Штамм молочнокислых бактерий lаsтовасillus вulgаriсus, используемый в заквасках для кисломолочных продуктов

 

Изобретение относится к технической микробиологии. Цель изобретения - получение штамма (Ш) LACTOBACILLUS BULGARICUS ВКПМ В-3964 (БП-28), обладающего способностью развиваться в широком температурном диапазоне, стабильным признаком слизеобразования, способностью вступать в симбиотические отношения с термофильными и мезофильными молочнокислыми стрептококками. Морфологические признаки: палочки длиной 6-10 мкм, толщиной 0,7-1 мкм, неподвижные, грамположительные. Культуральные признаки: на агаре с гидролизованным молоком, сывороточном агаре, молочном агаре. MRS-агаре 48-часовая культура образует колонии S-формы диаметром 2-3 мм. В жидких средах (гидролизованное молоко, среда MRS, молочная сыворотка) штамм вызывает равномерное помутнение. Оптимальный PH для развития штамма 6,3-6,5. Оптимальная температура 30-45°С, максимальная 65°С, минимальная 15°С. Физиологобиохимические признаки: образует молочную кислоту из лактозы, глюкозы, галактозы, сахарозы, фруктозы. Штамм каталазоотрицательный, не образует аммиак из аргинина, не разжижает желатин, не образует газ из глюкозы. Свертывает молоко при внесении 3% при 30-45°С в течение 4-6 ч с образованием вязкого слизистого сгустка. Предельная кислотность в молоке через 7 сут. 240°Т. 3 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АBTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ кисломолочных продуктов.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР! (21) 4326294/30-13 (22) 12.11.87 (46) 23 ° 08 ° 89. Бюл. h" 31 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) Г.С.Дымент и Д.С.Янковский (53) 577.15(088.8) (56) Королева Н.С., Кондратенко М.С.

Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисло— молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. София: Техника, 1978.

Королева Н,С., Мельникова Е.В.

Применение симбиотических заквасок при производстве мечниковской простокваши, йогурта и ряженки. — Молочная промышленность, 1973, М 10, с. 46.

Авторское свидетельство СССР

М !151575, кл. С 12 N 1/00, 1985. (54) ШТАММ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

LACTOBACILLUS BULGARICUS, ИСПОЛЪЗУЕМ6!1! В ЗАКВАСКАХ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧН61Х

ПРОДУКТОВ (57) Изобретение относится к технической микробиологии. Цель изобретения — получение штамма (III) Lactobacillus bulgaricus BKI;Y, В-3964 (БП-28), обладающего способностью

Изобретение относится к технической микробиологии, представляет собой новый штамм молочнокислых бактерий и может найти применение в производстве бактериальных эаквасок для

„„SU„„150261 7 А 1!

511 4 С 12 N I/20 А 23 С 9/12

2 развиваться в широком температурном диапазоне, стабильным признаком слиэеобраэования, способностью вступать в симбиотические отношения с термофильными и мезофильными молочнокислыми стрептококками. Морфологические признаки: палочки длиной 6-10 мкм, толщиной 0,7-1 мкм, неподвижные, грамположительные. Культуральные признаки: на агаре с гидролизованным молоком, сывороточном агаре, молочном агаре. MRS-агаре 48-часовая культура образует колонии S-формы диаметром

2-3 мм. В жидких средах (гидролизованное молоко, среда MRS, молочная сыворотка) штамм вызывает равномерное помутнение ° Оптимальный рН для развития штамма 6,3-6,5. Оптимальная о температура 30-45 С, максимальная о о

65 С, минимальная 15 С. Физиологобиохимические признаки: образует молочную кислоту из лактоэы, глюкозы, галактоэы, сахарозы, фруктозы, Штамм катализоотрицательный, не образует аммиак из аргинина, не разжижает желатин, не образует газ иэ глюкозы.

Свертывает молоко при внесении 3% при 30-45 С в течение 4-6 ч с образованием вязкого слизистого сгустка, Предельная кислотность в молоке через 7 сут 240 Т, 3 табл.

