Способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию. Целью изобретения яЗляется повьшение качества полуфабриката путем улучшения его структурно-механических свойств, вкуса и запаха . Способ осуществляется в следующем порядке. Фруктовую пасту или пюре перемешивают с лимонной кислотой в количестве 0,10-0,21% от выхода полуфабриката , взбивают с частью сахара в количестве 3,62-3,94% и вводят яичный белок в количестве 1,55-1,56%, предварительно отделенный от всей массы яичных продуктов. Маргарин перемешивают с частью двууглекислого натрия в количестве 0,11-0,17%, добавляют в него оставшийся сахар и перемешивают до однородного состояния, Сахарофруктово-белковую массу смешивают с сахарожировой смесью, оставшейся частью яичных продуктов и солью . В полученную смесь добавляют муку , оставшуюся часть двууглекислого натрия и замешивают тесто, которое затем охлаждают, нарезают на куски, раскатывают в пласты, формуют и выпекают ; 1 табл. ( (Л е

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

А1 (19) (11) (11 4 А 21 D 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4006647/28-13 (22) 10.01.86 (46) 07.08.88. Бюл. N - 29 .(71) Научно-исследовательский институт общественного питания (72) В.Д.Андросова, E Â,Êàìåíåöêàÿ, E.Ô.Ëàâðóõîâà, В,Д.Беликов, Л,А.Старостина и Г.Н.Пронина (53) 664 ° 68(088.8) (56) Мархель П.С. и др. Производство пирожных и тортов. — M.: Пищевая промышленность, 1973, с. 55-57.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1986, с. 16-17. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО

ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию. Целью изобретения является повышение качества полуфабриката путем улучшения его структурно-механических свойств, вкуса и запаха. Способ осуществляется в следующем порядке. Фруктовую пасту или пюре перемешивают с лимонной кислотой в количестве 0,10-0,217 от выхода полуфабриката, взбивают с частью сахара в количестве 3,62-3,947 и вводят яичный белок в количестве 1,55-1 56Х предварительно отделенный от всей массы яичных продуктов. Маргарин перемешивают с частью двууглекислого натрия в количестве О, 11-0, 177., добавляют в него оставшийся сахар и перемешивают до однородного состояния, Сахарофруктово-белковую массу смешивают с сахарожировой смесью, оставшейся частью яичных продуктов и солью. В полученную смесь добавляют муку, оставшуюся часть двууглекислого натрия и замешивают тесто, которое затем охлаждают, нарезают на куски, раскатывают в пласты, формуют и выпекают; 1 табл.

1414378

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству и общест-; венному питанию. 5

Целью изобретения является повышение качества полуфабриката путем улучшения его структурйо-механических свойств, вкуса и запаха.

Пример 1. Полуфабрикат песоч- 1О но-грушевый для мучных кондитерских изделий готовят по следующей рецептуре.

Рецептура на 10 кг готового полу фабриката, r (от выхода полуфабри- 15 ката):

Мука пшеничная в,с.. 5950 (59,50)

Сахар-песок 1507 (15,07)

Маргарин сливочный 2150 (21,50)

Яйца 738 (7, 38) 20

Паста грушевая 1280 (12,80)

Кислота лимонная i0 (0,10)

Вода 50 (0,50)

Соль 22,5 (0,23)

Натрий двууглекислый 80 (0,80) 25

Пасту грушевую тщательно перемешивают с раствором лимонной кислоты, взбивают с 362 r сахара-песка (3,62 от выхода полуфабриката, 24 общего количества) в течение 7 мин, вводят

155 г яичного белка (1,55Х от выхода полуфабриката, 21 общего количества яиц) и продолжают взбивание еще 7 мин.

Маргарин соединяют с О, 11 двууглекислого натрия (0,11Х от общего выхода, 0,5Х от массы жира), добавляют оставшийся сахар-песок в количестве

1145 r (11,45 от общего количества) и перемешивают до однородного состояния. После этого сахарофрукто-белковую массу, сахарожировую смесь, оставшиеся яйца в количестве 583 r ,(5,83 от выхода полуфабриката) и соль перемешивают. В полученную однородную массу всыпают муку с 69 r двууглекислого натрия (0,69% от выхода полуфабриката) и замешивают тесто в течение 1-2 мин. Тесто охлаждают, на-, резают на куски, раскатывают на.подпыленном мукой столе в;пласты толщиной 3-4 мм. Раскатанное тесто формуют50 н выпекают при 230-250 С в течение

10" 15 мин.

