT Говяжий или костный жиру до 15 бавляют сухое обезжиренное молоко и фосфатиды, смесь перемешивают в течение 10-15 мин и гомогенизируют под давлением 7-9 MIIA, гомогениэированную массу смешивают с остальным количе- 20 ством обезжиренного и цельного молока в количестве, обеспечивающем жирность смеси 3,4-3,857. Полученную смесь о пастериэуют при температуре 74-76 С в выдержкой в 15-20 с, затем охлажда- 25 ют до температуры 34-35 С, добавляют закваску в количестве 0,4-0,87, хлористого кальция в количестве 2030 г безводной соли на 100 кг смеси и сычужный фермент. После свертыва- 30 ния, которое длится 25-35 мин, сгусток режут на кубки величиной 8-10 мм и производят постановку зерна в течение 10-15 мин, удаляют 307 сыворотки, производят второе нагревание при 3839 С и вымешивают 10-15 мин. Кислотность сыворотки к концу обработки и обсушки зерна колеблется в пределах 15-16 Т. Сырную массу формуют в пласт, прессуют под давлением 0,04 МПа40 на 1 см в течение 15-20 мин, разрезают на ровные прямоугольные куски и укладывают в форму. Сыр в форме самопрессуется в течение 5-6 ч при неоднократном переворачнвании. Первое переворачивание производят через

15-20 мин, второе — спустя 30-40 мин, третье — 1 — 1,5 ч и последующие — через 2 ч. Самопрессование сыра производят при температуре помещения 1820 С, после чего сыр солят в рассоле с концентрацией 16-187 и температурой

12-13 С в течение 10-12 дней.

Затем сыр обсушивают 2 сут, упаковывают в мешочки иэ полиэтиленовой пленки и оставляют в камере с температурой 8-10 С до конца созревания в течение 26-29 дней. Общая продолжительность созревания — в течение 4045 дней. По сравнению с традиционными ми способами производства сыров, где продолжительность созревания 60 дней, по предлагаемому способу продолжительность созревания сокращается на

15-20 дней эа счет применения подобранной бактериальной закваски.

Сочетание отобранных штаммов молочнокислых бактерий обеспечивает продуцирование в культурных средах, характерных для данного вида сыра свободных аминокислот. Штаммы, вошедшие в состав закваски, при созревании сыров обеспечивают полный распад белковой молекулы с образованием характерных для данного вида сыра компонентов, кроме того, исследованные штаммы молочнокислых бактерий продуцируют масляную кислоту в значительно меньших количествах. Отобранные штаммы симбиотические и обладают высокой протеолитической активностью и более высокой кислообразующей способностью, что и обусловливает ускорение процесса созревания.

Технологические и биохимические признаки штаммов.

Яг.герсососсиз lactis (11 3917)

ВКПМ В-2715 — продуцент комплекса веществ, образующих вкусовой букет сыра, является производственным штаммом, входит в состав закваски. Граммположительный стрептококк растет при температуре 10 С, не растет при 45 С при массовой доле соли - 6,57 и рН

9,6. Восстанавливает 0,17-ную метиленовую синь в молоке, не вызывает бета-гемолиз, восстанавливает лакмус, выдерживает нагревание при температуре 60 С продолжительностью 30 мин, образует аммиак из аргинина, сбраживает мальтозу, растет при температуре

40 С при рН 9; с массовой долей соли

47. Образует сгусток плотностью в

0,7 г/см, кислотность за 6 ч 50"Т, за 24 ч 76 Т, предельная 98 Т. Свертывает молоко при 57-ной закваске эа

5,4 ч. Органолептическая оценка

5 баллов. Накапливает в молоке

2,440 мг в 100 г сгустка свободных аминокислот, в т.ч. лизина 0,022; аспаргиновой кислоты 0,010; треонина

0,156; серина 0,136; глутаминовой кислоты 0,328, пролина 0,195; глицина 0,098; аланина 0,561; валина

0,291; метионина 0,012; изолейцина

0,324; лейцина 0,2 18; фенилаланина

0,089.