Цель изобретения — получение штамма молочнокислых бактерий вид Lactobacillus bulgaricus BK12" . В-3964, обладающего способностью развиваться в широком температурном диапазоне, стабильным признаком слиэегбраэова3 1502617 ния, способностью вступать в симбиотические отношения с термофильными и мезофильными молочнокислыми стрептококками. 5

Штамм Lactobacillus bulgaricus

ВКПМ В-3964 (БП-28) выделен из сырого молока.

Идентификацию штамма проводили по основным морфологическим, культураль- Ip ным и физиолого-биохимическим свойствам согласно определителю Берги.

Штамм L. bulgaricus БП-28 характеризуется следующими признаками.

Морфологические признаки. Палочки 15 длиной 6-10 мкм, толщиной 0,7-1,0 мкм, неподвижные грамположительные.

Культуральные признаки. На агаре с гидролиэованным молоком, сывороточном агаре, молочном агаре, МК$-агаре 20

48-часовая культура, выращенная при о

30-45 С, образует колонии S-формы размером в диаметре 2-3 мм.

В жидки> средах (гидролизованное молоко, среда MRS молочная сыворотка) штамм вызывает равномерное помутнение.

Оптимальный рН для развития штамма 6,3-6,5.

Оптимальная температура роста 30о о

45 С, максимальная 65 С, минимальная 15 С.

Физиолого-биохимические признаки.

Образует молочную кислоту из лактоэы, глюкозы, сахароэы, галактоэы, 35 фруктозы. Лакмусовое молоко восстанавливает и свертывает.

Штамм каталаэоотрицательный, не образует аммиак иэ аргинина, не разжижает желатин, не образует газ из 49 глюкозы, фагоустойчив.

Свертывает молоко при внесении 37. о при 30-45 С в течение 4-5 ч с образованием слизистого сгустка вязкостью

2,1-2,3 Па с, 45

Предельная кислотность в молоке через 7 сут 240 T.

Штамм L. bulgaricus БП-28 способен вступать в симбиотические отношения одновременно с меэофильными и термофильными молочнокислыми стрептококками, способствуя при этом увеличению молокосвертывающей и протеолитической активности закваски, а также улучшению консистенции целевого 55 продукта эа счет повьш>ения вязкости сгустка.

Была проведена сравнительная оценка предложенного штамма L. bulgaricus В-3964 и известного штамма

Ь. bulgaricus В-2455 в идентичных условиях.

Сравнительная характеристика представлена в табл. 1.

Кислотность, слизеобраэование, вязкость определялись сразу после образования сгустка ° с

Из приведенных данных видно, что предлагаемый штамм Е. bulgaricus

БП-28 в сравнении с известным обладает более широкими температурными пределами развития, повышенной молокосвертывающей активностью, слизеобраэующей способностью, повышает вязкость молочного сгустка, улучшает консистенцию сквашенного молока.

Пример I. Приготовление кисломолочного продукта типа сметаны

10Х-ной жирности с использованием бактериальной закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм L.

bulgaricus БП-28.

Закваска имеет .следующий видовой состав: S. lactis, S. cremoris, S. acetoinicus u L. bulgaricus.

Приготовление закваски проводят в два этапа. Сначала готовят лабораторную закваску, затем производственную, Для приготовления лабораторной закваски в 2 л стерилизованного обезжиренного молока вносят I порцию за кваски приведенного состава. Заквао шенное молоко выдерживают при 26 С в течение 12 ч до образования сгустка.

Для приготовления производственной закваски в 70 кг пастеризованного молока вносят 2 л лабораторной закваски, молоко с закваской перео мешивают и выдерживают при 26 С в течение 6 ч до образования сгустка, Производственная закваска характеризуется чистым кисломолочным вкусом, однородной вязкой консистенцией, о титруемая кислотность закваски 85 Т, микроскопическая картина — диплококки, короткие цепочки и палочки (табл. 2).

