Способ производства заварных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
Изобретение относится к пищевой промышленности , преимущественно к хлебопекарной , кондитерской отраслям и общественному питанию. Целью изобретения является ускорение процесса и улучщение качества полуфабрикатов. Способ производства заварных полуфабрикатов осуществляется в следующем порядке: хлебную крощку смещивают с пщеничной мукой. Отдельно готовят водно-жировую фазу путем кипячения жирового продукта с водой и солью. В кипящую водно-жировую фазу вводят смесь хлебной кротки и муки и проваривают полученную массу до ее оклейстеризации, после чего массу охлаждают, добавляют в нее яичные продукты, формуют заготовки и выпекают . Соотнощение хлебной крощки и муки составляет от (1:3) до (3:1), а соотнощение смеси крощки и муки, воды, яичных продуктов и жира - от (1,0:1,0:1,4:0,5) до
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ
РЕСПУБЛИН
„„SU„„l423085 (51> 4 А 21 В 13 08
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н Д BTGPCHGMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ Ы ОТНРЫТИЙ (21) 3984454/31-13 (22) 05.12.85 (46) 15.09.88. Бюл. № 34 (7! ) Московский институт народного хозяйства им. Г. В. Г1леханова (72). Н. В. Кудрова, Б. А. Баранов и )К. И. Абрамова (53) 664.683.6 (088.8) (56) Сборник рецептур мучных кондитерских изделий и булочных изделий для предприятий общественного питания.— M.:
Экономика, 1986, с. 21 — 22.
Патент ГДР № 2001438, кл. А 21 D 13/08, 1983. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарной, кондитерской отраслям и общественному питанию. Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества полуфабрикатов. Способ производства заварных полуфабрикатов осуществляется в следующем порядке: хлебную крошку смешивают с пшеничной мукой. Отдельно готовят водно-жировую фазу путем кипячения жирового продукта с водой и солью. В кипящую водно-жировую фазу вводят смесь хлебной крошки и муки и проваривают полученную массу до ее оклейстеризации, после чего массу охлаждают, добавляют в нее яичные продукты, формуют заготовки и выпекают. Соотношение хлебной крошки и муки составляет от (1:3) до (3:1), а соотношение смеси крошки и муки, воды, яичных продуктов и жира — от (1,0:1,0:1,4:0,5) дс (1,0:1,4:1,0:0,5). 1 табл.
f423085 (Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарной, кондитерской отраслям и общественному питанию.
Цель изобретения — ускорение процесса и улучшение качества полуфабрикатов.
Пример l. Смешивая 367,1 г пшеничной муки и 122,4 г хлебной крон?ки (соотношение 3:1), готовят смесь крахмалосолержащих продуктов.
Водно-жировую фазу готовят из смеси
489,5 г воды, 244,5 r марга,>ина с добав? лением 5,5 г соли и доводят ло кипен::<я.
В кипящую водно-жировую фазу вводят смесь крахмалосодержащнх ?родуктов, проваривают при интенсивном ?1031» 1 (заварки). Заварку охлаждак>т ло температуры <67"С, соединяют с 685,0 г яичных продуктов (яиц или меланжа) До образования однородного теста. Соотношение смеси ? крахмалосодержа<цих продуктоь, воды яич) ных продуктом жира 1:1:1,4:0,5. Формуют из кондитерского мешка «орешки», выпекают при 225 С в течение 20 мин. Качество выпеченных полуфабрикатов оценивают по известным методикам (см. табли?<у) . Пример 2. Смешивая 244,8 г пш»ннчной муки и 244,7 г хлебной крошки (соотношение 1:4), готовят смесь крахмалосо><åðжащих продуктов. Водно-жировую фазу готовят из смеси 587,25 г воды, 244,5 г сливо?