Способ подготовки почек к тепловой обработке
Изобретение относится к способам предварительной обработки пищевых продуктов, а именно к способам подготовки почек к тепловой обработке, и может быть использовано в пищевой пром. Цель изобретения - повышение качества почек путем более полного удаления вредных и дурнопахнущих веществ. Поставленная цель достигается следующим образом. Почки измельчают пластованием вдоль, удаляют несъедобные части и вымачивают в 2-3%-ном растворе двууглекислого натрия при ЖК 2-2,5 в течение 30-40 мин, затем почки промывают в проточной воде, выдерживают в маринаде при 6-8°С в течение 3-4 ч и обсушивают. 2 табл.
СОЮЗ СО8ЕТСНИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК
„„Я0„„1472047 (51) 4 А 23 L 1/015
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ABT0PCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ ( а
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
r1Q ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР (21) 4251177/28-13 (22) 03.04.87 (46) 15.04.89. Бкл. N - 14 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И.Беляев, Т.П.Кононенко, А.Ф.Загибалов и А.П.Максимец (53) 641. 62 (088.8) (56) Орешкин Е.Ф. Консервированные мясопродукты. М.: Легкая промышленность, 1983, с. 23. (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ПОЧЕК К
ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ (57) Изобретение относится к способам предварительной обработки пищевых
Изобретение относится к способам предварительной обработки пищевых продуктов, а именно к способам подготовки почек к тепловой обработ- ке, и может быть использовано в пищевой промьппленности, Цель изобретения — повьппение качества почек путем более полного удаления вредных дурнопахнущих веществ.
Способ осуществляют. следующим образом.
Почки измельчают пластованием вдоль. Такое измельчение позволяет интенсифицировать удаление вредных веществ из ткани почек без черезмерного измельчения продукта.
Несъедобные части (мочеточник, почечную лоханку) удаляют. Измельченные почки вымачивают в 2-37.-ном растворе двууглекислого натрия продуктов, а именно к способам подготовки почек к тепловой обработке, и может быть использовано в пищевой промышленности. Цель изобретения— повышение качества почек путем более полного удаления вредных и дурнопахнущих вешеств. Поставленная цель достигается следующим образом. Почки измельчают пластованием вдоль, удаляют несъедобные части и вымачивают в
2-3Х-ном растворе двууглекислого натрия при ЖК 2-2, 5 в течение 3040 мин, затем. почки промывают в
I проточной воде, выдерживают в маринаде при 6-8 С в течение 3-4 ч и обсушивают. 2 табл. (пищевой соды) в течение 30-40 мин при соотношении продукта и раствора
1 2-2,5. Раствор пищевой соды, проникая в ткань почек, разрушает вредные вещества, такие как мочевина и кислоты, ответственные за неприятный запах, и способствует их диффузии в раствор в виде растворимых со.лей. Таким образом, раствор пищевой соды оказывает дезодорирующее действие, устраняет специфический запах и привкус. Использование меньшего количества раствора и с более низкой концентрацией соды не позволяет достичь полной дезодорации за 30-40 мин.
Выход за пределы этих параметров, т.е. применение большего количества раствора соды с концентрацией более
37 при одновременном сокращении времени обработки, приводит к большему расходу соды, при этом в поверхностз
1472047
4 ных слоях в последующем остается привкус соды, а внутренний слой де". зодорируется недостаточно.
После вымачивания в растворе пище5 вой соды почки промывают в проточной воде. Для более полного удаления из ткани почек соды и остатка вредных веществ почки выдерживают в маринаде при 6-8 С в течение 3-4 ч. 10
Маринад содержит эфирные масла и уксусную кислоту. При выцерживании почек в маринаде происходит размягчение ткани почек и приобретение ими Приятного аромата. Уксусная кис-. 15 лота нейтрализует соду и способствует полному удалению щелочного привкуса.
Необходимость выдерживания почек в г маринаде при 6-8 С объясняется тем
t что при температуре ниже 6 С процесс 20 нейтрализации и удаления вредных веществ замедляется, а при температуре выше 8 С. возможна порча продукта. Длительность маринования не должна превышать 4 час, так как в этом случае качество почек ухудшается ввиду уплотнения ткани почек.
После извлечения почек из маринада их обсушивают, т.е. дают стечь излишж,30 ку маринада, и направляют на тепловую обработку.
Пример 1. Почки измельчают пластованием вдоль, удаляют несъедобные части, измельченные почки выма- 35 чивают в 1%-ном растворе пищевой соды при ЖК 1 в течение 20 мин, затем раствор сливают, почки промывают
Таблица 1
I Примеры осуществления способа
2,3 . 4 5
Показатели
2,5
2,25
3,5
2,5
30
Концентрация раствора пищевой соды, %
Соотношение продукта и раствора (ЖК)
Вымачивание, мин
Маринование, ч в проточной воде. Почки укладывают в емкость и заливают маринадом, В маринаде почки выдерживают 2,5 ч при 4 С, затем маринад сливают, почки обсушивают.
Пример ы 2-5. Способ осуществляют при параметрах, приведенных в табл. 1.
Качество почек, обработанных по примерам 1-5, приведено в табл. 2.
Таким образом, способ позволяет устранить специфический запах, свойственный почкам, который препятствует широкому их применению в различных пищевых продуктах, при этом качество продуктов, изготавливаемых из почек, подготовленных к тепловой обработке данным способом, существенно повышается,, Формула из обретенИя
Способ подготовки почек к тепловой обработке, предусматривающий измельчение почек, удаление несъедобных частей и вымачивание измельченных почек, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что 1 с целью повышения качества почек путем более полного удаления вредных дурнопахнущих веществ, почки измельчают пластованием вдоль, вымачивание проводят в 2-3%ном растворе двууглекислого натрия при ЖК 2-2,5 в течение 30-40 мин, затем. почки промывают в проточной воде, выдерживают в маринаде при
6-8 С в течение 3-4 ч и обсушивают.
1472047
Таблица 2
1 I
Показатели
1 2
Вкус
Привкус мочевины
Привкуса мочевины не ощущается
Запах
Запах моСвойственного продукту запаха не ощущается чевины
3,9
3,8 5,0
5,0
5,0
Составитель Н. Сальников
Редактор Л. Веселовская Техред А.Кравчук Корректор Л. Пилипенко
Заказ 1645/5
Тираж 524
Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101
Органопептическая оценка, балл
Способ обработки по примерам (I I