Целевой продукт получают путем эаквашивания 2000 кг сливок жирностью

l0,35Х, 70 кг производственной закваски. Процесс сквашивания длится при

26 С в течение 6 ч. Полученный продукт перемешивают и направляют на розлив.

1502617 6

Пиме р р 2. Приготовление ки- Пример 5. Приготовление смесломолочного продукта типа сметаны таны 20Х-ной жирности с использованием

107-ной ой жирности с использованием закваски, в состав которой входит закваски, в состав которой входит предлагаемый штамм Ь. bulgaricus известный штамм L. bulgaricus В-2455. БП-28.

Способ ос еств ущ твляют согласно при- Закваска имеет следующий видовой ме 1 ру ° Отличие заключается лишь в состав: $. Iactis, S. cremoris, S. замене предлагаемого штамма иэвест- acctoinicus, Ь. dextranicum, S. thermophi1us, Ь. bulgaricus.

Полученный таким способом продукт Для приготовления лабораторной заимеет жидкую консистенцию с отделе- кваски в 2 л стерилизованного обеэнием сыворотки в процессе хранения. ясиренного молока вносят 1. порцию эаПример 3. Приготовление ря- кваски. Молоко выдерживают при 28 С женки резервуарным способом с исполь" 15 в течение 12 ч до образования сгустзованием закваски, в состав которой ка. входит предлагаемый штамм Ь. bulgari- Производственную закваску готовят сов БП-28. на пастеризованном молоке путем внеДля приготовления лабораторной сения в нее при 28 С ЗХ лабораторной закваски в 200 мл стерилизованного 20 закваски и сквашивания при укаэанной обезжиренного молока при 42 С вносят температуре в течение 8 ч до образо1 порцию закваски, состоящей иэ S. вания сгустка кислотностью 86 Т.

th ermophilus u L. bulgaricus. Заква- Проиэвоственная закваска характешенное молоко выдерживают при ука- ризуется приятным кисломолочным вкузанной температуре в течение 5 ч до 25 сом, однородной сметанообразной слиобраэования сгустка. эистой консистенцией, микроскопичесПроизводственную закваску готовят кая картина — диплококки, цепочки путем внесения в 20 л стерилизован- различной длины и палочки (табл. 2). ного обезжиренного молока 200 мл ла- Для приготовления сметаны в бораторной закваски. Заквашенное мо- 30 2000 кг сливок с содержанием жира локо выдерживают при 42 С в течение

3 ч до образования сгустка. закваски. Сквашивание проводят при

Производственная закваска характе- 28 С в течение 6 ч. Полученный прориэуется чистым кисломолочным вку- дукт перемешивают и подают на розлив. сом, однородной вязкой консистенцией, 35

Характеристика продукта по приметитруемая кислотность закваски 90 Т: рам 1,3-5 представлена в табл. 3. микроскопическая картина — длинные Пример 6. Приготовление смецепочки стрептококков и палочки таны 203-ной жирности с использованием закваски, в состав которой вхо(табл. 2) °

Для приготовления ряженки в 2 т 40 дит известный штамм L. bulgaricus молока, выдержанного в течение 2 ч В-2455 ° п и 95О" при 95 С, вносят 20 кг производст- Иэ-эа отсутствия способности штамвенной закваски. Процесс сквашивания ма вступать э симбиоз с мезофильными проходит при 42 С в течение 4 ч до молочнокислыми стрептококками уже образования плотного сгустка кислот- 5 на уро е приготовления произво ст45 д тностью 70 Т. Полученный продукт пере- венной закваски щитам не обнаружимешивают и подают на розлив. вается в составе закваски, Продолжи1 тельность сквашивания сливок увелиПример 4 ° Приготовление ря- чивается до 10 ч. Готовый продукт хаженки резервуарньм способом с исполь- 50 рактериэуется недостаточно густой эованием закваски, в состав которой консистенцией. входит известный штамм L. bulgaricus В табл. 2 и 3 представл на и представлена сравнительная характеристика бактериальннх

Способ осуществляют согласно при- эаквасок и кисломолочных продуктов, меру 3 с замен и ой предлагаемого штам- приготовленных с использованием предма известным. лагаемого и известного штаммов.

