Способ охмеления пивного сусла
Изобретение относится к пищевой промышленности ,в частности, к способам производства пивобезалкогольных напитков. Целью изобретения является повышение степени использования ценных веществ хмеля и стойкости готового продукта. Способ предусматривает приготовление сусла, внесение в него отходов машинной уборки хмеля в количестве, обеспечивающем внесение 60 - 100 мг/л полифенолов /в сумме с хмелевыми/, кипячение в течение 20 - 40 мин, последующее внесение в сусло хмеля и/или хмелевых препаратов и кипячение в течение 90 мин, сбраживание охмеленного сусла и розлив готового пива. 5 табл.
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (51) 4 С 12 С 9/02
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К Д BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР (21) 4334891/31-13 (22) 30, 11.87 (46) 23.07.89. Бюл. Р 27 (71) Киевский технологический инсти тут пищевой промьпиленности (72) А.Е.Мелетьев, И.Г.Рейтман, Л.ill.Áàé÷, Т.И.Семенова и Т.А.Михненко (53) 663.444.2 (088.8) (56) Мальцев П.Г1. Технология солода и пива. — М.: Пищевая промьппленность.
1964, с. 858, Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. — M.: Пищевая промышленность, 1978, с. 160.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к спосо- . бам производства пивобезалкогольных напитков.
Целью изобретения является повышение степени использования ценных веществ хмеля и стойкости готового продукта.
Способ осуществляют следующим образом.
Проводят затирание зернового сырья настойным или отварочным способом, фильтрование затвора, промывание пивной дробины, сусло и промывание воды собирают в сусловарочном котле, в который вносят отходы машиной уборки хмеля — листья, стебельки и лепестки шишек в количестве, обеспечивающем
2 (54) СПОСОБ ОХМЕЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к спосоocLM производства пивобезалкогольных напитко». Целью изобретения является повышение степени использования ценHbK веществ хмеля и стойкости готового продукта. Способ предусматривает приготовление сусла, внесение в него отходов машинной уборки хмеля в количестве, обеспечивающем внесение
60-100 мг/л полифенолов (в сумме с хмелевыми), кипячение в течение 2040 мин, последующее внесение в сусло хмеля и/или хмелевых препаратов и кипячение в течение 90 мин, сбраживание охмеленного сусла и розлив готового пива. 5 табл.
-внесение от 60 до 100 мг/л полифено- " лов (в сумме с хмелевыми), кипятят 4 в течение 20-40 мин, затем добавляют хмель и/или хмелевые препараты из расрасчета достижения в пиве необходимой величины горечи, кипятят в течение Cb
90 мин, готовое сусло охлаждают и осветляют. В сусло вносят пивные дроюки, проводят брожение, дображивание и выдержку пива, готовое пиво фильтруют и разливают.
Пример 1. В пивное сусло концентрацией 11 мас.7. вносят отходы машиной уборки хмеля — листья, стебельки и лепестки шишек в количестве, обеспечивающем содержание в сусле полифенолов (в сумме с хмелевыми) 44,2;
60,0; 80,0; 100,0; 120,0 мг/л (соот3 149536 ветственно образцы 1, II, III, IV, и V).
В образец I.вносят по.лифенолы (ПФ) только с хмелем и он является конт5 рольным. Все образцы кипятят 30 мин, затем вносят расчетную дозу хмеля и ки. пятят еще в течение 90 мин. Таким образом, общая продолжительность кипячения составляет 120 мин.. 10
Результаты анализа влажности, альфа-кислот (АК) и ПФ хмеля, хмелепродуктов и отходов приведены в табл.1.
Расчет доз хмеля, хмелепродуктов и отходов выполняют по следующей 15 методике, Доза хмеля для всех образцов сусла составляет Н„ = 13 0 г/дал или
1,3 г/л сусла.
Таким образом, количество ПФ, вно- 20 симых с такой дозой хмеля, составляет 0,0442 r или 44,2 мг/л.
Дозы отходов для II-V образцов составляют: для II образца Н
0,63 г/л, для III образца Н „ = 25 — i 40 г/л, для IV образца Н,„ — 2,20 г/л, для V образца Н, „ — 3,03 г/JI
После окончания кипячения образцы сусла охлаждают и фильтруют. В . 30 профильтрованном сусле определяют спектрофотометрическую величину горечи (ВГ) и МАМБО N..
