Способ получения сушеного картофеля

 

Предлагаемый способ получения сушеного картофеля позволяет получать быстроразваривающийся картофель. Цель - повышение качества сушки и интенсификация процесса. В данном способе сушку на первой стадии совмещают с гигротермической обработкой за счет использования теплоносителя с большим влагосодержанием. На первой стадии используют теплоноситель с температурой 120 - 140°С и влагосодержанием 200 - 250 г/кг сухого воздуха, на второй - соответственно 90 - 100°С и 10 - 20 г/кг сухого воздуха и на третьей - 60 - 70°С и 10 - 20 г/кг сухого воздуха. Скорость теплоносителя на всех стадиях сушки создают равной 1,5 - 2,0 м/с.

СОЮЗ СО8ЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

А1

„„SU 1540784 (51) 5 А 23 1, 1/216

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4343017/31-13, (22) .15.12.87 (46) 07.02.90. Бюл. " 5 (71) Институт технической теплофизики АН УССР .(72) Ю.Ф.Снежкин, Л.А.Боряк, Г.В.Радовольский и P.À.Øàïàðü (53) 631.362.6 (088.8) (56) Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность:

Обзорная информация. Сер. 4, вып.11 °И.: Пищевая промышленность, 1982, с. 15.

Консервная, овощесушильная и пи щеконцентратная промышленность: Обзорная информация. Сер.4, вып.4.

M.: Пищевая промышленность, 1982, с.15.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение в производстве сушеного картофеля в виде стружки, столбиков, пластинок или в производстве сухого картофельного пюре.

Цель изобретения - повышение качества сушки и интенсификация про-. цесса.

Способ осуществляют следующим об" разом.

Поступившие в цех клубни моют, очищают, измельчают на соломку, стружку или кубики со стороной 610 мм. Измельченный картофель промывают холодной водой от крахмала, подают в первую зону ленточной сушилки

2 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕИИЯ СУШЕНОГО КАРТОФЕЛЯ (57) Предлагаемый способ получения сушеного картофеля позволяет получать быстроразваривающийся картофель.

Цель - повышение качества сушки и интенсификация процесса. В данном способе сушку на первой стадии совмещают с гигротермической обработкой за счет использования теплоноси еля с большим влагосодержанием. На первой стадии используют теплоноситель с температурой 120-140 С и влагосодержанием 200-250 г/кг сухого воздуха, на второй - соответственно 90-100 С и 10-20 г/кг сухого воздуха и на а третьей - 60-700С и 10-20 r/êã сухого

Ж воздуха, Скорость теплоносителя на всех стадиях сушки создают равной

1,5-2,0 м/с.

:слоем толщиной 50-60 мм и подвергают гигротермической обработке в течение

10-20 мин при температуре теплоноси- теля 120-140 С и его влагосодержании 200-250 r/êã сухого воздуха. В резуль- тате через 1-2 мин температура материала становится по всему сечению

:одинаковой и равной 65-75 С. Выдерживание материала при этой температуре в течение 10-20 мин приводит к клейстеризации крахмала, коагуляции белков. Во второй зоне сушилки темпера- Л туру теплоносителя снижают до 90100 С, а его влагосодержание до 1020 г/кг сухого воздуха и сушку ведут в течение 20-25 мин. В третьей зоне сушилки температуру теплоносителя

1540784 снижают до 60-70 C и сушку ведут в течение 60-80 мин до конечного влагосодержания материала 6-83. Скорость теплоносителя в течение всего процесса сушки равна 1,5-2 м/с. Высушенный продукт измельчают в молотковой дро" билке, просеивают через сита с размерами ячеек 0,25 мм и затаривают. Возможно затаривание высушенного продук- 10 та в виде стружки, Продолжительность раэваривания такого картофеля 3-5 мин.

Пример 1. Измельченный картофель в виде соломки размерами 4х4х х10 мм подвергают трехстадийной сушке. Гигротермическую обработку слоя картофеля толщиной 100 мм проводят в течение 10 мин в первой зоне сушилки при температуре теплоносителя

140 С и влагосодержании 250 г/кг суxoro воздуха. При этом температура материала достигает 70 С, в картофеле наблюдается клейстеризация крахмала и коагуляция белков. Во. второй зоне сушилки температуру теплоносителя снижают до 100 С и влагосодержание до 15 г/кг сухого воздуха, сушку ведут s течение 20 мин (при этом температура материала снижается на 6. С), на третьей стадии температуру теплоносителя снижают до 70 С, сушку ведут

30 в течение 6{l мин ." Скорость теплоносителя в течение всего процесса поддерживают равной 1,5-2 м/с.

