Способ производства коврижки

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) 19 А1 (g() 4 А 21 D 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К А BTOPCHOMY СВИ4ЕТЕЛЬСТВУ (21) 4067263/28-13 . (22) 12.03.86

1(46) 15.07.88.Бюл. В 26 (71) Научно-исследовательский институт общественного питания (72) В.Д.Андросова, Н ° В.Гонжарова, И.Я.Володин, Т.Г.Таирова, Л.А.Старостина и Н.Н.Пронина (53) 664.653 (088.8) (56) Бутейкис Н., Кенгис P. Приготовление мучных кондитерских иэделий. М.: Гос.изд-во Торговой литературы, 1963, с.93. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОВРИЖКИ (57) Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в пищевой промышленности.

Целью изобретения является упрощение способа и уменьшение расхода дорогостоящего сырья, что достигается эа счет введения яблочной пасты и мандариновой крупки в сахароинвертный сироп. Способ включает охлаждение сиропа, перемешивание всех рецептурных компонентов, замес теста, формование, выпечку, при этом перед введением мандариновую крупку предварительно эамачивают в воде (в количестве 307 от массы мандариновой крупки) в течение 30 мин и измельчают до размера частиц диаметром 3-5 мм. Яблочную пасту и мандариновую крупку вводят в количестве 40 и 24Х к массе муки соответственно. 2 э.п. ф-лы, 2 табл.

)409189

35

2 Э

2000 2100

Крупка мандариновая

1200 1100

700 730

1300

670

Вода в тесто

360 330

Изобретение относится к предприятиям общественного питания, а также может быть использовано в пищевой промьппленности.

Целью изобретения является упрощение способа и уменьшение расхода дорогостоящего сырья.

Яблочную пасту и измельченную мандариновую крупку в количестве 40 и 10

24Х к муке соотнетственно вводят в а охлажденный до 25-30 С сахароиннертный сироп.

Предлагаемый способ производства фруктово-цукатной коврижки включает 15 следующие технологические операции:

-замачинание мандариновой крупки в воде (в количестве ЭОХ от массы мандариновой крупки) в течение 30 мин; иэмельчение мандариновой крупки до размера частиц диаметром 3-5 мм; нагревание сахара, воды, жженки и лимонной кислоты до 80-90 С; перемешио ванне охлажденного до 25-30 С сахароинвертного сиропа с яблочной пастой, 25 измельченной мандариноной крупкой и размягченным маргарином; соединение полученной массы с мукой и двуугле-. кислым натрием; формавание; выпечка.

Использование яблочной пасты и мандариновой крупки (в количествах

40 и 24Х к массе муки соответственно) а именно введение яблочной пасты и мандариновой крупки, предварительно замоченной в воде (в количестве ЭОХ от массы мандариновой крупки) в течение 30 мин и измельченной до размера частиц диаметром 3-5 мм, в охлажденПаста яблочная 1900

Вода для набухания крупки 390

При внедении яблочной пасты и мандариновой крупки в количествах, предусмотренных 1 вариантом, имеет место резкое ухудшение структурномеханических свойств теста, что отражается на качестве изделий, поньппаный до 25-30 С сахароинвертный сироп позволяет не применять трудоемкий заварной способ приготовления теста для медовой коврижки и дает возможность получить готовые изделия с хорошими органолептическими показателями.

Сокращение трудоемкости и длительности технологического процесса приготовления теста осуществляется за счет исключения операций заваривания муки и охлаждения заваренной массы путем введения операции смешивания яблочной пасты и измельченной мандариновой крупки с охлажденным до 2530 С сахароинвертным сиропом °

Охлаждение сиропа до температуры вьппе 30 С приводит к получению теста жесткой резинистой консистенции; кро" ме того, двууглекислый натрий начинает реагировать на стадии замеса ,теста, что также влияет на консистенцию теста, и в готовом полуфабрикате не наблюдается необходимого раэрыхления и подъема.

Охлаждение сиропа до температуры ниже 25 С является нецелесообразным, так как удлиняет процесс приготовления теста.

Охлаждение сиропа до интервала температур 25-304С (1: 27,5 С) является достаточным для получения теста требуемого качества с определенно заданными параметрами.

Количество нводимых яблочной пасты и мандариновой крупки 40Х (2000r) и 24Х (1200 r) к массе муки составляет соответственно по вариантам: ется плотность теста, ухудшается жевательная способность.

При введении яблочной пасты и мандариновой крупки в количествах, предусмотренных 3 вариантом, имеет место увеличение влажности теста, что

1 2 з 14091 приводит к трудности разделки теста, а также отражается на качестве полуфабриката (полуфабриката расплывчатой формы).

Таким образом, введение яблочной

5 пасты и мандариновой крупки в количествах 40 и 24Х к массе муки соответственно является с точки зрения предалагаемого способа и сохранения качества оптимальным.

Ф

Количестве воды — ЗОХ (360 г) от массы мандариновой крупки (количество сухих веществ - 73X)

Вода, г 300 360 420

Мандариновая

20 крупка,г 1260 1200 1140

На основании экспериментальных исследований было установлено, что количество воды, предусмотренное ! вариантом, является недостаточным для размягчения мандариновой крупки.