Результаты влияния количества ПФ, вносимых в сусло, на ВГ и МвБО И приведены в табл.2.
Кроме того, для установления ВГ, вносимой в сусло с отходами, кипятят
2 ч сусло с соответствующими дозами отходов. ВГ сусла с отходами состав- 40 ляет соответственно ед. ЕВС: II o6paзец 2,0; III образец 2,5; IV образец
2,9; V образец 3,2.
С увеличением количества вносимых с отходами ПФ в сусло увеличивается
ВГ на 12-44, а MgSO 17-30 . При внесении в сусло Пф в количестве вьппе 100 мг/л нарастание ВГ и снижение NgSO N незначительны. Поэтому оптимальным количеством отходов является такое их количество, которое обеспечивает внесение 60100 мг ПФ в 1 л сусла (в сумме с хме" левыми ПФ). Пример 2. В пивное сусло концентрацией 11 мас. добавляют отходы машиной уборки хмеля — листья, стебельки и лепестки шишек в количестве, обеспечивающем содержание б 4 80 мг ПФ в 1 л сусла и кипятят в течение 30 мин в колбах с обратным холодильником. После этого в образцы сусла (опытные) вносят хмель и этанольный хмелевой экстракт в количест= вах, рассчитанных по содержанию в них АК (согласно примеру 1). Сусло затем кипятят 90 мин, т.е. общая продолжительность кипячения составляет 120 мин. Проведено три серии опытов: в первой используют 100% хмеля, во второй 50 хмеля и 50 экстракта, в третьей 100 экстракта (образцы I, 2, 3), Дозы внесения .в сусло хмеля, хмелевого экстракта и отходов машинной уборки хмеля указаны в табл.3, Нормы хмеля Н А, и экстракта Н составляют: для I образца Н,р = — 13 г/дал илн 1, 3 г/л; для II образца Н у.щ = 6,5 г/дал или 0,65 г/л, Н э = 1,34 г/дал или О, 13 г/л; для III образца Н = 2, 7 г/дал или 0,27 г/л. Расчет доз для достижения содержания в сусле 80 мг/л ПФ проводят следующим образом. В I образец с хмелем вносят ПФ в сусло 0,0442 г или 44,2 мг/л. Недостающее количество составляет 35,8 мг/л. Следовательно, необходимая доза отходов составляет 1,40 г/л,. Во II образец ПФ с хмелем вносят 0,0221 г/л или 22, 1 мг/л. С экстрактом ПФ вносят 0 005 г/л или 5,0 мг/л. Всего с хмелем и экстрактом ПФ в сусло вносят 27, 1 мг/л . Недостающее количество ПФ 52,9 мг/л. Следовательно,. необходимая доза отходов 2,1 г/л, В III образец с хмелевым экстрактом ПФ вносят 0,005 r или 5,0 мг/л, Недостающее количество ПФ составляет 75,0 мг/л. Необходимая доза отходов составляет 3 0 г/л. В охлажденное сусло вносят пивные дрожжи расы II в количестве 1 к объему сусла и образцы ставят на брожение, которое длится 7 сут при 8 С. По окончании главного брожения молодое пиво снимают с осадка дрожжей. и ставят на дображивание в течение 21 сут при 4 С. Результаты анализа сусла, молодого и готового пива приведены в табл.4, II p и м е р 3. Способ осуществляют аналогично примеру 2, но в отличе от него образцы сусла (контрольные) кипят 30 мин без отходов, 14955366 Т а б л и ц а 1 Хмель (шишки) Отходы машинной уборки хмеля Экстракт 4,7 3,4 16,6 0,6 2,5 20,9 3,6 9,6 32,7 Таблица 2 Количество вносимых в сусло IN, мг/л, 2 60,0 80, О 100,0 12 Показатели сусла 44 (С,0 30,8 34,5 38,7 40,0 238,0 218, 1 209,0 203,3 ВГ, ед. ЕВС 25, 7 М8БО И, мг/л 289,0 а после этого вносят хмель и экстракт хмеля и кипятят еще 90 мин. Результаты приведены в табл.4, из которой видно что ВГ в опытных обраэцах сус5 5 ла выше на 26-34%, молодого пива — на 25-32% и готового пива — на 22-32% по сравнению с контрольными образцами. несколько вьш е (на 7-20%) содержание ПФ в опытных образцах сусла и пива. ИеБО И в опытных образцах сусла íà Е4 9,5% ниже, чем в контрольных, что свидетельствует о том, что в опытных образцах сусла коагуляции ВМБ прошпа эффективнее. Предел осаждения суль- 15 фатом аммония в опытном пиве на 3340% выше, чем в контрольном, что свидетельствует о более высокой стойкости его к коллоидному помутнению, Органолептическая оценка опытного 20 пива одинаковая с контрольным и составляет 22-23 балла ° Пример 4. В образцы пивного сусла концентрацией 11 мас.% вносят отходы машинной уборки хмеля 25 в количестве 80,0 мг/л и кипятят до внесения хмеля 10, 20, 30, 40 и 50 мин. Затем во все образцы сусла вносят расчетное количество хмеля и кипятят с хмелем еще в течение 90 мин. После охлаждения и фильтрования в сусле Определяют ВГ и Mg S04 N Результаты влияния продолжительности кипячения сусла с отходами (до внесения хмеля и хмелевых препа35 ратов) на ВГ и MgSO Как видно иэ данных табл.5, наиболее оптимальные результаты по контролируемым показателями достига40 ются при продолжительности кипячения сусла до внесения хмеля в течение 20-40 мин. Продолжительность кипячения менее 20 мин малоэффективна в отношении достигаемых значений ВГ и М8$0.лИ, а продолжительность кипяче45 \ ния в;ш.е 40 мин нескол,ко у:,у .шает эти п:. кзэатеси, одна; с в .сьл1а несуществевно ° Поэтому оптима."».;:.ой продс,—:жительностью кипячения сусла с отходамн до вне;-ения .;меля и:.л1елевых грепаратов след ет считать 2040 мин. Пино, приготовленное с заменой 20% хмеля отходами машинной уборки хмеля, имеет стойкость 8 сут по сравнению с 6,5 сут стойкости контрольного пива, приготовленного по известной технологии. По органолептической оценке и то и другое пиво отличного качества. Формула изобретения Способ охмеления пивного сусла, предусматривающий внесение в него хмеля и/или хмелевых препаратов и кипячен".е сусла, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью повышения степени использования ценных веществ хмеля и стойкости готового продукта, перед внесением хмеля и/или хмеленых препаратов в сусло добавляют листья, стебельки и лепестки шишек " отходы хмеля машинной уборки в количестве, обеспечивающем содержание полифенолов 60-100 мг в 1 л сусла, и кипятят в течение 20-40 мин, Продукт Влажность, % АК, % ПФ, % 1495366 Таблица 3 Доза, г/л Образец Хмель Хмелевой Отход хмеэкстракт ля 1,40 2,10 3,00 2 Таблица 4 Готовое пиво Образ> I! ПФ, мг/и Общий азот, М880 М, мг/л мг/л ВГ, .ел. ЕВС НФ, мг/л Предел ос а>кВГ, ед. ЕВС ПФ> мг/л ЕтоИВГ, ед ЕВП кость, сут денна 14 12 156,6 160,8 123,9 20,2 20>3 27>0 1198,2 1120,0 t200,0 226,3 213,0 185,0 34,5 33>9 39>8 147,2 133,0 121,0 7 6 5 6,5 l5,8 16,5 20,9 1192,5 ! 200,0 1t90,8 196,8 200,1 170,6 25,7 27,0 30,0 Таблица 5 Показатели сусла 10 20 30 40 50 ВГ, ед ЕВС 28,2 32,8 34,5 35,0 35,1 МяБО И, мг/л 231,8 222,9 219,1 217,6 217,0 Составитель Л.Пашнина Техред М,Дидык Редактор Н.Рогулич Корр ек тор М, Шар оши Заказ 4216/25 Тираж 500 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открьггиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", r.ужгород, ул. Гагарина,101 Г 1 1,30 0,65 О, 13 0,27 Опытные образцы (прнмер 2) 219>1 27,0 172, 7 218>0 26,5 180> 2 260,J . 36,9 138,0 Контрольные образцы (пример 3) 245>7 20,4 153,3 253,2 21>2 148,4 289,0 28>2 140,2 Продолжительность кипячения, мин Т T