Пример 2, Полуфабрикат песочно-яблочный готовят по следующей 55 р е цеп туре.

Рецептура на 10 кг готового полуфабриката, г (от выхода полуфабриката):

Мука пшеничная в,с. 5837 58,37

Сахар-песок 1640 16,40

Маргарин сливочный 2329 23,29

Яйца 745 7,45

Паста яблочная 1428 14,28

Кислота. лимонная 20, 7 О, 21

Вода 104 1,04

Соль 23 0,23

Натрий двууглекислый 82,8 0,83

Пасту яблочную тщательно перемешивают с раствором лимонной кислоты, взбивают с 394 r сахара-песка (3.,94 от выхода полуфабриката, 24 от общего количества) в течение 7.мин, вводят 156 г яичного белка (1,56 от выхода полуфабриката, 21 . общего количества яиц) и продолжают еще взбивание 7 мин.

Маргарин соединяют с 17 r двууглекислого натрия (О, 17Х от выхода полуфабриката, 0,75Х от массы жира), добавляют оставшийся сахар-песок в количестве 1246 r (12,46Х от выхода полуфабриката) и перемешивают до однородного состояния. После этого сахарофрукто-белковую массу, сахарожировую смесь, оставшиеся яйца в количестве 589 r (5,89Х от выхода полуфабриката) и соль перемешивают, В полученную однородную массу всыпают муку с 65,8 г двууглекислого натрия (0,66 от выхода полуфабриката) и замешивают тесто в течение 1"2 мин. Тесто охлаждают, нарезают на куски, раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты толщиной 3-4 мм. Раскатанное тесто формуют и выпекают при 230-250 С

10-15 мин.

Пример 3. Полуфабрикат песочно-персиковый готовят по следующей рецептуре.

Рецептура на 10 кг готового полуфабриката, r (Х от выхода полуфабриката):

Мука пшеничная в.с. 5781 57,81

Сахар-песок 1521 15,21

Масло, сливочное 2306 23,06

Яйца 738 7,38

Паста персиковая 1415 14,15

Кислота лимонная 15 0,15

Вода ?5 0,75

Соль 22,5 0,23

Натрий двууглекислый 82 0,82

Пасту персиковую тщательно перемешивают с раствором лимонной кислоты, взбивают с 365 r сахара-песка (3,65 . от выхода полуфабриката, 24Х общего количества) в течение 7 мин, вводят з 141437

155 г яичного белка (1,55Х от выхода полуфабриката, 217. общего количества яиц) и продолжают взбивание еще

7 мин.

Масло соединяют с 14 r двууглекислого натрия (0,147 от выхода полуфабриката, 0,67 массы жира), добавляют оставшийся сахар-песок в количестве

1156 r (11,567 от выхода полуфабрика- 1р та) и перемешивают до однородного состояния. После этого сахарофруктово-белковую массу, сахарожировую смесь, оставшиеся яйца в количестве

585 r (5,857 от выхода полуфабриката) 15 и соль перемешивают. В полученную однородную массу всыпают муку с 68 r двууглекислого натрия (0,687 от выхода полуфабриката) и замешивают тесто в течение 1-2 мин. Тесто охлажда- 2р ют, нарезают на куски 3-4 кг, раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты толщиной 3-4 мм. Раскатанное тесто формуют и выпекают при 230250 С в течение 10-15 мин. ° 5

Пример 4, Полуфабрикат песочно-айвовый готовят по следующей рецептуре.

Рецептура на 10 кг готового полуфабриката, г (7 от выхода полуфабри- ЗО ката):

Мука пшеничная в,с. 5837 58,37

Сахар-песок 1521 15,21

Маргарин сливочный 2329 23,29

Яйца 745 7,45

Паста айвовая 1428 14,28

Кислота лимонная 20,7 0 21

Вода .22,8 0,23

Соль 22,8 0,23

Натрий двууглекислый 82,8 0,83 40

Приготовление теста и выпечку осуществляют по примеру 1.