ного масла с (, добавлением 5,5 соли и доводят .<0 кипения. В кипящую водно-жировую фазу вводят |смесь крахмалосодержащих продуктов, проваривают при интенсивном помешивании ло лолучения оклейстеризованной массы (Bdварки). Заварку охлаждают дс 67 С, соединяют с 587,25 r яичных продуктов (яиц или меланжа) до образования олнород?юго теста. Соотношение смеси крахма.?осодержащих продуктов, воды, яичных продуктов жира 1:1,2:1,2:0,5. Формук>т из кондитерского мешка «орешка», выпекают при 225«С В течение 17 мин. Качество выпеченных полуфабрикатов оценивают по известным методикам (см. таблицу). Прил<ер 3. Смешивая 122,4 г пшеничной муки и 367.1 г хлебной крошки (соот? ошение 1:3), готовят смесь крахмалосодержа<цих продуктов. Водно-жировую фазу готовят из смеси 685,0 г воды. 244,5 г маргарина с лооавлением 5,5 г соли и доводят до кипения. В кипящую ВОднО->1 2 печенных полуфабрикатов оценивают по известным методикам (см. таблицу). Г1рименение хлебной крошки обеспечивает получение изделий лучшего качества по сравнению с использованием сухарной крошки. Это связано " тем, что дополнительная операция термической обработки (суп?KH) Выпеченного хлебопродукта перед измельчением их в крошку изменяет состав крахмальных полисахаридов: приводит к по10 явлению более низкомолекулярных продук ?oB леструк?<ии, присутствие которых сказывается на снижении об.ьема и не cïîñîáствует образованию внутренней полости выпеченных полуфабрикатов. Различия в физи î-химических свойствах крахмалосодержащего сь<рья: высокая ак-,HBíoñòI воды и низкая степень набухания хлебной крошки llo сравнению с сухар1?ой требует различий В технологии их переработки. Предвар??те. ?? НО» сме<циВание м> ки и хлебной крошки способствует образованию ол??оролной по составу и технологическим свойствам смеси. Заваривание такой смеси Обеспечивает хороше» и стабильное качество 1?олуфабрикатов, упрошает процесс соединеI?HEI крахмалопродуктов и водно-жировой фазы. Использование пшеничной муки в смеси приводит к увеличению объема выпеченных полуфабрикатов и образованию большой внутренней?ю;юсти. Добавление в смесь друп<х видов крахмалов, таких как кукурузный картофельный, приводит к значительному снижению oб ьема выпеченных полуфабрикатов. Способ введения жирового компонента В тесто оказывает значительное влияние на Г пластические свойства тестd, а также на качество вы??еченных полуфабрикатов. Кипячени» воды с жиром способствует образованию эмульсии с высокой степенью лисперсности. Введение горя;егÎ жира в виде 4р эмульсии с водой и солью ускоряет lpoцссс соединения сухой смеси крахмалосодержащих продуктов с водно->кировой фазой. Это приводит к более равномерному распределению жира В тесте и образованию более однородной массы, в конечном итоге — к лучц ему качеству выпеченных полуфабрикатов. Получение ОклейстеризОВ3нной массы пут»М ПРОВаРИВаНИЯ ПОВЫШа»т ВЯЗКОСТЬ тЕСта, 13K KBK ПОЗЬОЛЯЕТ ИЗВЛЕКаТЬ ИЗ КРВХМааb50 ных зерен водораство<ри?х?у?о фракцию, сосTo>III<óþ из полисахаридных нитей. которые образуют в растворе трехмерну?О сетку, у <ерживающую большее KO;IH÷ññòâî влаги, чем крахмальные зерна крахмалосодержа? <их ??ролуктов, в процессе набухания HY после лобав.?ения воды г ри 50--.00=С. Замена муки хлебной крошкой создает необходимость одновременного увеличе? ия колич»с?ва Волы лля заваривания смеси крахмалосодержан<их продуктов. 11ричем Ко23085 Ф ОГ).1! ц. 1 и w r>or) f) I> те>н!