1382467

Образует 5,93 мг в 100 г сгустка летучих жирных кислот, в т.ч. муравьиной 1,73, уксусной 3,69; пропионовой 0,134; масляной 0,376.

Streptococcus bovis (N - 639) ВКПМ

В-2642 — продуцент комплекса веществ, образующих вкусовой букет сыра, является производственным штаммом, входит в состав закваски. Граммположительный стрептококк растет при температуре 45ОС, не растет при массовой доле соли 6,57, не вызывает бета-гемолиз, не растет при температуре 50 С, растет в бульоне с массовой долей соли

2Х, гидролизует крахмал, растет при

407 желчи, сбраживает лактозу. Время свертывания молока 5 ч 15 мин при

57-ной закваске и 14 ч при минимальном заражении. Образует плотный кис- 20 ломолочный сгусток плотностью 0,6 г/

/см,.с суммарной вязкостью 2 сП.

Кислотностью за 24 ч 96 Т, предельная о

120 Т, органолептическая оценка 5 баллов. Накапливает в молоке 0,39 мг в

100 г сгустка свободных аминокислот, в т.ч. 0,19 аланина и 0,20 фенилаланина, 0,25 мг в 100 r сгустка диацетила; 2, 60 мг ацетона, 0,86 мг молочной кислоты; 1, 1 мл CO>/100 мл среды. 30

Leuconostoc paramesentегоides (11 3746) ВКПМ В-2652 — продуцент комплекса веществ, образующих вкусовой букет сыра. Является производственным штаммом, входит в состав закваски.

Граоложитьньй стрептококк 35 растет при температуре 37 С, РН 6,5 и с массовой долей соли 4, 8, 6 и 5Х, с массовой долей соли 37 образует газ из глюкозы, восстанавливает

0 1Х-ную метиленовую синь в молоке, 40 конечный РН в бульоне с глюкозой 6,9, сбраживает арабиноэу, фруктозу, маннозу, сахарозу, мальтоэу, раннозу.

Образует молочную кислоту за 6 ч .

0,23Х; за 24 ч 0,54Х; за 7 сут 0,94Х. . 45

Плотность 0,8 г/см, синерезис 6Х протеолиз 12,6 мгХ аминного азота, время свертывания 10 ч при 5Х-ной закваске, креотиновая проба 18 мин, органолептическая оценка 5 баллов, устойчивость к 0 4Х-ному фенолу

0,34 Т, устойчивость к соли с массовой долей OX 52 млн/мл, 2Х 42 мпн/мл, 4Х 32 млн/мл, 6,5% 8 млн/кл.

Накапливает в молоке 3,08 мг в

100 r сгустка свободных аминокислот, в т.ч. аспаргиновой кислоты 0,06; серина 0,121; пролина 0,217; глицина, О, 011; алачина О, 742; валина О, 312, иэолейцина О, 432; лейцина О, 521, глутаминовой кислоты 0,433, фенилаланина 0,131.

Lactobacillus s alivarius (М 1588)

BKIIM В-2646 — продуцект комплекса веществ, образующих вкусовой букет сьг ра. Является производственным штаммом, входит в состав закваски.

Граммположительные аспаргиновые палочки не образуют газа из глюкозы о не растут при температуре 15 С. Сбраживают лактозу, галактозу, мальтозу, сахарозу, маннит, не сбраживают эскулин. Время свертывания 5 ч при

57-ной закваске, образует плотный кисломолочный сгусток (1,1 г/см ) с суммарной вязкостью 60 сП. Кислотность за 24 ч 100 Т, предельная 142 Т, при определении ароматообраэования по креотиновой пробе изменяет окраску эа 13 мин.

Устойчивость к фенолу при 0,47 о

44 Т, устойчивость к соли с массовой долей ОХ ; 27 0,49 млн/мл, 47 0,25 млн/мл; 6,57. 0,14 млн/мл. Органолептическая оценка 5 баллов.

