Способ получения творога

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения творога. Целью изобретения является повышение органолептических показателей творога. Для получения творога проводят сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение сливок, пастеризацию обезжиренного молока, получение белкового концентрата с массовой долей сухих веществ 15-18% методом ультрафильтрации, сквашивание его бактериальной закваской, перемешивание, отваривание сгустка, отделение части сыворотки, охлаждение нежирного творога, смешивание его со сливками. В состав закваски вводят мезофильные молочнокислые микроорганизмы.STREPTOCOCCUS LACTIS и STREPTOCOCCUS DIACETILOCTIS в ооотношении 1:2, причем закваску готовят на указанном бактериальном концентрате, пастеризацию сливок проводят при 95-98°С с выдержкой 10-15 мин, а перед смешиванием с нежирным творогом сквашивают той же закваской в течение 4-6 ч при 18-20°С. Кроме того, для улучшения консистенции продукта белковый сгусток интенсивно перемешивают в течение 5-10 мин и отваривают при 40-44°С 15-20 мин. 3 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) А1 (5! ) 5 А 23 С 9/142

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

IlO ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

0РИ ГКНТ СССР (21) 4317975/30-13 (22) 19.10.87 (46) 15.03.90. Бюл. М 10 (71) Ленинградский технологический институт холодильной промышленности (72) А.М.Маслов, Л.А.Силантьева, Т.Н.Евстигнеева, В,В.Белов, Л.Н.Иванова и Г.В.Волобуев (53) 637.14(088.8) (56) Гуляев-Зайцев С.С. и др. Рациональное использование сывороточных белков при производстве творога.

Обзорная информация, М.: АгроНИИТЗИММП, 1986, с. 23. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получЕния творога. Целью изобретения является повышение органолептических показателей творога, Для получения творога проводят сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение сливок, пастеризацию обезжиИзобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения творога.

Целью изобретения является повы,шение органолептических показателей творога.

Способ осуществляют следующим образом.

Цельное молоко подогревают до 35- .

40 С, сепарируют, получая обезжиренное молоко и сливки с массовой долей 50-557.

2 ренного молока, получение белкового концентрата с массовой долей сухих веществ 15-18Х. методом ультрафильтрации, сквашивание его бактериальной закваской, перемешивание, отваривание сгустка, отделение части сыворотки, охлаждение нежирного творога, смешивание его со сливками, в состав закваски вводят мезофильные молочнокислые микроорганизмы Streptococcus

lactis u Streptococc us diacetilactis в соотношении 1:2, причем закваску готовят на указанном бактериальном концентрате, пастеризацию сливок проо водят при температуре 95-98 С с выдержкой 1Q-15 мин, а перед смешиванием с нежирным творогом сквашивают той же закваской в течение 4-6 ч при

l8-20 С. Кроме того, для улучшения консистенции продукта белковый сгусток интенсивно перемешивают 5-10 мин о и отваривают при 40-44 С 15-20 мин.

3 з.п. ф-лы. о

Сливки пастеризуют при 95-98 С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до

18-20 С и сквашивают закваской мезофильных молочнокислых микроорганизмов S. lactis u S. diacetilactis, взятых в соотношении 1:2, причем закваску готовят на белковом концентрате, полученном методом ультрафильтрации, Сквашивание проводят в течение 4-.6 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при 76-78 С с выдержкой о

20 с, охлаждают до 50 С и проводят

1549519 ультрафильтрацию до получения белкового концентрата с массовой долей сухих веществ 15-18Х. Концентрат охлаждают до температуры заквашивания (28-32 С), вносят бактериальную закваску, состоящую из S. 1actis и

S. diacetilactis в соотношении 1:2.

Сквашивание проводится в течение

9 ч. Сгусток интенсивно перемешивают 10 о

5-10 мин и отваривают при 40-44 С

15-.20 мин, затем отделяют сыворотку, нежирный творог охлаждают и смешивают со сливками.

Улучшение вкусовых достоинств тво- 15 рога из ультрафильтрационного концентрата может быть достигнуто без применения высоких температур пастеризации сливок только за счет использования закваски, состоящей из культур 20

S. lactis u S. diacetilactis. Однако осуществление пастеризации при 9598 С в течение 10-15 мин позволяет улучшить органолептические показатели творога за счет образования сво- 25 бодных соединений типа SH- групп, сообщающих продукту "ореховый" привкус, в определенной степени обогащающий вкус продукта. Количество сульфгидрильных групп обуславливается температурой нагревания..Максимальное содержание свободных сульфгидрильных

SH-групп образуется при пастеризации сливок в течение 10-15 мин при 95о

98 С. Более высокая температура пастеризации, двухкратная пастеризация, а также длительность выдержки более

15 мин приводят к уменьшению содержания в сливках сульфгидрильных соединений и других вкусовых и ароматичес40 ких веществ, что снижает специфический вкус и аромат сливок.

