Способ производства саго из крахмала

 

Изобретение относится к производству продуктов из частично клейстеризованного крахмала и может найти применение в крахмалопаточной промышленности. Цель изобретения заключается в улучшении качества саго. Способ производства саго из крахмала заключается в следующем. В сухой крахмал вводят воду в количестве, обеспечивающем содержание ее в крахмале 32 - 42%. Смесь тщательно перемешивают и осуществляют тепловую ее обработку и формирование гранул путем экструзии увлажненного крахмала при температуре 60 - 80°С. Полученные гранулы сушат до стандартной влажности, сортируют и упаковывают. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕтСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) (51)5 С

30 12

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ П.(НТ СССР

1 (21) 4261865/30-13

;(22) 15. 06. 87 (46) 23. 01 ° 90. Бюл. № 3 (71) Научно-производственное объединение по крахмалопродуктам (72) В. Г. Карпов, A.È. Жушман, E.К.Коптелова, Л.Ф.Бакулина, Ю.Д.Бережной, Т.Н.Буравлева, A.È.HåøKèí, Н.Г.Мохорт и Н.И.Лукьянова (53) 664.2.058.23(088,8) (56) Новое в технике и технологии производства экструзионных крахмалопродуктов. ЦНИИТЭИпищепром, М., 1986, с. 2-27.

Трегубов Н.Н. Технология крахмало" продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 283-287.

Иушман А.И., Синельников И.Д, и Штыркова E.A. Производство крахмалопродуктов из кукурузы, - Пищепромиздат, 1962, с. 137.

Изобретение относится.к производ ству продуктов из частично клейстеризованного крахмала и может найти применение в крахмалопаточной промышленности.

Цель изобретения — улучшение качества саго, Способ производства саго их крахмала заключается в следующем.

В качестве сырья для производства саго могут быть использованы клубневые крахмалы (картофельный, тапиоковый) и зерновые крахмалы (кукурузный, пшеничный, сорговый, рисовый и др.).

2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САГО ИЗ

КРАХМАЛА (57) Изобретение относится к произ- водству продуктов из частично клейстеризованного крахмала и может найти применение в крахмалопаточной промьппленности. Цель изобретения заключается в улучшении качества саго.

Способ производства саго из крахмала .заключается в следующем. В сухой крахмал вводят воду в количестве, обеспечивающем содержание ее в крахмале 3242Х. Смесь тщательно перемешивают и осуществляют тепловую ее обработку и формование гранул путем экструзии увлажненного крахмала при температуре

60-80 С. Полученные гранулы сушат до о стандартной влажности, сортируют и упаковывают. 1 табл.

В сухой крахмал вводят воду в количестве, обеспечивающем содержание ее в крахмале 32-427. Смесь тщательно перемешивают и осуществляют ее тепловую обработку и формование гранул путем экструзии увлажненного крахмала при 60-80 С. Для этого водную суспензию крахмала подают в эструпер, где она подвергается интенсивному механическому воздействию. В результате происходит разогрев крахмальной массы за счет превращения работы сил внутреннего трения в тепло. Этого тепла достаточно для повышения температуры в крахмальной массе до задан1537674 ных значений (60-80 С) . Стабильность температурного режима обеспечивается путем отвода избытка тепла охлаждаю щим агентом (воздух, вода) . Нагретая крахмальная масса формуется продавли5 ванием через круглые отверстия матрицы диаметром 3-4 мм, и ножевым устройством формованный материал (экструдат) разрезается на частицы дли. ной, равной диаметру.

Температура обработки увлажненно-, о, го крахмала должна быть не ниже 60 С, так как при более низких температурах о 15 (даже при 59 С) степень набухания и клейстеризации недостаточна. Это при" водит к получению гранул с пониженной прочностью, которые при варке р азрушаются и получается киселеобраз20 ная масса.

Температура обработки крахмальнс и о массы не должна превьппать 80 С. При тепловой, обработке с температурой массы выше 80 С (например, при 81 C) получают гранулы с высокой степенью клейстеризации крахмала, такая масса сильно уплотняется при прессовании °

После суыки в этом случае получают очень жесткие гранулы. Даже после длительной варки такого саго в воде

30 гранулы сохраняют жесткость, не разжевываются во рту.

Влажность крахмала при температуре экструзии 60-80 С должна быть 32-42Х.

При влажности крахмала менее 32 из- 35 за нехватки воды образуется масса с низкой степенью клейстеризации крахмала, Получаемые из нее гранулы не обладают дрстаточной прочностью.

При кулинарной обработке такого саго

40 большая их часть переходит в раствор, образуя бесформенную массу.

Тепловая обработка крахмала с влажностью более 42% при 60-80 С при 145 водит к получению массы с черезмерно высокой степенью клейстеризации. При этом гранулы саго неравномерны по цвету и имеют очень высокую жесткость, При длительной кулинарной обработке этот продукт не размягчается и не может быть использован как крупа в питании человека.

