Способ приготовления обжаренных картофелепродуктов

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства обжаренных пищевых продуктов преимущественно из картофельного сырья. Цель изобретения - уменьшение энергозатрат при обжаривании полуфабриката и повышение качества готового продукта путем улучшения его цвета. Ломтики сырого картофеля либо ломтики, приготовленные на основе сухого картофельного пюре, подают на транспортирующий механизм,погружают в объем масла, нагретого до 145-160°С, и обжаривают. При достижении в процессе обжаривания заданного влагосодержания (35-45% для ломтиков сырого картофеля или 15-17% для ломтиков на основе сухого картофельного пюре) продукт дополнительно подвергают обработке ультразвуковыми колебаниями частотой 18-32 кГц и интенсивностью 156-160 дБ вплоть до готовности. 4 ил., 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5D 4 А 23 L 1 /2 1 6

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГННТ СССР (21) 4315316/30-13 (22) 13.10.87 (46) 15.05.89. Бюл.!! - 18 (71) Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля (72) А.M.Ìàçóð, В.К,Попов, С.И.Степанов, В.А.Петрович и В.Ф.Иванов (53) 664.83(088.8) (56) Мальский А,Н. Процесс обжаривания овощей и автоматизация обжарочных печей. N. 1976, с.107, Производство картофелепродуктов.

Справочник,/Под ред. Н.А.Жоровина, Н.M.Ìàõàíîâà. М,: ВО "Агропромиздат"

1987, с.89-96. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЖАРЕННЫХ

КАРТОФЕЛЕПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть исполь1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства обжаренных пищевых продуктов, преимущественно иэ картофельного сырья °

Цель изобретения — уменьшение энергозатрат при обжаривании продукта и повышение качества готового продукта путем улучшения его цвета.

Способ приготовления обжаренных картофелепродуктов предусматривает приготовление исходного продукта, его погружение в объем нагретого масла и обжаривание до готовности, при этом в процессе обжаривания про дукт дополнительно подвергают воздей„„SU„„1479053 А1 зовано для производства обжаренных пищевых продуктов преимущественно из картофельного сырья. Цель изобретения — уменьшение энергозатрат при обжаривании полуфабриката и повышение качества готового продукта путем улучшения его цвета. Ломтики сырого картофеля либо ломтики, приготовленные на основе сухого картофельного пюре, подают на транспортирующий механизм, погружают в объем масла нао

Э гретого до 145-160 С, и обжаривают.

При достижении в процессе обжаривания заданного влагосодержания (3545, для ломтиков сырого картофеля или

15-17% для ломтиков на основе сухого картофельного пюре) продукт дополнительно подвергают обработке ультразвуковыми колебаниями частотой 1832 кГц и интенсивностью 156-160 дБ вплоть до готовности, 4 ил., 1 табл. ствию ультразвуковых колебаний часто- 3 той 18-32 кГц и интенсивностью 156- Cg)

160 дБ, которое осуществляют при CO достижении в продукте, приготовленном из свежего картофельного сырья, СЮ влаго соде ржания 35-45%, а в продукте, приготовленном на основе сухого картофельного пюре — влагосодержания

13-17%.

На фиг.l изображена конструктивная схема устройства для осуществления предлагаемого способа; на фиг.2-кинетические зависимости процесса обжаривания картофеля при 170 и 150 С без озвучивания и с предлагаемым озвучиванием продукта соответственно;

1479053 на фиг.3 — кинетические зависимости, полученные при обжаривании картофелепродукта, приготовленного из свежего о картофеля при 150 С без озвучивания и с озвучиванием при предлагаемых и запредельных значениях интенсивности; на фиг.4 — кинетические зависимости, полученные при обжаривании картофелепродукта, приготовленного на )p основе сухого картофельного пюре при о температуре масла 150 С без озвучивания и с озвучиванием при предлагаемых и запредельных значениях интенсивности 15

Устройство для осуществления предлагаемого способа содержит ванну 1, заполненную маслом. Для уменьшения тепловых потерь ванна 1 снабжена кожухом 2 с патрубком 3 и вентилятором 2р

4 для отвода паровоздушной смеси, Внутри ванны 1 расположены транспортирующий механизм 5, электронагреватель 6 и ультразвуковые излучатели

7, подвешенные к горизонтальной 25 штанге 8, например, с помощью пружин со втулками 9, установленными с возможностью перемещения вдоль штанги

8. При этом излучающие поверхности излучателей 7 расположены ниже уров- 30 ня масла.

Предлагаемый способ осуществляют следующим обре- эм.

