Способ производства мучных кондитерских изделий

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству. Цель изобретения - улучшение качества изделий . Для приготовления изделий сухарную крошку с размером частиц 1-2 мм смешивают с яблочным порошком в количестве 10-30% к массе полуфабриката , экструдируют и гранулируют в шарики. Затем шарики покрывают глазурью , полученной из яблочного экстракта и яблочного .порошка, взятых в соотношении от 1:10 до 1:20 соответственно , и обсыпают сухарной крошкой с размером частиц 2-3 мм. i (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (51) 4 A 21 D 13/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ .

С:

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

flO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4166426/31-13 (22) 04.12 ° 86 (46) 15.08.88. Бюл. У 30 (71) Московский технологический институт пищевой промьппленности и Экспериментальный булочно-кондитерский хлебокомбинат Звездный * (72) А. Г. Гинзбург, М.И. Винер, Л.И.Пучкова, К.А.Калунянц, Л.И.Райхштадт, Х.P.Nóõàìåäoâ, А.Л.Салий и Е.П.Кондрашова (53) 664.68!.9 (088 ° 8) (56) Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н.

Производство сухарных изделий. М.:

Легкая и пищевая промьппленность, 1982, с.207.

Авторское свидетельство СССР и 865249, кл. А 21 D 13/00, 1981.

„„SU„„1416098 А 1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промьппленности, преимущественно к кондитерскому производству. Цель изобретения — улучшение качества изделий. Для приготовления изделий сухарную крошку с размером частиц

1-2 мм смешивают с яблочным порошком в количестве 10-ЗОБ к массе полуфабриката, экструдируют и гранулируют в шарики. Затем шарики покрывают глазурью, полученной из яблочного экстракта и яблочного, порошка, взятых в соотношении от 1:10 до 1:20 соответственно, и обсыпают сухарной крошкой с размером частиц 2-3 мм.

141

6098

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству.

Цель изобретения — улучшение качества изделий.

Пример 1. Сухарную пшеничную крошку с размером частиц 1 мм в количестве 90 кг и яблочный порошок в количестве 10 кг (107) смешивают, экструдируют при 140 С и гранулируют в шарики. Объемная масса шариков

47-48 кг/м . Затем их глазируют гла3 эурью, полученной из яблочного экст; ракта и яблочного порошка соответст, венно в соотношениях 1:10. После глазирования иэделия обсыпают сухарной крошкой иэ сдобных сухарей с размером частиц 2 мм.

Объемная .масса изделий после глазирования и обсыпки сухарной крошкой

85-87 кг/м .

Пример 2. Сухарную пшеничную крошку с размером частиц 2 мм

; в количестве 70 кг и яблочный поро шок в количестве 30 кг (30 ) смешивают, экструдируют при 180 С и гранулируют в шарики. Объемная !масса шариков 42-45 кг/м . Затем их глази1 руют глазурью, полученной из яблочного экстракта и яблочного порошка соответственно в соотношениях 1:20 и обсыпают сухарной крошкой из сдобных сухарей с размером частиц 3 мм.

Объемная масса изделий после глазирования и обсыпки сухарной крошкой

80-85 кг/м .

Пример 3. Сухарную пшеничную крошку с размером частиц 1,5 мм в количестве 80 кг и яблочный порошок в количестве 20 кг (207) смешивают, зкструдируют при 160 C u гранулируют в шарики. Объемная масса шариков 40-42 кг/м . Затем их глази3 руют глазурью, полученной из яблочного экстракта и яблочного порошка соответственно в соотношениях i:15, и обсыпают сухарной крошкой из сдобных сухарей с размером частиц

2,5 мм.

Объемная масса изделий после глазирования и обсыпки увеличивается до 80-85 кг/мэ.

Пример 4. Сухарную пшеничную крошку с размером частиц 0 5 мм в количестве 95 кг и яблочный порошок в количестве 5 кг (57) смешивают, о экструдируют прн 140 С и гранулируют в шарики. Объемная масса шари10

2 ков 28-30 кг/м . Затем нх глазируют глазурью, полученной из яблочного экстракта и яблочного порошка соответственно в соотношениях 1:5, и обсыпают сухарной крошкой из сдобных сухарей с размером частиц 1 мм.

Полученные изделия имели такие неудовлетворительные органолептические показатели качества, как пористость, цвет, вкус.

Пример 5. Сухарную пшеничную крошку с размером частиц 3 мм в количестве 60 кг и яблочный порошок в количестве 40 кг (407) смешио вают, зкструдируют при 170 С и гранулируют в шарики. Объемная масса з шариков 48-50 кг/м . Затем их глазируют глазурью, полученной из яблочного экстракта и яблочного порошка соответственно в соотношениях- 1:25 и обсыпают сухарной крошкой из сдобных сухарей с размером частиц 4 мм.