с. ! Способ Показатель Известный дл 3 Г 3> i= мы и и а 11 Iз им i" p y Удельный объем выпеченных полуфабрикатов, м /кг 4,500 з,41з -Г> /З7 Ч >3"ГЗ Удельный объем внутренней полости, м>/кг 1 69 1,36 1,37 1,38 30,22 31 21 30, 1- 29>01 Выход готовой продукции, 7 к массе теста 51,81 53,80 3, 0 52,30 Составите,)к Г Трсx:) ». ii;i Рслактор 31.!lчолинскан Гехрсл И. Всрсс Коп!>с!.; >,! гм l i«,). Заказ 1457 5 Тира ; 361 !1олписнос )ВИИИГ1И осуаарствснного комитета СС(Р Ги .Гс.и>ч )вопр>п> Hi),! и ог),ры! .и 1 3035, МосквГ), Ж- — 35, Раун)ск: н нпо . !. 1 5 ! lрг>изво;ственно-полиграфическое прслприн-О с, г. У)к,ч ол;.: l lро>; и,: !. Ч личество воды увеличивается пропорционально количеству вводимой хлебной кро«1ки. За счет введения хлебной крошки и дополнительного количества воды удается снизить долю вводимых яичных продуктов. так как сухие вещесrva хлебной крошки частично компенсируют потерю сухих веществ яичных продуктов, а вода заменяет их жидкую часть. Снижение доли яичных продуктов ведет к снижению стоимости изделий из заварного теста. Частичная замена муки хлебной крошкой и яичных продуктов водой позволяет экономно расходовать такие дефицитные продукгы, как пшеничная мука и яичные продукты, СНИЗИТЬ СТОИМОСТЬ ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛ yô3ÎPHÊ3тов, сохранить общий баланс сухих вещес)в В тесте в пределах 41 — 44% и получить соответственно тесто с влажностью 56— 59% и выпеченный полуфабрикат с влажностью 25.5+-1,5%, что находится в пределах, установленных для выпеченных полуфабрикатов из заварного теста (24,0+4,0 3,0%) . Замена менее 1/4 части муки хлебной крошкой производится без допоппительного введения в рецептуру воды, что, в сво)о очередь, исключает возможность снижения доли яичных продуктов в заваренном тесте и не позволяет рационально расходовать яичные продукты и снижая себестоимость готовой продукции из заварного теста. Замена менее 1/4 части муки хлебной крошкой также не позволяет упростить технологический процесс и снизить его энергоемкость Отношение удельнага объема внутренней полости к удельному объему выпеченных полуфабрикатов, Е 33 c ÷(".I сакра шсния В!тем! Ни Вьlп(. )ки с 80 35 10 15 - 20 xl«li. Чем мень«!с муки замеIii ilo,леОнОЙ Ii1>0lill>oH l3 заваР ililoм тестt., ТЕ!>! 00, о!Ii!> ВРЕМЕllli ТРЕОХ !> ГСЯ .11Я ВЫIIЕЧКИ па, 1 фа б и«ката . Замена Оо.зес 8, 4 мх к!! .;, Ii. olioH кра!1 1 кой З:!аЧ«тЕЛЬНО (;10 80%1 СН«якаст дЕЛЬНЫй ооьем вь!«е !енных полуфабрикатов «нс il1)Hво,п!т к образован«к> внутренней полости, характер«ой для изделий из заварного теста, 1О сп!!жая качество выпечеilHI>Ix «олуфабрикаТОВ. С!!особ пра«зводства заварных полуфабрпка .0В для му!lli>lx ка«дитерских изделий, пред. сматрива!0«!ий смешивание пшеничной МУКИ, К()3 ХМ 3.!ОСОДЕПЖ31ЦИХ Il PO;>>> iXTOÂ, ЖИра, соли и воды, термообработку полученной смес!1, ее охлажде, введение в смесь 2р яи IHI lx прод к 1 ав, фармование и Выпечю полуфабрикатаз. отлll iàþè l,éñÿ тем, что, с целью ускорения процесса и ул >!!Г!ения качества полуфабрикатов, в качеств крахмалосодержащей добавки используют хлебную крошку, смешизание компонентов l)poBoëÿT в две стадии, Н3 первой из которых смешивают муку и xriI 0)IIx 10 крошку, на второй ро;1х, жир и соль с получением водножировой фазы, «ри этом термоабработке вначале подвергают водна-жировм!О фазу, I. ðè ее tl«ïÿ÷åHHH ВВ01ят смесь муки и крош1,И П ВСIÎ С 1ЕСЬ Г! РОВ3 Р И В3 ЮТ ДО ПO;IУЧЕ н«я оклейстерпзаванной массы.