Ломтики рого картофеля (толщиной 1,5-2,0 мм), либо ломтики, приготовленные на основе сухого картофельного пюре (толщина ломтиков 0,70,9 MM), подают на транспортирующий механизм 5 и погружают в объем мас- 40 ла, нагретого до необходимой температуры с помощью электронагревателя

6. В процессе перемещения продукт ,обжаривают при 145-160 С и при достижении им заданного влагосодержа- 45 ния (35-45Х для ломтиков сырого картофеля или 15-17Х для ломтиков на основе сухого картофельного пюре) дополнительно подвергают обработке ультразвуковыми колебаниями частотой

18-32 кГц и интенсивностью 156»

160 дБ, что достигается установкой излучателей 7 на соответствующем расстоянии от места погружения продукта в масло, Для перенастройки устройства излучатели могут быть пе-, 55 редвинуты с помощью штанги 8 и вту лок 9. Излучатели питаются от генератора (не показан) через клеммы.

Процесс озвучивания вплоть до готовности продукта.

Пример 1. Картофель моют, очищают от кожуры, режут на ломтики толщиной 1,5 мм. Последние погружают о в объем масла, нагретого до 145 С, и обжаривают. При достижении в процессе обжаривания влагосодержания в продукте 40Х объем масла с продуктом озвучивают ультразвуковыми колебаниями частотой 32 кГц с интенсивностью 160 дБ вплоть до готовности продукта (т.е. до влагосодержания 7 ).

Пример 2. Картофель моют, очищают от кожуры, режут на ломтики толщиной 2 мм. Последние погружают о в объем масла,,нагретого до 160 С и обжаривают, При достижении в процессе обжаривания влагосодержания в продукте 45 объем масла с продуктом озвучивают ультразвуковыми колебаниями частотой 22 кГц с интенсивностью 158 дБ вплоть до готовности продукта, т.е. до влагосодержания б .

Пример 3. Картофель моют, очищают от кожуры, режут на ломтики толщиной 1,7 мм. Последние погружают о в объем масла, нагретого до 150 С и обжаривают. При достижении в процессе обжаривания влагосодержания в продукте 35 . объем масла с продуктом озвучивают, ультразвуковыми колебаниями частотой 18 кГц интенсивностью

156 дБ вплоть до готовности продукта, т.е. до влагосодержания 5Х.

Пример 4, Ломтики толщиной

0,8 мм и исходной влажностью 36Х, приготовленные на основе сухого картофельного пюре в виде хлопьев, погружают в объем масла, нагретого до

1450Ñ, и обжаривают. При достижении в процессе обжаривания влагосодержания в продукте 15 объем масла в продукте озвучивают ультразвуковыми колебаниями частотой

18 кГц интенсивностью 156 дБ вплоть до готовности продукта, т.е. до влагосодержания 7 .

П р е р 5. Ломтики толщиной

0,7 мм и исходной влажностью 35 ., приготовленные на основе сухого картофельного пюре в виде хлопьев, погружают в объем масла, нагретого до о

150 С, и обжаривают. При достижении в процессе обжаривания влагосодержания в продукте 17 продукт озвучивают .ультразвуковыми колебаниями частотой

1479053

Оптимальный диапазон частот ультразвуковых колебаний, обуславливающий минимальную продолжительность процесса обжаривания наряду с обеспечением требуемого качества продукта, — 18 — 32 кГц.

Осуществление озвучивания при частоте менее 18 кГц приведет к существенному увеличению продолжительности процесса обжаривания и соответственно увеличению энергозатрат, а его осуществление при частоте более

32 кГц нецелесообразно, так как влечет за собой ухудшение структурных свойств продукта ввиду нарушения целостности картофельных клеток.

32 кГц интенсивностью 160 дБ вплоть до его готовности, т.е. до влагосодержания б .

Пример 6. Ломтики толщиной

0,9 мм и исходной влажностью 37%, приготовленные на основе сухого картофельного пюре в виде хлопьев, погружают в объем масла, нагретого до 160 С. При достижении в процессе 10 обжаривания влагосодержания в продукте 13% последний озвучивают ультразвуковыми колебаниями частотой

26 кГц интенсивностью 158 дБ вплоть до готовности продукта, т.е. до 15 влагосодержания 5%.

Исследования кинетики процесса обжаривания комбинированным способом воздействия на продукт (тепловым и ультразвуковым колебаниями) пока- 20 зали, что ультразвуковое воздействие способно интенсифицировать процесс обжаривания, что иллюстрируется фиг.2, на которой показаны две кине-, тические зависимости, полученные при 25

170 С без озвучивания и при 150 С совместно с обработкой ультразвуковыми колебаниями частотой 22 кГц и интенсивностью 160 дБ.

Исследованиями установлено, что применение озвучивания на всем протяжении процесса обжаривания позволяло снизить энергоемкость процесса за счет снижения температуры обжаривания и улучшить цвет готового продукта, но при этом имело место ухудшение структурных характеристик последнего, в частности, появление рыхлости и потеря хрустящих свойств. В то же время осуществление озвучивания 40 ультразвуковыми колебаниями с предлагаемыми параметрами при уменьшении в процессе обжаривания, первоначального содержания влаги в продукте примерно в 2 раза позволяет наряду 45 со снижением энергоемкости и улучшением цвета готового продукта предотвратить ухудшение его структуры и дает возможность получить высококачественный обжаренный продукт с требуемыми хрустящими свойствами.

