Способ производства кекса

 

Изобретение относится к пищевой промьгашенности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию. Целью изобретения является повышение качества кекса путем улучшения его структуры, вкуса и запаха. Приготовление кекса осущест вляют в следующем порядке. Фруктовую пасту или пюре перемешивают с лимонной кислотой в количестве 0,27% от выхода кекса. Маргарин размягчают с частью двууглекислого натрия в коли- .честве 0,1-0,15% от выхода кекса и взбивают с сахаром, в процессе взбивания вносят подкисленную пасту или пюре, затем яичные продукты, соль. В полученную массу добавляют воду и все перемешивают. Добавляют муку, оставшуюся часть двууглекислого натрия и замешивают тесто, формуют его и вьшекают. Выпеченный и охлажденный кекс посыпают рафинадной пудрой, 1 табл. сл

„„SU„„1414379 А1, СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК с 11 4 А 21 D 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Ф

° °

М

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4006649/28-13 (22) 10.01.86 (46) 07.08.88. Бюл;- Р 29 (71) Научно-исследовательский институт общественного питания (72) В.Д.Андросова, Е.В.Каменецкая, Н.А.Коробочка, В.Д.Беликов, Т.Г.Таирова.и Г.Н.Пронина (53) 664.68(088.8) (56) Мархель П.С. и др. Производство пирожных и тортов. — M. Пищевая промышленность, 1973, с. 48-55.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — M.: Экономика, 1986, с. 242. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕКСА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к

Ф кондитерскому производству и общественному питанию. Целью изобретения является повышение качества кекса путем улучшения его структуры, вкуса и запаха. Приготовление кекса осуществляют в следующем порядке. Фруктовую пасту или пюре перемешивают с лимонной кислотой в количестве 0,277 от . выхода кекса. Маргарин размягчают с частью двууглекислого натрия в количестве 0,1-0,15Х от выхода кекса и взбивают с сахаром, в процессе взбивания вносят подкисленную пасту или пюре, затем яичные продукты, соль. В полученную массу добавляют воду и все перемешивают. Добавляют муку, остав- ф шуюся часть двууглекислого натрия и замешивают тесто, формуют его и выпекают. Выпеченный и охлажденный кекс посыпают рафинадной пудрой. 1 табл.

1414379

Изобретение относится к пищевой лромьпплеиности и преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию.

Целью изобретения является повьппение качества кекса путем улучшения его консистенции, вкуса и запаха.

Пример 1. Кекс яблочный готовят по следующей рецептуре. Рецепту- 10 ра (на 7,5 кг — 100 шт. по 75 r), r (% от выхода кекса):

Мука пшеничная в.с. .3060 (40,80)

Сахар-песок 1350 (18,00)

Маргарин сливочный 1450 (19;30)

Яйца или меланж 890 (11, 90) . Паста яблочная 1380 (18,40) Кислота лимонная 20 (0,27)

Вода 900 (12,О)

Соль 10 (0,13)

Натрий двууглекислый 50 - (О, 67)

Пудра рафинадная 100 (1, 33) (О, 1% от выхода кекса), Маргарин размягчают с 7,0 r (0,1% от выхода кекса) двууглекислого натрия. Подготовленный маргарин и сахарпесок взбивают в течение 8-12 мин, добавляют яблочную пасту, тщательно перемешанную с раствором лимонной кислоты, и взбивают еще 5 мин, затем вводят яйца или меланж, соль; через

5-8 мин вливают воду и перемешивают до однородной массы. В полученыую массу всыпают муку 43 r двууглекислого натрия и замешивают тесто в течение 1-2 мин. Тесто отсаживают из кондитерского мешка в формы, предварительно смазанные жиром. Выпекают при

205-215 С в течение 25-30 мин, при

200 С вЂ” 40 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Пример 2. Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только вместо воды используют чайный настой и двууглекислый натрий добавляют в маргарин в количестве 11,0 .r (0,15% от выхода кекса), П р и м е .р 3. Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только вместо яблочной пасты используют грушевую пасту и двууглекислый натрий добавляют в маргарин в количестве 9 r (0,13% от выхода кекса).

П р и и е р 4. Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только вместо яблочной пасты исполь15

55 эуют персиковую пасту, вместо маргарина — сливочное масло.

Пример 5. Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только вместо яблочной пасты используют сливовую пасту.

Пример 6. Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только вместо яблочной пасты используют абрикосовое пюре.

Пример 7, Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только вместо яблочной пасты используют крыжовниковое пюре.