Готовый продукт после перемешивания Приведенные данные свидетельстприобретает жидкую неоднородную конси- вуют о том, что использование предстенцию. лагаемого штамма в составе закваски

1502617 позволяет повысить ее молокосвертывающую и протеолитическую активность и повысить вязкость сгустка при хороших органолептических показателях.

Использование таких заквасок в .

5 производстве кисломолочных продуктов способствует улучшению консистенции продуктов, повышению в них содер1кания продуктов протеолиэа белков, повышаю- 1ð

Таблица 1

БП-28 (предла- В-2455 (известгаемый штамм) ный штамм) Свойства штамма

Палочки средней Средние и короткие длины палочки

30-45

22

37-40

55 оптимальная

4-5

6-7

2 1-23

0,4-0,5

68

Чистый кисломолочный вкус, однородная вязкая консис73

Чистый кисломолочный вкус, консистенция неоднородная, комковатая тенция, Таблица 2

Бвхтернвлъная закваска для сметаны 202-ной хирности рлхенки кнсломолочиого продукта

102-ной нирности

Свойства с нсполъзованием втаммв предлагаемого известного предлагаемо- известного го предлвгаемо- известного го

Вкус и запах

Микроскопический препарат

Чистый кисломолочный

Диплпкохкн кепочки рвз- Папочки раз-Диплококки, короткие личной длн- личной дли- стрептококцепочки ны, палочки ны, пвлочхи ки, палочки

Дипппкохкн

Диплококкн, стрептококки короткие цепочки, палочки

Нолокосвертывакв1ая активность, ч кислотностъ, Т

Азот свооодных аниногрупп, мг.Х

Ввзкость сгустка>ll» с

3,О

9О

6,0

12

12

8О

3>5

85 ь,о

2,2

0,98

1Ь,2

2>42

12,4

1;88

2>2

0,22

9,9

2,94

2,0

1 ° 15

Микроскопическая картина о

Температура развития, С: минимальная максимальная

Молокосвертывающая активность чри оптимальной температуре, С

Слиэеобразующая способность

Вязкость сгустка, образуемого в молоке, Па ° с

Титруемая кислотность о при свертывании молока, Т

Органолептическая оценка щих биологическую ценность,. а так1ке ароматических веществ, способствующих улучшению вкусовых качеств.

Формула из об ре тения

Штамм молочнокислых бактерий

Lactobacillus bulgaricus ВКПМ В-3964„ используемый в заквасках для кисломолочных продуктов.

1502617

Таблица 3

Сметана 20Х-ной аирностн

Рякенкя

Свпйстяя

Кисломолпчнмй продукт

l0X-ной жирности

С нспОль9О ваннам н9вестиого втамма

С испОль9О ааиием известного ° òà9f

С испОльэО

С нсполь9О

С нспоffü÷Оваиием предлагаемого

° тамма

С использованием известного втамма вянием предлагаемого ваннем предлагаемого птамма атамма ма

Консистенция недос таточ- Однородная но густая вязкая

82 95

Недостаточно точно густая

Однородная вязкая

88 к!Ндкая неоднородная

110

Однородная густая

Кислотность, Т

Азот свободнмх амиипгрупп, мг Х

Вязкость сгустка, Па с

Содераание диацетиля+ ацетонна (время окраанвания в мелочной среде), мин

15,8

7,1

10,3

12,5

7>2

7,0

2,85

1, !4

0,76

3,47

1 ° 35

2,02

10

Составитель И.Привалова

Редактор В.Данко Техред М.Дидык Корректор И.МУска

Заказ 5045/35 Тираж 501 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открьгтиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r Ужгород, ул. Гагарина, 1О1