Культуры указанных штаммов S. lactis и S, diacetilactis целесообразно применять в соотношении 1:2. Такое соотношение является оптимальным при их совместном развитии. При этом активно развивается культура S. diaceГ. 1асtis которая является ответственной за накопление в процессе куль- 50 тивирования ароматических веществ: диацетила, ацетальдегида, некоторых летучих жирных кислот и др. Кроме того, культура S. lactis не испытывает какого-либо ингибирующего влияния со

55 стороны культуры S. diacetilactis, скорость роста которой является более низкой. Таким образом обеспечивается необходимое развитие культуры S. lactxs а следовательно, хорошее кислотообраэование.

При других соотношениях указанных культур неизбежен сдвиг равновесия при их совместном развитии.

Е1апример, при соотношении культур

1:1 этот сдвиг несомненно в пользу культуры S. lactis а развитие культуры S diacetilactis несколько затормаживается вследствие ингибирующего влияния культуры $. 1actis. При этом процесс ароматообраэования идет слабо, что не позволяет получить творог с хорошими органолептическими показателями, беэ привкуса горечи из

УФ-концентрата с массовой долей сухих веществ более 15i

Увеличение соотношения культуры

S. diacetilactis u S. lactis в 3 и более раз приводит к снижению развития второй культуры, следствием чего является слабое кислотонакопление, увеличение длительности процесса сквашивания УФ-концентрата. При этом полученный сгусток имеет недостаточно плотную консистенцию, что не позволяет провести малоотходный технологический процесс получения творога с соблюдением всех необходимых требований.

Перемешивание сгустка мешалкой в течение 5-10 мин необходимо для раздробления сгустка перед подачей его на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку для подогрева.

Менее продолжительное перемешивание является недостаточным, так как плохо раздробленный сгусток не может быть перекачан насосом.

Чрезмерное перемешивание может привести в дальнейшем к потере белка с сывороткой при ее отделении, Рекомендуется отваривать сгусток при 40-44 С 15-20 мин. Применение меньшей температуры и продолжительности отваривания не приводит к желаемому результату — хорошему отделению сыворотки, в то время как нагревание сгустка до более высоких температур и более длительная выдержка способствуют значительному выделению влаги с образованием вследствие этого твердой резинистой консистенции творога. Предлагаемые режимы отваривания обеспечивают получение продукта с консистенцией, отвечающей требованиям стандарта на творог мягкий диетический.

154951

Пример 1. Цельное молоко подогревают до 40"С, сепарируют, получая обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 507.. Сливки а пастеризуют при 95 С с выдержкой

lO мин, охлаждают до 20 С, эаквашивают закваской S lactis 1 39 + S. diaceti1actis ябл. н соотношении 1:2, вьдерживают 5 ч, охлаждают до 10 С 10 и хранят до смешивания с творогом.

100 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 97. пастеризуют при 78 С с вьдержкой 20 с и подвергают ультрафильтрации при l5

50 С. Получают таким образом 32,8 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 187, который охлаждают дп о

30 С, вносят бактериальную закваску в количестве 0,65 кг и сквашинают в 20 течение 9 ч. Сгусток перемешивают

10 мин, отваривают при 40 С, после чего отделяют часть сыворотки, получая 28,6 кг нежирного творога с массовой долей влаги 807. Нежирный творог охлаждают и смешивают с 6,28 кг сливок. Количество готового продукта составляет 34,88 кг.

Пример 2. Цельное молоко подогревают до 40 С, сепарируют, по- 30 лучая обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 50i. . Сливки пастеризуют при 85 С с выдержкой 20 с, о охлаждают до 10 С и хранят до смешивания с творогом. 35

100 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 97 пастеризуют при 78 С с выдержкой 20 с и подвергают ультрафильтрации при 50 С.

Получают таким образом 32,8 кг кон- 40 центрата с массовой долей сухих веществ 187, который охлаждают до 30 С, вносят бактериальную закваску, приготовленную на обезжиренном молоке, в количестве 0,65 кг и состоящую из 45 культур S. lactis 25 и S. diaceti1actis С в соотношении 1:2, и сквашивают в течение 9 ч. Сгусток перемешивают 1О мин, отваривают при 40 С, после чего отделяют часть сыворотки, 50 получая 28,6 кг нежирного творога с массовой долей влаги 80/. Нежирный творог охлаждают и смешивают с 6,28 кг сливок. Количество готового продукта составляет 34,88 кг. 55

Пример 3. Цельное молоко поо догревают до 40 С, сепарируют, получая обезжиренное молоко и сливки с

9 6 массовой долей жира 507. Сливки паса теризуют при 85 С с выдержкой 20 с, о охлаждают до 10 С и хранят до смешивания с творогом.