Пример 8. Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только вместо яблочной пасты используют сливовое пюре.

Пример 9. Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только вместо яблочной пасты используют грушевое пюре °

Пример 10. Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только вместо яблочной пасты используют виноградную пасту.

Пример 11. Способ осуществляется также, как описано в примере f, только вместо яблочной пасты используют виноградно-яблочную пасту.

П р,и м е р 12. Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только вместо яблочной пасты используют персиковое пюре.

А

Пример 13. Кекс яблочный готовят по следующей рецептуре.

Рецептура (на 7,5 кг - 100 шт. по

75 r), г (% от выхода):

Мука пшеничная в.с. 3060 (40,8)

Сахар-песок 1350 (18,0)

Маргарин сливочный 1450 (19,3)

Яйца 890 (11,9)

Паста яблочная 1300 (17,3)

Кислота лимонная 20 (0,27)

Вода 850 (11,3)

Соль 10 (О, 13)

Пудра. рафинадная 100 (1,33)

Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только яблочную пасту добавляют в количестве 17,3% от выхода кекса, двууглекислый натрий вносят в маргарин в количестве

6 г (0,86% от выхода кекса), а воду в количестве 11,3% от выхода кекса.

Приготовленный кекс имеет плохо выраженный вкус и запах, уменьшенный объем.

14143

20

55 з м

Пример 14. Кекс яблочный готовят по следующей рецептуре.

Рецептура (на 7,5 кг — 100 шт. по

75 r), г (Х от выхода):

Мука пшеничная в.с. 3060 (40,80)

Сахар-песок 1350 (18,00)

Маргарин сливочный 1450 (19,30)

Яйца 890 (11, 90)

Паста яблочная 1440 (19,20)

Кислота лимонная 20 (0,27)

Вода 950 (12,70)

Соль 10 (О,! 3)

Пудра рафинадная 100 (1, 33)

Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только яблочную пасту добавляют в количестве 19,2Х от выхода кекса двууглекислый натрий добавляют в маргарин в количестве

12 r (0,17Х от выхода кекса), а воду в количестве 12,7Х от выхода кекса.

Приготовленный кекс имеет плохо пропеченную консистенцию.

Показатели качества кексов, приготовленных по примерам 1-14рпредставлены в таблице.

Применение фруктовых-паст или пюре в производстве кексов на разрыхлителях способствует улучшению консистенции готового кекса за счет содержания пектина, способного удерживать влагу, о чем свидетельствует, снижение. набухаемостк,(таблица).

Введение фруктовых паст или пюре придает изделиям вкус и запах исполь- . зуемых фруктов. При перемешивании фруктовых паст или пюре с раствором лимонной кислоты усиливается вкус и. запах фруктов, так как содержащиеся в пастах или пюре простые сахара 40

I (фруктоза и глюкоза) под действием ° кислоты распадаются при выпечке до органических кислот, альдегидов, ко.,торые и придают характерные вкус и запах выпеченным изделиям. При добав- 4 ленин кислоты во взбиваемую массу она не будет взаимодействовать с другими рецептурными компонентами и не будет достигнут эффект улучшения вкуса и запаха.

Введение фруктовых паст или пюре беэ подкисления приводит к получению кекса серовато-коричневого цвета в связи с тем, что фенольные вещества, содержащиеся в пастах и пюре, изменяются под действием кислорода воздуха и рецептурных компонентов.

Одной иэ причин, вызывающих потемнение кекса, является реакция фенольных веществ с ионами железа, также присутствующими в пастах и пюре. И добавление лимонной кислоты в какойто степени обесцвечивает образующиеся темноокрашенные продукты благодаря способности образовывать комплексы с ионами металлов.

При соединении жирового компонента с двууглекислым натрием свободные жирные кислоты нейтрализуются, в противном случае они под действием кислорода воздуха окисляются с образованием перекисей и гидроперекисей, являющихся активными окислителями, что приводит к появлению прогорклого привкуса жира.

Пофаэное введение двууглекислого натрия обусловлено тем, что фенольные вещества со щелочами образуют меланинподобные темноокрашенные продукты, которые придают кексу нехарактерный цвет. Добавление оставшейся части двууглекислого натрия непосредственно в смесь жидких рецептурных компонентов создает в ней щелочную среду, что приводит к получению теста и кекса сероватого оттенка.

Установлено, что добавление двууглекислого натрия менее О,IX от выхода кекса недостаточно для нейтрализации свободных жирных кислот, а более 0,15Х приводит к избытку двууглекислого натрия, который реагирует с фенольными веществами и придает нежелательный цвет готовым изделиям.