Накапливает в молоке 9,32 мг в

100 r сгустка свободных аминокислот, в т.ч. аспаргиновой кислоты 0,04; треонина 0,47; серина 0,81; глутаминовой кислоты 2,94; пролина 2,82; глицина 0,21, аланина 0,19, валина

1,30; метионина 0,54.

Образует 13,9 мг в 100 г сгустка летучих кислот, в т.ч. муравьиной

0,4; уксусной 3,5; пропионовой 2,3, масляной 7,7.

Животные жиры — говяжий, используется в виде олеомаргаринов (олеоойль) с температурой плавления 2832ОС и температурой застывания 17о

25 С, используемый костный жир имеет температуру плавления 26-36 С.

Пример 1. Смесь из 500 кг цельного молока с массовой долей жира 3,4Х, 120,8 кг обезжиренного молока; 16,8 кг костного жира, 360 кг обезжиренного молока, 2,0 кг сухого обезжиренного молока и 0,4 кг фосфатидов, жирностью 3,4Х и кислотностью о

21 Т пастеризуют при температуре

74ОС в течение 20 с, охлаждают до

34 С, вносят 220 r хлористого кальция, 6 кг бактериальной закваски и

25 г сычужного фермента. Свертывание осуществляется при температуре 34 С в течение 30 мин. Полученный сгусток

1382467 разрезают до получения сыриого зерна величиной 10 мм, вымешивают 10 мин, удаляют 30Х сыворотки, производят второе нагревание при температуре

38 С и вымешивают 15 мин. о 5

Образуют пласт под давлением 1 кг на 1 кг сырной массы, разрезают на куски, укладывают в формы и оставляют для самопрессования н течение 5 ч при температуре 20 С. Во время самопрессования производят четырехкратное переворачивание, после чего сыр укладывают в рассол с концентрацией о

16Х при 14 С на 13 дней. Затем сыр обсушивают 2 сут и упаковывают в

Пленку. Упакованный сыр переносят в камеру с температурой 8 С, относительной влажностью 85Х и оставляют для созревания в течение 30 дней. Об- 20 щая продолжительность созревания сыра 45 дней.

Пример 2. Смесь (500 кг цельного молока с массовой долей жира

3,47, 120,8 кг обезжиренного молока, 16,8 кг костного жира, 360 кг обезжиренного молока ; 2,0 кг сухого обезжиренного молока и 0,4 кг фосфатидов) с массовой долей жира 3,4Х и кислотностью 21 Т пастеризуют при температуре 74 С с выдержкой 15 с, охлаждают до 34 С, вносят 200 r хлористого кальция, 4 кг бактериальной закваски и 25 г свертывакнщего фермента, Свертывание осуществляется при температуре 34 С в течение 25 мин. Полученный сгусток разрезают до получения сырного зерна величиной 8 мм, вь мешивают

10 мин, удаляют ЗОХ сыворотки, производят второе нагревание при температуре 38 С и вымешивают в течение 40

10 мин. Образуют пласт под давлением

0,04 МПа на 1 см сырной массы в течение 15 мин, разрезают на ровные прямоугольные куски, укладывают в формы и оставляют для самопрессования в течение 5-6 ч при температуре помещения 18 С. Во время самопрессования производят переворачивания: первое — через 15 мин, второе — спустя 30 мин, третье — 1 ч и последую- 50 щие — через 2 ч. После самопрессования сыр укладывают в рассол с концентрацией 167. температурой 12 С в течение 12 дней. Затем сыр обсушивают

2 сут и упаковывают в мешочки иэ по- 55 лиэтиленовой пленки. Упакованный сыр переносят в камеру с температурой

8 С, относительной влажностью 85Х и оставляют для созревания в течение

26 дней. Общая продолжительность созревания сыра 40 дней.

Животный топленый костный жир используют следующим образом.

В предварительно нагретое до 50 С обезжиренное молоко в количестве

120,8 кг вносят 16,8 кг костного жира, добавляют 2 кг сухого обезжиренного молока и 0,4 кг фосфатидов, перемешивают в течение 10 мин и гомогенизируют под давлением 7 МПа. Гомогенизированную смесь смешивают с обезжиренным молоком в количестве

360 кг и цельным молоком в количестве, 500 кг.