100 кг обезжиренного молока с массоной долей сухих вещестн 97 пастеризуют при 78 С с вьдержкой 20 с и подвергают ультрафильтрации при

50 С. Получают таким образом 32,8 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 187, который охлаждают до

30 С, вносят бактериальную закваску, приготовленную на укаэанном белковом концентрате, в количестве 0,65 кг и состоящую из культур S. lactis 905 и

S. Й асесх1асtis А в соотношении 1:2 и сквашивают в течение 9 ч. Сгусток перемешивают 10 мин, отваринают при о

40 С, после чего отделяют часть сыворотки, получая 28,6 кг нежирного творога с массовой долей влаги 807.. Нежирный творог охлаждают и смешивают с 6,28 кг сливок. Количество готового продукта составляет 34,88 кг.

Пример 4. Цельное молоко о подогревают цо 40 С, сепарируют, получая обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 507.. Сливки пастериэуют при 95 С с выдержкой 10 мин, о охлаждают до 10 С и хранят до смешивания с творогом.

l0O кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 9/ пастерио зуют при 78 С с выдержкой 20 с и пода вергают ультрафильтрации при 50 С.

Получают таким образом 32,8 кг концентрата с массовой долей сухих вео ществ 187., который охлаждают до 30 С, вносят бактериальную закваску в количестве 0,65 кг, состоящую из культур

S 1actis 25 и S lactis А в соотношении 1:2 и сквашивают в течение 9 ч.

Сгусток перемешивают 10 мин, отварио вают 40 С, после чего сепарируют, получая 28,6 кг нежирного творога с массовой долей влаги 807.. Нежирный творог охлаждают и смешивают с 6,28кг сливок. Количество готового продукта составляет 34,88 кг.

Пример 5. Цельное молоко подогревают до 40 С, сепарируют, получая обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира 50%. Сливки пастериэуют при 95 С с ньдержкой 10 мин, о охлаждают до 20 С, вносят бактериальную закваску, состоящую иэ молочнокислых микроорганизмов S. 1actis

1549519

Составитель Л.Калмыкова

Техред М.Дидык Корректор Л,Бескид

Редактор Д.Теплова

Заказ 224 Тираж 503 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, jJI. Гагарина,10!

139, и S. diacetilactis ябл. в соотношении 1:2, выдерживают 5 ч, охлаждают до 10 С и хранят до смешивания с творогом.

100 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 9Х пастеризуют при 78 С с выдержкой 20 с и подвергают,ультрафильтрации при 50 С.

Получают таким образом 32,8 кг концентрата с массовой долей сухих веществ 1.8/, который охлаждают до 30 С, вносят ту же бактериальную закваску в количестве 0,65 кг, а затем сквашивают в течение 9 ч. Сгусток перемешивают 10 мин, отваривают при

40 С, после чего отделяют часть сыворотки, получая 28,6 кг нежирного творога с массовой долей влаги 807..

Нежирный творог охлаждают и смеши- 20 вают с 6,28 кг сливок. Количество готового продукта составляет

34,88, кг.

Формула и з о б р е т е н и я 25

1. Способ получения творога, предусматривающий сепарирование молока, пастериэацию, охлаждение сливок, пастеризацию обезжиренного мо- 30 лока, получение нэ него белкового ! концентрата с массовой долей суХИХ веществ 15-18Х методом ультрафильтрации, сквашивание его бактериальной закваской, перемешивание полученного сгустка, отваривание, охлаждение его, сепарирование, смешивание нежирного творога со сливками, о т л и ч а ю— шийся тем, час, с целью повышения органолептических показателей творога, для сквашивания белкового концентрата используют закваску, состоящую иэ Streptococcus lactis u

Streptococcus diacetilactis в соотношении I:2, перемешивание полученного сгустка осуществляют в течение

5-10 мин,. а отваривание проводят гри

40-44 С 15-20 мин.

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что для производства

- закваски используют тот же белковый концентрат.

3. Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что пастеризацию слио вок проводят при 95-98 С с выдержкой !

0-15 мин.

4. Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что сливки перед сме" шиванием с нежирным творогом скваши" вают той же закваской в течение

4-6 ч при 18-20 С.