Изделия имели незначительную пористость, высокую плотность,и неприятный вкус и запах..Готовые продукты были подвержены агломерированию и обсыпке крошки при транспортировании.

Пример 6. Сухарную пшеничную крошку с размером частиц 1,5 мм в количестве 80 кг и яблочный порошок в количестве 20 кг (207) смешио вают, экструдируют при 160 С и гранулируют в шарики. Объемная масса шариков 40-42 кг/м . Затем их глазируют глазурью, полученной иэ яблочного экстракта и яблочного порошка соответственно в соотношениях 1:15 и обсыпают сухарной крошкой иэ простых сухарей с размером частиц 2,5 мм.

Объемная масса изделий после глазирования и "обсыпки увеличивается до 80-85 кг/м . !

Размер сухарной крошки 1-2 мм обусловлен тем, что при ее использовании улучшаются пористость, удельный объем, крошковатость продукта.

Применение сухарной крошки с размером частиц меньше 1 мм нецелесообразно в связи с увеличением затрат электроэнергии и ухудшением качества экструдата. Использование сухарной крошки с размером частиц больше 2 мм нецелесообразно в связи с увеличением затрачиваемой энергии на экструдирование и ухудшением качества готового продукта в результате сниже141609

ВНИИПИ Заказ 3899/2 Тираж 361 Подписное

Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ния прочности и увеличения крошковитости экструдата.

Внесение в смесь яблочного порошка в количестве 10-307 обусловлено улучшением органолептических показателей

5 (вкус, запах, цвет) и пищевой ценности продукта. Добавление яблочного порошка в количестве менее 102 ухудшает .вкус и цвет продукта, а в количестве более 307 ухудшает структуру экструдата вследствие отрицательного влияния больших доз пектина яблочного порошка. При этом уменьшается пористость продукта и ухудшаются орга-15 нолептические показатели качества.

Покрытие экструдата глазурью необходимо для повышения объемной массы и увеличения выхода готовой продукции, повьппения его пищевой, вкусовой 20 ценности, а также для улучшения органолептических показателей изделий.

Выбор яблочного экстракта и яблочного порошка в качестве компонентов глазури обусловлен высокой пищевой и 2б питательной их ценностью, а также незначительной стоимостью.

Выбор соотношения яблочного экстракта и яблочного порошка от 1:10 до

1:20 обусловлен консистенцией глазури.з0

При использовании смеси яблочного экстракта и яблочного порошка в со.отношениях меньше 1:10 глазурь имеет жидкую консистенцию, не удерживается на поверхности экструдата, что затрудняет процесс обсыпки и получение продукта с хорошим внешним видом.

При использовании смеси яблочного экстракта и яблочного порошка в соотношениях больше 1:20 глазурь имеет 40 вязкую консистенцию, происходит агломерация экструдатов в процессе глазирования ° Проведение дальнейших технологических операций производства изделий становится невозможным.

Использование сухарной крошки в качестве обсыпки обусловлено ее вы1 сокой пищевой ценностью, гранулометрическим составом и незначительными адгезионными свойствами. Применение сухарной крошки из сдобных сухарей в большей степени улучшает вкус и запах по сравнению с сухарной крошкой из простых сухарей.

8 4

Обсыпка изделий сухарной крошкой, полученной наряду с улучшением вкусовых свойств, устраняет слипание изделий, дополнительно увеличивает объемную массу изделий, позволяет более рационально испольэовать отходы сухарного производства.

Размер частиц сухарной крошки

2-3 мм обеспечивает наилучшую адгезию по массе готовых иэделий.

Обсыпка сухарной крошкой с размером частиц меньше 2 мм нецелесообраз.— на, так как значительно ухудшается внешний вид изделий, увеличивается слнпаемость изделий и образуется матовая поверхность. Обсыпка сухарной крошкой с размером частиц больше

3 мм нецелесообразна, так как не удерживается на поверхности изделий и обсыпается при ее транспортировке, что приводит к ухудшению качества готового продукта.

Предлагаемый способ позволяет улучшить качество изделий (пищевую ценность, органолептические показатели), повысить выход готовой продукции в 1,5-2,0 раза, интенсифицировать процесс производства, решить проблему безотходного производства в хлебопечении.

Формула изобретения

Способ производства мучных кондитерских изделий, предусматривающий смешивание сухарной крошки с вкусовыми добавками, экструдирование полученной смеси и гранулирование экструдата, отличающийся тем, что, с целью улучшения. качества изделий, сухарную крошку используют с размером частиц 1-2 мм, при этом в состав смеси дополнительно вводят яблочный порошок в количестве 10-ЗОЖ к общей массе смеси, а после гранулирования экструдат глазируют смесью из яблочного экстракта и яблочного порошка, взятых в соотношении (1:10)(1:20) соответственно и полученный продукт обсыпают сухарной крошкой с размером частиц 2-3 мм.