Количество воды, необходимое для размягчения и набухания мандариновой крупки, предусмотренное согласно иэоб30 ретению — ЗОХ (300 r) от массы мандариновой крупки (2 вариант), является оптимальным количеством, необходимым для полного набухания и размягчения крупки. 35

Время замачивания мандариновой крупки. На основании экспериментальных исследований было установлено, что мандариновую крупку необходимо замачивать в течение 30 мин, так как 40 это время является достаточным для полного размягчения крупки (уменьшение времени замачивания приводит к недостаточно полному набуханию крупки, что затрудняет процесс ее измель-.. 45 чения; увеличение времени замачивания крупки является нецелесообразным ввиду удлинения технологического процесса), Диаметр частиц мандариновой круп- 50 ки составляет 3-5 мм.

Размеры частиц (3-5 мм) были определены экспериментальным путем по наименьшему диаметру решетки сменного механизма, на котором производи- 55 лось нзмельчение мандариновой крупки, на котором производилось измельчение мандариновой крупки, предварительно

89

4 эамоченной в определенном количестве воды.

П р и и е р. Полуфабрикат для коврижки готовится следующим образом.

Рецептура на 10 кг готового полуфабриката, r:

Мука пшеничная

1-го сорта 4900

Мука пшеничная

1-го сорта (на подпыл) 250

Сахар-песок 1 l 50

Мед натуральный 300

Маргарин сливочный 350

Паста яблочная 2000

Крупка мандариновая 1200

Кислота лимонная 7

Жженка 150

Вода l 060

Натрий двууглекислый 60

Приготовление теста. Мандариновую крупку замачивают в воде, предусмотренной рецептурой.(в количестве ЗОХ от массы мандариновой крупки}, в течение 30 мин, а затем измельчают до получения размера частиц диаметром 3-5 мм.

Сахар, воду, жженку и димонную кислоту нагревают до 80-90 С и перемешивают до полного растворения сахара, После охлаждения до 25-30 С в сахароинвертный сироп вводят яблочную пасту, измельченную мандариновую крупку, мед, размягченный маргарин и перемешивают в течение 5 мин. 3атем в полученную однородную массу всыпают муку с двууглекислым натрием и замешивают тесто в течение 5-10 мин.

Формование, Готовое тесто нарезают на куски 3-4 кг. Тесто раскатывают в пласты толщиной 1 0-1 5 мм, которые по длине и ширине должны соответствовать размерам листа. Пласты укладывают на предварительно смазанные маслом листы, сверху смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают острой деревянной палочкой.

Выпечка. Продолжительность выпечки при 180-200 С составляет 40-45 мин.

Применение предлагаемого способа производства полуфабриката коврижки позволяет сократить трудоемкость и длительность технологического процесса приготовления теста эа счет исключения операции эаваривания муки; сэкономить сахар-песок на 40Х, мед на

SSX, маргарин на ЗОХ и муку на 4,8Х;

В табл. 2 представлены показатели качества коврижки по предлагаемому способу. формула и з о б р е т е н н я

Т а б л и ц а 1

НаименоваСодержание минеральных веществ, мг ние

К Са Mg Fe Cu Zn Витамин P

06 744

+0,6 +74,4

362

+267

28 2

-А

+14,4

45 7

+23

30 0,9

Я Э

+1,7 0,9

Полуфабрикат коврижки

Т а блица 2

Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция

Общий балл

Наименование изделия

Коврижка фруктовоцукатная (2 вариант) 5,0

4,9 5,0 5,0 5,0 5,0

Составитель М.Шапкина

Редактор Н.!Цвыдкая Техред М.Дидык Корректор М.Максимишинец

Заказ 3410/3 Тираж 361 Подписное

ВННИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

1409 испольэовать плодово-ягодное сырье, высвобождающееся в результате сокращения производства вина; повысить пищевую ценность изделий, обогатив их минеральными и другими биологичес5 ки ценными веществами, содержащимися в яблочной пасте и мандариновой крупке (см.табл.1) .

15 !. Способ производства коврижки, предусматривающий приготовление сахароинвертного сиропа, смешивание его с жиром, водой, мукой и вкусовыми добавками, предусмотренными рецептурой > замес полученной массы, ее формование и выпечку, о т л и ч а ю

189 6 шийся тем, что, с целью упрощения способа и уменьшения расхода дорогостоящего сырья, сахароинвертный сироп охлаждают до температуры 25-" о

30 С, а перед смешиванием с компонентами, предусмотренными рецептурой, предварительно вводят яблочную пасту и мандариновую крупку с размером частиц 3-5 мм, эамоченную в воде, предусмотренной рецептурой.

2. Способ по и.1, о т л и ч а юшийся тем, что яблочную пасту берут в количестве 40Х а мандариновую крупу — в количестве 24С соответственно от массы муки в тесте.

3. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что воду для замачивания мандариновой крупки берут в количестве 307 от массы мандариновой крупки, а замочку проводят в течение

30 мин.