Высушенный картофель измельчают в молотковой дробилке, рассеивают на ситах с размерами ячейки 0,2 мй и эатаривают. Продолжительность разваривания такого картофеля 4-5 мин.

Полученное пюре имеет белый цвет и

40 не содержит крахмала.

Пример 2. Измельченный в виде кубиков 8х8х8 мм слой картофеля толщиной 60 мм в первой зоне сушилки подвергают обработке теплоносителем при 120 С и влагосодержании 200 г/кг сухого воздуха в течение 20 мин. При этом температура материала достигает

66-67 С. Во второй зоне сушилки температуру теплоносителя снижают до

90 С, а влагосодержание до 10 г/кг сухого воздуха и сушку ведут в течение 25 мин, При этом температура материала снижается до 61-62 С. В третьей зоне сушилки температуру теплоносителя поддерживают равной 60 С в течение 80 мин. Скорость теплоносителя в течение всего процесса сушки равна. 1,5-2 м/с.

Высушенные кубики картофеля разваривают в течение 4 мин, они имеют белый цвет и не содержат крахмала.

Пример 3. Измельченный в виде соломки размерами 5х5х10 мм слой картофеля толщиной 50 мм в первой зоне сушилки подвергают обработке теплоносителем при 130 С и влагосодержании

220 г/кг сухого воздуха. При этом через 1 -2 мин температура картофеля достигает 68 С. Через 20 мин температуру теплоносителя снижают до 95 С и его влагосодержание до 15 r/êã сухого воздуха. Температура материала снижается до 62 С. Сушку ведут в те" о чение 20 мин. В третьей зоне сушилки температуру теплоносителя поддержива" ют равной 65 С в течение 70 мин. Скорость теплоносителя в течение всего процесса 1,5-2 м/с, Высушенный картофель измельчают и просеивают через сита с размерами ячейки 0,2 мм.

Продолжительность разваривания такого картофеля 4,5 мин. Полученное пюре имеет белый цвет и не содержит крахмала.

Пример 4. Измельченный в виде соломки .картофель размерами 4х4х10 мм слоем толщиной 60 мм в первой зоне сушилки подвергается термообработке теплоносителем при 150 С и влагосодержании 300 г/кг сухого воздуха в течение 30 мин. При этом температура картофеля достигает 73 С и он желтеет °, Через 30 мин температуру снижают до 100 С, а влагосодержание до 25 г/кг сухого воздуха и сушку ведут в течение 30 мин. В третьей зоне сушилки температуру теплоносителя поддерживают равной 75 С в течение 50 мин. Высушенный картофель разваривается в течение 10 мин и имеет желтый цвет.

Пример 5. Измельченный в виде кубиков картофель размерами 8х8х8 мм в слое толщиной 40 мм в первой зоне сушилки подвергается обработке тепло носителем при 100 С и влагосодержании

100 г/кг сухого воздуха в течение

15 мин. При этом температура картофеля достигает 56 С. Через 15 мин .температуру теплоносителя снижают до

80 С и его влагосодержание до 1О г/кг сухого воздуха. Сушку ведут в течение

20 мин. В третьей зоне сушилки температуру теплоносителя поддерживают равной 55 С и сушку ведут в течение

100 мин. Высушенный картофель содержит

Формула изобретения

Способ получения сушеного картофеля, включающий мойку клубней картофеля, паровую очистку, инспекцию, измельчение на кубики, соломку или стружку, промывку холодной водой от крахмала, гигротермическую обработку, трехстадийную конвективную сушку, дробление, сепарацию и упаковку, отличающийся тем, что, Составитель А.Железнов

Редактор Н.Тупица Техред М.Ходанич Корректор Н.Король

Ю «Ю

Заказ ?40 Тираж 515 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина,101

5 15 значительное количество крахмала и плохо разваривается.

Таким образом, предлагаемый способ получения сушеного картофеля или картофельного пюре позволяет интенсифицировать процесс и получить быстроразваривающийся картофель.

40784

6 с целью повышения качества сушки и интенсификации процесса, сушку на первой стадии совмещают с гигротерми5 ческой обработкой и проводят ее при температуре и влагосодержании теплоносителя соответственно 120-140 С и 200-250 г/кг сухого воздуха в течение 10-20 мин, на второй стадии температуру теплоносителя снижают до

90-100 С и сушку ведут в течение 2025 мин, на третьей стадии температуру теплоносителя поддерживают равной 6070 С и сушку ведут в течение 6080 мин, а влагосодержание теплоносителя на второй и третьей стадиях снижают до 10-20 г/кг сухого воздуха, причем скорость теплоносителя на всех стадиях сушки создают равной 1,520 2,0 м/с.