Использование жидкости (воды или чайного настоя) при введении фруктовых паст позволяет получить кексы хорошо пропеченные. Кексы, приготовлен ные на пастах беэ жидкости, недостаточно пропеченные, с закалом, с "тяжеловатой консистенцией".

Введение фруктовых паст и пюре в сахарожировую смесь до внесения яйцепродуктов позволяет получить однородную пышную массу беэ капелек жидкости, которые могут иметь место в случае добавления яйцепродуктов в сахарожировую смесь и последующего добавления фруктовых паст и пюре °

При вэбивании жирового компонента в присутствии воды не получается пышной массы и обраэуется слоистая-. структура. Добавление воды в конце взбивания разжижает тесто и придает ему легкую" консистенцию.

1414379

Формула изобретения

Показатели качества

Показател кекса, приготовлен- кекса фруктового по примерам собом 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Свойственный кексу Хорошо выраженный аромат без выраженного аро- фруктов, из которых пригомата товлены паста и пюре

Плохо Сильно. Запах выра- :.выраженный женный аромат аромат яблок яблок

Плохо Сильно

Сильно сладкий с привкусом жира

Хорошо выраженный вкус фруктов, из K0T0phlx приготовлены паста и пюре

Вкус выра- выраженный женный вкус

Фрук тов

Малый объем вкус яблок

Крошащаяся, суховатая

КонсистенНе крошливая, мягкая, пористая

Не пропеченная

Набухаемость мл удельный объем,, см /г

Пористость, X

7,5

8,9

1,86

1,92

60

Составитель Г.Дремучева

Техред. М. Ходанич Корректор M.Äåì÷èê

Редактор Г.Гербер

Заказ 3804/3 Тираж 361 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Способ производства кекса, предусматривающий размягчение жирового компонента, добавление в него сахара, их взбивание, введение в процессе взбивания яичных продуктов, добавление к полученной массе разрыхлителя, соли и других рецептурных компонен тов., перемешивание массы с получением полуфабриката, введение в него муки, замес теста, его формование, выпечку, охлаждение изделий и обсыпку их рафинадной пудрой, отличающийс я тем, что, с целью повышения качества кекса путем улучшения его

1 консистенции, вкуса и запаха, в рецептуру включают 18,47. от .выхода кекса фруктовой пасты или пюре, последние подкисляют лимонной кислотой, в качестве разрыхлителн используют двууглекислый натрий, часть которого в количестве О, 10-0, 157 от выхода кекса предварительно смешивают с размягченным жировым компонентом, причем подкисленные фруктовую пасту или пюре вводят в процессе взбивания сахарожировой смеси перед добавлением яичных продуктов, в полуфабрикат добавляют воду или чайный настой, а оставшуюся часть двууглекислого натрия добавляют совместно с мукой,

Способ производства кекса Способ производства кекса Способ производства кекса Способ производства кекса 

 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию

Изобретение относится к пищевой промьгашенности, преимущественно к кондитерскому производсту

Изобретение относится к производству мучных кондитерских изделий, в частности сахарного, затяжного печенья , крекера, и может быть исполь- : овано в кондитерской и хлебопекарной промьгашенности

Изобретение относится к хлебопекарной и кондитерской промышленности , общественному питанию и может быть использовано при производстве полых мучных изделий, предназначенных для последующего заполнения начинкой

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления слоеного дрожжевого теста, В известном способе приготовления слоеного дрожжевого теста по авт

Изобретение относится к кондитерской промьшшенности, а именно к производству мучных кондитерских изделий

Изобретение относится к производству вафельных изделий и может быть применено в кондитерской и хлебопекарной промьшшенности, в частности в производстве вафель с начинками и вафельных тортов, а также в производстве тортов и пирожных в качестве отделочных полуфабрикатов

Изобретение относится к кондитерской промьшшенности и может применяться для производства глазированных пряников с начинкой

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к составу для выпечки пряников тульских
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и касается производства мучных кондитерских изделий в виде сахарного печенья
Изобретение относится к получению песочного печенья "Фимушка" .Печенье содержит тестообразующую основу, в качестве которой использована пшеничная мука второго сорта 58,0 - 65,0 мас.%, пшеничные отруби 7,9 - 10,5 мас.%, сахарный песок 12,4 - 16,0 мас
Изобретение относится к кондитерской промышленности и касается способа приготовления кондитерского изделия, в частности тортов с использованием бисквитного полуфабриката
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарной ее отрасли
Наверх