Получение гранулы сушат при 7580 С до стандартной влажности (13 для саго из зернового крахмала, 20 . для саго из клубневого крахмала). Вы.сушенное саго сортируют и упаковывают.

Пример 1 (прототип). Крахмал увлажняют до 47%, Просеивают через сетку 10х10 мм. Закатывают в барабане, гранулы сортируют.на сите, после чего их подвергают тепловой обработке паром при давлении 0,6 ИПа в запарном аппарате, сушке, сортировке и упаковке.

Пример 2 ° Крахмал при тщательном перемешивании увлажняют до содержания влаги 32 . С помощью прессэкструдера {двухзаходный шнек с коническим валом, диаметр 30 мм, длина

330 мм, шаг витка 24 мм, частота вращения 40 об/мин) осуществляют обрао ботку крахмальной массы при 60 С, поддерживая температуру за счет подачи холодной воды в рубашку корпуса экструдера, и формование массы путем продавливания ее через матрицу с отверстием диаметром 3 мм. Получаемые экструдаты ножевым устройством разрезают на гранулы длиной 3.5 мм и сушат при 80 С.

Пример 3. Крахмал увлажняют а до 32%, экструдируют при 70 С. Далее процесс осуществляют, как в примере 2.

Пример 4. Процесс осуществляют, как в примере 2, но нагревают о крахмальную массу до 80 С °

Пример 5. Крахмал увлажняют до 352, нагревают крахмальную массу до 60 С. Далее процесс идет, как в примере ?.

Пример ы 6-16. Изменяют влажность крахмала и температуру нагревания крахмальной массы, весь процесс осуществляют, как в примере 2, Результаты оценки готовой крупы саго, полученной в примерах 1-16, приведены в таблице.

Результаты оценки образцов саго позволяют сделать заключение, что оптимальными параметрами процесса, обеспечивающими получение саго высокого качества, являются: влажность крахмала 32-422, температура 60-80 С.

При этих параметрах обработки крахмальная масса приобретает способность к формованию, а получаемое саго имеет хороший внешний вид, достаточную степень клейстеризации и отличные кулинарные свойства.

Р э

Использование предлагаемого способа получения саго обеспечивает по сравнению с известным cJIpäóþöèå прея" мущества. Сокращается продолжительность производственного цикла за счет вид, повысить кулинарные качества саго. формула изобретения

Способ производства саго из крахмала, включающий увлажнение крахмала, формование, тепловую обработку, сушку и сортировку гранул, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества саго, коахмал увлажияют до содержание влаги 32-42%, а тепловую обработку и формование гранул осуществляют путем экстру-зии увлажненного крахмала при температуре 60-80 С. телень Визуальная оценк лейсте- крупы саго изации аго, %

Влажность, крахмала., %

Пример ционная (после емператуа, С

Гранулы неоднородные по размеру и форме, цвет от белого до серого

100

Однородные по форме и размерам гранулы, цвет белый, поверхность гладкая

Однородные ro форме и размерам гранулы, цвет белый, поверхность гладкая

То же

32

70

54

57

59

4

6

32

42 и

11

11

1I

Il

Однородные по форме и размерам гранулы, цвет белый, поверхность гладкая

То же

То же

62

42

42

9.

Грачулы прозрачные, мягкие, плохо сохраняют форму, часть крахмала переходит в жидкую фазу

Гранулы белого цвета, однородные поверхность шероховатая, непрочные

5 153767 исключения технологических операций: просеивание сырого крахмала, закатывание гранул, их сортирование, запаривание гранул и черствение саго, что одновременно снижает затраты руч5 ного труда в этом производстве и повышает производительность труда ° Сокращаются энергозатраты на сушку саго, так как по предлагаемому способу становится возможной выработка крупы из менее увлажненного крахмала. Получение саго из однородной по свойствам частично клейстеризованной массы позволяет стабилизировать форму и размер гранул крупы, улучшить ее внешний

Гранулы прозрачные, неоднородные по размеру, форме, имеют разную степень готовности; часть крахмала переходит в жидкую фазу

После варки гранулы прозрачные, упругомягкие, хорошо сохраняют форму

После варки гранулы прозрачные, упругомягкие, хорошо сохраняют форму

То же

1537674

Продолжение таблицы

47

То же

При варке не изменяются, остаются жесткими

31

12

75

43

61

81

Составитель Г.Лошкарева

Редактор О.Юрковецкая Техред N.Äèäûê . Корректор С.Черни

Заказ 145 Тираж 4 8 Подписное

ВЯИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

То же

Гранулы светложелтого цвета, поверхность шероховатая с трещинами, жесткие

Гранулы гладкие, желтоватые, имеют трещины, жесткие

Гранулы белого цвета, однородные, поверхность шероховатая, непрочные

Гранулы гладкие, имеют трещины, очень жесткие

В процессе варки не изменяются, осются жесткими

При варке в воде не сохраняют форму, разрушаются, часть крахмала переходит в раствор

При варке в воде сохраняют форму, но даже при длительной варке остаются очень жесткими