Пример 3. Смесь иэ 500 кг цельного молока с массовой долей жира 3,857; 119,63 кг обезжиренного молока, 19,05 кг говяжьего жира, 358,92 кг обезжиренного молока, 2,0 кг сухого обезжиренного молока и 0,.4 кг фосфатида, с массовой долей жира

3,857, кислотностью 21 Т пастеризуют при температуре 76 С с выдержкой

20 с, охлаждают до 35 С, вносят 300 г хлористого кальция, 8 кг бактериальной закваски и 25 кг свертывающего фермента. Свертывание осуществляют при температуре 35 С в течение 35 мин.

Полученный сгусток разрезают до получения сырного зерна величиной 10 мм 1 вымешивают 15 мин, удаляют 307. сыворотки, производят второе нагревание при температуре 39 С и вымешивают в течение 15 мин. Образуют пласт под давлением 0,04 МПа на 1 см сырной массы в течение 20 мин, разрезают на равные прямоугольные куски, укладывают в формы и оставляют для самопрессования в течение 6 ч при температуре помещения 20 С. Во время самопрессования производят переворачивания в последовательности, аналогичной примеру 1. После самопрессования сыр укладывают в рассол с концентрацией

187, температурой 14ОС в течение

14 дней. Затем обсушивают 2 сут, упаковывают в пленку, переносят в камеру с температурой 10С С, относительной влажностью 857 и оставляют для созревания в течение 29 дней, Общая продолжительность созревания сыра

45 дней.

Животный топленый говяжий жир используют следующим образом. В предва. рительно нагретое до 60 С обезжиренное молоко в количестве 119,63 кг

82467

Формула и з о б р е т е н и я

Составитель И. Привалова

Техред М. Ходанич КорректорВ.Бутяга

Редактор Л. Гратипло

Заказ 1242/3

Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4 вносят 19,05 кг говяжьего жира, добавляют 2 кг сухого обезжиренного молока и 0,4 кг фосфатида, перемешивают в течение 15 мин и гомогениэируют под давлением 9 МПа. Гомогенизированную смесь смешивают с остальным количеством (358,92 кг) обезжиренного молока и цельным молоком в количестве 500 кг.

Предложенный способ позволяет получить бескорковый сыр, не отличающийся по основным физико-химическим и органолептическим параметрам от известных. Замена части молочного жира животными жирами и использование новой закваски не нарушают нормальный технологический цикл производства.

Процессы созревания протекают нормально, что обеспечивает получение продукта с высокими органолептическими показателями и товарным видом, понижает себестоимость и открывает дополнительные резервы для увеличения производства сливочного масла.

Способ производства сыра, предусматривающий приготовление исходного сырья, использование жирового компонента животного происхождения — костного или говяжьего жира, фосфатидов и продукта вторичной переработки мо8 лока для установления заданной жирности смеси, пастеризацию, охлаждение до температуры эаквашивания, внесение

5 хлористого кальция, закваски молочнокислых стрептококков, включающей

Streptococcus 1ас 1s, и сычужного фермента, свертывание, раэреэку полученного сгустка, постановку зерна, вымешивание, второе нагревание, формование, уплотнение сырной массы, посолку и созревание, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью снижения . себестоимости целевого продукта и ускорение процесса созревания, в качестве исходного сырья используют смесь равных частей обезжиренного и цельного молока, жирность молочной смеси устанавливают равной 3,4-3,85Х путем внесения в исходное сырье с температурой 50-60 С жирового компонента, фосфатидов и сухого обезжиренного молока, в составе закваски используют молочнокислые стрептококки, обладающие высокой протеолитической и кислообраэующей способностью Streptococcus lactis ВКПМ В-2715, Streptococcus bovis BKIIM B-2642, Leuconostoc

parauesentегоxdes ВКПМ В-2652 и дополнительно молочнокислые бактерии

Lactobacillus salivarius BKIIM

В-2646, уплотнение сырной массы ведут самопрессованием, а созревание — в течение 40-45 дней.