Сравнение кинетических кривых (фиг.3, 4), полученных при одной температуре, но при разных интенсивностях озвучивания, показывает,,что максимальный эффект от озвучивания при обжаривании ломтиков свежего картофеля проявляется при достижении влагосодержания 35-45 (фиг.3), а ломтиков, приготовленных на основе сухого картофельного пюре, при достижении влагосодержания 13-17 . (фиг,4).

Осуществление озвучивания при влагосодержании ломтиков свежего картофеля выше 45, а ломтиков, приготовленных на основе сухого картофельного пюре, — выше 17%, приводит к ухудшению структурных свойств готового продукта при одновременном увеличении энергоемкости процесса, а его осуществление при влагосодержании ломтиков свежего картофеля ниже 35%, а ломти-1 ков, приготовленных на основе сухого картофельного пюре, ниже 13 . нецелесообразно, так как приведет к увеличению продолжительности процесса, а следовательно, повышению энергозатрат, Из показанных на фиг.3, 4 зависимостей можно определить диапазон оптимальной интенсивности воздействия ультразвукового поля на продукт.

Следует отметить, что максимальный эффект уменьшения продолжительности процесса, а следовательно, уменьшения энергозатрат при одновременном сохранении структурных свойств и улучшения цвета наблюдается при интенсивности озвучивания 154 дБ °

Уменьшение порога интенсивности ультразвука ниже 156 дБ, равна как и его увеличение свыше 160 дБ, нецелесообразно, так как приведет к существенному увеличению продолжительности процесса и тем самым увеличению энергозатрат. Кроме того, увеличение интенсивности озвучивания выше 160 дБ нежелательно, так как может повлечь за собой излишне рыхлую структуру готового продукта и увеличение поглощения масла.

1479053 режимных параметров. При этом продукт отличается объемной структурой, которая придает ему хрустящие свойства и рассыпчатость.

Предлагаемый способ изготовления обжаренных пищевых продуктов позволяет снизить энергоемкость процесса обжаривания на 20-25% по сравнению со способом-прототипом.

Формула изобретения

Способ приготовления обжаренных картофелепродуктов, предусматривающий приготовление полуфабриката в виде ломтиков сырого картофеля или в виде ломтиков на основе сухого картофельного пюре, погружение полуфабри-. ката в нагретое масло и обжаривание его, отличающийся тем, что, с целью уменьшения энергозатрат при обжаривании полуфабриката и повы-. шения качества готового продукта путем улучшения его цвета, погружение продукта в масло ведут по достижении о температуры масла 145-160 С, при обжаривании по достижении ломтиками сырого картофеля влажности 35-45% или ломтиками сухого картофельного пюре влажности 13-17, на масло с полуфабрикатом дополнительно воздействуют ультразвуковыми колебаниями. частотой 18-32 кГц с интенсивностью

156-160 дБ в течение времени, обеспечивающего получение готового продукта.

Картофелепродукт, полученный по способу-прототипу (температура прожаривания 170 С) Показатели

Неоднородный, от светлодо темно-желтого и коричневого

Хрустящая неоднородная ввиду наличия жестких подгоревших участков

Цвет

Хрустящая однородная

Консистенция содержание масла, %

Неравномерно от 31 до

38

Равномерное 30 .

Дегустационная оценка, баллы

4,9

3,7

Сравнительные качественные показатели образцов картофелепродуктов, полученных по предлагаемому способу и способу-прототипу при равной про5 должительности процесса обжаривания, приведены в таблице.

Таким образом, продукт, полученный по предлагаемому способу, в отли- >Q чие от приготовленного по способупрототипу имеет однородную объемную структуру, хрустящую консистенцию, стабильный светлый цвет и хорошие вкусовые качества, без маслянистого 15 привкуса и погоревших участков, характерных для ряда образцов продукта, приготовленных по способу-прототипу, Во всем диапазоне изменения заявляемых режимных параметров процесса 20 отмечался цвет продукта, превосходящий цвет образцов, полученных по известной технологии тепловой обработки. При этом отмечена возможность целенаправленного изменения цвета 25 в нужную сторону путем изменения уровня озвучивания: при увеличении интенсивности колебаний в предлагаемом диапазоне цвет продукта становится более насыщенным, изменяясь от золо 30 тисто- до интенсивно желтого, при этом наблюдается однородность достигаемого оттен . для всей партии продукта, обраб .ываемой при соответствующем знач:- ии интенсивности.

По консистенции наилучшие результаты получены в середине диапазонов

Картофелепродукт, полученный по предлагаемому способу (пример 3, температура обжаривания

150 С) Однородный, золотистожелтый

1479053

1479053

ro а о isa 2oo (c) Фиг.3

У 1! (с)

Фм. Ф

Составитель M.Øàïêèíà

Техред М.Ходанич Корректор С.Черни

Редактор М.Товтин

Заказ 2473/2 Тираж 526 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 I

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101