Пример 5,, Полуфабрикат песочно-виноградный готовят по следующей рецептуре. 45

Рецептура на 10 кг готового полуфабриката, г (7 от выхода полуфабриката):

Мука пшеничная в.с. 5837 58,37

Сахар-песок 1521 15,21 5О

Маргарин сливочный 2329 23,29

Яйца 745 7,45

Паста виноградная 1428 14,28

Кислота лимонная 20,7 0,21

Вода 104 О, 10

Соль 22,8 0,23

Натрий двууглекислый 82,8 0,83

Приготовление теста и выпечку осуществляют по примеру 1.

Пример 6. Полуфабрикат песочно-виноградно-яблочный готовят по следующей рецептуре.

Рецептура на 10 кг готового полуфабриката, г (7. от выхода полуфабриката):

I1óKà пшеничная в. с. 5781 57,81

Сахар-песок 1507 15 0?

Маргарин сливочный 2306 23,06

Яйца 738 7, 38

Паста винограднояблочная 1415 14,15

Кислота лимонная 20,5 0,21

Вода 103 1,03

Соль 22,5 0 23

Натрий двууглекислый 82 0,82

Приготовление теста и выпечку осу"ществляют по примеру 1.

Пример 7. Полуфабрикат песочно-сливовый готовят по следующей рецептуре.

Рецептура на 1О кг готового полуфабриката, г (7. от выхода полуфабриката):

Мука пшеничная в.с. 5950 59,50

Сахар-песок 1640 16, 40

Маргарин сливочный 2150 21,50

Яйца 740 7,40

Паста сливовая 1280 12,80

Кислота лимонная 10 0,10

Вода 50 0,50

Соль 23 0,23

Натрий двууглекислый 80 0,80

Приготовление теста и выпечку осуществляют по примеру 1, Пример 8. Способ осуществляется по примеру 1, только вместо пас" ты грушевой используют пюре грушевое.

Пример 9. Способ осуществляют по примеру 2, только вместо пасты яблочной используют пюре яблочное, Пример 10. Способ осуществляется по примеру 3, только вместо персиковой пасты используют персиковое пюре.

Показатели качества полуфабриката по примерам 1 — 10 приведены в таблице.

Применение фруктовых паст или пюре в производстве песочного полуфабриката улучшает структурно-механические свойства теста, о чем свидетельствует повышение вязкости, а также упрочняет консистенцию выпеченного полуфабриката, что проявляется в увеличении набухаемости (см. таблицу) .

Использование фруктовых паст или пюре в песочном полуфабрикате придает ему вкус и запах используемых фрук1414378 тов, при.перемешивании фруктовых паст или пюре с раствором лимонной кислоты усиливается вкус и запах фруктов, так как содержащиеся в пасте или пюре простые сахара (фруктоза и глюкоза) под действием кислоты распадаются при, выпечке до органических кислот, альдегидов, которые придают характерные вкус и запах полуфабрикату. При добавлении кислоты в перемешиваемую массу она будет взаимодействовать и с другими рецептурными компонентами и не будет заметного улучшения вкуса и запаха изделий. 15

Введение фруктовых паст или пюре без подкисления приводит к получению ,полуфабриката. серого цвета, так как фенольные соединения, содержащиеся в пастах или пюре, изменяются под дей- 2р ствием кислорода воздуха и других рецептурных компонентов.

Одной из причин, вызывающих потемнение полуфабриката является реакция фенольных веществ с ионами железа, 25 также присутствующего в фруктовых пастах или пюре, и наличие лимонной

:кислоты в какой- то степени обесцвечи,вает образующиеся темноокрашенные продукты благодаря способности обра- gp зовывать комплексы с ионами металлов.

Поочередное взбивание, фруктовых паст или пюре с сахаром-песком и яичным белком приводит к получению мас1, сы, в которой влага, содержащаяся в, пастах или пюре, поглощается сахаром и закрепляется белком, т.е. находится в связанном состоянии. В противном случае перемешивание жирового компонента и влагосодержащего сырья, паст 4р или пюре (607 влаги и более) не дает однородной массы, в которой имеются агрегаты капелек воды, что отрица тельно сказывается на свойства теста и качество полуфабриката. 45

Взбивание подкисленных фруктовых паст или пюре с меньшим или большим количеством сахара-песка и яичного белка не улучшает структурно-механических свойств теста и консистенции ц1 полуфабриката. Это объясняется тем, что в получаемых фруктовых сахаробелковых смесях концентрация зависит от содержания пектина, сахара, белка и кислоты. При прочих равных условиях 55 получение пышной устойчивой массы зависит от содержания сахара и кислоты, взаимосвязь между которыми находится в обратно пропорциональной зависимости и, следовательно, при измене количества сахара необходимо изменять количество кислоты. В то же время количество яичного белка находится в прямо пропорциональной зависимости от содержания кислоты, т.е. при уменьшении количества яичного белка необходимо снизить количество кислоты, так как увеличение кислоты по отношению к яичному белку приводит к уплотнению массы, что отрицательно отражается на качестве полуфабриката, увеличение количества яичного белка приводит к получению менее устойчивой массы при том же количестве лимонной кислоты. Приведенные в примерах коли— чества сахара и белка позволяют получить фруктовую сахаробелковую массу, обеспечивающую улучшение структурномеханических свойств песочного полуфабриката.

Соединение жирового компонента с двууглекислым натрием необходимо для нейтрализации свободных жирных кислот, которые под действием кислорода воздуха окисляются с образованием перекисей и гидроперекисей, также являющихся активными окислителями, что приводит к прогорклому привкусу жира в выпеченных полуфабрикатах при хра- . нении.

Пофазное введение двууглекислого натрия обусловлено тем, что фенольные вещества со щелочами образуют меланинподобные темноокрашенные продукты, Установлено, что добавление двууглекислого натрия менее 0,57 массы жира недостаточно для нейтрализации свободных жирных кислот, так как продукты их окисления влияют на изменение цвета теста в процессе его формования (в том числе окисление фенольных соединений); введение двууглекислого натрия более 0,75K. массы жира приводит к избытку двууглекислого натрия, что также отражается на цвете получаемой массы.

Добавление остатка двууглекислого натрия непосредственно в полученную сахарофруктово-жиро-яичную массу создает в ней щелочную среду, что в конечном итоге приводит к получению теста сероватого цвета.

Формула изобретения

Способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских иэделий, предусматривающий смешивание

1414378

Показатели Показателя качества для полуфабрикатов песочного песочно-фруктового, полученного по примерам.П7 IIII (1

1 2 3 4 5 6 7 8 910

Хорошо выраженный аромат фруктов, из которых приготовлены пасты и пюре

Запах

Хорошо выраженный вкус фруктов, из которьп приготовлены паста и пюре

Вкус

КонсистенЦИЯ

Сильно рас-. В меру рассыпчатая, не кроа сыпающаяся, ливая крошливая

Эффективная вязкость, Па с

Набухаемость мп

62,3 10 64,5 10 65,8. 10

7,5 7,8 8,0

33,7 10

6,0

Составитель Г Дремучева

Техред М. Ходанич Корректор Н. Король

Редактор Г.Гербер

Заказ 3804/3 Тираж 361 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 жирового компонента, сахара, яичных продуктов, двууглекислого натрия, соли и других рецептурных компонентов, внесение в полученную смесь муки эа5 мес теста, деление его на куски, их раскатку в пласты, формование и вы-. печку, отличающийся- тем, что, с целью повышения качества полуфабриката путем улучшения его структурно-механических свойств, вкуса и запаха, в рецептуру вводят фруктовую пасту или пюре в количестве 12,8014,28% от выхода полуфабриката, при этом фруктовую пасту или пюре под- 15 кисляют лимоннои кислОтой,.жирОВОи компонент предварительно смешивают с

Свойственный данному полуфабрикату без ярко выраженного аромата

Очень сладкий притор ный с привкусом жира частью двууглекислого натрия в количестве О, 11-0, 17% от выхода полуфабриката, перед получением смеси часть сахара в количестве 3,62-3,94% от выхода полуфабриката взбивают с подкисленными фруктовыми пастой или пюре, в процессе взбивания добавляют яичный белок, выделенный иэ общей массы яичных продуктов, в количестве

1,55-1,56% от выхода полуфабриката, оставшуюся часть сахара перемешивают с обработанным жировым компонентом и вводят в полученную при вэбивании сахарофруктово-белковую массу, а ос" тавшуюся часть двууглекислого натрия добавляют совместно с мукой.